淡水產(chǎn)南美白對(duì)蝦制作面包蝦球的標(biāo)準(zhǔn)化工藝研究.pdf

1、本試驗(yàn)選用江蘇省常熟市生產(chǎn)養(yǎng)殖的淡水南美白對(duì)蝦作為研究原料，以行業(yè)內(nèi)制作面包蝦球的過程為依據(jù)，研究漂洗工藝、加料酒的比例、擂潰工藝、加鹽比例、加肥膘的比例以及油炸時(shí)間等因素對(duì)于制作面包蝦球成品的影響。通過物性儀的檢測(cè)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，最終得出淡水產(chǎn)南美白對(duì)蝦制作面包蝦球的標(biāo)準(zhǔn)化工藝。
　　 (1)不同的漂沈試驗(yàn)表明：蝦肉0.15％食鹽溶液漂洗2次，每次3min，漂洗的水量與蝦肉的重量比為10∶1時(shí)，制成的面包蝦球最有嚼勁，質(zhì)感好。

2、
　　 (2)蝦肉經(jīng)粉碎成茸泥后，再經(jīng)過擂潰后6分鐘后，制成的蝦球質(zhì)量較好。
　　 (3)不同的加料酒比例試驗(yàn)表明：當(dāng)加入1.1％的料酒時(shí)，成品的滋味較好。
　　 (4)不同的加鹽量試驗(yàn)表明：在利用淡水產(chǎn)南美白對(duì)蝦制作面包蝦球時(shí)，添加食鹽量的最佳范圍在0.8％～1.2％之間。
　　 (5)不同的添加肥膘的試驗(yàn)表明，隨著肥膘添加比例的加大，蝦球的質(zhì)感有所下降。通過試驗(yàn)，肥膘的添加量應(yīng)控制在10％～14％之間

3、。
　　 (6)在150℃恒溫炸制不同時(shí)間的試驗(yàn)表明：蝦球在150℃電炸爐恒溫炸制時(shí)間最好控制在2.5～3.5min之間。
　　 (7)將前期試驗(yàn)中獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，對(duì)于擂潰的時(shí)間、加鹽的比例、加肥膘的比例和150℃恒溫油炸不同的時(shí)間等因素綜合考慮，建立四因素三水平的正交試驗(yàn)，最終得出用淡水產(chǎn)南美白對(duì)蝦制作面包蝦球的標(biāo)準(zhǔn)。
　　 結(jié)論：在利用淡水產(chǎn)南美白對(duì)蝦制作面包蝦球時(shí)，先用重量為蝦肉10倍的0.15％食鹽溶