油條用二乙酰酒石酸單甘酯的研究.pdf

1、二乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)是目前世界上常用的一種食品乳化劑，在面包、蛋糕等食品中，它具有優(yōu)越的乳化及改善制品體積的作用，同時DATEM還可以起到保鮮、延緩食品老化的效果。本文以不同碳鏈長度脂肪酸與甘油在羥基保護的環(huán)境中反應制得不同碳鏈單甘酯，并以此為原料合成對應的不同碳鏈DATEM，并對不同碳鏈DATEM進行相關指標測定和組分分析，同時研究了不同碳鏈DATEM對面團作用效果，最后將不同碳鏈DATEM應用于油條中找出最適宜制作油條

2、的碳鏈DATEM，主要研究結果如下: 第一、不同碳鏈DATEM的合成優(yōu)化及基本指標的測定。通過羥基保護方法合成了碳鏈8:0至20:0脂肪酸單甘酯，并以此系列單甘酯為原料合成不同碳鏈DATEM產(chǎn)品，同時進行皂化值、酸值和熔點等相關指標的測定，結果表明各碳鏈DATEM指標符合相關要求，同時對各碳鏈DATEM進行乳化性測定，判斷出不同碳鏈的DATEM的乳化能力順序從大到小依次為:14:0DATEM、16:0DATEM、12:0DATE

3、M、18:0DATEM、8:0DATEM、20:0DATM、10:0DATEM。 第二、不同碳鏈DATEM的組分分析。對不同碳鏈DATEM進行乙酸鉛滴定鑒定試驗，結果均發(fā)生沉淀，說明合成的系列產(chǎn)品滿足初步要求。同時對18:0DATEM進行高效液相色譜分析，鑒定主要組分為:1-硬脂酰-2-乙酰-3-二乙酰酒石酸-甘油、單甘酯、二乙酰酒石酸酯、乙酰酒石酸酯、酒石酸酯、1，2-二雙乙酰酒石酰-3-硬脂酰-甘油、1-硬脂酰-3-二乙酰酒

4、石酸-甘油、乙酰酒石酸單甘酯。分別將市售DATEM與自制18:0DATEM樣品進行紅外定性試驗，兩者紅外吸收峰的峰型和位置極為接近，表明兩者具有相同的基礎官能團。對自制18:0DATEM進行質譜分析得出主要三種組分分子量與DATEM中存在的三主要組分吻合:1，2-二雙乙酰酒石酰-甘油酯，1-硬脂酰-2-乙酰-3-二乙酰酒石酰-甘油，1-硬脂酰-3-二乙酰酒石酰-甘油，同時結合對18:0DATEM的皂化值、酸值和熔點等其他相關指標的分析，

5、可以認為18:0DATEM具備這三種主要成分，并且結合這三種組分質譜峰吸收強度較強，可認為該三種成分在含量上占主要的。利用質譜分析其它碳鏈DATEM，可看出其它碳鏈DATEM主要組分峰對應的分子量與18:0DATEM的主要組分峰極為相關，分子量均相差偶數(shù)個CH2，并且該主要組分峰吸收強度較大，說明主要組分含量在各自碳鏈DATEM混合物中含量是占主要的，同時結合對各自碳鏈DATEM其它相關指標測定，可認為該系列DATEM達到預期產(chǎn)品要求。

6、 第三、不同碳鏈DATEM對面團作用效果研究。添加不同碳鏈DATEM對面團吸水率影響不明顯，其中14:0、16:0、18:0和20:0DATEM對拉伸比影響較大，頻率掃描及溫度掃描的流變試驗中，各碳鏈DATEM對面團的彈性模量和粘性模量的影響一致，由于不同碳鏈DATEM對面團作用強度不同，部分碳鏈DATEM產(chǎn)品對以上模量起正作用，部分碳鏈DATEM對以上模量起負作用。 第四、不同碳鏈DATEM對油條作用效果研究。從經(jīng)濟成