水產(chǎn)品中甲醛本底含量、產(chǎn)生機(jī)理與安全限量.pdf

1、甲醛是有毒物質(zhì)，研究表明，甲醛容易與細(xì)胞親核物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成化合物，導(dǎo)致DNA損傷，國際癌癥機(jī)構(gòu)己將甲醛列為可疑致癌物。 目前國內(nèi)尚沒有水產(chǎn)品特別是食用魚類甲醛本底含量及產(chǎn)生機(jī)理系統(tǒng)研究的報道。因此，研究我國食用魚類中甲醛的本底含量、分布規(guī)律及其產(chǎn)生機(jī)理，對于食用魚類中甲醛的監(jiān)測和限量標(biāo)準(zhǔn)的提出，滿足市場監(jiān)督檢驗，規(guī)范水產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售行為，保障人們的食用安全具有重要意義。 運(yùn)用乙酰丙酮分光光度法，對我國56種海水魚

2、共計95個樣品，16種淡水魚共計19個樣品，進(jìn)行甲醛本底含量的測定。在已檢測的樣品中，發(fā)現(xiàn)淡水活魚甲醛檢出率為20％，海水活魚甲醛檢出率為28.6％；淡水冷凍魚甲醛檢出率為22.2％，海水冷凍魚甲醛檢出率為70.2％。為此，探討了甲醛的產(chǎn)生機(jī)理，主要對與甲醛產(chǎn)生密切相關(guān)的氧化三甲胺酶進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)龍頭魚肉和龍頭魚內(nèi)臟有酶活檢出；藍(lán)鱈魚肉和內(nèi)臟中有較低酶活性。 本研究同時對其它水產(chǎn)品甲醛含量進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)干制品中甲醛含量

3、較高，檢出率為100％。在所測干制品中魷魚絲甲醛含量普遍很高，最高可達(dá)145.67mg／kg。檢測的水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛含量普遍也很高，所測樣品檢出率為100％。 研究魷魚絲在貯存過程中甲醛含量的變化時發(fā)現(xiàn)，貯存過程中甲醛含量的變化與氧化三甲胺有關(guān)。為了探討水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛殘留、變化規(guī)律，在實驗室進(jìn)行了魷魚干漲發(fā)實驗。不加甲醛的水發(fā)和堿發(fā)等漲發(fā)方式中，魷魚干中甲醛殘留量隨時間延長呈下降趨勢，但仍有較低甲醛殘留。添加甲醛的浸泡液漲發(fā)，