閩西特產(chǎn)芥菜干加工新技術(shù)的研究.pdf

1、芥菜(indian mustard)屬十字花科蕓薹屬-二年生草本植物(Brassjca juncea)。由于芥菜性格強(qiáng)烈，常被制成腌制品食用，傳統(tǒng)自然發(fā)酵制作芥菜干周期長(zhǎng)、亞硝酸鹽及食鹽含量較高危害健康；制作工藝也受到自然條件的限制，工業(yè)化進(jìn)程緩慢。隨著生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，目前消費(fèi)趨勢(shì)已逐漸轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的營(yíng)養(yǎng)保健食品，人們?cè)絹?lái)越注重飲食對(duì)自身健康水平的影響，因此開(kāi)發(fā)低鹽、健康營(yíng)養(yǎng)的食品已成為全世界關(guān)注的課題

2、。 課題所研究的發(fā)酵型芥菜干旨在改進(jìn)閩西八大干之一永定菜干的生產(chǎn)工藝，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，使得所生產(chǎn)的芥菜干既迎合目前大眾消費(fèi)者所追求的營(yíng)養(yǎng)健康和口味的需求，又滿(mǎn)足工業(yè)化大生產(chǎn)發(fā)展的需要。 1.研究了傳統(tǒng)自然發(fā)酵芥菜過(guò)程中的微生物，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)、分離、生物顯微鏡觀(guān)察、生理生化試驗(yàn)鑒定出三株菌分別為：干酪乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌。 2.對(duì)分離、鑒定出的三株菌進(jìn)行培養(yǎng)。研究了發(fā)酵劑制備的最佳因素與水平為豆?jié){添加量為2

3、％、葡萄糖添加量為2％、碳酸鈣添加量為0.1％、蔬菜汁添加量為10％。經(jīng)此發(fā)酵劑培養(yǎng)24h的干酪乳桿菌、植物乳桿菌對(duì)數(shù)分別為9.18、9.05，均達(dá)到9以上。 3.研究了傳統(tǒng)發(fā)酵芥菜與接種發(fā)酵芥菜的不同，發(fā)現(xiàn)接種La、Lp發(fā)酵的芥菜pH值在1d時(shí)間內(nèi)均降到4.5以下，而自然發(fā)酵在第3.5d才降到4.53，接種發(fā)酵明顯縮短了發(fā)酵周期；接種La、Lp發(fā)酵芥菜可有效控制亞硝酸鹽含量在2mg/100g以下，比自然發(fā)酵芥菜中亞硝酸鹽含量低

4、。 4.研究了接種乳酸菌發(fā)酵的最佳工藝，發(fā)現(xiàn)干酪乳桿菌接種量、植物乳桿菌接種量、發(fā)酵溫度及食鹽添加量對(duì)發(fā)酵芥菜產(chǎn)酸量的影響依次增大。發(fā)酵芥菜最佳條件為發(fā)酵溫度為35℃、干酪乳桿菌接種量1.5％、植物乳桿菌接種量5％、食鹽添加量為2.5％。采用四元二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)將發(fā)酵溫度、La、Lp兩菌種接種量、發(fā)酵時(shí)間四因素對(duì)發(fā)酵芥菜的產(chǎn)酸量進(jìn)行回歸，得到方程：Y2=0.6616-0.0149X1-0.0309X12-0.0384X22-

5、0.0347X32-0.0387X42+0.0367X1X2+0.0631X1X3-0.0176X2X3+0.0177X3X4 通過(guò)這個(gè)回歸方程可以對(duì)乳酸菌發(fā)酵芥菜在不同條件下的產(chǎn)酸量進(jìn)行預(yù)測(cè)，這一研究方法和結(jié)果對(duì)指導(dǎo)以后產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)有一定的實(shí)用價(jià)值。 5.研究了熱風(fēng)干燥對(duì)接種乳酸菌發(fā)酵后芥菜特性的影響。發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥溫度越高，發(fā)酵芥菜失水越快，復(fù)水性越差。經(jīng)40℃、50℃、60℃、70℃、80℃熱風(fēng)干燥的芥菜干，其氨