梅花鹿與美利奴羊肉用性能比較及肉質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)同源性生成機(jī)理.pdf

1、鹿與羊均為反芻動(dòng)物，其消化、生長(zhǎng)、肉質(zhì)、繁殖等方面機(jī)理相同。梅花鹿(Cervusnippon)是人工馴養(yǎng)程度較高的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，生產(chǎn)方向以茸用為主，其肉用性狀研究較少。南非肉用美利奴羊(SA Mutton Merino)是著名肉毛兼用綿羊，肉用性能突出，肉質(zhì)優(yōu)良。目前，關(guān)于鹿、羊二者脂肪組織具有的特異性風(fēng)味物質(zhì)，其同源性與生成機(jī)理尚不清楚，因此開(kāi)展二者特異性風(fēng)味脂肪酸物質(zhì)及肉用生產(chǎn)性能的比對(duì)分析，將對(duì)探討二者肉質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)同源性生成機(jī)理具有積

2、極意義。
　　本研究以梅花鹿與南非肉用美利奴羊?yàn)樵囼?yàn)對(duì)象，在同步中等營(yíng)養(yǎng)水平條件下比對(duì)分析二者的生長(zhǎng)速度、屠宰率、凈肉率、料重比及肉嫩度、失水率、氨基酸、脂肪酸等肉用性能與肉質(zhì)指標(biāo);采取同時(shí)蒸餾萃取氣相色譜法對(duì)比分析短鏈揮發(fā)性脂肪酸(VFA)中特異性風(fēng)味物質(zhì)成分及其同源性;利用開(kāi)放回流式呼吸測(cè)熱系統(tǒng)研究日糧添加聚山梨酯-80和莫能菌素對(duì)瘤胃微生物發(fā)酵產(chǎn)氣的影響，探討瘤胃微生物發(fā)酵環(huán)境變化特異性脂肪酸風(fēng)味物質(zhì)含量影響的機(jī)理。綜合分析

3、認(rèn)為:
　　1.2011年4-9月持續(xù)135d同步中等營(yíng)養(yǎng)水平飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)表明，14月齡生長(zhǎng)期梅花鹿公鹿屠宰率、凈肉率、平均日增重、料重比達(dá)到61.84±3.45％、45.17±2.36％、282.57±51.92g、6.85∶1，與同等飼養(yǎng)條件下南非肉用美利奴羊公羔的50.32±2.51％、39.75±2.12％、220.77±37.5g、7.27∶1差異顯著(P＜0.01)。生長(zhǎng)期梅花鹿綜合生長(zhǎng)、屠宰性能優(yōu)于南非肉用美利奴羊公羔;

4、
　　2.肉質(zhì)分析表明，梅花鹿肉的失水率20.12±1.19，大于南非肉用美利奴羊肉的14.21±1.74;剪切力值為3.38±0.54/33.15±5.26(kg.f/N)，低于南非肉用美利奴羊肉的3.24±0.45/30.23±4.12(kg.f/N);二者氨基酸組成比例無(wú)顯著差異(P＞0.05)，含有Thr、val、Cys、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、Try等8種人體必需氨基酸與Asp、Ser、Glu、Gly、A

5、la、Pro、Tyr7種非必需氨基酸;梅花鹿背最長(zhǎng)肌粗脂肪含量7.21±1.53(g/100g)，顯著低于南非肉用美利奴羊的12.14±1.30(g/100g)(P＜0.01);脂肪組織不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸、棕櫚油酸達(dá)6.46±0.24％、0.52±0.05％、4.65±0.15％，顯著高于南非肉用美利奴羊肉的4.34±0.21％、0.15±0.02％、1.54±0.17％(P＜0.01)，而油酸含量為22.05％，顯著低于南非

6、肉用美利奴羊肉的45.55％(P＜0.01)。
　　3.2012年-2013年進(jìn)行的風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果表明，在人工舍飼條件下，梅花鹿、南非肉用美利奴羊脂肪組織中總揮發(fā)性脂肪酸含量分別達(dá)443.79(mg/kg)、382.29(mg/kg);利用同時(shí)蒸餾萃取氣相色譜法，在梅花鹿脂肪組織中檢測(cè)到了與綿羊相同的類(lèi)膻味特異性風(fēng)味物質(zhì)4-甲基辛酸、4甲基壬酸，含量分別達(dá)3.75±0.02、5.10±0.32(mg/kg)，二者特異性風(fēng)味可能同

7、源，癸酸、4-甲基辛酸、4甲基壬酸三類(lèi)脂肪酸可作為影響風(fēng)味的候選物質(zhì)。
　　4.2014年4月1日至10月11日的飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)以胃瘺綿羊?yàn)閯?dòng)物模型，利用開(kāi)放回流式呼吸測(cè)熱系統(tǒng)研究表明，日糧添加500mg/kg聚山梨酯-80與300mg/kg莫能菌素后，瘤胃TVFA濃度分別在進(jìn)食后1-2h內(nèi)達(dá)到最高值56.41mol/L、67.22mol/L，顯著高于對(duì)照組的47.35mol/L(P＜0.01);育肥早期總N利用率分別達(dá)到10.18±1

8、.30％與6.95±2.46％，顯著高于對(duì)照組的6.37±1.80％(P＜0.05);早期日增重分別為188.17±0.42g與176.35±4.01g，顯著高于對(duì)照組的141.94±5.03g(P＜0.01);每kg干物質(zhì)CH4生成量分別為5.08±0.78(L/kg)、4.51±0.78(Lkg)，顯著低于對(duì)照組的5.37±0.45(L/kg)(P＜0.05);4-甲基辛酸在脂肪組織含量分別達(dá)到9.85±0.85mg/kg、12.3

9、±1.04mg/kg，顯著高于對(duì)照組的1.98±0.06mg/kg與放牧組的2.8±0.13mg/kg(P＜0.01);4-甲基壬酸在脂肪組織中含量分別達(dá)到7.05±0.69mg/kg、10.2±1.12mg/kg、顯著高于對(duì)照組的2.11±0.07mg/kg與放牧組的0.77±0.04mg/kg(P＜0.01)。瘤胃活躍性的提高與4-甲基辛酸、4-甲基壬酸含量呈正相關(guān)，特異性風(fēng)味物質(zhì)由瘤胃微生物區(qū)系合成后直接進(jìn)入脂肪沉積，是其代謝生成

10、主要途徑。
　　5.本研究以肉用綿羊?yàn)閷?duì)照，在人工控制同步營(yíng)養(yǎng)水平下進(jìn)行135d的飼養(yǎng)及屠宰實(shí)驗(yàn)，對(duì)梅花鹿的生長(zhǎng)、肉質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等肉用性能研究表明，其具備做為特色肉畜進(jìn)行規(guī)?；_(kāi)發(fā)的潛力。同時(shí)，本研究利用同時(shí)蒸餾萃取氣相色譜與胃瘺模型開(kāi)放式回流呼吸測(cè)熱系統(tǒng)等方法，首次闡明了二者肉質(zhì)特異性風(fēng)味物質(zhì)的同源性與生成機(jī)理途徑，為梅花鹿的生長(zhǎng)與肉質(zhì)風(fēng)味調(diào)控研究實(shí)踐奠定了理論基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，可通過(guò)瘤胃調(diào)控等方法深入開(kāi)展篩選梅花鹿生長(zhǎng)、風(fēng)味、