濕熱處理對硬質小麥加工適應性的影響.pdf

1、隨著人民生活水平的提高，我國優(yōu)質面包的消費量逐年增加，方便面的消費量更是非常巨大。兩者的主要原料為硬質小麥，其因蛋白質含量高、面筋筋力強而主要作為制作優(yōu)質面包的原料，同時優(yōu)質方便面中加入適量的硬質小麥面粉可使其適口感大為改善。目前國內品牌優(yōu)質面包、名牌方便面的原料用硬質小麥主要依賴進口。國產小麥的品質不均勻、加工穩(wěn)定性差的問題，常使相關的加工業(yè)者限用、甚至不用國產小麥而完全使用進口原料。 小麥蛋白質是影響面粉加工品質的重要因素之

2、一。國產硬質小麥中很多品種的蛋白質含量達到了國家優(yōu)質小麥的要求，然而蛋白質的質量不高，均不如進口的加拿大硬質小麥，無法滿足制作優(yōu)良面包的要求。這在很大程度上限制了國產硬質小麥作為優(yōu)質面包原料的工業(yè)用途。近年來發(fā)現，小麥收獲后經過適當的處理可以改善蛋白質的質量。 本文采用濕熱處理的方法探求改善硬質小麥加工適應性的效果，分析該處理過程中水分、溫度、處理時間等物理參數對硬質小麥面粉加工適應性參數的影響。本文研究了濕熱處理條件與加工適應

3、性各參數之間的關系，并初步得出濕熱處理改善加工適應性的最佳條件，為建立濕熱處理改善硬質小麥加工適應性的工藝流程提供了理論基礎與參考方法。 研究結果表明： 樣品水分的變化對粉質、拉伸參數的影響顯著，但是各參數的變化幅度較小。 濕熱處理溫度對于粉質、拉伸各參數的影響顯著。當處理溫度合適時，各參數值均有所改善，其中穩(wěn)定時間的增長最為突出，只有延伸度略有下降，同時峰值粘度也比原樣高。若溫度過低改善效果不明顯，過高則會使面

4、筋蛋白變劣。過高溫度處理的樣品形成時間、穩(wěn)定時間、評價值、吸水率均呈下降趨勢，說明過高的處理溫度使面筋蛋白質的品質下降，破壞了小麥的加工適應性。 濕熱處理時間對于粉質、拉伸各參數的影響顯著。濕熱處理時間適當時，粉質、拉伸各參數均有所改善，糊化參數也相應改善。處理時間過短，各參數值的變化很小，當時間過長時，形成時間、穩(wěn)定時間、評價值、吸水率、拉伸曲線面積、拉伸阻力和延伸度均大幅下降，軟化度漲幅很大，拉伸比遠超出了適宜范圍。