速凍馬鈴薯新產品和新工藝的研究.pdf

1、馬鈴薯是營養(yǎng)豐富的食品，速凍馬鈴薯食品以其營養(yǎng)成分保存好，貯存期長，運輸方便，烹調省時等優(yōu)點而得到廣泛的關注。隨著西方快餐食品進入中國，速凍馬鈴薯食品也越來越受到廣大消費者特別是年輕消費者的青睞。但傳統(tǒng)的速凍馬鈴薯食品大部分都采用了油炸工藝，而馬鈴薯高溫油炸時會產生潛在致癌物質丙稀酰胺，對人體有害。為了開發(fā)食用安全的速凍馬鈴薯新產品，本文對非油炸型速凍馬鈴薯的加工工藝條件進行了研究；同時對目前進口量和消費量都很大的油炸速凍薯條的加工工藝

2、也進行了探討。 1.非油炸型速凍馬鈴薯的加工工藝條件的研究。 采用單因素試驗、正交試驗和綜合評分，研究了馬鈴薯品種(A)、熱燙溫度(B)、熱燙時間(C)和馬鈴薯直徑(D)對速凍后、凍藏期間產品的失重率、硬度、多酚氧化酶活性、過氧化氫酶活性和色澤的影響。結果表明：其一，試驗因素對失重率的影響：產品凍藏2個月后，試驗因素對失重率的影響均沒有表現出顯著性；凍藏6個月和8個月后，只有品種對失重率的影響有顯著性；凍藏10 個月后，

3、試驗因素對失重率均有顯著影響。其二，試驗因素對硬度的影響：凍藏2個月后，熱燙的溫度和時間對產品的硬度有顯著的影響，隨著凍藏時間的延長，各試驗因素對硬度基本上沒有顯著性影響，例外的是凍藏10個月后，熱燙溫度對其的影響表現出顯著性。其三，試驗因素對多酚氧化酶活性的影響：凍藏2個月后，4個試驗因素對多酚氧化酶活性有顯著性影響；其中熱燙溫度對其有極顯著的影響，隨著凍藏時間的延長(凍藏6個月、8個月和10個月后)，這4個試驗因素對其影響的顯著性降

4、低。其四，試驗因素對過氧化氫酶活性和色澤的影響：4個試驗因素對過氧化氫酶活性和色澤的影響基本上沒有顯著性。綜合評分的結果表明：試驗因子對其影響的主次順序為C>B>D>A；最佳方案為A<,3>B<,3>C<,2>D<,2>即以中薯3號為原料，馬鈴薯直徑為4.5cm，110℃熱燙3min。 2.油炸速凍馬鈴薯條的加工工藝條件的研究。 通過單因素試驗、正交試驗和綜合評分，研究了馬鈴薯品種(A)，熱燙的溫度和時間(B)、干燥的溫