玉米醇溶蛋白油脂模擬品制取工藝及其應(yīng)用的研究.pdf

1、過量攝入脂肪會引發(fā)肥胖、冠心病、高血壓和某些癌癥，而脂肪對食品的感官、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和口感都有重要影響。油脂對食品外觀和質(zhì)構(gòu)的影響是顯著的，食品中的油脂不僅表現(xiàn)自身的風(fēng)味，還影響其它香料的濃度、持久性和平衡。 合理膳食告訴人們，要防止過度肥胖，除了均衡飲食和多作運動外，選擇進食低脂食品也是一個行之有效的方法。單純減少食品配料中的脂肪含量會給產(chǎn)品風(fēng)味及口感特性帶來不良影響，使食品口感粗糙，滋味下降。解決這一問題的最好方法是研制出一種低

2、能量、風(fēng)味口感俱佳的油脂替代品來替代膳食中多余的脂肪。利用脂肪替代品來制造低熱食品的首要條件是能夠維持食品原有的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、口感和脂肪給予人的飽腹感等特點。因此脂肪替代品已風(fēng)靡全球。玉米蛋白油脂模擬品具有油脂的口感與質(zhì)構(gòu)，能量卻很低，可替代部分食品中的油脂，它的研制成功大大地提高了玉米的附加值，具有非常廣闊的前景。 油脂模擬品是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分的產(chǎn)品，能提供脂肪在食品中所具有的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的非脂肪性物質(zhì)。它們不能等量

3、替代脂肪，其提供的熱量為0～4Keal/g，可吸收充足的水分，以水包油(O/W)乳化體系來模擬被替代油脂的油狀液體系，在食品安全方面較含脂肪酸的脂肪替代品為佳，但不適用于煎炸焙烤等高溫處理工序和溶解油脂性風(fēng)味物質(zhì)。 本試驗是以提取的玉米醇溶蛋白為原料，經(jīng)調(diào)pH值、控溫、微粒化及乳化等一系列處理后制得粒徑為0.1～3μm，白色或淡黃色粘稠狀液體或半固體，具油脂香味、質(zhì)構(gòu)及特性的玉米蛋白油脂模擬品，并應(yīng)用于生產(chǎn)冰淇淋和蛋黃醬中。若將

4、該產(chǎn)品與平衡膳食相結(jié)合，人們便可更好地達到健康飲食的目的,并有效預(yù)防因高能量膳食所引起的肥胖癥、高血壓、糖尿病等。 本文作為吉林省科技廳的重點攻關(guān)項目，以玉米淀粉生產(chǎn)的副產(chǎn)物-玉米蛋白粉為原料，主要是玉米醇溶蛋白油脂模擬品制取工藝的實驗以及其應(yīng)用的研究，并獲得以下研究結(jié)果： (1)超臨界CO<,2>萃取玉米蛋白粉的最佳工藝條件：萃取溫度為40℃、萃取壓力為30MPa、萃取時間為100min、CO<,2>流量為30L/h。

5、 (2)通過正交試驗設(shè)計及測定項目分析結(jié)果，確定提取玉米醇溶蛋白的最佳工藝條件為：乙醇濃度為75％，固液比為1:5(g/mL)，溫度為60℃，pH值為8.0，所得蛋白純度較為理想。 (3)以玉米醇溶蛋白為基質(zhì)制取油脂模擬品的最佳工藝條件是：pH值為6.0，物料溫度為40℃，剪切時間為6min，剪切速度為13000rpm，復(fù)合乳化劑配比(單甘酯：黃原膠：CMC)為0.1％：0.5％：0.1％，這時產(chǎn)品品質(zhì)最好，呈半固態(tài)、具