鱈魚排中蛋白質和魚骨明膠的提取研究.pdf

1、為了充分利用大西洋真鱈加工副產品鱈魚排,本文探索了等電促溶促沉法(Isoelectric solubilisation/precipitation, ISP)實現鱈魚排中蛋白質的提取和魚骨的分離,此過程所得的魚骨用于提取明膠。研究加氨體系提取鱈魚排蛋白,避免引入鹽類物質,影響產品的風味和品質。所得結論如下:
　　(1)利用正交實驗優(yōu)化了鱈魚排中蛋白質的提取工藝。結果表明,攪拌條件、提取時間、體系 pH、提取溫度和料液比對堿溶過程均

2、有明顯的影響作用。在250r/min攪拌條件下,確定了鱈魚排蛋白最優(yōu)提取條件為提取時間2.5 h, pH13.5,提取溫度40℃,料液比1:10(m/V),此時蛋白提取率達47.68％。堿溶過程的羥脯氨酸含量變化表明魚骨膠原蛋白未溶出。鱈魚排蛋白的最佳沉淀點為4.5,沉淀率為70.26%,干燥所得蛋白粉中蛋白含量為64.14%。
　　(2)利用ISP技術回收的鱈魚排蛋白含有18種氨基酸,其中有8種為人體所需的必需氨基酸,占比達43

3、.97%;氨基酸評分高于大豆,接近牛奶,為一種優(yōu)質的蛋白資源。鱈魚排蛋白中礦質元素Fe、Mg、Ca含量分別為0.47 mg/100g、2.24 mg/100g、16.62 mg/100g,含量低于魚肉蛋白。鱈魚排蛋白脂肪酸中對人體有益的ω-3多不飽和脂肪酸DHA和EPA占脂肪酸總量的30.25%,低于原料鱈魚排。
　　(3)鱈魚排經堿溶過程處理后,魚骨中的雜蛋白和脂肪基本被脫除,通過掃描電子顯微鏡觀察分析,魚骨中無明顯雜質存在,結

4、構變得疏松,膠原纖維出現溶脹,利于魚骨明膠的提取。采用堿法在攪拌條件下提取魚骨明膠,通過正交實驗確定了明膠提取工藝的最佳條件為堿質量分數4%,堿處理時間7.5 h,提取溫度70℃,提取時間4 h。在此優(yōu)化條件下,魚骨明膠提取率為89.54%。魚骨明膠經傅立葉紅外光譜分析為典型的明膠光譜。
　　(4)鱈魚魚肉蛋白在加氨堿化體系中的溶解性能與氫氧化鈉體系基本一致,表明加氨體系可用于堿溶鱈魚排中的魚肉蛋白。在加氨堿化體系中,15℃下提取

5、鱈魚排蛋白的效果較好,料液比1:8時便可獲得較好的提取效果,與氫氧化鈉體系相比可節(jié)水20%;加壓充氨可以實現有效調節(jié)鱈魚排勻漿液pH值,釋放加壓氨氣后,體系中的pH基本保持不變,極大方便了后續(xù)實驗的進行。
　　綜上所述,利用等電促溶促沉法可實現鱈魚排中蛋白質的提取和魚骨的分離,回收的鱈魚排蛋白營養(yǎng)價值高,可用于制作人類食品和動物飼料。提取過程所得的魚骨干凈,基本無雜蛋白和脂肪,可作為理想的魚骨明膠提取原料。采用堿法在攪拌的條件下提