外文翻譯（中文）--氮化合物在釀造過(guò)程中對(duì)啤酒的影響

1、<p><b>　　中文5057字</b></p><p>　　出處：European Food Research and Technology, 2009, 230(2): 209-216</p><p><b>　　外文翻譯</b></p><p>　　題 目 氮化合物在釀造過(guò)程中對(duì)啤酒的

2、影響 </p><p>　　學(xué) 院 食品與生物工程學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 生工093 </p><p>　　學(xué)生姓名 <

3、;/p><p>　　2013年 6月5日</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本文分析了在麥芽和玉米汁液中氮的化合物對(duì)工藝過(guò)程的影響，以及他們?cè)谥饕l(fā)酵過(guò)程的兩種技術(shù)：對(duì)醪和過(guò)濾中的反應(yīng)過(guò)程。數(shù)據(jù)表明：（1）玉米做為輔料制成的麥汁相較其他麥汁有一個(gè)較低的總氮化合物含量。（2）在所有麥芽和輔料中可吸收的氮占總量的20%—2

4、4%。（3）輔料麥汁與全麥麥汁相比較游離氨基氮高出近一倍。（4）脯氨酸和天冬氨酸是麥汁中最豐富的的氨基酸。（5）銨的含量隨麥汁發(fā)酵過(guò)程降低，達(dá)到最低時(shí)，即為玉米輔料麥汁。此外，過(guò)濾罐中總氮含量與全麥麥汁相比減少80%，而在輔料麥汁中發(fā)酵罐中總氮含量減少87%。麥汁過(guò)濾后，可同化氮的含量仍然足夠有效的發(fā)酵，但經(jīng)過(guò)過(guò)濾罐分離，全麥麥汁和輔料麥汁中的可同化氮的含量可能會(huì)影響正常發(fā)酵。因此，使用過(guò)濾槽時(shí)，我們不得不進(jìn)行干預(yù)，以減少其影響氮的化合

5、物和/或計(jì)劃的麥汁氮含量的補(bǔ)充，克服發(fā)酵的緩慢。</p><p>　　關(guān)鍵詞：全麥麥芽汁、輔料麥汁、氮的化合物、全規(guī)模的釀造過(guò)程、醪分離設(shè)備。</p><p><b>　　引言</b></p><p>　　麥汁中的氮的化合物含量會(huì)在初級(jí)的釀造過(guò)程中影響啤酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性。氮化合物的比率會(huì)影響發(fā)酵和活躍風(fēng)味化合物的形成。氮的化合物在啤酒的膠體中也

6、起著重要的作用，他們可以影響啤酒的穩(wěn)定和啤酒的發(fā)泡性。啤酒中的氮含量受原材料，釀造技術(shù)和酵母菌種強(qiáng)烈的影響。啤酒的生產(chǎn)中經(jīng)常采用麥芽汁作為輔料，這樣可以提高榨出率、物理穩(wěn)定性，而且可以節(jié)省成本。這些輔料（如水稻，小麥，玉米，高粱，小米，燕麥，黑麥和小黑麥）與大麥麥芽相比有著不同的碳水化合物、氮、酚類化合物和礦物質(zhì)分布。選用不同的原料需要修改釀造工藝，例如，添加體外酶糖化或者在糖化鍋醪液沸騰之前添加輔料，可以提高淀粉糊化和液化以及麥汁過(guò)濾

7、效率。使用一種輔料的時(shí)候，它往往是需要采取必要的修改或取代傳統(tǒng)的醪分離技術(shù)來(lái)提高過(guò)濾性能。此外，麥汁過(guò)濾由于其對(duì)啤酒最后的質(zhì)量以及節(jié)約成本有巨大的影響，所以是釀造過(guò)程中的一個(gè)重要的步驟。因此，釀造要用不同的設(shè)備取代過(guò)濾醪液分離器，如麥汁壓濾機(jī)，獲得較高的過(guò)濾速度，更高的提取率，更好質(zhì)量的麥汁，較低的攝氧量，減少水的消耗，干燥的時(shí)間，較低的成本和較短的循環(huán)干燥時(shí)間，改善能源消耗和還可以節(jié)省空間。在意大利，以麥芽作為輔料</p>

8、<p><b>　　材料和方法</b></p><p>　　全麥啤酒和以玉米和麥芽作為輔料制成的啤酒已經(jīng)被制成并且應(yīng)用，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的釀造過(guò)程中的要求的工藝在意大利的啤酒得以使用。啤酒是由相同的意大利啤酒生產(chǎn)，但在兩個(gè)釀酒：一個(gè)在北部，另一個(gè)在國(guó)家中心。所有的過(guò)程是在相同參數(shù)的啤酒屋里用相同的技術(shù)實(shí)現(xiàn)的。麥汁分離一個(gè)是在北方的啤酒屋里用莫拉的搗碎過(guò)濾器進(jìn)行的，一個(gè)在是市中心用斯坦尼

9、克的過(guò)濾濾桶中進(jìn)行的。</p><p><b>　　麥芽汁的制備</b></p><p>　　麥汁是以全麥做為原料（命名為金麥和銀麥）以麥芽和玉米做為輔料（命名為干燥型和粗糙型）進(jìn)行。采用和比爾森啤酒用來(lái)釀造啤酒相同型號(hào)的的房子。金麥和銀麥?zhǔn)躯溨勗爝^(guò)程中所用的麥芽（10200公斤的麥芽和265HL45攝氏度的水）。在糖化過(guò)程中時(shí)間和溫度的采用在圖一中。干燥型和粗糙型

10、釀造所用的麥汁是以大麥麥芽和玉米粉作為輔料（800公斤的麥芽和5000公斤的玉米加上150HL65℃的水，主要糖化：7500公斤的麥芽和195HL38°的水）。在對(duì)醪過(guò)程中時(shí)間和溫度的采用在表2中。金麥（全麥）和粗糙型（以玉米作為輔料）麥芽汁的分離由Meura證明的（Meura 2001 膜輔助糖化）。銀麥（全麥）和粗糙型（以作為玉米輔料）通過(guò)過(guò)濾濾桶（Steinecker 花粒過(guò)濾器）。CO2酒花浸膏和酒花顆粒型添加到煮沸

11、的麥汁中。打算在35個(gè)苦味單位（EBC BU）后跳頻，麥汁煮沸六十分鐘后，用一個(gè)漩渦澄清。</p><p><b>　　發(fā)酵</b></p><p>　　在玉米麥芽汁（干燥型和粗糙型）發(fā)酵過(guò)程中添加釀酒酵母和在全麥（金型，銀型）發(fā)酵過(guò)程中添加巴斯德酵母。酵母接種量是在全過(guò)程中以0.7公斤/ HL的比例接種。下面發(fā)酵（14°P）在1200HL臥式容器中進(jìn)行，恒

12、溫15攝氏度直到達(dá)到65%的發(fā)酵度（RDF）。</p><p><b>　　取樣</b></p><p>　　測(cè)定金麥（全麥）和干燥型（麥芽中填加玉米）樣品在主要的釀造步驟后它們的含氮化合物含量的變化：在糖化，麥汁過(guò)濾分離，麥汁煮沸，漩渦發(fā)酵后的步驟（當(dāng)真實(shí)程度達(dá)發(fā)酵的68%）后在所有樣品中檢測(cè)總氮、銨、游離氨基酸、同化和非同化氨基酸含量的變化。游離氨基酸在麥汁漩渦后

13、被檢測(cè)出來(lái)。全麥麥汁和以玉米做輔料的麥汁可以從三個(gè)獨(dú)立的全過(guò)程中收集起來(lái)。</p><p>　　探討了兩種不同的分離技術(shù)對(duì)金型和干型試樣在取出樣品之前和之后氮化合物的影響。</p><p><b>　　分析</b></p><p>　　在EBC博覽會(huì)上總氮和總自由氨基氮的分析被報(bào)道出來(lái)[25];在EU規(guī)章中銨離子的測(cè)定方法被報(bào)道出來(lái)[26]；C

14、olagrande等人通過(guò)高效液相色譜法測(cè)定氨基酸的方法被報(bào)道[27].可同化氮（游離氨基氮，銨離子和第三和四肽）通過(guò)總游離氨基中的三態(tài)氮和銨相加估算；從總氮含量中減去可吸收的氮可以得到非同化的氮（蛋白質(zhì)和高分子多肽）。在EBC博覽會(huì)上報(bào)道出RDF的的測(cè)定方法。對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行分析，一式兩份。</p><p><b>　　統(tǒng)計(jì)</b></p><p>　　采樣選用三個(gè)獨(dú)

15、立的樣品，每個(gè)樣品進(jìn)行分析，一式兩份。因此，在表和圖中給出了報(bào)告的結(jié)果：平均值（N=6）和平均標(biāo)準(zhǔn)差（SD）。對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行事后比較（鄧肯試驗(yàn)）結(jié)果小于0.05。統(tǒng)計(jì)采用SPSS軟件版本13.0。</p><p><b>　　結(jié)果與討論</b></p><p>　　在全麥和輔料麥汁氮的化合物</p><p>　　在全麥麥汁和添加

16、輔料后的麥汁中，糖化后氮的含量明顯不同（表一）。以玉米為輔料釀造的干燥型麥汁中總氮含量（1.31ug/L）相比金型麥汁中的總氮含量（1.90ug/L）較低?？赏牡牟糠终伎偟?3-24%。它的主要成分是游離氨基酸，在金型麥汁中含量（398mg/L）與在干燥中含量（242mg/L）相比大約是二倍關(guān)系。在所有的樣品中的主要氨基酸，分別為：脯氨酸：在干燥型麥汁中26.36毫克/100毫升 在金型麥汁44.92毫克/100毫升 天

17、冬氨酸：在干燥型麥芽汁中16.97毫克/100毫升 在金型麥汁中23.05毫克/100毫升（表二）。蘇氨酸，絲氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，纈氨酸，蛋氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，酪氨酸，苯丙氨酸，γ-氨基丁酸，賴氨酸，組氨酸和精氨酸的含量從4.33毫克/100毫升到20.31毫克/100的范圍內(nèi)變化。在干燥麥芽汁中這些氨基酸含量在1.54毫克/ 100毫升到9.09毫克/ 100毫升的范圍內(nèi)變化。Galtthar 等人研究得出[19]。對(duì)

18、以小黑麥為輔料麥汁進(jìn)行檢測(cè)（50%小黑麥50%大麥麥芽），所得的麥汁中精氨酸和酪氨酸減少約23%到25%</p><p><b>　　釀造中的含氮化合物</b></p><p>　　從麥汁到啤酒的全過(guò)程表明在全麥麥汁中（表三）和在以玉米做輔料的麥汁中（表四）氮化合物含量明顯的增長(zhǎng)。當(dāng)比較個(gè)人釀造步驟的影響，我們注意到過(guò)程階段氮含量和麥汁風(fēng)格的差異。事實(shí)上從麥汁沸騰開始

19、可以從全麥中收集到少量的氮（總氮的1.4%），可同化氮（3%）與非同化的氮含量（0.9%）。與全麥麥汁對(duì)比，我們觀察到添加輔料后麥汁的總氮（7.5%），可同化氮（9%）和不可同化氮含量（7.1%）。從沸騰到漩渦，我們發(fā)現(xiàn)在全麥中同化氮的變化可以忽略不計(jì)（-1.3%）和非同化氮（+0.4%）（總氮沒(méi)有變化）。在輔料麥汁中，我們觀察到總氮減少10%，非可吸收的氮減少12.3%和可同化氮含量減少1%。在全麥和輔料麥汁中采用莫拉過(guò)濾器進(jìn)行麥汁分

20、離和發(fā)酵后，發(fā)現(xiàn)氮的化合物有明顯的增加。</p><p>　　雖然在前發(fā)酵過(guò)程中（即麥汁后沸騰）游離氨基酸態(tài)氮和銨態(tài)氮在輔料麥汁水平（分別164mg/L和35mg/L）相比全麥麥汁（分別242mg/L和63mg/L）較低，但它們不干涉酵母的活動(dòng)，事實(shí)上，發(fā)酵過(guò)程在干燥型和金型中持續(xù)了10天（數(shù)據(jù)未顯示）。皮爾斯報(bào)道，酵母需要保持游離氨基硝基在100mg/L的健康水平，在正常的重力發(fā)酵中有充分的發(fā)酵率，他還考慮了1

21、42mg/L高氨基態(tài)氮的內(nèi)容。Jones 和Rainbow推薦40—150mg/L的游離氨基氮水平。 Ingledew 等人 [32]建議用類似水平的正常重力麥汁（12°P）。發(fā)酵精確水平尚未定義。我們的數(shù)據(jù)表明203mg/L是14°P麥汁的最適發(fā)酵效率。事實(shí)上，發(fā)酵沒(méi)有任何遲緩或停止就到達(dá)了建議的限制衰減濃度，即10天內(nèi)達(dá)到68%RDF。發(fā)酵后，我們發(fā)現(xiàn)在金型麥汁中同化下降40%（游離氨基氮，銨離子和四肽），在干燥

22、型麥汁中下降76%（表3.4）。我們還注意到，在干燥型麥汁中（7%的總氮）和金型麥汁（14%的總氮）銨完全消失和游離氨基氮比例的降低（圖3.4）。此外，在全麥啤酒中檢測(cè)35%的非同化氮（蛋白質(zhì)和大分子多肽）相比輔料啤酒減少大約</p><p>　　不同分離技術(shù)對(duì)麥汁中氮化合物的影響</p><p>　　至于，對(duì)兩種不同的分離技術(shù)的影響進(jìn)行了評(píng)估，即莫拉搗碎過(guò)濾器和斯坦尼克的過(guò)濾濾桶。對(duì)麥芽

23、汁中的氮含量（金型，銀型）和輔料的麥汁（干燥型，粗糙型）進(jìn)行分析我們注意到總氮含量下降80%-87%（表3）。在使用過(guò)濾槽對(duì)糖化醪麥汁進(jìn)行過(guò)濾時(shí)，最高減少25-29%。過(guò)濾罐分離后，在全麥麥汁常規(guī)發(fā)酵過(guò)程中可同化氮達(dá)到值為57mg/L。一些研究人員比較醪過(guò)濾過(guò)程中的過(guò)濾罐，發(fā)現(xiàn)較低的總脂質(zhì)濃度和較高水平的多酚含量[18, 22].這主要是由于較低的噴射水體積，事實(shí)上，是在莫拉壓縮過(guò)濾系統(tǒng)中產(chǎn)生的酒糟。方差分析表明，在全麥麥汁和輔料麥汁過(guò)

24、濾過(guò)程中過(guò)濾器的類型是硝基化合物變化的主要來(lái)源。Dun的檢驗(yàn)（表3）顯示出從過(guò)濾罐中收集到的麥芽汁糖化醪過(guò)濾液中硝基化合物含量的變化（以不同的速度上標(biāo)字母）。</p><p><b>　　結(jié)論</b></p><p>　　我們?cè)诠I(yè)規(guī)模的研究表明，啤酒的原料，麥芽汁分離技術(shù)，酵母菌株釀造條件將影響啤酒中的氮含量。我們注意到，在糖化麥汁中以玉米為輔料釀造的干型（1.31

25、g/L）較麥芽釀制成的金型（1.90ug/L）含量低。可同化氮含量約為20%的總氮，其主要成分是游離氨基酸，金型（398mg/L）與干型（242mg/L）相比大約是二倍。在所有樣品中的主要氨基酸是脯氨酸。在釀造過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)全麥（金型）和輔料玉米（干燥型）樣品在后發(fā)酵后氮的化合物含量顯著減少。全麥麥汁和輔料麥汁在麥汁分離階段中下降了近30%的總氮，這可以由“稀釋效應(yīng)”解釋，水的噴射量是影響含量變化的主要因素。我們還注意到，在干型（7%的總

26、氮）和在金型（14%的總氮）銨離子和較低比例的游離氨基氮完全消失。在金型和干燥型發(fā)現(xiàn)不同的氮的吸收分?jǐn)?shù)可以用“不同的氮傳感的釀酒酵母和釀酒菌株的監(jiān)管機(jī)制，以及存在不同水平的其他含氮組分”來(lái)解釋。最后，當(dāng)比較醪液和過(guò)濾罐時(shí)，我們注意到全麥麥汁和輔助麥汁中分別使用麥汁過(guò)濾槽時(shí)總氮的減少80-87%或者更高。使用莫拉搗碎過(guò)濾器后，全麥麥汁和輔料麥汁中最高減少25-29%。這是由于在過(guò)濾罐中較高的稀釋效應(yīng)和缺乏酒糟的</p>&l