畢業(yè)論文--日處理20噸面粉的餅干廠設(shè)計(jì)

1、<p>　　本 科 生 畢 業(yè) 論 文（設(shè) 計(jì)）</p><p>　　日處理20噸面粉的餅干廠設(shè)計(jì)</p><p>　　畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）任務(wù)書</p><p>　姓名學(xué)號專業(yè)班級</p><p>　畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：日處理20噸面粉的餅干廠設(shè)計(jì)</p><p>　畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的立題依據(jù)餅干是焙烤食品的

2、一類,具有營養(yǎng)豐富，口感酥松，風(fēng)味多樣，便于攜帶，耐貯藏等特點(diǎn)，深受人們的喜愛。隨著國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展,人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)日趨科學(xué)，合理營養(yǎng)，安全，方便，衛(wèi)生，所以餅干具有十分看好的市場。目前，餅干在黑龍江還有很大的發(fā)展空間，因此為了更好的搶占市場，促進(jìn)產(chǎn)品銷售將在哈爾濱市建立餅干加工廠。</p><p>　主要內(nèi)容及要求要求從廠址的選擇，廠規(guī)模（包括生產(chǎn)量，生產(chǎn)種類等）的確定，設(shè)備(包括設(shè)備的名稱，

3、型號，生產(chǎn)能力等)的選擇，工藝流程，水電氣平衡，物料平衡，投資估算，成本核算，利潤分析，風(fēng)險(xiǎn)分析等方面進(jìn)行設(shè)計(jì)。通過查找資料，文獻(xiàn)，期刊以及電子文件進(jìn)行論文內(nèi)容的整理，在老師的指導(dǎo)幫助下，通過自己的努力學(xué)習(xí)與思考，完成論文。</p><p>　進(jìn)度安排學(xué)生簽字：指導(dǎo)教師簽字：年 月 日</p><p>　　日處理20噸面粉的餅干廠設(shè)計(jì)</p><p><

4、;b>　　摘 要 </b></p><p>　　本論文進(jìn)行了日處理20噸面粉的哈爾濱市廣惠食品有限公司工廠的設(shè)計(jì)。制定產(chǎn)品方案，設(shè)計(jì)工藝，進(jìn)行車間平面設(shè)計(jì)，對餅干加工過程中物料衡算，設(shè)備選型，并對投資成本、利潤等進(jìn)行估算。</p><p>　　本設(shè)計(jì)在產(chǎn)品選擇上，重點(diǎn)以半發(fā)酵餅干為主，其它餅干為輔[1]。</p><p>　　本廠選址于哈

5、爾濱市郊區(qū)，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷，廠區(qū)總體設(shè)計(jì)合理，整廠設(shè)計(jì)緊湊。根據(jù)不同產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行物料衡算，并考慮到生產(chǎn)之間的差異，采用不同的生產(chǎn)工藝。對生產(chǎn)過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量穩(wěn)定性[2]。</p><p>　　關(guān)鍵詞：餅干；工廠設(shè)計(jì)；投資估算</p><p>　　Plant design of biscuit on processed flour 20 tons per day<

6、;/p><p><b>　　Abstract </b></p><p>　　This thesis carried on a day processing the design of Guanghui food limited company factory in the Harbin of 20 ton flour. The establishment product

7、project, design craft, carry on a car flat surface design, opposite the pack process the material in the process calculate, the equipments choose a type, and carry on estimate to the investment cost, profits...etc..</

8、p><p>　　This design at product choice up, point regard biscuit as half ferment, west point for assist.</p><p>　　The plant choose an address in Harbin , the environment be beautiful, transportation

9、convenience, factory area total design reasonable, the whole factory design tightly packed. According to dissimilarity the product characteristics carry on material calculate, and in consideration of produce of the diffe

10、rence of , adoption dissimilarity of produce craft. Carry on whole distance supervision to the production line, insure a product safety and quality stability.</p><p>　　Keyword： biscuit; Plant design; investm

11、ent estimate</p><p><b>　　目　　錄</b></p><p><b>　　摘 要i</b></p><p>　　Abstractii</p><p><b>　　第1章 前言1</b></p><p>　　1.1

12、 餅干發(fā)展概況1</p><p>　　1.1.1 國內(nèi)餅干發(fā)展現(xiàn)狀1</p><p>　　1.1.2 國外餅干發(fā)展?fàn)顩r2</p><p>　　1.2 立項(xiàng)依據(jù)和意義3</p><p>　　1.2.1 立項(xiàng)依據(jù)3</p><p>　　1.2.2 立項(xiàng)意義3</p><p>　

13、　1.3 指導(dǎo)方針4</p><p>　　第2章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì)5</p><p>　　2.1 廠址的選擇5</p><p>　　2.1.1 廠址概況5</p><p>　　2.1.2 自然資源概況5</p><p>　　2.1.3 政治經(jīng)濟(jì)概況5</p><p>　　2.

14、2 總平面設(shè)計(jì)方案和說明5</p><p>　　2.2.1 總平面設(shè)計(jì)方案5</p><p>　　2.2.2 總平面設(shè)計(jì)說明6</p><p>　　2.3 車間布置基本原則7</p><p>　　2.3.1 生產(chǎn)及輔助車間設(shè)置7</p><p>　　第3章 工藝流程確定及論證8</p>

15、<p>　　3.1 產(chǎn)品和產(chǎn)量確定8</p><p>　　3.2 藝流程確定工8</p><p>　　3.2.1 半發(fā)酵餅干工藝流程8</p><p>　　3.2.2 酥性餅干工藝流程9</p><p>　　3.2.3韌性餅干工藝流程9</p><p>　　3.2.4 蘇打餅干工藝流

16、程10</p><p>　　3.3 工藝論證和說明10</p><p>　　3.3.1 面團(tuán)的調(diào)制10</p><p>　　3.3.2 面團(tuán)的輥軋11</p><p>　　3.3.3 成型11</p><p>　　3.3.4 烘烤12</p><p>　　3.3.5 冷卻

17、12</p><p>　　3.3.6 包裝、入庫12</p><p>　　第4章 物料衡算14</p><p>　　4.1 物料計(jì)算方法14</p><p>　　4.2 車間物料衡算15</p><p>　　第5章 主要設(shè)備選型16</p><p>　　5.1 選擇設(shè)備原

18、則16</p><p>　　5.2 設(shè)備選型17</p><p>　　第6章 水電氣平衡計(jì)算18</p><p>　　6.1 給排水系統(tǒng)18</p><p>　　6.1.1 全廠用水量（生產(chǎn)、生活、綠化、消防等）18</p><p>　　6.1.2 供水系統(tǒng)19</p><p&g

19、t;　　6.1.3 排水系統(tǒng)19</p><p>　　6.1.4 污水處理19</p><p>　　6.2 供汽系統(tǒng)20</p><p>　　6.3供電系統(tǒng)21</p><p>　　第7章 勞動(dòng)組織22</p><p>　　7.1 生產(chǎn)車間人員定員的計(jì)算22</p><p>

20、;　　7.2 全廠職工定員數(shù)的確定22</p><p>　　第8章 投資估算和資金籌措23</p><p>　　8.1 投資估算23</p><p>　　8.1.1 建筑投資估算23</p><p>　　8.1.2 設(shè)備及工器具購置費(fèi)23</p><p>　　8.1.3 其它費(fèi)用（土地費(fèi)、人員培訓(xùn)

21、費(fèi)、勘察設(shè)計(jì)費(fèi)等）23</p><p>　　8.2 經(jīng)營費(fèi)用的計(jì)算23</p><p>　　8.2.1 品成本估算依據(jù)23</p><p>　　8.2.2 工資及福利費(fèi)24</p><p>　　8.2.3 制造費(fèi)用24</p><p>　　8.2.3.1 折舊費(fèi)24</p><

22、p>　　8.2.3.2 大修理費(fèi)24</p><p>　　8.2.2.3 其它費(fèi)用24</p><p>　　8.3 利率、利潤率、投資回收期計(jì)算及風(fēng)險(xiǎn)分析25</p><p>　　8.3.1 利率25</p><p>　　8.3.2 利潤率25</p><p>　　8.3.3 投資回收期2

23、5</p><p>　　8.4 不確定分析25</p><p><b>　　結(jié) 論26</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)27</b></p><p><b>　　致 謝28</b></p><p>　　日處理20噸面粉的餅干廠設(shè)計(jì)

24、</p><p><b>　　第1章 前言</b></p><p>　　1.1 餅干發(fā)展概況</p><p>　　1.1.1 國內(nèi)餅干發(fā)展現(xiàn)狀</p><p>　　按照制造工藝來說，我國餅干分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、半發(fā)酵餅干、威化餅干、薄脆餅干、曲奇餅干等。餅干具有營養(yǎng)豐富、口感酥松、風(fēng)味多樣、外形美觀、

25、便于攜帶、耐貯存等特點(diǎn)，受到人們的普遍喜愛。其水分含量少（一般低于6%），保質(zhì)期較長[3]。 </p><p>　　改革開放以來，我國的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。1985年至今，我國曾先后引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)能力得到大幅度提高，2001年餅干產(chǎn)銷量正以每年15左右的速度遞增，預(yù)計(jì)今后幾年各種餅干的產(chǎn)銷量將達(dá)到200萬噸。</p&

26、gt;<p>　　近年來，隨著人們生活水平的提高,昔日用于充饑的餅干食品,正朝著休閑型方向轉(zhuǎn)化,各種具有點(diǎn)心和休閑雙重功能的餅干產(chǎn)品不斷面市,顯示出新的市場活力。業(yè)內(nèi)人士分析指出,餅干食品的發(fā)展趨勢具體表現(xiàn)出四大走向:</p><p>　　糕點(diǎn)式餅干近年國際上逐漸流行起來的產(chǎn)品,其結(jié)構(gòu)仍然是高油脂及高糖配比,屬曲奇型產(chǎn)品。因而它的工藝仍沿用輥印擠條、擠花、鋼絲切割等手段,不過塊形已改成小而薄的細(xì)巧產(chǎn)

27、品,并且,充分利用二次加工的精細(xì)操作,在一個(gè)組合包裝中有夾心、表面涂層等多種品種組成。這種高檔禮盒的精細(xì)點(diǎn)心餅干,其數(shù)量可能不會(huì)太大,但一方面體現(xiàn)了企業(yè)的水平，同時(shí)又是一種高附加值產(chǎn)品休閑型餅干休閑食品是新世紀(jì)初的熱門產(chǎn)業(yè),為搶占市場一席之地,餅干生產(chǎn)開始向休閑食品轉(zhuǎn)變。利用發(fā)酵的方法,采用低糖及低油的配比,制成一種極度膨松的餅干,它的塊形小巧,呈顆粒狀,表面噴灑各種風(fēng)味的糖狀調(diào)味料,采用簡單的小包裝,銷售起點(diǎn)價(jià)低,適合兒童人群的需要。

28、</p><p>　　傳統(tǒng)的蘇打餅干是一種四季相宜的產(chǎn)品,口感爽滑不膩,特別適合老年人及消化不良、糖尿病患者的需要。但亦有缺點(diǎn),即口味平淡,食之無味。因此,新一代蘇打餅干將在保持原有特色的基礎(chǔ)上,改善口感,制成各具特色的風(fēng)味型蘇打餅干。</p><p>　　隨著健康飲食消費(fèi)觀念的形成,各種保健食品相繼面世,為順應(yīng)市場需求,廠家將開發(fā)適合各年齡層次的餅干這種產(chǎn)品嚴(yán)禁使用焦亞硫酸鈉作改良劑,而

29、以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。兒童營養(yǎng)餅干應(yīng)采用不飽和脂肪酸較高的油脂,加入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素[4]。</p><p>　　隨著人們生活水平的提高，餅干的配方和生產(chǎn)工藝都有了很大改進(jìn)，特別是在制作工藝上，由于采用了大容量自動(dòng)式調(diào)粉機(jī)，擺動(dòng)式和輥印式以及二者相結(jié)合的輥切式成型機(jī)，再加上各種擠條、擠花、擠漿成型機(jī)的大量問市，遠(yuǎn)紅外電烤爐和超導(dǎo)節(jié)能爐的普遍應(yīng)用，使餅干的生產(chǎn)在質(zhì)量、花色品種和產(chǎn)量上都有

30、了很大幅度的改進(jìn)和提高。餅干市場的繁榮，反映出我國餅干行業(yè)穩(wěn)步而快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)。</p><p>　　我國的餅干生產(chǎn)以往是以低油脂的韌性餅干和中油脂的酥性餅干為主體，高油脂的蘇打餅干只有大城市少數(shù)幾家大廠能生產(chǎn)。產(chǎn)品外觀力求花紋圖案美觀。然而餅干松脆度的提高又帶來了易破碎的弊病。采用傳統(tǒng)的韌性餅干工藝雖然能增大餅干體積，但口感酥松尚嫌不足。為了克服這些缺點(diǎn)，開發(fā)了一種使餅干既不易破碎，又能達(dá)到一定的松脆度的新工藝

31、，稱為半發(fā)酵餅干制作法[5]。</p><p>　　目前，我國居民消費(fèi)餅干水平仍然很低，隨著國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，城市化進(jìn)程的加快，現(xiàn)代化生活方式的引入以及旅游業(yè)的發(fā)展，國內(nèi)需求特別是城鎮(zhèn)居民對餅干的需求量將會(huì)繼續(xù)增長。人們的飲食結(jié)構(gòu)將由傳統(tǒng)的“一日三餐”向方便快捷、營養(yǎng)健康的方向發(fā)展，生活質(zhì)量將有顯著提高，購買力將不斷上升，今后若干年內(nèi)，中國餅干市場發(fā)展前景依然十分看好[6]。</p><p

32、>　　1.1.2 國外餅干發(fā)展?fàn)顩r</p><p>　　今天，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的飛速發(fā)展，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，具有100多年起落興衰歷史的國際餅干工業(yè)，在餅干的花色品種、餅干生產(chǎn)機(jī)械化與聯(lián)動(dòng)化方面都有了很大進(jìn)步，有的國家已經(jīng)使用電腦管理餅干工業(yè)生產(chǎn)。</p><p>　　由于以美國為首的北美國家，焙烤食品企業(yè)以面包、餅干為代表，多為高度集中的大工廠或大公司，即中心工廠，多為大型連續(xù)化、機(jī)械

33、化、全自動(dòng)生產(chǎn)線,企業(yè)規(guī)模大，餅干產(chǎn)品的銷售半徑輻射周圍幾百公里餅干則覆蓋全國各地。它們是典型的規(guī)模經(jīng)濟(jì)和規(guī)模效益。歐洲國家的焙烤食品行業(yè),除了機(jī)械化生產(chǎn)的餅干是高度集中的大工廠以外，餅干則多為中小型企業(yè)或前店后廠、小作坊，以面包店、糕點(diǎn)屋、餅房居多。無論是北美還是歐洲國家，專業(yè)化協(xié)作程度都很高，企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)比較合理。如美國在國家農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)一指導(dǎo)下，建立全國烘焙師協(xié)會(huì)、美國小麥協(xié)會(huì)、美國谷物協(xié)會(huì)、美國玉米協(xié)會(huì)、美國大豆協(xié)會(huì)等行業(yè)組織,

34、從原輔料的種植、收獲、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、加工、使用、技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)、交流信息、分析檢測、制定標(biāo)準(zhǔn)等方面，實(shí)行種、養(yǎng)、加,科、工、貿(mào)一條龍專業(yè)協(xié)作和服務(wù)，統(tǒng)一原料標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一加工工藝、統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法，保證了最終產(chǎn)品的質(zhì)量。</p><p>　　國際餅干工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家有英國、美國、德國、日本、丹麥等國家。馳名于世的餅干工廠有英國的夾可白餅干公司、美國的國家餅干公司、日本的明治制果企業(yè)、丹麥的德凱遜餅干公司

35、等。餅干的花色品種至今已發(fā)展到上千種之多。100多年來，英國居世界餅干工業(yè)的“王牌”地位。到了20世紀(jì)70年代，它才被丹麥曲奇餅干所取代。近年來，由于歐美人顧忌膽固醇與肥胖癥，高油高糖的曲奇餅干銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干則受到人們的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更是走俏。開發(fā)天然營養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國研究的新課題。</p><p>　　1.2 立項(xiàng)依據(jù)和意義</p><

36、;p>　　1.2.1 立項(xiàng)依據(jù)</p><p>　　餅干是焙烤食品行業(yè)中的一類，餅干具有營養(yǎng)豐富、口感酥松、風(fēng)味多樣、外形美觀、便于攜帶、耐貯存等特點(diǎn)，受到人們的普遍喜愛。隨著新中國的成長，國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，城市化進(jìn)程的加快，現(xiàn)代化生活方式的引入以及旅游業(yè)的發(fā)展，國內(nèi)需求特別是城鎮(zhèn)居民對餅干的需求量將會(huì)繼續(xù)增長。隨著人民生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)日趨科學(xué)，合理營養(yǎng)，安全，方便，衛(wèi)生，餅干具有十分看好的市

37、場。今后若干年內(nèi)，中國餅干市場發(fā)展前景依然十分看好。在發(fā)展我國特色餅干的基礎(chǔ)上引進(jìn)國外餅干生產(chǎn)工藝，順應(yīng)市場的需求，積極開發(fā)新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求。目前，餅干行業(yè)在黑龍江還有很大的發(fā)展空間，因此為了更好的搶占市場，促進(jìn)產(chǎn)品銷售，本公司將投資在黑龍江省哈爾濱市建立餅干加工廠。本項(xiàng)目建成后，將運(yùn)用先進(jìn)的管理手段，嚴(yán)格的衛(wèi)生與質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，為人民生活提供優(yōu)質(zhì)安全的餅干制品，滿足人民生活的需要。</p><p>　　1.

38、2.2 立項(xiàng)意義</p><p>　　改革開放以來，黑龍江開始了新的發(fā)展階段，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大歷史性轉(zhuǎn)變，以資源開發(fā)為主，以重化工業(yè)為主的局面開始扭轉(zhuǎn)，輕工業(yè)飛速的發(fā)展起來，成為新的經(jīng)濟(jì)支撐點(diǎn)。隨著中國經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，提升焙烤加工業(yè)水平，生產(chǎn)豐富、優(yōu)質(zhì)安全的餅干制品對于振興黑龍江工業(yè)，具有極其重要的意義。根據(jù)實(shí)際消費(fèi)市場進(jìn)行的全面調(diào)研、分析，總結(jié)市場的需求信息，針對普通消費(fèi)者，也會(huì)有

39、更營養(yǎng)，簡便，經(jīng)濟(jì)的餅干新品，本公司推出半發(fā)酵餅干，這類餅干與傳統(tǒng)的餅干相比產(chǎn)品層次分明，無大孔洞，口感松脆爽口，有特殊的芳香味，用油量較大限度的降低，以適應(yīng)餅干向低油低糖方向發(fā)展趨勢。因此，新產(chǎn)品是優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。本項(xiàng)目建成后，將運(yùn)用先進(jìn)的管理手段，嚴(yán)格的衛(wèi)生與質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，為人民生活提供優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品，滿足人民生活的需要。</p><p><b>　　1.3 指導(dǎo)方針</b></

40、p><p>　　哈爾濱有著深厚的發(fā)展?jié)摿?，人們的需求也日益增長。所以，想要占領(lǐng)市場，必須保證產(chǎn)品的品質(zhì)，打造良好的品牌，并擁有先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，運(yùn)用先進(jìn)的管理。本企業(yè)將繼續(xù)貫徹食品方針，逐步提高餅干制品在焙烤類食品消費(fèi)中的比重。隨著餅干業(yè)的發(fā)展，今后幾年餅干產(chǎn)品的銷售量將達(dá)到200萬噸每年，長遠(yuǎn)來看，我國餅干制品行業(yè)的發(fā)展?jié)摿κ呛艽蟮摹?lt;/p><p>　　第2章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì)</p&g

41、t;<p>　　2.1 廠址的選擇</p><p>　　2.1.1 廠址概況</p><p>　　哈爾濱廣惠食品有限公司地處哈爾濱市郊，哈爾濱市區(qū)主要分布在松花江形成的三級階地上。境內(nèi)的大小河流均屬于松花江水系和牡丹江水系，松花江發(fā)源于吉林省長白山天池，其干流由西向東貫穿哈爾濱市地區(qū)中部，是全市灌溉量最大的河道。京哈、濱綏、長濱、拉濱、濱洲、綏佳、齊北等鐵路在此交匯。高速

42、公路通往佳木斯、牡丹江、綏芬河、大慶等地。哈爾濱太平國際機(jī)場是東北最大的航空港，年吞吐旅客660萬人次，有國際、國內(nèi)航線70多條，可辦理100多個(gè)國家和地區(qū)、200多個(gè)機(jī)場的客貨聯(lián)運(yùn)，境內(nèi)交通發(fā)達(dá)。哈爾濱是東北地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、文化、交通和商貿(mào)中心，能源、通訊等也都十分便捷。</p><p>　　2.1.2 自然資源概況</p><p>　　哈爾濱的氣候?qū)僦袦貛Т箨懶约撅L(fēng)氣候，氣候特點(diǎn)是四季分

43、明，冬季漫長而寒冷，夏季短暫而炎熱，而春、秋季氣溫升降變化快，屬于過度季節(jié)，時(shí)間較短。受地理環(huán)境、海陸氣團(tuán)和季風(fēng)的交替影響，全市各季節(jié)氣候差異顯著，變化很大。冬季在極地大陸氣團(tuán)控制下，氣候寒冷而干燥；夏季受副熱帶海洋氣團(tuán)影響，降水充沛，氣候溫?zé)幔淮?、秋兩季因冬、夏季風(fēng)交替影響，氣候多變，春季多大風(fēng)，降水少，易干旱；秋季降溫劇烈，常有霜凍危害。 </p><p>　　2.1.3 政治經(jīng)濟(jì)概況</p&g

44、t;<p>　　哈爾濱以冰雪文化、太陽島風(fēng)光、東方小巴黎之譽(yù)名揚(yáng)天下的北國“冰城”，是冰雪度假的好去處。市內(nèi)有電機(jī)廠、鍋爐廠、汽輪機(jī)廠、東安廠、東輕廠、哈飛公司等重工業(yè)，也有老鼎豐、米旗食品等輕工業(yè)，充分展示了哈爾濱市經(jīng)濟(jì)實(shí)力和現(xiàn)代化建設(shè)的新成就。哈爾濱雄厚的工業(yè)基礎(chǔ)及科技實(shí)力，完善的市場體系和發(fā)達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)成為中國最具吸引力的地區(qū)之一。</p><p>　　2.2 總平面設(shè)計(jì)方案和說明</

45、p><p>　　2.2.1 總平面設(shè)計(jì)方案</p><p>　　食品工廠總平面設(shè)計(jì)的基本原則有以下幾點(diǎn)：</p><p>　?。?）食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約地。</p><p>　?。?）總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。</p><p>　?。?）食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食

46、品工廠衛(wèi)生要求。</p><p>　?。?）廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或</p><p>　　青路面，以保持清潔。</p><p>　?。?）廠區(qū)道路之外，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施。</p><p>　?。?）廠區(qū)建筑物間距（指兩幢建筑物外墻面相距的距離）應(yīng)按有關(guān)規(guī)定設(shè)計(jì)。<

47、/p><p>　?。?）廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自然條件。</p><p>　　（8）相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，提高場地利用率。</p><p>　　2.2.2 總平面設(shè)計(jì)說明</p><p>　　廠區(qū)占地面積15000㎡規(guī)則長方形，南北向約150m，東西向

48、約100m，場地設(shè)計(jì)標(biāo)高40-45m，全年主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)闁|北風(fēng)，因此將公用設(shè)施鍋爐房等布置在廠區(qū)西南角。廠區(qū)設(shè)三個(gè)出口，南端為主出入口，成品及人流出入口，主出口正對主公路，交通便利；北端一個(gè)為輔助出入口，主要為原輔料入口，此出口正對公路，運(yùn)輸方便；西端一個(gè)輔助入口，主要為煤炭、煤渣等出入口；考慮到餅干廠的生產(chǎn)點(diǎn)，擬將本廠建成環(huán)境優(yōu)美的單位，利用一些不規(guī)則地形和沿廠區(qū)道路種植適合本地生長的常綠喬木，栽種草皮。 </p><

49、p>　　表2-1 主要建筑工程一覽表</p><p>　　廠區(qū)設(shè)有生產(chǎn)車間、辦公樓、原輔料間、公寓、食堂、浴池、鍋爐房、汽車庫、倉庫、花壇、道路廣場等主要建筑，具體占地面積見表2-1。</p><p>　　2.3 車間布置基本原則</p><p>　　在進(jìn)行車間工藝布置時(shí)，應(yīng)根據(jù)以下原則進(jìn)行：</p><p>　　有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)

50、。首先滿足生產(chǎn)的要求，同時(shí)，還必須從本車間在總平面圖上的位置，與其他車間或部門間的關(guān)系，以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。</p><p>　　設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。</p><p>　　在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)余地，以便更換設(shè)備。同時(shí)，還應(yīng)注意設(shè)備間的安全維修距離，保證

51、操作方便，維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。</p><p>　　生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返。合理安排各種廢料排出，人員進(jìn)出要和物料進(jìn)出分開。</p><p>　　必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。</p><p>　　應(yīng)注意車間的采光通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。</p><p>　　可以設(shè)在室外的設(shè)備，應(yīng)盡量設(shè)在室

52、外。</p><p>　　2.3.1 生產(chǎn)及輔助車間設(shè)置</p><p>　　（1）主生產(chǎn)車間：餅干生產(chǎn)線。</p><p>　?。?）原、輔材料庫：存放生產(chǎn)用的原、輔料及包裝材料。</p><p>　?。?）成品倉庫：存放生產(chǎn)成品用。</p><p>　?。?）化驗(yàn)室：原輔材料的檢驗(yàn)，成品、半成品及包裝材料的感官檢

53、驗(yàn)、理化指標(biāo)和微生物的檢驗(yàn)。</p><p>　?。?）辦公間: 負(fù)責(zé)全廠的業(yè)務(wù)辦公等.</p><p>　　（6）鍋爐房：負(fù)責(zé)全廠的供熱。</p><p>　?。?）員工公寓： 供員工休息生活用。</p><p>　?。?）員工食堂： 為員工提供食物。</p><p>　?。?）車庫： 提供運(yùn)輸原輔材料的運(yùn)輸工具[

54、7]。</p><p>　　第3章 工藝流程確定及論證</p><p>　　3.1 產(chǎn)品和產(chǎn)量確定</p><p>　　根據(jù)現(xiàn)在的消費(fèi)習(xí)慣和市場的發(fā)展需要，越來越多的消費(fèi)者追求既營養(yǎng)又包裝時(shí)尚的產(chǎn)品，根據(jù)我廠設(shè)備生產(chǎn)能力及市場情況，預(yù)計(jì)日處理20噸面粉，因餅干與面粉比率為1.43：1，則日處理20噸面粉可以產(chǎn)出餅干28.6噸。每天生產(chǎn)各種餅干需處理的面粉量設(shè)計(jì)情況

55、見表3-1。 </p><p>　　表3-1 各產(chǎn)品日處理面粉量</p><p>　　3.2 藝流程確定工</p><p>　　3.2.1 半發(fā)酵餅干工藝流程</p><p>　　酵母 水 小麥粉</p><p>　　第一次面團(tuán)調(diào)劑 砂糖粉</p><p>　　淀粉

56、 發(fā)酵 糖漿</p><p>　　小麥粉 第二次面團(tuán)調(diào)劑 化學(xué)疏松劑</p><p>　　砂糖 靜置 磷脂</p><p>　　輥壓 食鹽、香料</p><p><b>　　成型</b></p><p>

57、;<b>　　糖、鹽撒布</b></p><p><b>　　烘烤 檢驗(yàn)</b></p><p><b>　　噴油</b></p><p>　　冷卻 整理 包裝 成品</p><p>　　圖3-1半發(fā)酵餅干工藝流程</p><

58、p>　　3.2.2 酥性餅干工藝流程 </p><p>　　砂糖 粉碎成糖粉過篩 疏松劑 食鹽+水 抗氧化劑+油脂</p><p>　　奶制品 預(yù)處理</p><p>　　水 配料 面團(tuán)調(diào)劑 香料+酒精</p><p>　

59、　蛋品 預(yù)處理 成型</p><p>　　小麥粉 烘烤 檢驗(yàn)</p><p>　　混合過篩 </p><p>　　淀粉

60、 冷卻 整理 包裝 成品</p><p>　　圖3-2 酥性餅干工藝流程</p><p>　　3.2.3韌性餅干工藝流程</p><p>　　砂糖溶液 疏松劑 食鹽+水 面團(tuán)改良劑</p><p><b>　　蛋奶制品</b></p>&

61、lt;p>　　配料 面團(tuán)調(diào)劑 香料+酒精</p><p><b>　　水</b></p><p>　　小麥粉 靜置 抗氧化劑+油脂</p><p>　　輥軋 檢驗(yàn)</p><p>　　

62、成型 烘烤 冷卻 整理 包裝 成品 </p><p>　　圖3-3 韌性餅干工藝流程</p><p>　　3.2.4 蘇打餅干工藝流程</p><p>　　鮮酵母 水 砂糖</p><p><b>　　馴化</b></p><p>

63、　　小麥粉 第一次面團(tuán)調(diào)劑 食鹽+水</p><p>　　小麥粉 第一次面團(tuán)發(fā)酵 蛋奶制品</p><p>　　水 第二次面團(tuán)調(diào)劑 化學(xué)疏松劑</p><p>　　抗氧化劑+油脂 第二次面團(tuán)發(fā)酵 小配料</p><p><

64、b>　　食鹽</b></p><p>　　輥軋、包油酥 擦油酥 小麥粉</p><p>　　撒鹽 成型 油脂</p><p>　　烘烤 檢驗(yàn)</p><p>　　冷卻 整理 包裝 成品</p>

65、<p>　　圖3-4 蘇打餅干工藝流程</p><p>　　3.3 工藝論證和說明</p><p>　　3.3.1 面團(tuán)的調(diào)制</p><p>　　在餅干生產(chǎn)工藝的過程中，調(diào)制面團(tuán)是最關(guān)鍵的一道工序是，是關(guān)系到餅干成品質(zhì)量好壞和生產(chǎn)操作順利與否的關(guān)鍵因素。面團(tuán)調(diào)制直接影響成品的花紋、形態(tài)、疏松度、表面光滑度及內(nèi)部結(jié)構(gòu)。而且對成型操作是否能順利進(jìn)行起著決

66、定性作用。</p><p>　　面團(tuán)調(diào)制就是將各種原材料按要求配合好，然后在混和機(jī)中進(jìn)行調(diào)制。面團(tuán)形成時(shí)，游離水逐漸變成水化水，在此過程中，可以明顯感覺到面團(tuán)逐漸變硬，粘性逐漸減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強(qiáng)[8]。</p><p>　　半發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制，首先將即發(fā)活性干酵母與小麥粉全量的50%攪拌均勻，加入少量白砂糖、食鹽及適量溫水，攪拌4～5min.面團(tuán)調(diào)制成熟后，即移入發(fā)酵缸中進(jìn)行發(fā)

67、酵。</p><p>　　酥性面團(tuán)的投料順序是先將糖、油脂和水進(jìn)行混合，主要是利用糖有較強(qiáng)的吸水性對面團(tuán)有反水化作用的原理。</p><p>　　韌性面團(tuán)的投料順序是先將面粉、糖、水、淀粉等投入和面機(jī)中混合，然后再加入油脂進(jìn)行攪拌。這樣，可以使面筋充分吸水潤脹，有利于面筋的形成。</p><p>　　蘇打餅干第一次發(fā)酵的目的是通過較長時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)內(nèi)得到充

68、分的繁殖，已增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力。第二次發(fā)酵的面粉應(yīng)盡量選擇弱質(zhì)粉，可使餅干口感酥松，形態(tài)完美。</p><p>　　3.3.2 面團(tuán)的輥軋 </p><p>　　面團(tuán)調(diào)制完畢后，半發(fā)酵餅干、韌性餅干、及蘇打餅干的面團(tuán)都需要經(jīng)過輥軋的工序，然后才能進(jìn)行成型操作。酥性餅干因其面團(tuán)是軟性或半軟性面團(tuán)，彈性極小，塑性較大，可以直接進(jìn)行輥印成型，故不需要經(jīng)過輥軋。</p><p

69、>　　面團(tuán)的輥軋就是將調(diào)粉后內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對軋輥的反復(fù)輥軋，使之變成厚度均勻一致并接近餅坯厚度、橫斷面為矩形的層狀勻整化組織的過程。</p><p>　　韌性餅干面團(tuán)在輥軋前要經(jīng)過一段靜置時(shí)間，以消除面團(tuán)的內(nèi)部張力，將地面團(tuán)的粘性，改善面團(tuán)的工藝性質(zhì)。韌性面團(tuán)輥軋操作時(shí)要注意不能使面粉撒的太多或不均勻，否則，由于面粉夾在輥軋后的層次中降低了面帶上下層之間的結(jié)合力，在爐內(nèi)烘烤時(shí)會(huì)

70、形成起泡現(xiàn)象。</p><p>　　酥性餅干的輥軋面團(tuán)分別通過兩對輥筒軋過面帶后在中間夾入油酥，再重疊起來壓延折疊、轉(zhuǎn)向，軋薄后進(jìn)入成型機(jī)，使其保持連續(xù)性。</p><p><b>　　3.3.3 成型</b></p><p>　　餅干面團(tuán)經(jīng)過輥軋成面帶后直接進(jìn)入成型工序。對于不同類型的餅干，成型方式是有差別的。餅干的成型方式以所用設(shè)備的不同

71、，一般分為沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠漿成型、擠條成型等。</p><p>　　沖印成型的基本過程是，將已經(jīng)配料調(diào)制好的面團(tuán)，先經(jīng)過輥壓機(jī)初步軋輥，使其成為60～100mm厚的扁面塊，然后，由沖印餅干機(jī)第一對軋輥前的帆布輸送帶把面塊送入機(jī)器的壓片部分，經(jīng)過一對、兩對或三對旋向相同軋輥的連續(xù)軋輥，形成厚薄一致均勻的面帶，隨后再經(jīng)帆布輸送帶送入機(jī)器的沖印成型部分，通過沖模沖印，產(chǎn)生帶有花紋的餅干生坯和余料。<

72、;/p><p>　　輥印成型的方法為，面團(tuán)調(diào)制完成后，即置于加料斗中，在喂料槽輥及花紋輥相對運(yùn)轉(zhuǎn)中，面團(tuán)首先在槽輥表面行成一層結(jié)實(shí)的薄層，然后將面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥的吸力而脫模。餅坯便由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上。</p><p>　　3.3.4 烘烤 </p><p>　　烘烤是成型后的餅坯進(jìn)入烘烤爐成熟、定型而成餅干成品

73、的過程。烘烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的香味、色澤和組織結(jié)構(gòu)。此過程中復(fù)雜的變化賦予了餅干良好的色、香、味、形和較長的保質(zhì)期[9]。</p><p>　　表3-2餅干的烘烤條件</p><p><b>　　3.3.5 冷卻</b></p><p>　　餅干冷卻也是餅干生產(chǎn)的重要工藝操作過程。餅干剛出爐時(shí)的表面溫度可達(dá)1

74、80℃，中心層溫度約110℃左右，必須冷卻到38～40℃才能包裝、貯藏和上市出售。</p><p>　　餅干冷卻的原因有二：一方面，餅干的剛出爐水分含量較高，且分布不均勻口感較軟，冷卻過程中，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可以防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。如果乘熱包裝，不僅餅干易變形，而且餅干中油脂的氧化使餅干迅速酸敗變味，縮短餅干的保藏期[10]。</p>&

75、lt;p>　　3.3.6 包裝、入庫</p><p>　　餅干冷卻到一定程度以后，就要及時(shí)包裝入箱，一般溫度控制在40℃以下為宜。餅干從工廠出廠后，轉(zhuǎn)入流通領(lǐng)域，歷經(jīng)各種流通環(huán)節(jié)的考驗(yàn)，在流通過程中，餅干受到人為的和大氣環(huán)境因素的影響，促使其質(zhì)量的惡化，因此，對餅干進(jìn)行妥善的包裝，將會(huì)給生產(chǎn)者、貯存者、銷售經(jīng)營者和消費(fèi)者帶來很大的方便和利益。</p><p>　　包裝對于餅干的作用

76、便現(xiàn)在：</p><p>　?。?） 保護(hù)餅干免受物理和化學(xué)的損傷；</p><p>　?。?） 保持餅干中的香味、顏色、組織和必要的水分含量；</p><p>　?。?） 控制空氣和氧氣對餅干的影響；</p><p>　?。?） 控制餅干中生物化學(xué)和微生物變化；</p><p>　?。?） 精美的包裝起到促銷作用，促

77、進(jìn)餅干銷售；</p><p>　?。?） 適宜的包裝有助于形成品牌效應(yīng)。</p><p><b>　　第4章 物料衡算</b></p><p>　　物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔材料、產(chǎn)品和包裝材料的計(jì)算。通過物料衡算可確定各品種主要原輔材料的采購量、運(yùn)輸量和倉庫存儲(chǔ)量；包裝材料的需要量、儲(chǔ)存量，并為確定生產(chǎn)過程中所需設(shè)備的配置、勞動(dòng)定員、倉庫面積

78、等的需要量提供計(jì)算依據(jù)。</p><p>　　4.1 物料計(jì)算方法</p><p>　　每班原料耗用量（㎏/班）=單位產(chǎn)品原料耗用量（㎏/t）×班產(chǎn)量（t/班）</p><p>　　每班各輔助材料耗用量（㎏/班）=單位產(chǎn)品輔助材料耗用量（㎏/t）×班產(chǎn)量（t/班）</p><p>　　每班包裝材料耗用量（張/班）=單位產(chǎn)

79、品包裝材料耗用量（張/t）×班產(chǎn)量（t/班）×（1+2%損耗）</p><p>　　每班外包裝材料耗用量（箱或包/班）=單位產(chǎn)品外包裝材料耗用量（箱或包/t）×班產(chǎn)量（t/班）[11]</p><p>　　以上僅指一種原料生產(chǎn)一種品種時(shí)的計(jì)算方法。如果一種原料生產(chǎn)兩種以上產(chǎn)品，則需分別求出各產(chǎn)品的用量，再匯總求得。</p><p>　　

80、每班生產(chǎn)半發(fā)酵餅干消耗原料量（㎏/班）=700（㎏/t）×4.3（t/班）=3 t</p><p>　　每班生產(chǎn)半發(fā)酵餅干消耗輔助材料量（㎏/班）=400（㎏/t）×1.5（t/班）=0.6 t</p><p>　　每班生產(chǎn)半發(fā)酵餅干消耗水量（㎏/班）=42（㎏/t）×14（t/班）=0.6 t</p><p>　　每班生產(chǎn)酥性餅干消耗

81、原料量（㎏/班）=700（㎏/t）×4.3（t/班）=3 t</p><p>　　每班生產(chǎn)酥性餅干消耗輔助材料量（㎏/班）=400（㎏/t）×4.4（t/班）1.75 t</p><p>　　每班生產(chǎn)酥性餅干消耗水量（㎏/班）=42（㎏/t）×9.5（t/班）=0.4t</p><p>　　每班生產(chǎn)韌性餅干消耗原料量（㎏/班）=700（

82、㎏/t）×2.85（t/班）=2 t</p><p>　　每班生產(chǎn)韌性餅干消耗輔助材料量（㎏/班）=400（㎏/t）×2.25（t/班）=0.9 t</p><p>　　每班生產(chǎn)韌性餅干消耗水量（㎏/班）=42（㎏/t）×9.5（t/班）=0.4t</p><p>　　每班生產(chǎn)蘇打餅干消耗原料量（㎏/班）=700（㎏/t）×2

83、.85（t/班）=2 t</p><p>　　每班生產(chǎn)蘇打餅干消耗輔助材料量（㎏/班）=400（㎏/t）×1（t/班）=0.4t</p><p>　　每班生產(chǎn)蘇打餅干消耗水量（㎏/班）=42（㎏/t）×9.5（t/班）=0.4t</p><p>　　此廠有四條生產(chǎn)線，分兩班生產(chǎn)，故每天消耗的原輔材料均為此計(jì)算的2倍，匯總求得每日消耗面粉20噸，輔

84、助材料共計(jì)約11噸，消耗水約3.6噸，見表4-2</p><p>　　每班消耗包裝材料量（t /班）=50（㎏/t）×30（t/班）=1.5 t 則每天兩班消耗包裝材料3.3噸，一年生產(chǎn)330天共消耗包裝材料約1000噸。</p><p>　　4.2 車間物料衡算</p><p>　　通過物料衡算計(jì)算，可確定單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)過程主要原輔材料的需求量以及水、

85、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此即可計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲(chǔ)容量。物料衡算的另一目的是依據(jù)計(jì)算數(shù)值，經(jīng)濟(jì)合理的選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排等。</p><p>　　表4-1 各類餅干每日所需原輔料耗算表（單位：kg）</p><p>　　表4-2 原輔料日消耗量（單位：kg）</p><p>　　第5章 主要設(shè)備選型&l

86、t;/p><p>　　5.1 選擇設(shè)備原則</p><p>　　從設(shè)備的設(shè)計(jì)選型上，可以 反映出所設(shè)計(jì)工廠的先進(jìn)性和生產(chǎn)的可靠性。因此在設(shè)備的工藝設(shè)計(jì)和選型時(shí)應(yīng)考慮如下原則：</p><p>　　必須滿足生產(chǎn)工藝要求。所選用的設(shè)備，其生產(chǎn)能力（容量）、技術(shù)參數(shù)、臺(tái)數(shù)</p><p>　　等都要滿足生產(chǎn)能力要求并要有一定的富裕量[12]。<

87、/p><p>　　選用的設(shè)備要生產(chǎn)效率高，耗能低，且結(jié)構(gòu)緊湊，占有空間及地面小，操作勞</p><p>　　動(dòng)強(qiáng)度低，清洗、維修方便，安全可靠。</p><p>　　所選用的設(shè)備應(yīng)滿足食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，不對食品造成污染。</p><p>　　選用設(shè)備時(shí)應(yīng)盡量考慮選用配套的、連續(xù)式、自動(dòng)化程度較高的設(shè)備。</p><

88、p>　?。?）應(yīng)盡量選用通用設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)定型設(shè)備以及實(shí)踐證明有效的品牌設(shè)備[13]。</p><p>　?。?）對一些關(guān)鍵又易出故障的設(shè)備，應(yīng)適當(dāng)考慮設(shè)備有足夠的富裕量（備用設(shè)備）。</p><p>　?。?）設(shè)備的結(jié)構(gòu)應(yīng)合理，所用材料應(yīng)適應(yīng)各種工作條件（溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)量和程序等參數(shù)的監(jiān)控方面應(yīng)有合理的控制系統(tǒng)，并盡量

89、采用自動(dòng)控制方式[14]。</p><p>　　設(shè)備選型依據(jù)：此廠為日處理20噸面粉的餅干廠，根據(jù)每日處理20噸面粉，所以選擇型號為MS6E3，生產(chǎn)能力為600㎏/h的臥式調(diào)粉機(jī)2臺(tái)，選擇面團(tuán)容量為100㎏的和面機(jī)4臺(tái)。根據(jù)每種餅干的工藝不同所以餅干成型機(jī)不同。根據(jù)半發(fā)酵餅干的工藝選擇搖擺式?jīng)_印成型機(jī)，每日處理6噸面粉所以選擇生產(chǎn)能力800~1600㎏/h的成型機(jī)5臺(tái)。根據(jù)酥性餅干日處理量為6噸選擇生產(chǎn)能力250

90、~560㎏/h的輥印式成型機(jī)2臺(tái)。韌性餅干日處理面粉量為4噸，再根據(jù)其工藝所以選擇生產(chǎn)能力為800~1600㎏/h的沖印式餅干成型機(jī)3臺(tái)。蘇打餅干日處理面粉4噸，根據(jù)其工藝選擇生產(chǎn)能力為500㎏/h的輥切式餅干成型機(jī)2臺(tái)。根據(jù)蘇打餅干需要皮子疊層機(jī)，根據(jù)其日處理可以選擇生產(chǎn)能力為500㎏/h的皮子疊層機(jī)2臺(tái)。根據(jù)每日處理面粉20噸，出成品餅干28.6噸，所以選擇生產(chǎn)能力250㎏（3~8min）的遠(yuǎn)紅外隧道電烤爐2臺(tái)，冷卻輸送機(jī)4臺(tái)。根據(jù)

91、半發(fā)酵餅干和蘇打餅干需要噴油機(jī)和撒鹽機(jī)，根據(jù)其處理量和工藝選擇生產(chǎn)能力為190~210㎏/h的噴油機(jī)5臺(tái)，撒鹽機(jī)1臺(tái)。根據(jù)日生產(chǎn)餅干28.6噸，故選擇整理機(jī)4臺(tái)，生產(chǎn)能力500~1000袋/h</p><p>　　5.2 設(shè)備選型 </p><p>　　表5-1 餅干生產(chǎn)線配套設(shè)備一覽表[15]</p><p>　　第6章 水電氣平衡計(jì)算</p>

92、<p><b>　　6.1 給排水系統(tǒng)</b></p><p>　　6.1.1 全廠用水量（生產(chǎn)、生活、綠化、消防等）</p><p><b>　?。?）生產(chǎn)用水量</b></p><p>　　根據(jù)工藝進(jìn)行估算，參考表4-2，生產(chǎn)半發(fā)酵餅干需要水量為1.2噸，生產(chǎn)酥性餅干、韌性餅干和蘇打餅干均需要水0.8噸，所

93、以每日生產(chǎn)用水需3.6噸，清洗用水約3噸。共計(jì)約6.6噸.</p><p><b>　?。?）鍋爐用水量</b></p><p>　　鍋爐用水量是一個(gè)估算值，各單位的生產(chǎn)過程中取得的經(jīng)驗(yàn)值有所不同。但一般來說，鍋爐用水按鍋爐蒸發(fā)量的1.2倍進(jìn)行計(jì)算，小時(shí)變化系數(shù)取1.5，鍋爐房反沖洗時(shí)瞬間流量，即配置鍋爐旁通水總管徑時(shí)，應(yīng)按鍋爐房的總蒸發(fā)量加上最大一臺(tái)鍋爐蒸發(fā)量的4～

94、5倍計(jì)算。</p><p>　?。?）生活用水量的計(jì)算</p><p>　　生活用水量的多少與當(dāng)?shù)貧夂?、人們的生活?xí)慣以及衛(wèi)生設(shè)備的完備程度有關(guān)，根據(jù)食品工廠的特點(diǎn)，生活用水量相對于生產(chǎn)用水量小得多。根據(jù)職工人數(shù)約500人，每人每天生活用水80千克進(jìn)行估算，每日需水=80㎏×500=40噸。</p><p>　?。?）綠化、道路澆灑用水量</p>

95、;<p>　　廠區(qū)綠化、澆灑用水量可按澆灑面積1.0～3.0L(㎡·d)計(jì)算。廠區(qū)綠化帶約3000㎡</p><p>　　則2×3000=6000升,即0.006噸。</p><p>　　廠區(qū)道路、廣場的澆灑用水量可按澆灑面積2.0～3.0(㎡·d)計(jì)算。廠區(qū)道路、廣場面積約8000㎡，2.5×10000=25000升，即0.025噸。

96、</p><p>　　共計(jì)0.031噸。</p><p>　　（5）消防用水量計(jì)算</p><p>　　食品工廠的室外消防用水量為10～75L/s,室內(nèi)消防用水量以22.5 L/s計(jì)算。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般都較大，在計(jì)算全廠總用水量時(shí)，可不計(jì)消防用水量，在發(fā)生火警時(shí)，可通過調(diào)整生產(chǎn)和生活用水量來加以解決。</p><p>　　每天全廠

97、總用水量約50噸，則全年的總用水量=50 t/天×330天=16500噸。</p><p>　　6.1.2 供水系統(tǒng)</p><p>　　供水系統(tǒng)一般分為消防供水系統(tǒng)、生活及一般性生產(chǎn)用水供水系統(tǒng)、工藝及特種水供水系統(tǒng)、鍋爐供水系統(tǒng)及冷卻循環(huán)水供水系統(tǒng)等。</p><p>　　6.1.3 排水系統(tǒng)</p><p>　　排水管道可

98、分為以下幾種。</p><p><b>　?。?）生產(chǎn)污水管</b></p><p>　　用于排放生產(chǎn)過程中被化學(xué)物質(zhì)、機(jī)械雜質(zhì)污染的水。</p><p><b>　?。?）生產(chǎn)廢水管</b></p><p>　　用于排放生產(chǎn)過程中用過但未受污染或僅被輕微污染的水。</p><p

99、><b>　?。?）生活污水管</b></p><p>　　用于排放衛(wèi)生器具等排出的水。</p><p><b>　?。?）生活廢水管</b></p><p>　　用于排放日常生活產(chǎn)生的廢水。</p><p><b>　　（5）雨水排放管</b></p>&

100、lt;p>　　用于建筑物屋面、道路、堆場、綠化等地的雨、雪降水的排放。</p><p>　　6.1.4 污水處理</p><p>　　生產(chǎn)量為一萬噸的餅干廠，日排廢水約100㎡，主要是生產(chǎn)線換產(chǎn)時(shí)的清洗水，廢水中含有大量的淀粉、脂肪等有機(jī)物以及蘇打、食鹽等無機(jī)鹽，可采取厭氧水解—接觸氧化為主體的生化處理工藝，廢水治理效果較好，能達(dá)到國家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。</p><p&

101、gt;<b>　　廢水處理工藝流程：</b></p><p>　　根據(jù)廢水中BOD5／COD的比值較大，在0.5～0.6之間，可生化程度較高，采用厭氧水解—接觸氧化為主體的生化處理工藝。</p><p>　　廢水流入?yún)捬跛獬?，在厭氧微生物作用下，將大分子有機(jī)物降解成小分子物質(zhì)，將部分懸浮物、有機(jī)物去除，進(jìn)一步提高廢水中BOD5／COD的比值，降低污染負(fù)荷以利于后續(xù)的

102、生化處理。厭氧水解池廢水由氣動(dòng)提升管提升至一級生物接觸氧化池，接觸氧化池內(nèi)裝半軟性填料，采用穿孔管曝氣。兩級生物接觸氧化池均設(shè)斜板沉淀池，沉淀池設(shè)置氣動(dòng)提升管，可以使污泥回流至厭氧水解池，污泥在厭氧水解池內(nèi)既可增加生物細(xì)菌數(shù)目又使污泥進(jìn)一步消化，減小污泥產(chǎn)出率，厭氧水解泥的污泥定時(shí)用泥漿泵抽入干化池，二級斜板沉淀池出水自流排出。為節(jié)省用地，將厭氧水解池、二級生物接觸氧化池、二級斜板沉淀池設(shè)置于車間通道下面，不占地面使用功能，形成具有特色

103、的埋地式設(shè)計(jì)。</p><p>　　圖6.1為餅干生產(chǎn)廢水處理工藝流程</p><p>　　6.2 供汽系統(tǒng) </p><p>　　全年用汽量主要包括生產(chǎn)車間的用氣量、輔助部門用汽量及生活用汽量等。</p><p>　　（1）生產(chǎn)車間用汽量</p><p>　　包括生產(chǎn)工藝用汽量，暖風(fēng)、熱工、給排水等

104、特殊專業(yè)工種的用汽量，采暖和空調(diào)用汽、熱水用汽以及其他干燥用汽。</p><p>　?。?）輔助部門用汽量</p><p>　　主要包括實(shí)驗(yàn)室、倉庫的用汽量。</p><p><b>　　（3）生活用汽</b></p><p>　　主要包括浴室、洗衣房、食堂、辦公室、宿舍等的用汽量。</p><p&g

105、t;　　Q=1.15(0.8Qc+Qs+Qz+Qg) </p><p>　　=1.15(0.8×0.04+0.02+0.003+0.0001)=0.064（t/h）</p><p>　　式中：Q—鍋爐的額定用汽量，t/h</p><p>　　Qc—全廠生產(chǎn)用的最大蒸汽耗量，t/h</p><p>　　Qs—全廠生活用的最大蒸汽耗量，

106、t/h</p><p>　　Qz—鍋爐房自用汽量，t/h</p><p>　　Qg—管網(wǎng)熱損失，t/h</p><p>　　全廠一天工作時(shí)間20小時(shí)，用汽量約為1.28噸，則全廠一年用汽量約422.5噸。</p><p>　　6.3供電系統(tǒng) </p><p>　　食品工廠的供電系統(tǒng)包括廠區(qū)的外線供電系統(tǒng)

107、、全廠的變配電系統(tǒng)、車間內(nèi)電器設(shè)備的配電系統(tǒng)、廠區(qū)及室內(nèi)的照明系統(tǒng)，以及電器設(shè)備的防護(hù)修理等相關(guān)服務(wù)部門。</p><p>　　全廠每天生產(chǎn)20小時(shí),機(jī)器功率7.5kw，每天耗電共計(jì)150度，則全廠全年用電量約為49500度。</p><p><b>　　第7章 勞動(dòng)組織</b></p><p>　　7.1 生產(chǎn)車間人員定員的計(jì)算</

108、p><p>　　根據(jù)每臺(tái)設(shè)備需要的操作工人人數(shù)、運(yùn)輸及輔助工人數(shù)來確定各工段的定員人數(shù)?？傆?jì)各工段的人數(shù)，即為車間生產(chǎn)工人人數(shù)[16]。</p><p>　　此工廠設(shè)有四條生產(chǎn)線，分兩班進(jìn)行生產(chǎn)，由于生產(chǎn)過程均機(jī)械化，所以需要的員工數(shù)量少。根據(jù)配料間每臺(tái)機(jī)器需要1人操作，配料間共有6臺(tái)機(jī)器，所以每班配料間共需要6人操作。按每條生產(chǎn)線需要的員工人數(shù)計(jì)算：成型間的成型分為四種成型機(jī)器，每種成型機(jī)需

109、要6人進(jìn)行操作，所以成型機(jī)操作過程共需要24人，烘烤區(qū)有2臺(tái)烤爐，1臺(tái)撒鹽機(jī)和5臺(tái)噴油機(jī)所以共需要12人進(jìn)行操作，包裝間需要8人，所以每班需要50人進(jìn)行生產(chǎn)操作，按此計(jì)算此工廠每條生產(chǎn)線需要50人，四條生產(chǎn)線共計(jì)200人，按兩班計(jì)算則共計(jì)需要生產(chǎn)工人數(shù)為400人。</p><p>　　生產(chǎn)人員定員實(shí)際是直接生產(chǎn)人員人數(shù)。此外還要加上車間管理人員，財(cái)會(huì)、質(zhì)檢、供銷等人員。車間設(shè)有機(jī)電維修小組，其成員應(yīng)計(jì)算在車間定員

110、之內(nèi)。根據(jù)廠規(guī)模，車間管理人員5人，財(cái)會(huì)5人，質(zhì)檢15人，銷售人員15人，車間維修工人10人，共計(jì)50人。所以生產(chǎn)車間人員共計(jì)450人。</p><p>　　7.2 全廠職工定員數(shù)的確定</p><p>　　各車間的定員人數(shù)，加上各輔助車間、輔助部門、技術(shù)財(cái)會(huì)管理人員、各生活福利部門以及其他設(shè)施、部門的定員總和，即為全廠職工定員人數(shù)。</p><p>　　根據(jù)廠規(guī)

111、模，生活福利部門設(shè)5人，員工食堂工作人員15人，鍋爐房需要員工5人，車庫需要司機(jī)10人，辦公室領(lǐng)導(dǎo)成員組需要15人，此部分員工共計(jì)50人，所以全廠職工共計(jì)500人。</p><p>　　第8章 投資估算和資金籌措</p><p><b>　　8.1 投資估算</b></p><p>　　8.1.1 建筑投資估算</p>&l

112、t;p>　　用于建筑工程的各項(xiàng)費(fèi)用 ( 參照當(dāng)?shù)厍闆r估算房屋造價(jià))</p><p>　　表8-1 土建設(shè)施投資預(yù)算</p><p>　　建筑工程的各項(xiàng)費(fèi)用 K1 = 732萬元</p><p>　　8.1.2 設(shè)備及工器具購置費(fèi)</p><p>　　國內(nèi)根據(jù)設(shè)備制造廠提供的現(xiàn)行價(jià)格估算，非標(biāo)設(shè)備按重量估算。</p>&l

113、t;p>　　用于購置各種設(shè)備、工具和器具的費(fèi)用約 K2 =3000萬元</p><p>　　8.1.3 其它費(fèi)用（土地費(fèi)、人員培訓(xùn)費(fèi)、勘察設(shè)計(jì)費(fèi)等）</p><p>　　按照《輕工業(yè)工程固定資產(chǎn)投資估算編制辦法》進(jìn)行估算。</p><p><b>　　土地費(fèi)：300萬元</b></p><p>　?。?）人員培訓(xùn)

114、費(fèi)、勘察設(shè)計(jì)費(fèi)為150萬元，共計(jì)K3=450萬元</p><p>　　固定資產(chǎn)總投資為：K = K1+K2+K3 =4182萬元</p><p>　　8.2 經(jīng)營費(fèi)用的計(jì)算</p><p>　　8.2.1 品成本估算依據(jù)</p><p>　　根據(jù)工藝專業(yè)提供的數(shù)據(jù)，價(jià)格由建設(shè)單位提供和市場調(diào)查確定。</p><p>

115、;　　表8-2 主要原材料費(fèi)用價(jià)格表</p><p>　　主要原材料消耗： 面粉S1=6600噸×2200元/噸=1452萬元 </p><p>　　輔料S2=2500噸×2500元/噸=625萬元</p><p>　　包材S3=1000噸×2000元/噸=200萬元</p><p>　　水 S4=16500