食品安全畢業(yè)設(shè)計--食品安全管理體系調(diào)查報告

1、<p><b>　　畢 業(yè) 設(shè) 計</b></p><p>　　設(shè)計題目 **食品有限公司食品安全管理體系調(diào)查報告 </p><p>　　2014年 6 月 5 日</p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　一、開題報告--------------

2、------------------------------------</p><p>　　二、任務(wù)書-----------------------------------------------------</p><p>　　三、正文--------------------------------------------------------</p><p>

3、;　　四、指導(dǎo)教師意見--------------------------------------------</p><p>　　五、答辯委員會意見-----------------------------------------</p><p>　　六、答辯記錄--------------------------------------------------</p>&

4、lt;p>　　七、自評表-----------------------------------------------------</p><p><b>　　畢業(yè)設(shè)計開題報告</b></p><p>　　2014屆畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書</p><p><b>　　指導(dǎo)教師簽字: </b></p><p

5、>　　系（教研室）負(fù)責(zé)人簽字：</p><p>　　年 月 日</p><p>　　**食品有限公司食品安全管理體系調(diào)查報告</p><p>　　【摘要】為解決食品安全問題，結(jié)合當(dāng)前公司的食品安全工作面臨的新形勢、新問題，認(rèn)真對當(dāng)前工作中存在的問題進(jìn)行了分析。圍繞食品安全問題的各種表現(xiàn)、食品安全問題引發(fā)的各種案件、食品安全問題出現(xiàn)的原因、我單位食堂

6、管理等基本框架，并綜合我單位食堂的實際情況，完善單位機(jī)關(guān)食堂的食品安全管理體制。</p><p>　　【關(guān)鍵詞】食品安全 監(jiān)督體制 衛(wèi)生保障 </p><p><b>　　基本情況</b></p><p>　　**食品有限公司主要經(jīng)營面包、蛋糕、中西糕點、月餅等中高檔烘焙產(chǎn)品，集生產(chǎn)、加工和銷售于一體的大型現(xiàn)代化烘焙企業(yè)。目前形成波仕敦連

7、鎖、茗果子配銷、流通經(jīng)銷、直營連鎖四大業(yè)態(tài)，市場覆蓋浙江、上海、江蘇、安徽、江西、河南、湖北等華東和華中市場。**食品有限公司已成為浙江省規(guī)模最大、國內(nèi)超內(nèi)烘焙連鎖現(xiàn)烤銷售規(guī)模最大的大型烘焙企業(yè)！</p><p>　　公司擁有行業(yè)領(lǐng)先的技術(shù)研發(fā)能力、高效的管理團(tuán)隊、優(yōu)秀的員工隊伍、良好的生產(chǎn)環(huán)境和先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備。為了進(jìn)一步加快企業(yè)發(fā)展，提高企業(yè)綜合競爭能力及網(wǎng)絡(luò)覆蓋面，公司從2008年起在全國范圍內(nèi)逐步展開了成立

8、全資或合資子公司及銷售分公司的戰(zhàn)略規(guī)劃。</p><p>　　展望未來，**人充滿信心，秉承“立足社會、回報社會”的經(jīng)營理念，**人正以飽滿的激情，積極為廣大消費者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及周到的服務(wù)。為迎接更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，公司已通過質(zhì)量安全管理體系的系統(tǒng)升級，并在全公司范圍內(nèi)導(dǎo)入了自主開發(fā)的烘焙行業(yè)專用ERP管理系統(tǒng)，進(jìn)一步提升了公司的管理水平，確保為消費者提供安全健康的食品和更為便捷、針對性的服務(wù)，由此促進(jìn)企業(yè)加快發(fā)展的

9、步伐，逐步接軌國際食品市場，樹立**公司在烘焙業(yè)的領(lǐng)先地位。</p><p><b>　　調(diào)研方案設(shè)計</b></p><p><b>　?。ㄒ唬┱{(diào)查目的</b></p><p>　　食品安全是世界各國涉及公共健康的重要問題。食品安全危害不僅嚴(yán)重影響人們的健康和幸福生活，它還對個人、家庭、社區(qū)、商業(yè)和國家產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。我

10、國在基本解決群眾的溫飽問題之后，政府和人民也都逐漸開始注重食品安全問題，食品安全問題已經(jīng)越來越廣泛地影響到人民健康和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展。因此作為食品安全的重要組成部分——食品生產(chǎn)公司食品安全監(jiān)管中擔(dān)負(fù)了重要責(zé)任，其職能的發(fā)揮對食品安全產(chǎn)生重要影響。</p><p>　　中國有句話：民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。中國還有句話：病從口入。食品的質(zhì)量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關(guān)系到

11、全人類的生活、生存、延續(xù)，是人類發(fā)展的一個重要課題。正是由于食品市場的巨大潛力，隨著人們生活水平的不斷提高，近幾年我國食品加工業(yè)獲得了空前的發(fā)展，使得各種新型食品層出不窮。每天只要我們打開電視，翻看報紙，都可以看到大量各式各樣的食品廣告。走上街頭，不論是在商場、超市乃至街?jǐn)偅称范颊紦?jù)著市場的主要份額。而最近一個時期，隨著各行各業(yè)透明度的進(jìn)一步提高，食品的質(zhì)量問題也頻頻被媒體所暴光，這直接導(dǎo)致了食品行業(yè)的安全問題成為人們最普遍關(guān)心的一大

12、主題。如今食品安全已是我國消費者的“心頭大患”， 事關(guān)消費者乃至下一代的健康和安全，是目前對公共健康面臨的最主要威脅之一。因此，重視食品安全已經(jīng)成為衡量人民生活質(zhì)量、社會管理水平和國家法制建設(shè)的一個重要方面。</p><p>　　人們對食品談之色變，食品質(zhì)量安全問題構(gòu)成了社會反映強(qiáng)烈的熱點。本文將對**食品有限公司食品安全做相關(guān)調(diào)研并對**品食品的安全提出自己的建議。 </p><p>

13、　?。ǘ┱{(diào)查的主要內(nèi)容</p><p>　　簡要調(diào)查分析目前公司食品安全的現(xiàn)狀，分析了產(chǎn)生食品安全問題的原因，促進(jìn)公司發(fā)展。</p><p>　?。ㄈ┱{(diào)研對象和方法</p><p>　　為有效的加強(qiáng)食品安全，確保調(diào)查結(jié)果的公正性、客觀性、真正能夠做到從樣本的評價意見中推斷出總體的評價意見，本次調(diào)查確定的調(diào)查對象和調(diào)查方法分別如下。</p><

14、p><b>　　調(diào)查對象：杭州市民</b></p><p><b>　　2、主要調(diào)查方法</b></p><p>　?。?）調(diào)查問卷法：通過發(fā)放問卷，了解相關(guān)信息。</p><p>　?。?）面談訪問法：對杭州市民采用面談訪問法，通過訪問員與被訪者面對面的交談，由訪問員詢問和記錄被訪者的回答來獲取相應(yīng)的資料。<

15、/p><p>　?。ㄋ模┰L問調(diào)查基本情況</p><p>　　在目標(biāo)區(qū)域內(nèi)的調(diào)查問卷數(shù)量見表如下。 </p><p><b>　?。ㄎ澹┱{(diào)研過程</b></p><p>　　此次調(diào)查的受訪對象是杭州廣大市民，年齡覆蓋面在16~45周歲之間。調(diào)查采用的是訪問問卷的形式，調(diào)查的組織方式是在各地抽取的小區(qū)或?qū)W校進(jìn)行隨機(jī)攔訪，調(diào)查時

16、間為2014年1月15日至2014年的5月15日，總共發(fā)放了330份問卷，回收了318份問卷，有效問卷是310份。</p><p><b>　　三、調(diào)查問卷分析</b></p><p>　?。ㄒ唬?*食品有限公司食品安全管理現(xiàn)狀</p><p>　　在計劃并制作一份營銷方案之前一定要進(jìn)行前期的調(diào)查準(zhǔn)備工作，要根據(jù)營銷的具體物品進(jìn)行真實有效的調(diào)查

17、并整理出相關(guān)的調(diào)查數(shù)據(jù)，以用來分析自己的營銷方案是否可行并利用調(diào)查的結(jié)果即實際市場情況來決定利用哪些營銷策略才能夠發(fā)揮最好的效用。因此，我在制作營銷方案之前制定了一份調(diào)查問卷（見附件1），針對受眾的特征、消費水平、對青年卡的理解等一系列相關(guān)問題進(jìn)行了系統(tǒng)的調(diào)查和研究。并且對于青年卡的主要競爭對手進(jìn)行了分析，希望能夠通過比較來找出對手的優(yōu)點并找出青年卡的缺點加以改進(jìn)。</p><p>　　本次調(diào)查過程中總共發(fā)放了3

18、30份問卷，回收310份問卷。通過分析310份調(diào)查問卷，發(fā)現(xiàn)，大部分人在買回家的食品中都能夠發(fā)現(xiàn)過期食品，說明人們在買食品時，還沒有養(yǎng)成要看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的習(xí)慣。特別是在一些小作坊買面包，酸奶等容易過期的食品更應(yīng)該注意這個問題。對于去超市、便利店、或則其他地方購物的問題，大部分人都還是選擇了更愿意去超市買。在購買時，也有80%的人，更在意食品的質(zhì)量而不是它的價格。42%的人在奶油蛋糕和粗糧面包之間，會選擇粗糧面包，而大部分人還是覺得在

19、選擇時，他們是隨著自己的心情而定的，選擇什么他們并不在意。對于油炸食品是否經(jīng)常吃的問題，大部分人的回答都是偶爾吃。而懂得在生活中合理的根據(jù)營養(yǎng)的需要搭配食物的只有12%的人。對于大部分的調(diào)查問卷中的問題，答案都是處于中間階段的。以下是整理后，調(diào)查結(jié)果的總的顯示圖：</p><p>　　圖1、是否懂得在生活中合理的根據(jù)營養(yǎng)的需要搭配食物</p><p>　　圖2、當(dāng)我們公司發(fā)生質(zhì)量總是是否會

20、用我們公司的產(chǎn)品</p><p>　　從結(jié)果來看96.4%的人是明確不會再去發(fā)生質(zhì)量問題的公司去購買食品，盡管有3.22%和3.5%的人可能會去購習(xí)，但是這只是少數(shù)的而已，我們因為質(zhì)量問題失去了大部份客戶，所以我們更加要重量食品安全問題，讓客戶放心購買公司的產(chǎn)品。</p><p>　　圖3、是否投訴過公司的產(chǎn)品</p><p>　　由圖3可以看出大部份客戶對我們公司

21、有產(chǎn)品還不是非常滿意的，這其中可能有很多問題如：產(chǎn)品各類太過單一，價格偏高，服務(wù)態(tài)度以及產(chǎn)品口味甚至是產(chǎn)品質(zhì)量問題等，對于客戶各個不滿意我們將會盡快進(jìn)行改進(jìn)，特別是在食品安全問題上。</p><p>　　圖4、投訴處理結(jié)果投訴結(jié)果滿意程度</p><p>　　由圖4我們不難看出客戶對于我們的售后服務(wù)是持滿意態(tài)度的，大多數(shù)客戶的投訴建議都能得到滿意的解決方案，在這點上我們要繼續(xù)努力</

22、p><p>　　**食品有限公司食品安全管理存在的問題</p><p>　　烘焙工廠，烤完后的烤盤，將面包移出后不清洗還繼續(xù)使用。設(shè)備、工具受溫度、濕度的影響很容易使細(xì)菌迅速繁殖，如果不及時隨手清潔，儀器的衛(wèi)生和安全就得不到保障。</p><p>　　忽略原料庫的衛(wèi)生管理，比如空調(diào)的狀況是否正常，面粉袋是否有任意堆放，面粉袋表面是否有污染，面粉袋的放置是否有防潮的措施，

23、面粉袋的放置是否與墻壁有一定間距。</p><p>　　常發(fā)生的食品安全問題是異物混入，在一些烘焙產(chǎn)品中會有線頭的異物。在一些食品工廠，員工的工作服要等到穿臟了才去洗，員工穿著生產(chǎn)用工作服在車間以外其他環(huán)境中走動，造成工作服被污染。</p><p>　　沒有制定分析和制定詳細(xì)的工廠衛(wèi)生管理點和細(xì)則，難以維持和做到每個員工都能做好、做到位。</p><p><b

24、>　　四、改進(jìn)意見及措施</b></p><p>　　影響烘焙食品的品質(zhì)以及安全問題的環(huán)節(jié)有許多，為了加強(qiáng)公司食品安全我公司做了以下幾個方面的改進(jìn)：</p><p>　　（一）為了對公司食品寶進(jìn)行監(jiān)管 我司的中央工廠已通過ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，并對對食品安全生產(chǎn)采取全過程系統(tǒng)管理:</p><p>　　（1）供應(yīng)鏈安全審查:我司對原

25、材料生產(chǎn)商及經(jīng)銷商的資質(zhì)均按國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格進(jìn)行審查,工廠設(shè)有品管部檢驗收貨環(huán)節(jié),確保合格品驗收.</p><p>　　（2）生產(chǎn)線安全檢查:工作人員進(jìn)入生產(chǎn)車間前及加工生產(chǎn)過程中均會反復(fù)進(jìn)行清洗消毒;生產(chǎn)加工所需的設(shè)備、工作臺面、工器具及儲存用容器使用前后均按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程進(jìn)行清洗消毒。此外工廠品管部每周對生產(chǎn)車間環(huán)境、設(shè)備、工器具、人員環(huán)境等進(jìn)行采樣檢驗，檢查車間清潔狀況。</p><p>

26、;　　（3）物流配送安全檢查:嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求實施出廠檢驗，檢查成品質(zhì)量情況;我司與專業(yè)物流公司合作，配備有冷藏冷凍設(shè)施的車輛運輸原物料及成品至各家門店;</p><p>　　（4） 中央工廠每年進(jìn)行體系內(nèi)審、管理評審，發(fā)現(xiàn)問題、改進(jìn)問題，以使食品安全管理體系不斷完善。</p><p>　?。ǘ╅T店生產(chǎn)流程方面也有明細(xì)細(xì)的安全措施，主要包括：</p><p>　

27、?。?）儲存環(huán)節(jié)安全管理：門店配備冷藏、冷凍設(shè)施，確保各種原材料、半成品及成品按儲存條件保存，防止損壞變質(zhì)。</p><p>　?。?）生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全管理：門店員工生產(chǎn)前及操作過程中均清洗消毒手部；必要戴一次性手套也會定時更換手套；</p><p>　?。?）此外生產(chǎn)加工所需的設(shè)備、工作臺面、工器具及儲存用容器使用前后均按標(biāo)準(zhǔn)操作流程進(jìn)行清洗消毒。</p><p>　

28、　此上種種安全管理流程均是為了確保在各環(huán)節(jié)避免食品安全隱患；我司還將進(jìn)一步提高企業(yè)內(nèi)部自檢能力，繼續(xù)完善公司內(nèi)部食品安全管理制度。同時定期強(qiáng)化對門店員工的食品安全知識培訓(xùn)。</p><p>　　此外我們需要對以下幾個方面進(jìn)行加強(qiáng)：</p><p><b>　　1、原料</b></p><p>　　一些烘焙工廠通常會忽略原料庫的衛(wèi)生管理，比如空調(diào)

29、的狀況是否正常，面粉袋是否有任意堆放，面粉袋表面是否有污染，面粉袋的放置是否有防潮的措施，面粉袋的放置是否與墻壁有一定間距，即使有放在木架上以隔離地面防潮，也要注意木架是否有木屑脫落、是否有鐵釘快脫落了……要保證原料的品質(zhì)和安全，事實上光原料庫的衛(wèi)生管理點就是非常多而且非常細(xì)的。</p><p>　　如果面粉袋表面有污染，在原料進(jìn)入加工工序后在拆袋時面粉袋上的灰塵、污物很有可能混入產(chǎn)品。首先在接收原料時，要檢查是

30、否有污染，如果是接收時有污染應(yīng)該立即退給原料供應(yīng)商，讓原料供應(yīng)商加以改善。即使接收的原料沒有問題，如果在原料庫沒有很好的衛(wèi)生環(huán)境、溫度、濕度，原料也會受到污染、影響品質(zhì)。所以我們要加強(qiáng)對所有原料的監(jiān)管。</p><p>　　2、車間、設(shè)備、工具</p><p>　　在烘焙工廠，烤完后的烤盤，將面包移出后不清洗還繼續(xù)使用。設(shè)備、工具受溫度、濕度的影響很容易使細(xì)菌迅速繁殖，如果不及時隨手清潔，

31、儀器的衛(wèi)生和安全就得不到保障。包括設(shè)備、工具，車間天花板、地板等都需要及時清洗和養(yǎng)護(hù)。所有車間應(yīng)該做到生產(chǎn)設(shè)備在生產(chǎn)一次后即進(jìn)行清掃，特別清掃工具的選擇很重要，每周停產(chǎn)一次做徹底清潔，包括天花板、墻壁、排水管道、機(jī)械設(shè)備等。清潔也要有科學(xué)的方法和程序，以達(dá)到清潔的效果，打掃用的水桶要有三個，水桶有顏色區(qū)分，分別裝有洗滌劑水、消毒水、清水，抹布要分開使用，不能混用。</p><p><b>　　3、員工&

32、lt;/b></p><p>　　無論是原料管理還是生產(chǎn)中，執(zhí)行和操作的是員工，員工的衛(wèi)生意識，員工自身的衛(wèi)生管理，是保證食品品質(zhì)和安全的重要因素。</p><p>　　員工的工作服是一個重要的管理點。員工穿的工作服每天更換清洗，中午去食堂就餐必須更換服裝，不能穿工作服去就餐。每個員工的工作服都印有編號，在清洗前要對工作服的狀況做檢查和紀(jì)錄，對是否有破損，扣子是否有脫落的情況進(jìn)行記錄

33、，如果發(fā)現(xiàn)有破損和扣子脫落就有混入食品中的危險。因此清洗后的工作服發(fā)給員工時也是要經(jīng)過檢查和紀(jì)錄的，如果有線頭、扣子脫落會及時修補，因此到達(dá)員工手中的工作服應(yīng)該是干凈并且不會有異物混入的隱患，如果當(dāng)天退回來的要清洗的工作服在清洗前經(jīng)檢查，有出現(xiàn)線頭或扣子脫落的，就要紀(jì)錄和分析，是負(fù)責(zé)哪個崗位的員工的工作服，工作服破損的原因，有沒有混入食品的可能性。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b>

34、;</p><p>　　[1] 高仰山.食品安全重在治本[j]中國保健營養(yǎng),2004, (07).</p><p>　　[2] 高桂銘.科學(xué)發(fā)展觀與食品安全[j].上海商業(yè), 2004, (07).</p><p>　　[3] 吳澎,王明林.我國食品安全存在的問題及應(yīng)對策略[j]中國食物與營養(yǎng),2004, (04)..</p><p>　　[

35、4] 鄒蓉.樹立辯證的食品質(zhì)量安全觀[n].中國食品質(zhì)量報, 2005</p><p>　　[5] 孟憲江.辯證看待質(zhì)量和安全問題[n].經(jīng)濟(jì)日報 , 2004</p><p><b>　　附件：</b></p><p>　　焙烤類食品質(zhì)量安全社會調(diào)查表</p><p>　　注：（1）焙烤類食品指以小麥等谷物粉料為基本原

36、料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，包括餅干、面包、糕點等。</p><p>　?。?）下列題目中，若您選擇“其他”選項，請在其后橫線上填寫上具體答案。</p><p>　　1.您知道可莎密爾嗎（ ）</p><p>　　A．不知道 B. 知道</p><p>　　2.您的性別為（ ）</p><

37、;p>　　A．男 B. 女</p><p>　　3.您的年齡為（ ）</p><p>　　A．10~20歲 B. 21~30歲 C. 31~40歲 D. 41~50歲 E. 51~60歲 F. 60歲以上</p><p>　　4.您家庭人均月收入（包括工資/獎金/兼職等所有實際收入）為（ ）</p>

38、<p>　　A．1000元以下 B. 1000~2000元 C. 2000~3000元 D. 3000~5000元 </p><p>　　E. 5000~8000元 F. 8000元以上</p><p>　　5. 您最喜愛的餅干品牌為（ ），最常吃的為（ ）</p><p>　　A．可莎密爾 B．達(dá)能

39、 C．太平 D．奧利奧 E．閑趣 F．趣多</p><p>　　6.您最喜愛的面包品牌為（ ），最常吃的為（ ）</p><p>　　A．可莎蜜爾 B．好利來 C．米旗 D．得利 E．皇賓樓 </p><p>　　7.您最喜歡的面包種類為（ ）</p><p>　　A．起酥面包

40、 B．切片面包 C．夾餡面包 D．列巴 E．吐司面包 F．全麥面包 G．其他________</p><p>　　8.您認(rèn)為焙烤類食品（ ）</p><p>　　A．是安全的，怎么吃都不會有問題 B．里面添加的東西未必安全，少吃為妙</p><p>　　C．只要買大品牌的就安全 D．不一定絕對安全，但

41、喜歡吃/方便省事，所以常吃 E．不太安全，我很少食用 F．其他_________</p><p>　　9.遇到食品安全問題您一般會怎樣（ ）</p><p>　　A．自認(rèn)倒霉 B．投訴 C．去店里鬧 D．其它 </p><p>　　10、遇到食品安全后還會購買本店產(chǎn)品嗎？<

42、/p><p>　　A. 不會 B. 會</p><p>　　11.您認(rèn)為比較有安全保障的品牌有（ ）（可多選）</p><p>　　A．可莎蜜爾 B．85度C C．太平 D．奧利奧 E．閑趣 </p><p>　　12.您在選購焙烤類食品時首先關(guān)注（ ）</p><p&

43、gt;　　A．價格 B．口味 C．生產(chǎn)日期/保質(zhì)期 D．食用安全性 E．其他________</p><p>　　13.焙烤類食品中含有多種添加劑，您認(rèn)為（ ）</p><p>　　A．符合規(guī)定則安全，多吃亦可 B．不安全，盡量不吃</p><p>　　C．有些添加劑雖然有一定害處，但是畢竟含量少，不影響我食

44、用</p><p>　　D．不太安全，但是我想吃便不顧這些 E．其他________</p><p>　　14.您大概多長時間食用一次焙烤類食品（ ）</p><p>　　A．天天食用 B．經(jīng)常但不是每天食用 C．偶爾食用 D．不食用 </p><p>　　E．其他________</p>