畢業(yè)設(shè)計(jì)--2td無(wú)糖凝固型酸奶生產(chǎn)線設(shè)計(jì)

1、<p><b>　　2012屆畢業(yè)生</b></p><p><b>　　畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p>　　題 目: 2t/d無(wú)糖凝固型酸奶生產(chǎn)線設(shè)計(jì) </p><p>　　院系名稱： 專業(yè)班級(jí)： </p><p>　　學(xué)生姓名：

2、 學(xué) 號(hào)： </p><p>　　指導(dǎo)教師： 教師職稱： </p><p><b>　　年月日</b></p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　酸奶是指在添加乳粉的乳中加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌使乳酸發(fā)酵而

3、制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。無(wú)糖酸奶并不是真正的無(wú)糖，而是在酸奶的制作過(guò)程中用不同的糖醇代替蔗糖制作出無(wú)糖的酸奶，是低熱量的酸奶。</p><p>　　本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)600t乳制品廠設(shè)計(jì)，主要產(chǎn)品為無(wú)糖凝固型酸奶工廠占地為30000㎡，廠址選擇在鄭州郊區(qū)我，面向中原地區(qū)，市場(chǎng)廣闊。</p><p>　　本設(shè)計(jì)采用先進(jìn)的工藝與自動(dòng)化生產(chǎn)，力求技

4、術(shù)的先進(jìn)性與經(jīng)濟(jì)上的合理性。原料均采用生鮮奶，輔以優(yōu)良的配方，生產(chǎn)奶香明顯、風(fēng)味濃郁、細(xì)膩滑爽的酸奶。盡可能地采用新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)，并節(jié)約設(shè)備投資，美化環(huán)境，搞好生活設(shè)施建設(shè)，對(duì)各方面進(jìn)行綜合考慮，使設(shè)計(jì)準(zhǔn)確合理。設(shè)計(jì)一個(gè)高品質(zhì)酸奶的全自動(dòng)化、節(jié)能、環(huán)保型工廠。</p><p>　　關(guān)鍵詞： 酸奶無(wú)糖節(jié)能 自動(dòng)化 工廠設(shè)計(jì)</p><p><b>　　目 次</

5、b></p><p><b>　　1 緒 論4</b></p><p>　　2 廠址選擇與工廠總平面設(shè)計(jì)5</p><p>　　2.1 廠址選擇5</p><p>　　2.2 總平面設(shè)計(jì)6</p><p>　　3 工程技術(shù)方案6</p><p>

6、　　3.1 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6</p><p>　　3.2 感官指標(biāo)6</p><p>　　3.3 理化指標(biāo)7</p><p><b>　　3.4細(xì)菌指標(biāo)7</b></p><p>　　3.5微生物指標(biāo)7</p><p>　　3.6 生產(chǎn)工藝8</p><p>　

7、　4 物料衡算與設(shè)備選型9</p><p>　　4.1 物料衡算9</p><p>　　4.2 設(shè)備選型10</p><p>　　5 水耗量和能耗量計(jì)算13</p><p>　　5.1 水耗量計(jì)算13</p><p>　　5.2供電計(jì)算13</p><p>　　6　工業(yè)化過(guò)

8、程中應(yīng)注意的問(wèn)題14</p><p>　　7 車間布置14</p><p>　　7.1 車間布置的原則：14</p><p>　　7.2 生產(chǎn)車間布置15</p><p>　　8 企業(yè)組織與勞動(dòng)定員15</p><p>　　8.1 企業(yè)組織15</p><p>　　8.2

9、 勞動(dòng)定員16</p><p>　　8.3 人員培訓(xùn)17</p><p><b>　　結(jié) 論18</b></p><p><b>　　致 謝19</b></p><p>　　參 考 文 獻(xiàn)20</p><p><b>　　1 緒 論</b&

10、gt;</p><p>　　人們生活水平在不斷提高，對(duì)飲食方面的需求和食品營(yíng)養(yǎng)要求也不段提高，膳食結(jié)構(gòu)也在不段完善，乳制品逐漸成為人們生活中必不可少的一種食品，它適合各類人群食用，特殊的風(fēng)味爽滑的質(zhì)感得到人們的喜愛(ài)。</p><p>　　普通酸奶里的甜味一般是在酸奶的制作過(guò)程中，通過(guò)加蔗糖來(lái)調(diào)節(jié)的。蔗糖一般又稱為砂糖，主要由甘蔗或甜菜塊根精制而成。蔗糖作為甜味劑已有很久的歷史了。有資料表明

11、，過(guò)多的攝入蔗糖，易患肥胖癥、心血管、糖尿病等疾病【】。本課題所研究的無(wú)糖酸奶并不是真正的無(wú)糖，是無(wú)糖食品中的一種，是用糖醇代替蔗糖來(lái)制作食品。由于糖醇具有一定的甜度，有預(yù)防齲齒，還具有食用后不消耗胰島素的作用。本研究選擇和利用合適的糖醇來(lái)代替蔗糖制作適合于乳品行業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的無(wú)糖酸奶以適應(yīng)特定消費(fèi)者需求。</p><p>　　無(wú)糖食品按照國(guó)際慣例就是是不含蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)和淀粉糖(葡萄糖、麥芽糖、果糖)的

12、甜味食品，但無(wú)糖食品應(yīng)含有食糖屬性的食糖替代品【】。也就是說(shuō)，無(wú)糖食品應(yīng)不含任何一種糖，即不含蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖等。無(wú)糖食品實(shí)際上并不是真正的無(wú)糖，而是用一些低熱量但有糖味的食糖替代品代替。目前，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)列入食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食糖替代品只有麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。</p><p>　　無(wú)糖食品作為功能性食品最早在上世紀(jì)30年代便在糖果業(yè)中出現(xiàn)的，而在80年代之后已取代傳統(tǒng)甜味料的無(wú)糖糖果已經(jīng)正式

13、成為國(guó)際市場(chǎng)的主流食品。在美國(guó)、德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，無(wú)糖食品已比較普遍，無(wú)糖食品甚至已經(jīng)占到了食品市場(chǎng)總量的1/3，產(chǎn)品以防齲齒、降低膽固醇、預(yù)防糖尿病、減肥等低能量的添加木糖醇和麥芽糖醇等甜味劑的食品為主。美國(guó)是世界上肥胖人口最多的國(guó)家，約有61%的成年人體重超標(biāo)，美國(guó)人每年花在減肥上的費(fèi)用至少有300億美元，其中很大一部分是用于購(gòu)買低熱食品。而在我國(guó)，無(wú)糖食品進(jìn)入市場(chǎng)卻只有10年時(shí)間。</p><p>　　目前國(guó)

14、內(nèi)對(duì)于無(wú)糖食品的開(kāi)發(fā)僅處于起步階段，我國(guó)無(wú)糖食品行業(yè)目前的狀況是企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模偏小、設(shè)備陳舊、工藝落后，由此造成了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，但隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，無(wú)糖食品必然會(huì)成為熱門的食品。在酸奶方面，無(wú)糖酸奶的研發(fā)更是有意義的。對(duì)于患糖尿病，肥胖癥，高血壓等患者來(lái)說(shuō)，加糖的酸奶美味可口，但又不能享受。因此隨著人民生活水平的不斷提高，人們更加關(guān)注自己的健康，特別是對(duì)低糖低脂食品的需求越來(lái)越大。于是近年來(lái)低熱值食品的興起促使人

15、們開(kāi)始尋求一種生產(chǎn)低熱值酸奶的方法。由于飲食結(jié)構(gòu)的改變，得富貴病的患者越來(lái)越多。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)， 至2008年糖尿病患者有9240萬(wàn)人，據(jù)2010年衛(wèi)生部最新數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)現(xiàn)有高血壓患者2億人，但高血壓的知曉率僅為30%，也就是說(shuō)，有1.4億國(guó)人不知道自己患有高血壓，并且肥胖病、心血管疾病、癌病、老年病的發(fā)病率逐年上升。糖醇是屬于非發(fā)酵性糖的甜味料，攝取后在人體內(nèi)不會(huì)引起血糖值急劇上升與胰島素劇烈波動(dòng)，可作為食糖禁忌者的無(wú)糖甜味劑。因此

16、無(wú)糖酸奶的研究在現(xiàn)在是很有意義和很有必要的。但要知道無(wú)糖食品并不能當(dāng)成治療糖尿病等慢性病的“神丹妙藥”，因?yàn)槠洳⒉?lt;/p><p>　　本設(shè)計(jì)的規(guī)模為生產(chǎn)600噸/年無(wú)糖酸奶。本著“技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理”的指導(dǎo)思想，盡量實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，且所有設(shè)備均購(gòu)自國(guó)內(nèi)。本生產(chǎn)線經(jīng)過(guò)稍微調(diào)整，就可適用于多種產(chǎn)品的生產(chǎn)。本設(shè)計(jì)的具體任務(wù)如下：</p><p>　　(1) 設(shè)計(jì)說(shuō)明書1份</p>

17、<p>　　總車間平面布置圖1張</p><p><b>　　工藝流程圖1張</b></p><p><b>　　車間立面圖1張</b></p><p>　　2 廠址選擇與工廠總平面設(shè)計(jì)</p><p><b>　　2.1 廠址選擇</b></p>

18、<p>　　根據(jù)食品工廠建廠的一般要求，在選取廠址時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：</p><p>　　(1)原料：廠址應(yīng)比較靠近原料產(chǎn)地，以減少損耗；</p><p>　　(2)水源：廠址所在地必須有充足的水流；</p><p>　　(3)動(dòng)力：廠址應(yīng)接近于燃料(高壓電網(wǎng))供應(yīng)方便的地方；</p><p>　　(4)勞動(dòng)力資源：廠址應(yīng)接近于

19、城鎮(zhèn)和居民居住點(diǎn)；</p><p>　　(5)交通運(yùn)輸：應(yīng)有便利的運(yùn)輸條件；</p><p>　　(6)占地：少占或不占農(nóng)田，少拆或不拆房屋；</p><p>　　(7)面積外形：面積大小應(yīng)能滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地，外形盡量簡(jiǎn)單和緊湊；</p><p>　　(8)地勢(shì)：地勢(shì)平坦，廠址標(biāo)高應(yīng)高出洪水位，以利排水；</p>&l

20、t;p>　　(9)地質(zhì)：應(yīng)有一定的地耐力，在地震區(qū)建廠，應(yīng)有防震措施；</p><p>　　(10)周圍環(huán)境：應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，附近不得有有害氣體，放射性粉塵和其它擴(kuò)散性污染物，廠址不得設(shè)在受污染河流的下段和傳染病醫(yī)院旁邊；</p><p>　　(11)其它：廠址的選擇應(yīng)征得城建，衛(wèi)生防疫，環(huán)保，消防部門及其他有關(guān)部門的同意。

21、 </p><p>　　2.2 總平面設(shè)計(jì)</p><p>　　在力求布置緊湊，節(jié)約用地，適當(dāng)綠地，考慮發(fā)展留有余地，方便運(yùn)輸?shù)闹笇?dǎo)思想下，估計(jì)占地面積為30000m2；其建筑面積為8500m2，全廠建筑面積占全廠總面積的34.09%，符合工廠設(shè)計(jì)區(qū)建筑系數(shù)范圍25%~50%，建筑綠化面積約占全廠總地面積的8%，常

22、青樹(shù)綠化為適宜，不栽種產(chǎn)生花絮，萌發(fā)種子和特殊異味的花草樹(shù)木，在工廠四周，應(yīng)有一定距離的樹(shù)木組成防護(hù)林帶，起阻擋風(fēng)沙，凈化空氣，降低噪音的作用，廠區(qū)鋪設(shè)水泥或?yàn)r青在主干路上。</p><p><b>　　3 工程技術(shù)方案</b></p><p>　　3.1 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　無(wú)糖凝固型酸奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要如下</p>

23、;<p><b>　　3.2 感官指標(biāo)</b></p><p>　　色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或捎帶微黃色</p><p>　　氣味：有乳酸菌發(fā)酵而成的清香、純正的酸奶味。</p><p>　　組織形態(tài)：均勻細(xì)膩，無(wú)大塊顆粒，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清析出；酸奶硬度呈蛋羹狀，較堅(jiān)硬，將酸奶瓶倒置，凝塊也不破碎或不落下：

24、黏稠度適宜。</p><p>　　滋味：有純正的酸牛奶味，酸度適宜且酸甜適口。</p><p>　　包裝：內(nèi)包裝PVC袋是否破裂，封口是否完好，外包裝紙箱是否堅(jiān)固完整，標(biāo)記是否清楚，脫落。</p><p><b>　　3.3 理化指標(biāo)</b></p><p><b>　　3.4細(xì)菌指標(biāo)</b><

25、;/p><p><b>　　3.5微生物指標(biāo)</b></p><p><b>　　3.6 生產(chǎn)工藝</b></p><p>　　原料乳凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料（糖醇）、預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻藏、后熟 →成品</p><p><b>　　3.6.1 原料</b>&l

26、t;/p><p>　　要求原料乳( 或乳粉) 色澤呈乳白色或微黃色, 氣味芳香, 無(wú)異味。細(xì)菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用, 總?cè)楣腆w不低于11.5%,非脂乳固體大于8%。將脫脂乳( 全脂乳) 用離心機(jī)凈化, 如果用奶粉, 需將水和奶混合( 水溫40 ℃) , 攪拌均勻后保持30 min, 可改進(jìn)成品外觀、口感和風(fēng)味, 還能減少殺菌過(guò)程中結(jié)垢【18】。</p><p><b&g

27、t;　　3.6.2 標(biāo)準(zhǔn)化</b></p><p>　　為了保證酸奶符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)，使每批產(chǎn)品中總?cè)楣腆w，脂肪和蛋白質(zhì)含量一致，不然則需要標(biāo)準(zhǔn)化，一般是通過(guò)添加原料組成，濃縮原料乳或復(fù)原乳【1】。</p><p>　　3.6.3 配料、預(yù)熱</p><p>　　將原料乳加熱到45℃左右，再加入選定的糖醇和發(fā)酵劑</p>&l

28、t;p><b>　　3.6.4 均質(zhì)</b></p><p>　　均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和黏稠度，使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好【1】。均質(zhì)壓力為10～14MPa</p><p>　　3.6.5 殺菌、冷卻</p><p>　　殺菌的目的在于殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖，鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用

29、的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高黏稠度和防止成品中乳清析出的目的。殺菌條件一般為：90～95℃，5min【1】。</p><p><b>　　3.6.6 接種</b></p><p>　　殺菌后的乳應(yīng)馬上冷卻到45℃左右，以便接種發(fā)酵劑，接種量根據(jù)菌種活力，發(fā)酵方法，生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌種配比而定。一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力在0.7%～

30、1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%～4%。加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無(wú)菌操作的條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品的質(zhì)量。發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降【1】。</p><p><b>　　3.6.7 灌裝</b></p><p>　　可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯等容器，在灌裝前需對(duì)容器進(jìn)行清洗和蒸汽滅菌，對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如

31、氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）需清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固【1】。</p><p><b>　　3.6.8 發(fā)酵</b></p><p>　　用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)3～4h（2%～4%的接種量）【1】。達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。</p><p>　　3.6.9 冷藏，

32、后熟</p><p>　　發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。實(shí)驗(yàn)表明冷藏24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減少。因此發(fā)酵凝固后需在0～4℃儲(chǔ)藏24h。</p><p>　　4 物料衡算與設(shè)備選型</p><p><b>　　4

33、.1 物料衡算</b></p><p>　　按每年300天，一個(gè)月25天，每天一班，每班八小時(shí)計(jì)算</p><p><b>　　每班產(chǎn)量 2噸</b></p><p><b>　　每天產(chǎn)量 2噸</b></p><p>　　每年產(chǎn)量 2×300=600噸</p>

34、<p><b>　　其中</b></p><p>　　200mL杯裝無(wú)糖凝固型酸奶 每天產(chǎn)量為 2t</p><p>　　每年產(chǎn)量為 2×300=600t</p><p>　　4.1．1 原料乳消耗量</p><p>　　按損失為1%計(jì)算，其中無(wú)糖凝

35、固型酸奶鮮奶含量為89%，得</p><p>　　無(wú)糖凝固型酸奶原料消耗定額</p><p>　?。╰/t產(chǎn)品）=（1×89%）/（1-1%）=0.90t</p><p>　　4.1．2 配料消耗量</p><p>　　無(wú)糖凝固型酸奶中的其它配料用量</p><p>　　每天木糖醇用量

36、 2×1000×13%=260kg</p><p>　　每年木糖醇用量 260×300/1000=78t</p><p>　　每天發(fā)酵劑用量 2×1000×3%=60kg</p><p>　　每年發(fā)酵劑用量

37、 60×300/1000=18t</p><p>　　4.1．3 包裝消耗量</p><p>　　按牛奶密度約為1g/mL，所需包裝按破損率0.1%計(jì)算：</p><p>　　每天用200mL塑料杯數(shù)：</p><p>　　2×1000/0.2×（1+0.1%）=10010 個(gè)</p

38、><p>　　4.1．4 包裝箱用量</p><p>　　200mL塑料杯 24杯/箱 每天需箱數(shù) 10010/24=418 個(gè)</p><p><b>　　4.2 設(shè)備選型</b></p><p>　　物料計(jì)算是設(shè)備選型依據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一種品種單位時(shí)間產(chǎn)量的物料衡算情況和設(shè)備生

39、產(chǎn)能力來(lái)確定設(shè)備所需要的臺(tái)數(shù)。選擇設(shè)備時(shí)要注意四點(diǎn)：   （1）根據(jù)每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所 需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。   （2）幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。   （3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積 壓。   （4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下

40、列原則：</p><p>　　1滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。2 應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。</p><p>　　3運(yùn)行費(fèi)用低，水電汽消耗少。</p><p>　　4操作清洗方便，耐用易維修，備品配件供應(yīng)可靠，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)施機(jī)械化和自動(dòng)化方便。</p><p>　　5結(jié)構(gòu)緊湊，盡量采用經(jīng)過(guò)實(shí)踐考驗(yàn)證明確實(shí)性能優(yōu)良的設(shè)

41、備。</p><p>　　6考慮生產(chǎn)波動(dòng)與設(shè)備平衡，留有一定余量。</p><p>　　7考慮設(shè)備故障及檢修的備用。</p><p><b>　　設(shè)備規(guī)格型號(hào)見(jiàn)下表</b></p><p><b>　　（1）CIP清洗</b></p><p>　　型號(hào)：

42、 HT-CIP1</p><p>　　外形尺寸(mm)：(長(zhǎng)×寬×高) 3000×1400×2000</p><p>　　配用功率(kw)： 2.2</p><p>　　技術(shù)參數(shù)： 10T/H</p><p><b&

43、gt;　　(2)貯奶罐 </b></p><p>　　型號(hào)： RZWG01-5000L</p><p>　　外形尺寸(mm)：(直徑×高) 1880（D）3250（H）</p><p>　　配用功率(kw)： 0.75</p><p>　　技術(shù)參數(shù)

44、： 容量5000L</p><p><b>　　(3)凈乳機(jī) </b></p><p>　　型號(hào)： NRSDH20</p><p>　　外形尺寸(mm)：(長(zhǎng)×寬×高) 1000×620×1400</p><

45、p>　　配用功率(kw)： 5.5</p><p>　　技術(shù)參數(shù)： 2000L/H</p><p><b>　　(4)配料罐</b></p><p>　　型號(hào)： BVC-5</p><p>　　外形尺寸(mm)：(

46、直徑×高) 1880（D）3250（H）</p><p>　　配用功率(kw)： 1.5</p><p>　　技術(shù)參數(shù)： 容量5000L</p><p><b>　　(5)奶泵</b></p><p>　　型號(hào)：

47、 BAW-3-16</p><p>　　配用功率(kw)： 0.75</p><p>　　技術(shù)參數(shù)： 3000kg/H</p><p><b>　　(6)板式換熱器</b></p><p>　　型號(hào)： BRO.1

48、</p><p>　　外形尺寸(mm)：(長(zhǎng)×寬×高) 390×320×710</p><p>　　配用功率(kw)： 4</p><p>　　技術(shù)參數(shù)： 3000L/H</p><p><b>　　(7)高壓均質(zhì)機(jī)</b&g

49、t;</p><p>　　型號(hào)： GJJ-1.5/2.5</p><p>　　外形尺寸(mm)：(長(zhǎng)×寬×高) 1100×770×1100</p><p>　　配用功率(kw)： 11</p><p>　　技術(shù)參數(shù)：

50、 1500L/H</p><p>　　(8)超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī) </p><p>　　型號(hào)： BR26-PUT-SN-3t</p><p>　　外形尺寸(mm)：(長(zhǎng)×寬×高) 1800×1600×2000</p><p>　　配用功率(kw)：

51、 4</p><p>　　技術(shù)參數(shù)： 3000L/H</p><p><b>　　(9)發(fā)酵罐</b></p><p>　　型號(hào)： TWZJ-0.3</p><p>　　外形尺寸(mm)：(直徑×高) 1

52、880（D）3250（H）</p><p>　　配用功率(kw)： 2.2</p><p>　　技術(shù)參數(shù)： 5000L</p><p><b>　　(10)發(fā)酵劑罐 </b></p><p>　　型號(hào)： FDS-1<

53、;/p><p>　　外形尺寸(mm)：(直徑×高) 300（D）1000（H）</p><p>　　配用功率(kw)： 0.75</p><p>　　技術(shù)參數(shù)： 200L</p><p><b>　　(11)無(wú)菌罐</b></p>&l

54、t;p>　　型號(hào)： RZWG01-5000L</p><p>　　外形尺寸(mm)：(直徑×高) 1880（D）3250（H）</p><p>　　配用功率(kw)： 0.75</p><p>　　技術(shù)參數(shù)： 容量5000L</p>

55、<p><b>　　(12)無(wú)菌灌裝機(jī)</b></p><p>　　型號(hào)： DXR-8000</p><p>　　外形尺寸(mm)：(長(zhǎng)×寬×高) 5100×1000×1700</p><p>　　配用功率(kw)： 12

56、</p><p>　　技術(shù)參數(shù)： 8000杯/H</p><p><b>　　(13)外包裝線</b></p><p>　　外星尺寸(mm)：(長(zhǎng)×寬×高) 5000×1000×1000</p><p>　　5 水耗量和能耗量計(jì)算</p&g

57、t;<p>　　5.1 水耗量計(jì)算</p><p><b>　?。?）工藝加水量</b></p><p>　　M1= 7t/b=7t/d</p><p><b>　　（2）清洗設(shè)備用水</b></p><p>　　M2 = 3 t/d</p><p><

58、;b>　　（3）輔助用水</b></p><p>　　主要是沖洗生產(chǎn)車間、設(shè)備用水。</p><p><b>　　M3 =9 t/d</b></p><p>　　綜上：總耗水量W= M1+M2+ M3=19 t/d</p><p><b>　　5.2供電計(jì)算 </b></p&

59、gt;<p>　　日光燈耗電量=1000㎡/6.3w/㎡=0.16kw</p><p>　　車間總耗電=2.2+11+0.75+9.6+44+8.8+1.5+6.75+12+3+2.2+0.16=120.78kw</p><p><b>　　依下表計(jì)算</b></p><p>　　6　工業(yè)化過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題</p>

60、<p>　　a. 發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意維持發(fā)酵溫度和時(shí)間恒定,避免由于溫度波動(dòng)而引起成品發(fā)酵的質(zhì)量問(wèn)題。</p><p>　　b. 盡量保持車間的干凈衛(wèi)生，避免可能的微生物污染。</p><p>　　c. 原料奶的來(lái)源要嚴(yán)格控制好，奶源要符合標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　d. 要按時(shí)進(jìn)行CIP清洗。</p><p><b>　

61、　7 車間布置</b></p><p>　　7.1 車間布置的原則：</p><p>　　(1)最大限度地滿足生產(chǎn)工藝要求，設(shè)備之間布置緊湊，要有一定的空間，</p><p>　　便于操作清潔、維修；</p><p>　　(2)有效地利用車間的面積和空間；</p><p>　　(3)了解其它專業(yè)布置的要

62、求；</p><p>　　(4)考慮到車間的衛(wèi)生環(huán)境；</p><p>　　(5)考慮車間在總平面上的位置，力求輸送線路最短；</p><p>　　(6)人流，貨流不要交叉；</p><p>　　(7)合理布置生活設(shè)施，有利于生產(chǎn)服務(wù)。</p><p>　　7.2 生產(chǎn)車間布置</p><p>

63、;　　設(shè)備采用平房布置，總車間面積1296m2；總長(zhǎng)度72m，跨度18m，廠房高度6m；墻厚：外墻37cm，內(nèi)墻24cm；窗戶寬4m，高2.5m；相鄰兩窗戶相隔2m。</p><p>　　8 企業(yè)組織與勞動(dòng)定員</p><p><b>　　8.1 企業(yè)組織</b></p><p>　　根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境和管理的要求，本公司采用總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，由一名

64、總經(jīng)理和三名副總經(jīng)理組成領(lǐng)導(dǎo)班子，負(fù)責(zé)本公司的日常生活和經(jīng)營(yíng)管理工作。</p><p>　　本項(xiàng)目主要生產(chǎn)車間有：前處理車間，凍干車間，包裝車間，鍋爐房，機(jī)修車間，原料及成品庫(kù)等，并設(shè)有技術(shù)，質(zhì)檢，財(cái)務(wù)，供銷等部門。</p><p>　　組織系統(tǒng)圖如下： </p><p><b>　　總 經(jīng) 理</b></p>

65、;<p>　　副總經(jīng)理 副總經(jīng)理</p><p>　　供 財(cái) 事 生 質(zhì) 技</p><p>　　銷 務(wù) 務(wù) 產(chǎn) 檢 術(shù)</p><p>　　部 部 部

66、 部 部 部</p><p><b>　　8.2 勞動(dòng)定員</b></p><p>　　8.2.1 工作制度</p><p>　　全年工作日300天，生產(chǎn)班次為一班，每班8小時(shí)</p><p>　　8.2.2 定員依據(jù)</p><p>　　a.根據(jù)

67、設(shè)計(jì)的年生產(chǎn)能力；</p><p>　　b.根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的選型和數(shù)量，自動(dòng)化程度，工藝復(fù)雜程度及完成所需要的人數(shù)；</p><p>　　c.完成項(xiàng)目后生產(chǎn)管理及技術(shù)管理所需的管理人員；</p><p>　　d.參照工廠管理制度和出勤情況。</p><p>　　8.2.3 勞動(dòng)定員</p><p><b>　

68、　勞動(dòng)人員如下表</b></p><p><b>　　8.3 人員培訓(xùn)</b></p><p>　　8.3.1 培養(yǎng)對(duì)象及要求</p><p>　　a.行政管理人員：具有一定的專業(yè)特長(zhǎng)或具有一定的企業(yè)管理水平；</p><p>　　b.技術(shù)工人： 要求具有較高的文化素質(zhì)，經(jīng)過(guò)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，能獨(dú)立操作；&l

69、t;/p><p>　　c.營(yíng)銷人員：有一定的食品專業(yè)知識(shí)和市場(chǎng)營(yíng)銷技能；</p><p>　　d.一般工人：具有初中以上文化程度，經(jīng)培訓(xùn)能熟練操作；</p><p>　　e.凡與原料，半成品，成品接觸的人員，身體健康，符合食品衛(wèi)生管理要求，以防患有傳染病，帶菌者污染產(chǎn)品。</p><p>　　8.3.2 培訓(xùn)方式 </p><

70、;p>　　a.生產(chǎn)人員在投入生產(chǎn)前要進(jìn)行短期培訓(xùn)，主要學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和生產(chǎn)操作要領(lǐng)，減少生產(chǎn)過(guò)程的原料消耗，降低生產(chǎn)成本；</p><p>　　b.鍋爐房，化驗(yàn)室等對(duì)工作人員技術(shù)要求較高， 培訓(xùn)考核合格者方可上崗。</p><p><b>　　結(jié) 論</b></p><p>　　目前國(guó)內(nèi)對(duì)于無(wú)糖食品的開(kāi)發(fā)僅處于起步階段，目前我國(guó)無(wú)糖食品

71、行業(yè)的狀況是企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小、設(shè)備陳舊、工藝落后，由此造成了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，但隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，無(wú)糖食品必然會(huì)成為市場(chǎng)上熱門的食品。</p><p>　　在酸奶方面，“無(wú)糖”概念的提出是必然的，無(wú)糖凝固型酸奶的研發(fā)更是有意義的。對(duì)于患糖尿病，肥胖癥，高血壓等患者來(lái)說(shuō)，加糖的酸奶美味可口，但又不能享受。因此隨著人民生活水平的不斷提高，人們更加關(guān)注自己的健康，特別是對(duì)低糖低脂類食品的需求越來(lái)越大

72、。于是近年來(lái)低熱值食品的興起促使人們開(kāi)始尋求一種生產(chǎn)低熱值酸奶的方法。由于飲食結(jié)構(gòu)的改變，得富貴病的患者是越來(lái)越多。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)， 至2008年我國(guó)糖尿病患者有9240萬(wàn)人，據(jù)2010年衛(wèi)生部最新數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)現(xiàn)有高血壓患者2億人，但高血壓的知曉率僅為30%，也就是說(shuō)，有1.4億國(guó)人不知道自己患有高血壓，并且肥胖病、心血管疾病、癌病、老年病的發(fā)病率逐年上升。糖醇是屬于非發(fā)酵性糖的甜味料，攝取后在人體內(nèi)不會(huì)引起血糖值急劇上升與胰島素劇烈

73、波動(dòng)，可作為食糖禁忌者的無(wú)糖甜味劑。因此無(wú)糖凝固型酸奶的研究在現(xiàn)在是很有意義和很有必要的。但是要知道無(wú)糖食品并不能當(dāng)成治療糖尿病等慢性病的“神丹妙藥”，因?yàn)槠洳⒉皇钦嬲臒o(wú)糖還是有一定的熱量產(chǎn)生的。</p><p>　　國(guó)內(nèi)廠家生產(chǎn)無(wú)糖凝固型酸奶這方面比較少，針對(duì)這種現(xiàn)象，本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)了一個(gè)無(wú)糖凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程，主要生產(chǎn)無(wú)糖凝固型酸奶。本設(shè)計(jì)按照工藝流程，盡量采用自動(dòng)化，但考慮到物料的性質(zhì)及設(shè)備的局限性，某些

74、操作仍由工人來(lái)完成。該項(xiàng)目所需設(shè)備，在設(shè)計(jì)中對(duì)某些設(shè)備適以調(diào)整，效果更佳，使其盡量合理化。</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　這次設(shè)計(jì)得以順利完成，我首先要感謝糧油食品學(xué)院的全部老師，特別是指導(dǎo)老師何雅薔老師的悉心指導(dǎo)，還要所有幫助我設(shè)計(jì)的同學(xué)們。</p><p>　　本設(shè)計(jì)還有許多需要改進(jìn)的地方，希望各位老師給

75、出寶貴意見(jiàn)。在此，我表示衷心的感謝，謝謝你們！</p><p><b>　　參 考 文 獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]陳志.乳品加工技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006：77-79</p><p>　　[2]趙寶豐.乳類制品595例[M].北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2004：49-55</p><p>　　

76、[3]郭本恒.酸奶[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：5-49</p><p>　　[4]尤麗新，楊柳，馬井喜，陳海燕，張鳳寬.雙歧桿菌凝固型無(wú)糖酸奶生產(chǎn)工藝研究[J].吉林農(nóng)業(yè),2011(07) ：260～264</p><p>　　[5]單春會(huì), 肖睿,金德勇,馮世江.普通凝固型酸奶的工藝及質(zhì)量控制[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2004(25)：62～64</p><

77、p>　　[6]賴鈔藝，周雪松，曾建新.脫脂凝固型酸奶的研制[J].現(xiàn)代食品科技，2011(11)：1379～1381</p><p>　　[7]潘越博.凝固型酸奶質(zhì)量控制措施[J].中國(guó)乳業(yè)，2010（04）：96～97</p><p>　　[8]張羽，趙新淮.凝固型酸奶基料的制備與發(fā)酵研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2009（08）：164～166</p><p&g

78、t;　　[9]羅玲泉，劉成國(guó).無(wú)蔗糖酸奶的研制[J].中國(guó)奶牛，2007(02)：33～35</p><p>　　[10]唐艷，楊白云，楊炳壯，曾桂文，曾慶坤，諸葛瑩，章純熙，唐美云，農(nóng)皓茹..凝固型無(wú)糖水牛奶酸奶的研制[J].廣西畜牧獸醫(yī)，2007(03) ：122～124</p><p>　　[11]解法孔.乳業(yè)中最具魅力的產(chǎn)品——無(wú)糖酸奶[J].中國(guó)供銷商情.乳業(yè)導(dǎo)刊，2004(06

79、)：20～21</p><p>　　[12]呂長(zhǎng)鑫，李雨露，趙大軍，宋力，劉巖.無(wú)糖咖啡凝固型酸奶的開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)乳業(yè)，2002（05）：21～22</p><p>　　[13]徐海祥，李志方.低脂無(wú)糖保健酸奶的研制[J]. 中國(guó)乳業(yè)，2008(01)：40～41</p><p>　　[14]杜淑霞，貝惠玲，徐麗，林楠.新型甜味劑紐甜在凝固型酸奶中的應(yīng)用[J].食