電解水冰保鮮水產(chǎn)品的應(yīng)用性研究.pdf

1、蝦作為水產(chǎn)品中的一個(gè)大類,其養(yǎng)殖現(xiàn)已成為我國(guó)水產(chǎn)業(yè)中重要的支柱產(chǎn)業(yè)。然而蝦因微生物、化學(xué)和物理變化易導(dǎo)致其保質(zhì)期的縮短,影響其銷售市場(chǎng)。因此需要開發(fā)一種有效保存方法的技術(shù),來滿足對(duì)蝦安全及高品質(zhì)的要求?；陔娊馑倪@些特點(diǎn),改良電解水的形態(tài),制備電解水冰。使得電解水冰在產(chǎn)品的保鮮上有進(jìn)一步的應(yīng)用功效。在產(chǎn)品的銷售過程中,經(jīng)常用自來水冰來冷凍保藏蔬菜以及魚類。冰塊的低溫來保鮮海產(chǎn)品。冷凍貯藏過程中,對(duì)產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)者來說魚的新鮮度是至關(guān)重要的

2、。
　　本文從酸性電解水冰揮發(fā)動(dòng)力學(xué)研究、對(duì)純培養(yǎng)殺菌效果研究以及敞開和密閉遮光條件下,酸性電解水冰對(duì)蝦的保鮮效果研究。應(yīng)用了細(xì)菌傳統(tǒng)培養(yǎng)計(jì)數(shù)技術(shù)、PCR-DGGE技術(shù)監(jiān)測(cè)了電解水冰貯藏過程中的殺菌效果,同時(shí)對(duì)電解水冰保存前后及使用前后的理化特性進(jìn)行了考察。本研究的目的是積累有關(guān)電解水冰的理化指標(biāo),獲得其對(duì)純培養(yǎng)致病菌殺菌效果的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),為電解水冰的實(shí)際應(yīng)用提供可行性支持,探索不同于傳統(tǒng)自來水冰,研究電解水冰這一新技術(shù)對(duì)蝦保鮮效果

3、,積累電解水冰在密閉遮光條件下對(duì)蝦的保鮮效果的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),為電解水冰的應(yīng)用研究提供理論支撐。
　　1.為了探究不同時(shí)間下電解水冰的理化特性變化對(duì)殺菌效果的影響,本研究將5種不同濃度電解液(NaCl濃度為0.75、1、1.25、1.5和1.75g/L)制備的電解水于-36℃下制成電解水冰,分別于0、2、4、6、8、10h測(cè)定其pH值、氧化還原電位(ORP)及有效氯濃度(ACC),并研究了相應(yīng)保存時(shí)間下電解水冰對(duì)副溶血性弧菌的殺滅能力。

4、結(jié)果表明:0-6h內(nèi),不同濃度間電解水冰的pH值變化不顯著;而6h后,NaCl濃度≤1g/L制備的電解水冰,其pH變化速率小于NaCl濃度>1g/L的。不同濃度電解水冰的ORP、ACC隨時(shí)間的增加而減少,但 ORP變化幾乎遵循同一趨勢(shì);相比NaCl濃度≤1.5g/L制備的電解水冰,NaCl濃度>1.5g/L的ACC損失率較大。0-10h內(nèi),NaCl濃度為1.5g/L及1.25g/L的電解水冰對(duì)副溶血性弧菌的殺菌量差值,與其它所有相鄰濃度

5、間殺菌量差值相比,最高比值可達(dá)117.6倍。根據(jù)相關(guān)性分析可得,pH、ORP、ACC對(duì)殺菌量的相關(guān)系數(shù)r分別為0.831、0.787和0.944。
　　2.本文通過對(duì)蝦物理、化學(xué)和微生物變化的測(cè)定,研究酸性電解水冰在敞開條件下對(duì)蝦的保鮮效果。結(jié)果表明相較于傳統(tǒng)自來水冰,酸性電解水冰可以有效的保鮮蝦樣品,減少色差、pH值、TVBN值的變化。傳統(tǒng)的平板計(jì)數(shù)方法以及分子生物技術(shù)(PCR-DGGE)表明,酸性電解水冰有效地抑制蝦上細(xì)菌的生

6、長(zhǎng),以及致病菌的多樣性分布。此外,肌原纖維的組織切片圖也表明了,酸性電解水冰能良好地保鮮蝦的品質(zhì)?；谝陨戏治?電解水冰可替代傳統(tǒng)自來水冰,應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。
　　3.探討對(duì)比TW-ice,在黑暗的條件AEW-ice對(duì)蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:基于化學(xué)分析,相對(duì)于TW-ice,AEW-ice顯著(p<0.05)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng),延緩總揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、pH值和多酚氧化酶(PPO)活性的生成。此外在蝦貯藏期間,基于PCR-DGG

7、E(變性梯度凝膠電泳)方法的多樣性通過多樣性指數(shù)指數(shù)和平均相似系數(shù)分析,AEW-ice顯著減少菌群的多樣性分布。因此, AEW-ice具有潛在的應(yīng)用前景,可替代傳統(tǒng)自來水冰,從而延長(zhǎng)在黑暗的條件下水產(chǎn)品的保質(zhì)期。
　　4.本文比較研究不同有效氯濃度的酸性電解水對(duì)純培養(yǎng)單增李斯特菌和副溶血性弧菌,以及人工接種到黃瓜上的單增李斯特菌和副溶血性弧菌處理不同時(shí)間后的殺滅效果。結(jié)果表明,酸性電解水分別對(duì)在純培養(yǎng)條件下及在黃瓜上的2種食源性致

8、病菌均具有很強(qiáng)的殺滅效果,其殺菌效果隨著有效氯濃度和處理時(shí)間的增加而增強(qiáng)。對(duì)純培養(yǎng)物的殺菌實(shí)驗(yàn)表明:當(dāng)酸性電解水有效氯濃度為30ppm時(shí),0.5min內(nèi)可以完全殺滅副溶血性弧菌;當(dāng)有效氯濃度為40ppm時(shí),0.5min內(nèi)可以完全殺滅單增李斯特菌。酸性電解水處理上述黃瓜時(shí),當(dāng)有效氯濃度為40ppm時(shí),1.5min內(nèi)可將黃瓜表面的副溶血性弧菌全部殺滅;當(dāng)有效氯濃度為50ppm時(shí),2.5min內(nèi)可殺滅黃瓜表面的單增李斯特菌約5lg(CFU/g