《中式面點師（三級）》培訓(xùn)計劃

1、<p>　　《中式面點師》（三級）培訓(xùn)計劃</p><p><b>　　一、編制說明</b></p><p>　　本培訓(xùn)計劃依據(jù)《中式面點師》職業(yè)標準編制，適用于中式面點師（三級）職業(yè)技能培訓(xùn)。</p><p>　　各培訓(xùn)機構(gòu)根據(jù)本培訓(xùn)計劃及各校實際情況編寫具體實施的培訓(xùn)計劃大綱。</p><p><b&

2、gt;　　二、培訓(xùn)目標</b></p><p>　　通過本級別專業(yè)理論知識的學(xué)習(xí)和操作技能的訓(xùn)練，培訓(xùn)對象能夠系統(tǒng)的掌握中式面點專業(yè)理論知識。掌握各類主坯、各類面點制品的全部制作技術(shù)，并對其中某幾項技術(shù)有特長，能制作多種地方特色的精細面點，能獨立應(yīng)時應(yīng)人配制各類高檔筵席面點及風(fēng)味小吃面點，更換季令品種，熟悉原料的保管、使用、加工等方法，具有組織管理大中型飯店面點房的工作能力和培養(yǎng)、指導(dǎo)中級中式面點師的

3、能力。</p><p>　　通過培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)達到精通本工種的技術(shù)業(yè)務(wù)，并掌握相關(guān)工種的基本技術(shù)業(yè)務(wù)，及具備一定的組織指導(dǎo)生產(chǎn)技術(shù)或經(jīng)營的能力。</p><p>　　三、培訓(xùn)模塊課時分配</p><p>　　本職業(yè)等級的建議培訓(xùn)課時：280課時。各培訓(xùn)機構(gòu)可以在不低于建議課時的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對象的實際做適當?shù)恼{(diào)整。</p><p>　　四、培

4、訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容</p><p>　　模塊1 高級中式面點基礎(chǔ)理論</p><p><b>　　1、培訓(xùn)要求</b></p><p>　　通過本模塊的培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠</p><p>　?。?）熟悉中式面點制作的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢</p><p>　?。?）了解中國面點發(fā)展簡史</p&g

5、t;<p>　　（3）熟悉飲食服務(wù)企業(yè)管理</p><p>　?。?）掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識</p><p>　　（5）掌握面點廚房管理</p><p>　?。?）了解工藝美學(xué)在面點中的運用</p><p>　?。?）掌握成本核算的方法</p><p><b>　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容</b&

6、gt;</p><p><b>　?。?)理論知識</b></p><p>　　1.1中國面點的現(xiàn)狀及其特點</p><p>　　1.2飲食業(yè)務(wù)、質(zhì)量、技術(shù)、價格管理</p><p>　　1.3常用食品營養(yǎng)價值</p><p>　　1.4合理營養(yǎng)與平衡膳食</p><p>

7、　　1．5烹飪衛(wèi)生的基本內(nèi)容</p><p>　　1．6常用烹飪原料衛(wèi)生</p><p><b>　　1．7罐頭食品衛(wèi)生</b></p><p>　　1．8面點廚房組織結(jié)構(gòu)與任務(wù)</p><p>　　1．9面點廚房原材料管理</p><p>　　1．10面點廚房產(chǎn)品制作管理</p>

8、<p>　　1．11面點的技術(shù)管理</p><p>　　1．12面點廚房的衛(wèi)生、安全管理</p><p>　　1．13毛利率與成本率的換算</p><p>　　1．14銷售毛利率的計算</p><p>　　1．15成本毛利率的計算</p><p>　　1．16工藝美術(shù)在裱花技巧上的運用</p>

9、<p>　　1．17面點裝飾的基本技法</p><p><b>　　3、培訓(xùn)方式建議</b></p><p>　　培訓(xùn)方式采用授課的形式。</p><p>　　模塊2 專業(yè)理論與專業(yè)技能操作</p><p><b>　　1、培訓(xùn)要求</b></p><p>

10、;　　通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠</p><p>　?。?）熟悉常用原料的性質(zhì)與運用</p><p>　?。?）了解主坯工藝原理的運用</p><p>　?。?）掌握現(xiàn)代面點設(shè)備和工具</p><p>　?。?）對不同要求的面點進行配制和設(shè)計</p><p><b>　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容</b&

11、gt;</p><p>　?。? ） 理論教學(xué)內(nèi)容</p><p>　　2．1原料的選擇和合理使用</p><p><b>　　2．2食用色素</b></p><p>　　2．3食用香料調(diào)味與輔助原料</p><p><b>　　2．4 膨松劑</b></p>

12、<p><b>　　2．5其它添加劑</b></p><p>　　2．6常用的復(fù)合調(diào)味品</p><p>　　2．7水原性主坯的基本原理</p><p>　　2．8膨松性主坯的基本原理</p><p>　　2．9層酥性主坯的基本原理</p><p>　　2．10 米粉類主坯的制作工藝

13、</p><p>　　2．9淀粉類主坯的調(diào)制工藝及關(guān)鍵</p><p>　　2．10其它類主坯調(diào)制工藝及關(guān)鍵</p><p>　　2．11現(xiàn)代面點設(shè)備</p><p>　　2．12現(xiàn)代面點工具</p><p>　　2．13茶市面點的配制和設(shè)計</p><p>　　2．14飯市小吃面點的配制和設(shè)計

14、</p><p>　　2．15 筵席面點的配制和設(shè)計</p><p>　　2．16 外賣面點的配制和設(shè)計</p><p>　　2．17 旅行面點的配制和設(shè)計</p><p>　　2．18自助餐、冷餐會面點的配制和設(shè)計</p><p>　　2．19 外賓面點的配制和設(shè)計</p><p>　　2．2

15、0各類展臺的面點配制和設(shè)計</p><p><b>　　（2）技能實訓(xùn)內(nèi)容</b></p><p>　　2．1水原性主坯主要風(fēng)味特色面點</p><p>　　2．2膨松性主坯主要風(fēng)味特色面點</p><p>　　2．3層酥性主坯主要風(fēng)味特色面點</p><p>　　2．4米及米粉類主坯面點制作&l

16、t;/p><p>　　2．5淀粉類主坯面點制作</p><p>　　2．6其它類主坯面點制作</p><p><b>　　3、培訓(xùn)方式建議</b></p><p>　?。?） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用投影教學(xué)工具，通過講授教學(xué)方法，達到預(yù)期教學(xué)目的。</p><p>　　

17、（2） 技能實訓(xùn)：本模塊建議可開展花式酥點、花紋包、秋葉包、半暗酥制品、米粉面團及自選點心的實訓(xùn)項目，一名實訓(xùn)教師可以帶教10名學(xué)員。</p><p>　　模塊3 相關(guān)專業(yè)與相關(guān)技能操作</p><p><b>　　1、培訓(xùn)要求</b></p><p>　　通過本模塊的培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠</p><p>　　（1 ）了

18、解烹調(diào)工藝</p><p>　?。? ） 熟悉西點制作工藝</p><p><b>　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容</b></p><p>　?。?） 理論教學(xué)知識</p><p>　　1.1烹調(diào)的作用和起源</p><p>　　1.2烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練</p><p>　　1.3

19、 烹調(diào)的主要工具和設(shè)備</p><p>　　1.4原料的初步熟處理</p><p>　　1．5幾種常用調(diào)味品的性能及其運用</p><p>　　1．6上漿、掛糊與勾芡</p><p>　　1．7幾種常用烹調(diào)方法</p><p>　　1．8西點制作的主要工具及設(shè)備</p><p>　　1．9西點制

20、作的原材料</p><p><b>　　1．10西點的分類</b></p><p>　?。?） 操作技能實訓(xùn)</p><p>　　1．1 冷菜制作技術(shù)</p><p><b>　　1．2切配要求</b></p><p>　　1．3 烹調(diào)基本功訓(xùn)練</p><

21、;p><b>　　1．4菜肴品種教學(xué)</b></p><p>　　1．5西點基本操作技術(shù)</p><p><b>　　1．6西點品種教學(xué)</b></p><p><b>　　3、培訓(xùn)方式建議</b></p><p>　?。?） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)

22、內(nèi)容可利用投影教學(xué)工具，通過講授教學(xué)方法，達到預(yù)期教學(xué)目的。</p><p>　?。?） 技能實訓(xùn)：本模塊建議可開展六款冷菜品種、六款熱菜品種、十款西點品種制品的實訓(xùn)項目，一名實訓(xùn)教師可以帶教10名學(xué)員。</p><p>　　模塊4 制餡技術(shù)和面點品種教學(xué)</p><p><b>　　1、培訓(xùn)要求</b></p><p&g

23、t;　　通過本模塊的培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠</p><p><b>　?。?）掌握制餡工藝</b></p><p><b>　　（2）掌握成形工藝</b></p><p><b>　　（3）掌握成熟工藝</b></p><p>　?。?）掌握面點的造型和圍邊制作技術(shù)</p&g

24、t;<p>　?。?）會制作像形面點</p><p>　　（6）會制作各類風(fēng)味面點</p><p><b>　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容</b></p><p><b>　　（1）理論知識</b></p><p>　　1．1 餡心的質(zhì)量鑒定</p><p><b&

25、gt;　　1．2特色餡心品種</b></p><p>　　1．3制作各類精細面點</p><p><b>　　1．4各種成形方法</b></p><p><b>　　1．5多種成熟方法</b></p><p><b>　　1．6盤飾工藝</b></p>

26、<p><b>　?。?）操作技能實訓(xùn)</b></p><p>　　2．1蠔皇菌菇餡、魚香茄子餡、淮揚五丁餡、豌茸餡</p><p>　　2．2咖喱雞餡、蘿卜絲餡、蟹粉肉餡</p><p>　　2．3刺猬包、翡翠秋葉包、五丁包、葫蘆包</p><p>　　2．4鮮肉生煎包、魚香茄子包、叉燒包、三絲眉毛酥 &l

27、t;/p><p>　　2．5盒子酥、蝙蝠酥、鴛鴦酥、梅花酥、枇杷酥、水仙酥</p><p>　　2．6 蜂巢蛋黃角、彎梳蝦餃、奶黃甜椒、奶黃玉米餃、蟹粉肉湯團</p><p>　　2．7 蘿卜絲酥餅、薯香咖喱雞、玉米窩窩頭、像形香菱果、船點</p><p><b>　　3、培訓(xùn)方式建議</b></p><

28、p>　?。?） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用投影教學(xué)工具，通過講授教學(xué)方法，達到預(yù)期教學(xué)目的。</p><p>　?。?） 技能實訓(xùn)：本模塊建議可開展刺猬包、魚香茄子包、鮮肉生煎包、叉燒包、五丁包、葫蘆包、盒子酥、蝙蝠酥、鴛鴦酥、三絲眉毛酥、蘿卜絲酥餅、玉米窩窩頭、船點、蜂巢蛋黃角、像形香菱果、彎梳蝦餃、奶黃甜椒、奶黃玉米餃、蟹粉肉湯團、玉米窩窩頭的實訓(xùn)項目，一名實訓(xùn)教師可以帶教1