《中式面點(diǎn)師（三級(jí)）》培訓(xùn)計(jì)劃

1、<p>　　《中式面點(diǎn)師》（三級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃</p><p><b>　　一、編制說明</b></p><p>　　本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《中式面點(diǎn)師》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于中式面點(diǎn)師（三級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。</p><p>　　各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及各校實(shí)際情況編寫具體實(shí)施的培訓(xùn)計(jì)劃大綱。</p><p><b&

2、gt;　　二、培訓(xùn)目標(biāo)</b></p><p>　　通過本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和操作技能的訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能夠系統(tǒng)的掌握中式面點(diǎn)專業(yè)理論知識(shí)。掌握各類主坯、各類面點(diǎn)制品的全部制作技術(shù)，并對(duì)其中某幾項(xiàng)技術(shù)有特長(zhǎng)，能制作多種地方特色的精細(xì)面點(diǎn)，能獨(dú)立應(yīng)時(shí)應(yīng)人配制各類高檔筵席面點(diǎn)及風(fēng)味小吃面點(diǎn)，更換季令品種，熟悉原料的保管、使用、加工等方法，具有組織管理大中型飯店面點(diǎn)房的工作能力和培養(yǎng)、指導(dǎo)中級(jí)中式面點(diǎn)師的

3、能力。</p><p>　　通過培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到精通本工種的技術(shù)業(yè)務(wù)，并掌握相關(guān)工種的基本技術(shù)業(yè)務(wù)，及具備一定的組織指導(dǎo)生產(chǎn)技術(shù)或經(jīng)營(yíng)的能力。</p><p>　　三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配</p><p>　　本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：280課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。</p><p>　　四、培

4、訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容</p><p>　　模塊1 高級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論</p><p><b>　　1、培訓(xùn)要求</b></p><p>　　通過本模塊的培訓(xùn)，培訓(xùn)對(duì)象能夠</p><p>　　（1）熟悉中式面點(diǎn)制作的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)</p><p>　?。?）了解中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史</p&g

5、t;<p>　?。?）熟悉飲食服務(wù)企業(yè)管理</p><p>　　（4）掌握食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)</p><p>　?。?）掌握面點(diǎn)廚房管理</p><p>　　（6）了解工藝美學(xué)在面點(diǎn)中的運(yùn)用</p><p>　?。?）掌握成本核算的方法</p><p><b>　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容</b&

6、gt;</p><p><b>　　（1)理論知識(shí)</b></p><p>　　1.1中國(guó)面點(diǎn)的現(xiàn)狀及其特點(diǎn)</p><p>　　1.2飲食業(yè)務(wù)、質(zhì)量、技術(shù)、價(jià)格管理</p><p>　　1.3常用食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</p><p>　　1.4合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食</p><p>

7、　　1．5烹飪衛(wèi)生的基本內(nèi)容</p><p>　　1．6常用烹飪?cè)闲l(wèi)生</p><p><b>　　1．7罐頭食品衛(wèi)生</b></p><p>　　1．8面點(diǎn)廚房組織結(jié)構(gòu)與任務(wù)</p><p>　　1．9面點(diǎn)廚房原材料管理</p><p>　　1．10面點(diǎn)廚房產(chǎn)品制作管理</p>

8、<p>　　1．11面點(diǎn)的技術(shù)管理</p><p>　　1．12面點(diǎn)廚房的衛(wèi)生、安全管理</p><p>　　1．13毛利率與成本率的換算</p><p>　　1．14銷售毛利率的計(jì)算</p><p>　　1．15成本毛利率的計(jì)算</p><p>　　1．16工藝美術(shù)在裱花技巧上的運(yùn)用</p>

9、<p>　　1．17面點(diǎn)裝飾的基本技法</p><p><b>　　3、培訓(xùn)方式建議</b></p><p>　　培訓(xùn)方式采用授課的形式。</p><p>　　模塊2 專業(yè)理論與專業(yè)技能操作</p><p><b>　　1、培訓(xùn)要求</b></p><p>

10、;　　通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠</p><p>　?。?）熟悉常用原料的性質(zhì)與運(yùn)用</p><p>　?。?）了解主坯工藝原理的運(yùn)用</p><p>　?。?）掌握現(xiàn)代面點(diǎn)設(shè)備和工具</p><p>　?。?）對(duì)不同要求的面點(diǎn)進(jìn)行配制和設(shè)計(jì)</p><p><b>　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容</b&

11、gt;</p><p>　?。? ） 理論教學(xué)內(nèi)容</p><p>　　2．1原料的選擇和合理使用</p><p><b>　　2．2食用色素</b></p><p>　　2．3食用香料調(diào)味與輔助原料</p><p><b>　　2．4 膨松劑</b></p>

12、<p><b>　　2．5其它添加劑</b></p><p>　　2．6常用的復(fù)合調(diào)味品</p><p>　　2．7水原性主坯的基本原理</p><p>　　2．8膨松性主坯的基本原理</p><p>　　2．9層酥性主坯的基本原理</p><p>　　2．10 米粉類主坯的制作工藝

13、</p><p>　　2．9淀粉類主坯的調(diào)制工藝及關(guān)鍵</p><p>　　2．10其它類主坯調(diào)制工藝及關(guān)鍵</p><p>　　2．11現(xiàn)代面點(diǎn)設(shè)備</p><p>　　2．12現(xiàn)代面點(diǎn)工具</p><p>　　2．13茶市面點(diǎn)的配制和設(shè)計(jì)</p><p>　　2．14飯市小吃面點(diǎn)的配制和設(shè)計(jì)

14、</p><p>　　2．15 筵席面點(diǎn)的配制和設(shè)計(jì)</p><p>　　2．16 外賣面點(diǎn)的配制和設(shè)計(jì)</p><p>　　2．17 旅行面點(diǎn)的配制和設(shè)計(jì)</p><p>　　2．18自助餐、冷餐會(huì)面點(diǎn)的配制和設(shè)計(jì)</p><p>　　2．19 外賓面點(diǎn)的配制和設(shè)計(jì)</p><p>　　2．2

15、0各類展臺(tái)的面點(diǎn)配制和設(shè)計(jì)</p><p><b>　?。?）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容</b></p><p>　　2．1水原性主坯主要風(fēng)味特色面點(diǎn)</p><p>　　2．2膨松性主坯主要風(fēng)味特色面點(diǎn)</p><p>　　2．3層酥性主坯主要風(fēng)味特色面點(diǎn)</p><p>　　2．4米及米粉類主坯面點(diǎn)制作&l

16、t;/p><p>　　2．5淀粉類主坯面點(diǎn)制作</p><p>　　2．6其它類主坯面點(diǎn)制作</p><p><b>　　3、培訓(xùn)方式建議</b></p><p>　?。?） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用投影教學(xué)工具，通過講授教學(xué)方法，達(dá)到預(yù)期教學(xué)目的。</p><p>　　

17、（2） 技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展花式酥點(diǎn)、花紋包、秋葉包、半暗酥制品、米粉面團(tuán)及自選點(diǎn)心的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)教師可以帶教10名學(xué)員。</p><p>　　模塊3 相關(guān)專業(yè)與相關(guān)技能操作</p><p><b>　　1、培訓(xùn)要求</b></p><p>　　通過本模塊的培訓(xùn)，培訓(xùn)對(duì)象能夠</p><p>　?。? ）了

18、解烹調(diào)工藝</p><p>　?。? ） 熟悉西點(diǎn)制作工藝</p><p><b>　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容</b></p><p>　?。?） 理論教學(xué)知識(shí)</p><p>　　1.1烹調(diào)的作用和起源</p><p>　　1.2烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練</p><p>　　1.3

19、 烹調(diào)的主要工具和設(shè)備</p><p>　　1.4原料的初步熟處理</p><p>　　1．5幾種常用調(diào)味品的性能及其運(yùn)用</p><p>　　1．6上漿、掛糊與勾芡</p><p>　　1．7幾種常用烹調(diào)方法</p><p>　　1．8西點(diǎn)制作的主要工具及設(shè)備</p><p>　　1．9西點(diǎn)制

20、作的原材料</p><p><b>　　1．10西點(diǎn)的分類</b></p><p>　?。?） 操作技能實(shí)訓(xùn)</p><p>　　1．1 冷菜制作技術(shù)</p><p><b>　　1．2切配要求</b></p><p>　　1．3 烹調(diào)基本功訓(xùn)練</p><

21、;p><b>　　1．4菜肴品種教學(xué)</b></p><p>　　1．5西點(diǎn)基本操作技術(shù)</p><p><b>　　1．6西點(diǎn)品種教學(xué)</b></p><p><b>　　3、培訓(xùn)方式建議</b></p><p>　?。?） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)

22、內(nèi)容可利用投影教學(xué)工具，通過講授教學(xué)方法，達(dá)到預(yù)期教學(xué)目的。</p><p>　　（2） 技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展六款冷菜品種、六款熱菜品種、十款西點(diǎn)品種制品的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)教師可以帶教10名學(xué)員。</p><p>　　模塊4 制餡技術(shù)和面點(diǎn)品種教學(xué)</p><p><b>　　1、培訓(xùn)要求</b></p><p&g

23、t;　　通過本模塊的培訓(xùn)，培訓(xùn)對(duì)象能夠</p><p><b>　?。?）掌握制餡工藝</b></p><p><b>　?。?）掌握成形工藝</b></p><p><b>　?。?）掌握成熟工藝</b></p><p>　?。?）掌握面點(diǎn)的造型和圍邊制作技術(shù)</p&g

24、t;<p>　?。?）會(huì)制作像形面點(diǎn)</p><p>　　（6）會(huì)制作各類風(fēng)味面點(diǎn)</p><p><b>　　2、培訓(xùn)主要內(nèi)容</b></p><p><b>　　（1）理論知識(shí)</b></p><p>　　1．1 餡心的質(zhì)量鑒定</p><p><b&

25、gt;　　1．2特色餡心品種</b></p><p>　　1．3制作各類精細(xì)面點(diǎn)</p><p><b>　　1．4各種成形方法</b></p><p><b>　　1．5多種成熟方法</b></p><p><b>　　1．6盤飾工藝</b></p>

26、<p><b>　?。?）操作技能實(shí)訓(xùn)</b></p><p>　　2．1蠔皇菌菇餡、魚香茄子餡、淮揚(yáng)五丁餡、豌茸餡</p><p>　　2．2咖喱雞餡、蘿卜絲餡、蟹粉肉餡</p><p>　　2．3刺猬包、翡翠秋葉包、五丁包、葫蘆包</p><p>　　2．4鮮肉生煎包、魚香茄子包、叉燒包、三絲眉毛酥 &l

27、t;/p><p>　　2．5盒子酥、蝙蝠酥、鴛鴦酥、梅花酥、枇杷酥、水仙酥</p><p>　　2．6 蜂巢蛋黃角、彎梳蝦餃、奶黃甜椒、奶黃玉米餃、蟹粉肉湯團(tuán)</p><p>　　2．7 蘿卜絲酥餅、薯香咖喱雞、玉米窩窩頭、像形香菱果、船點(diǎn)</p><p><b>　　3、培訓(xùn)方式建議</b></p><

28、p>　?。?） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用投影教學(xué)工具，通過講授教學(xué)方法，達(dá)到預(yù)期教學(xué)目的。</p><p>　?。?） 技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開展刺猬包、魚香茄子包、鮮肉生煎包、叉燒包、五丁包、葫蘆包、盒子酥、蝙蝠酥、鴛鴦酥、三絲眉毛酥、蘿卜絲酥餅、玉米窩窩頭、船點(diǎn)、蜂巢蛋黃角、像形香菱果、彎梳蝦餃、奶黃甜椒、奶黃玉米餃、蟹粉肉湯團(tuán)、玉米窩窩頭的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)教師可以帶教1