學士學位畢業(yè)論文巧克力慕斯蛋糕初步研究

1、<p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本實驗是以巧克力，砂糖，低筋面，可可粉，明膠粉，牛奶，鮮奶油等為主要原料，利用牛奶、雞蛋、巧克力等材料的性質(zhì)及營養(yǎng)價值，通過單因素試驗與正交試驗，得到巧克力慕斯蛋糕的最佳配方。</p><p>　　關鍵詞： 巧克力 慕斯蛋糕 最佳把配方 </p><p><b>　　

2、Abstract</b></p><p>　　This experiment is chocolate, sugar, low bar surface, cocoa, Ming powder, milk, cream, etc as main raw materials, the use of milk, eggs, chocolate material properties and nutritio

3、n value, through the single factor test and orthogonal test, get the best formula of chocolate mousse cake.</p><p>　　Key words： Chocolate mousse cake the best formula</p><p><b>　　目 錄</

4、b></p><p><b>　　1 前言4</b></p><p>　　1.1 課題背景4</p><p>　　1.2 國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀5</p><p>　　2 棗花酥配方的研究6</p><p>　　2.1 實驗原料與設備6</p><p>　　2.1.

5、1 實驗原料6</p><p>　　2.1.2 實驗設備6</p><p>　　2.2 實驗方法6</p><p>　　2.2.1 檢測方法6</p><p>　　2.2.2 工藝流程7</p><p>　　2.2.3 制作步驟8</p><p>　　2.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工藝

6、條件優(yōu)化8</p><p>　　2.2.5 工藝條件對產(chǎn)品的影響9</p><p>　　2.3 實驗結(jié)果與分析9</p><p>　　2.3.1 巧克力慕斯蛋糕的工藝條件單因素試驗9</p><p>　　2.3.2 工藝條件的正交試驗12</p><p>　　2.3.3 驗證實驗13</p>

7、<p><b>　　3 結(jié)論14</b></p><p><b>　　參考文獻15</b></p><p><b>　　致 謝16</b></p><p><b>　　1 前言</b></p><p><b>　　1.1 課題背

8、景</b></p><p>　　巧克力慕斯蛋糕與布丁一樣屬于甜點的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層。制作慕斯最重要的是膠凍原料 ：如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，現(xiàn)在也有專門的慕斯粉。巧克力慕斯制作時最大的特點是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都必須單獨與糖打發(fā)、再混入一起拌勻。所以質(zhì)地較為松軟，有點像打發(fā)了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動物

9、膠，所以需要置于低溫處存放。巧克力慕斯蛋糕慕斯蛋糕是慕斯與蛋糕結(jié)合的產(chǎn)品。含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕特殊的制作工藝令食用巧克力慕斯蛋糕有別于普通的奶油蛋糕：10攝氏度是它的最佳食用溫度，再加上豐富變化的口味，輕輕咬上一口，十足的快感，就像是吃到了軟滑香甜的冰激凌，品嘗一口，回味一生。相對于鮮奶蛋糕來

10、說，巧克力慕斯蛋糕慕斯蛋糕是低糖、低脂的甜點，這樣就解除了愛美女性的后顧之憂。</p><p>　　營養(yǎng)成份：牛奶的營養(yǎng)成份很高。主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等。牛奶中的蛋白質(zhì)為全蛋白。每100g牛奶含營養(yǎng)成分：水分87.5g、脂肪3.5~4.2g、蛋白質(zhì)2.8~3.4g、乳糖4.6~4.8g、無機鹽0.7g[10]。牛奶中的礦物質(zhì)種類也非常豐富，量都很多。最難得的是，種類復雜，至少有100多種

11、，牛奶中的無機鹽也稱礦物質(zhì)。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+ 等陽離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等[11]。牛奶中含有豐富的活性鈣，而且鈣磷比例非常適當，利于鈣的吸收，是人類最好的鈣源之一。1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250mg[12]，居眾多食物之首。它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98%，從而調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣

12、化。與許多動物性蛋白膽固醇較高相比，牛奶中膽固醇的含量較低，（牛奶：13mg/100g；瘦肉：77mg/100g）。牛奶中某些成份還能抑制肝臟制造膽固醇的數(shù)量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用[13]。巧克力主要提供能量，一塊44克重的德芙黑巧克力</p><p>　　雞蛋的營養(yǎng)成分全面且豐富，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)14.7克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋

13、蛋白質(zhì)的吸收率可高達98％。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素Ａ、維生素Ｄ及Ｂ族維生素。這些成分對增進神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達1705毫克，因此，不少人，特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心，怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化。近年來科學家們研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，

14、但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此，科學家們認為，對膽固醇正常的老年人，每天吃2個雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克，不會造成血管硬化。但也不應多吃，吃得太多，不利胃腸的消化，造成浪費，還會增加肝、腎負擔。每人每天以吃1～2個雞蛋為宜，這樣既有利于消化吸收，又能滿足機體的需要。</p><p>　　1.2

15、 國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)，口感和風味的各種輔料，使之外型，色澤，結(jié)構(gòu)，口味變化豐富，更加自然純正，冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。她的出現(xiàn)符合了人們追求精致時尚，崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求，巧克力慕斯蛋糕也給大師們一個更大的創(chuàng)造空間，大師們通過巧克力慕斯蛋糕的制作展示出他們內(nèi)心的生活

16、悟性和藝術靈感，在世界西點世界杯上，巧克力慕斯蛋糕的比賽競爭歷來十分激烈，其水準反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發(fā)展的趨勢。1996年美國十大西點師之一Eric Perez帶領美國國家隊參加在法國里昂舉行的西點世界杯大賽，獲得銀牌。由于他的名望，97年特邀為美國總統(tǒng)克林頓的夫人希拉里50歲生日制作巧克力慕斯蛋糕。并邀請在白宮現(xiàn)場展示技藝，成為當時轟動烘焙界。</p><p>　　2 棗花酥配方的研究</p&

17、gt;<p>　　本課題以巧克力、低筋面粉、牛奶為主要原料，添加其魚膠片、可可粉等制成，采用單因素試驗和正交試驗對影響慕斯蛋糕風味及口感的因素進行研究，通過感官評定，采用直觀分析的方法確定慕斯蛋糕的最佳加工工藝及配方,并對慕斯蛋糕風味的調(diào)整作了研究。</p><p>　　2.1 實驗原料與設備</p><p>　　2.1.1 實驗原料</p><p>

18、　　2.1.2 實驗設備</p><p><b>　　2.2 實驗方法</b></p><p>　　2.2.1 檢測方法</p><p>　　本實驗主要以感官評定方法對產(chǎn)品進行評定。對實驗所得到的產(chǎn)品進行感官評定，感官評定方法見表1。</p><p>　　2.2.2 工藝流程</p><p>　　

19、2.2.3 制作步驟</p><p>　　蛋糕坯制作：烤箱預熱180攝氏度，攪拌桶里放雞蛋，用攪拌機打散打到蛋液的量成3倍時，繼續(xù)打至干性發(fā)泡，成細膩濃稠，然后篩入低筋面和可可粉，用平鏟輕輕混合，再次拌入熔化的黃油和砂糖成蛋糕糊，最后注入蛋糕模具中至六成滿，以180攝氏度烤至25分鐘，取出晾涼、脫模備用。</p><p>　　巧克力慕斯制作：1、先將明膠粉入碗灑上水拌勻備用、巧克力切碎備用

20、。</p><p>　　2、然后將牛奶入鍋加熱，沸騰以前取下鍋，加入巧克力砂糖、朗姆酒熔化攪勻后再加上泡軟的明膠粉攪拌備用。</p><p>　　3、不同盆內(nèi)分別打蛋清和奶油，二者都要打到打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的角能立起的程度。</p><p>　　4、將打好的奶油和蛋清分別加入牛奶巧克力明膠中，輕輕混合均勻成巧克力慕斯。</p><p&

21、gt;　　5、將可可蛋糕放入環(huán)形模具底部，把巧克力慕斯倒入，入冰箱冷藏2小時凝固，取出后進行裝飾點綴。</p><p>　　2.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工藝條件優(yōu)化</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中水用量的選擇</p><p>　　選用水的用量為25g、35g、45、55g、65g，其他條件不變情況下，進行單因素試驗，根據(jù)表1的評分方法進行綜合評價，以此確定巧克

22、力慕斯蛋糕中水的用量范圍值。</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中明膠用量的選擇</p><p>　　選用巧克力慕斯蛋糕中明膠的用量為0g、5g、10g、15g、20g，其他條件不變情況下，進行單因素試驗，根據(jù)表1的評分方法進行綜合評價，以此確定巧克力慕斯蛋糕中最佳明膠的用量。</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中巧克力用量的選擇</p><p&

23、gt;　　選用巧克力慕斯蛋糕中巧克力的用量為80g、85g、90g、95g、100g，其他條件不變情況下，進行單因素試驗，根據(jù)表1的評分方法進行綜合評價，以此確定巧克力慕斯蛋糕中最佳巧克力的用量。</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中砂糖用量的選擇</p><p>　　選用水的用量為40g、50g、60g、70g、80g，其他條件不變情況下，進行單因素試驗，根據(jù)表1的評分方法進行綜合評價，

24、以此確定巧克力慕斯蛋糕中砂糖的用量范圍值。</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中鮮奶油用量的選擇</p><p>　　選用巧克力慕斯蛋糕中鮮奶油的用量為230g、240g、250g、260g、270g，其他條件不變情況下，進行單因素試驗，根據(jù)表1的評分方法進行綜合評價，以此確定巧克力慕斯蛋糕中最佳巧克力的用量。</p><p>　　2.2.5 工藝條件對產(chǎn)品的影響&

25、lt;/p><p>　　影響巧克力慕斯蛋糕主要因素，巧克力慕斯蛋糕中水的用量、明膠的用量，巧克力的用量，采用三因素三水平L9（34）的正交試驗，進行優(yōu)化選擇。各因素和水平的選取見表2[12]。</p><p><b>　　表2 因素水平表</b></p><p>　　2.3 實驗結(jié)果與分析</p><p>　　2.3.1 巧

26、克力慕斯蛋糕的工藝條件單因素試驗</p><p>　　(1) 巧克力慕斯蛋糕中水用量的單因素試驗</p><p>　　水油面團中以不同用量的水進行單因素試驗，試驗結(jié)果見圖1。</p><p>　　由圖1可知，水的用量為45g時，感官評分最高；水的用量為25g時，感官評分最低。水的用量不僅影響巧克力慕斯蛋糕的口感和風味，還影響著巧克力慕斯蛋糕的冷凍時間。在最低用量25

27、g時，巧克力慕斯蛋糕的口感不新鮮，感覺粗糙，口感較差；在用量為45g時，口感細膩，清涼較好，口感最佳；在水用量為65g時，水分過多，巧克力慕斯蛋糕冷凍時會有冰茬出現(xiàn)，口感較差，味道不佳。通過巧克力慕斯蛋糕中水的用量單因素比較確定水的用量為45g時為最佳水平。</p><p>　　（2）砂糖的用量對巧克力慕斯蛋糕的影響</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中以不同量的砂糖進行單因素試驗，試驗結(jié)

28、果見圖2。</p><p>　　由圖2可知，砂糖的用量為60g時，感官評分最高；砂糖的用量為80g時，感官評分最低。砂糖的用量影響著巧克力慕斯蛋糕的甜度。在最低用量40g時，甜度較低，主要以巧克力的味道為主，口感欠佳。在用量為60g時，甜度適宜，糖與巧克力的比例合適，口感最佳。在用量為80g時，甜度過高，與巧克力一起會有苦澀的味道，口感最差。試驗證明最佳的砂糖量為甜度適合時的糖量。通過砂糖用量的單因素比較確定砂糖

29、用量為60g時為最佳水平。</p><p>　　魚膠的用量對巧克力慕斯蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　慕斯蛋糕中以不同用量的明膠進行單因素試驗，試驗結(jié)果見圖3。 </p><p>　　由圖3可知，明膠的用量為10g時，感官評分最高；明膠的用量為0g時，感官評分最低。明膠的用量不僅影響著巧克力慕斯蛋糕的口感，還影響著巧克力慕斯蛋糕的冷凍時間。在最低用量0g時，溶液

30、中沒有膠，牛奶、巧克力與砂糖等不能凝聚一起，達不到預期的狀態(tài)。在用量為10g時，慕斯狀態(tài)最好，冷凍時間也正適宜，口感最佳。在用量為20g時，溶液中的膠過多，凝聚的時候會成塊狀，口感較差，沒等冷凍在常溫下就凝聚，膠與牛奶、巧克力等攪拌不均勻。試驗證明最佳的膠用量為口感最佳、冷凍時間適宜時的用量。通過魚膠片用量的單因素比較確定魚膠片用量為10g時為最佳水平。 </p><p>　　(4)巧克力的用量對巧克力慕斯蛋糕

31、品質(zhì)的影響</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中以不同用量的巧克力進行單因素試驗，試驗結(jié)果見圖4。</p><p>　　由圖4可知，巧克力的用量為90g時，感官評分最高；巧克力的用量為100g時，感官評分最低。巧克力的用量不僅影響著巧克力慕斯蛋糕的口感，還影響著巧克力慕斯蛋糕的美觀。在最低用量80g時，溶液中的巧克力比較少，口感較淡，達不到預期想要的濃郁的巧克力味，溶液顏色較淡，不那么美觀

32、。在用量為90g時，溶液中的巧克力口感最佳，甜度正合適，顏色分配正好。在用量為100g時，巧克力味較濃，會有發(fā)苦的味道，口感最差。試驗證明最佳的巧克力用量為口感最佳、顏色適宜時的用量。通過巧克力用量的單因素比較確定巧克力用量為90g時為最佳水平。 </p><p>　?。?）鮮奶油的用量對巧克力慕斯蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　巧克力慕斯蛋糕中以不同用量的鮮奶油進行單因素試驗，試驗

33、結(jié)果見圖5。</p><p>　　由圖5可知，鮮奶油的用量為250g時，感官評分最高；鮮奶油的用量為270g時，感官評分最低。鮮奶油的用量不僅影響著巧克力慕斯蛋糕的口感，還影響著巧克力慕斯蛋糕的美觀。在最低用量230g時，溶液中的鮮奶油比較少，口感較淡，達不到預期想要的濃郁的奶香味。在用量為250g時，溶液中的鮮奶油口感最佳，鮮奶油與巧克力的比最合適，顏色分配正好。在用量為270g時，鮮奶油比較多，口感濃郁，感覺

34、較膩，奶油需打發(fā)后與溶液混合，奶油過多會出現(xiàn)混合不均勻，冷凍后的蛋糕有白點出現(xiàn)，影響巧克力慕斯蛋糕的美觀。試驗證明最佳的鮮奶油用量為口感最佳、顏色適宜時的用量。通過鮮奶油用量的單因素比較確定鮮奶油用量為250g時為最佳水平。 </p><p>　　2.3.2 工藝條件的正交試驗</p><p>　　根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取水的用量、明膠的用量、巧克力用量3個因素，每個單因素選取3個水平，

35、利用巧克力慕斯蛋糕的加工原理進行實驗，這樣就得到一個3因素3水平的正交試驗。按照L9(34)設計巧克力慕斯蛋糕正交實驗，通過對正交試驗結(jié)果進行分析，得出制作巧克力慕斯蛋糕的最佳工藝參數(shù)[13]。</p><p>　　感官評定參考見表1。用極差法進行分析，結(jié)果見表3。</p><p>　　表3 正交試驗及綜合評分結(jié)果</p><p>　　根據(jù)表3數(shù)據(jù)，對各因素的K、k

36、及R的大小進行計算。它們的關系以各因素的水平做橫坐標，因素相同的水平做縱坐標，做出曲線圖，結(jié)果見圖6。</p><p>　　由圖6可以看出，A因素以A1水平最佳；B因素以B2水平最佳；C因素以C2水平最佳，即巧克力慕斯蛋糕的最佳配方和工藝條件為：A1B2C2。從表3可以判斷出各因素對指標影響的主次順序為：巧克力的用量＞水的用量＞明膠的用量。所以巧克力的用量是最主要的因素；水的用量次之；明膠的用量為第三因素。所以，

37、巧克力慕斯蛋糕的最佳配方和工藝條件為：A1B2C2，即水的用量為45g，明膠的用量為10g，巧克力的用量為90g。</p><p>　　2.3.3 驗證實驗</p><p>　　做三組驗證性試驗，來確定在最優(yōu)組合下的巧克力慕斯蛋糕的感官評分，來進行對比試驗。</p><p>　　準確稱取明膠片10g、糖60g、巧克力90g、水45g、雞蛋138g、牛奶100g、鮮奶

38、油250g，將牛奶入鍋加熱，沸騰以前取下鍋加入巧克力砂糖熔化攪勻，后再加上泡軟的明膠粉攪拌，后再加入蛋清和鮮奶油混合，混合混勻后倒入蛋糕模型中，冷卻2小時制的巧克力慕斯蛋糕。取出后得到感官評分如下表：</p><p>　　表4 驗證性試驗數(shù)據(jù)及結(jié)果</p><p>　　從表4中數(shù)據(jù)可得：在最優(yōu)組合條件下制得的巧克力慕斯蛋糕感官評分為91分，與正交試驗的9組相比最高。所以，通過理論分析得出的

39、最佳水平組合，是真正的最佳組合。即巧克力慕斯蛋糕的最佳配方和工藝條件為：A1B2C2，水的用量為45g，明膠的用量為10g，巧克力的用量為90g。</p><p><b>　　3 結(jié)論</b></p><p>　　通過試驗研究確定，巧克力慕斯蛋糕的最佳工藝配方和最優(yōu)條件：</p><p>　　水的用量為45g，明膠的用量為10g，巧克力的用量為

40、90g，糖的用量為60g，奶油的用量為250g。</p><p>　　實驗研究時仍有許多不足，如焙烤時間與焙烤溫度等因素的影響等，仍需繼續(xù)改進。所以在今后的研究中要多注重這方面的研究，希望可以制作出更加美味的巧克力慕斯蛋糕。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 馬濤.糕點生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:化學工業(yè)

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48、p>　　[25] 黎國雄.糕點大全[M].廣州:廣東經(jīng)濟出版社.2007:40～46</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　在本課題的選題、準備、實驗和修改過程中，我得到了 老師的悉心指導和幫助。實驗過程中魏老師多次詢問我的實驗進程，并為我指點迷津，幫助我開拓實驗思路，精心點撥、熱忱鼓勵。魏老師對我耐心細致的指導，以及魏老師