新型氧氣指示劑用于氣調(diào)包裝的研究[畢業(yè)論文+開題報告+文獻(xiàn)綜述]

1、<p>　　本科畢業(yè)設(shè)計(論文)</p><p><b>　　（二零 屆）</b></p><p>　　新型氧氣指示劑用于氣調(diào)包裝的研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級 環(huán)境工程 <

2、;/p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號 </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p>　　摘要：利用滑石的反射紫外線作用，在表面活性劑的作用下將亞甲藍(lán)、抗壞血酸引入滑石

3、的層間結(jié)構(gòu)中，從而制成一種新型的氧氣指示劑并解決了亞甲藍(lán)易于被光降解的問題，克服了其它變色型氧氣指示劑需要避光保存的問題。該氧氣指示劑在氧氣含量小于0.1％時為紅色，當(dāng)氧氣含量上升到0.5％時迅速變?yōu)樗{(lán)色，具有較靈敏的檢測氧氣的功能。并且探討了表面活性劑在氧氣指示劑中的作用。</p><p>　　關(guān)鍵詞：氣調(diào)包裝；氧氣指示劑；抗光降解；亞甲藍(lán)；滑石；表面活性劑</p><p>　　Abst

4、ract：A new intercalated oxygen indicator consisting of methylene blue，a cationic surfactant，ascorbic acid and talc was made to serve as oxygen indicator．This oxygen indicator has better ability of anti-photofading and ov

5、ercome the problem which keeps in the dark．It exhibited red color at oxygen concentrations of less than 0.1％ and rapidly turned blue color while oxygen content reached 0.5％．The oxygen indicator has a good performance of

6、indicating oxygen．The function of surfactant was investi</p><p>　　Keywords：modified atmosphere package；oxygen indicator；anti-photofading；methylene blue；talc；surfactant</p><p><b>　　目錄</b

7、></p><p><b>　　摘要I</b></p><p>　　AbstractII</p><p><b>　　1 緒論1</b></p><p>　　1.1 氣調(diào)包裝的起源1</p><p>　　1.2 氣調(diào)包裝的應(yīng)用現(xiàn)狀1</p>

8、<p>　　1.3 氣調(diào)包裝的研究2</p><p>　　1.3.1 CO2/N2-MAP2</p><p>　　1.3.2 O2-MAP2</p><p>　　1.3.3 CO-MAP2</p><p>　　1.4 實驗研究的意義6</p><p>　　1.5 研究方法7</p&g

9、t;<p><b>　　2 實驗部分8</b></p><p>　　2.1 實驗原理8</p><p>　　2.2 實驗儀器和藥品8</p><p>　　2.3 溶液配制8</p><p>　　2.4 實驗內(nèi)容8</p><p>　　2.4.1 滑石與斜石對氧氣

10、指示劑的影響實驗8</p><p>　　2.4.2 不同表面活性劑對氧氣指示劑的影響實驗8</p><p>　　2.4.3 干燥條件對氧氣指示劑的影響實驗9</p><p>　　2.4.4 pH值對氧氣指示劑的影響實驗9</p><p>　　2.4.5 滑石的作用實驗9</p><p>　　3 結(jié)果

11、與分析10</p><p>　　3.1 滑石與斜石對氧氣指示劑的影響10</p><p>　　3.2 不同表面活性劑對氧氣指示劑的影響12</p><p>　　3.3 干燥條件對氧氣指示劑的影響12</p><p>　　3.4 pH值對氧氣指示劑的影響13</p><p>　　3.5 滑石的作用1

12、3</p><p><b>　　4 結(jié)論14</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)15</b></p><p>　　致謝錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　1 緒論</b></p><p>　　1.1 氣調(diào)包裝的起源<

13、;/p><p>　　氣調(diào)包裝(Modified atmospherepackaging，簡稱為MAP)是采用不同于空氣組成(N278.08％；0220.96％；CO20.035％以及水蒸汽和痕量的惰性氣體)的一種或幾種混合氣體來替換包裝容器內(nèi)的空氣的一種包裝方法。包裝時氣體濃度是預(yù)定的，但在貯藏過程中不受人為控制，氣體的組成會隨時間而變化，這是由于氣體在包裝及產(chǎn)品內(nèi)外的擴(kuò)散滲透，以及產(chǎn)品的化學(xué)、酶作用和微生物代謝的結(jié)

14、果[1]。</p><p>　　MAP的起源可追溯至19世紀(jì)30年代。當(dāng)時將CO2充入新鮮牛羊肉大包裝袋內(nèi)保鮮貯運[2]，1979年，英國Marks&Spencer公司推出了MAP肉制品，獲得成功。兩年后，該公司相繼推出了魚類、火腿等MAP產(chǎn)品[3]。</p><p>　　我國的氣調(diào)包裝起步于九十年代中期，以上海為例，如上海金山肉類食品公司、上海大場肉類加工廠等開始引進(jìn)國外氣調(diào)保鮮

15、包裝技術(shù)設(shè)備生產(chǎn)豬、家禽的冷卻肉包裝，深受消費者歡迎[4]。氣調(diào)包裝技術(shù)和產(chǎn)品的迅猛發(fā)展主要源于消費者對新鮮、冷藏并且少含防腐劑的方便食品的需求，家庭小型化數(shù)量增加以及可支配收入的增加等。Farber和PaHy對MAP的利弊進(jìn)行了總結(jié)[5,6]。</p><p>　　優(yōu)點：延長食品的貨架期(50—400％)，減少經(jīng)濟(jì)損失；</p><p>　　產(chǎn)品能遠(yuǎn)距離運輸，運輸成本得以降低；</

16、p><p><b>　　提供高質(zhì)量產(chǎn)品；</b></p><p><b>　　集中包裝和控制；</b></p><p><b>　　改善外觀；</b></p><p>　　很少或無需使用化學(xué)防腐劑。</p><p>　　缺點：直觀的附加成本；</p&g

17、t;<p><b>　　適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂疲?lt;/b></p><p><b>　　建立安全食品機(jī)制。</b></p><p>　　1.2 氣調(diào)包裝的應(yīng)用現(xiàn)狀</p><p>　　氣調(diào)包裝已成為一種廣泛應(yīng)用的食品保存方法，其特點是能夠有效地為食品保鮮。同時產(chǎn)生的副作用最小。英國在肉類及肉制品的氣調(diào)包裝技術(shù)領(lǐng)域居于

18、領(lǐng)先地位。法國緊隨其后。在挪威，氣調(diào)包裝可以將魚類、魚制品和貝類產(chǎn)品的保鮮期平均延長至原來的1.5倍，消費者在超級市場中就可以購買到用氣調(diào)方式包裝的新鮮鮭魚。美國的超級市場和食品店十分流行方便的半成品和可直接食用的新鮮食品、面食和色拉。這些產(chǎn)品現(xiàn)在多半都應(yīng)用了氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝正在影響肉類、禽肉、魚、干酪和其他新鮮、預(yù)制食品的包裝，以及這些食品在全球市場的銷售。</p><p>　　目前，中國消費者大多習(xí)慣采購沒

19、有包裝或只有簡單包裝的鮮肉產(chǎn)品。消費者購買鮮肉后一般都很快食用完，或放入冰箱的冷凍貯藏室。在常溫環(huán)境下，鮮肉品中細(xì)菌的生長非?？臁＠纾涸?6℃的溫度條件下，鮮肉品中的細(xì)菌1天繁殖15倍，21℃時繁殖700倍。27℃時繁殖3000倍；在4℃的冷藏條件下則一天繁殖2倍。因此，對鮮肉產(chǎn)品進(jìn)行包裝已是一個必然的發(fā)展趨勢。當(dāng)前，冷卻肉日益成為肉類消費中的主流，并在國內(nèi)外市場上占有越來越大的份額。將氣調(diào)包裝應(yīng)用于冷卻肉的保鮮，可使冷卻肉的貨架期大

20、大延長，因此氣調(diào)包裝具有很大的市場發(fā)展?jié)摿Α?lt;/p><p>　　1.3 氣調(diào)包裝的研究</p><p>　　氣調(diào)包裝中最常用的氣體是O2、CO2和N2，目前還有用CO的。這幾種氣體起的作用各不相同，將這幾種氣體以不同比例配合使用可以達(dá)到不同的保鮮效果。</p><p>　　1.3.1 CO2/N2-MAP</p><p>　　CO2在氣調(diào)

21、包裝中的使用主要是它的抑菌作用，N2的使用是為了防止冷卻肉由于受擠壓而產(chǎn)生的變形和汁液流失，特別是當(dāng)需要使肉中的肌紅蛋白保持還原狀態(tài)時，可采用N2和CO2混合包裝。它可使冷卻肉呈現(xiàn)紫紅色澤、維持較低的微生物數(shù)以及較高的脂肪氧化穩(wěn)定性。Gill和Jones的研究表明，單純使用二氧化碳包裝的冷卻豬肉在2℃下貨架期可延長42天，比真空包裝的延長2倍甚至更長[7]。在含有40%CO2/60%N2的氣調(diào)包裝中，冷卻豬肉中的微生物可以得到有效的抑制

22、，并且感官特性也不受影響[8,9]。Spabl報道冷卻豬肉在含有30%CO2/70%N2的氣調(diào)包裝中，在2℃下貯存時與100%CO2包裝的貨架期一樣長[10]。</p><p>　　1.3.2 O2-MAP</p><p>　　氣調(diào)包裝中含有一定比例的氧氣主要是為了促進(jìn)氧合肌紅蛋白的生成，使肉具有鮮紅的顏色，并抑制厭氧菌的生長。含氧氣調(diào)包裝的氣體比例常包括兩種：O2/CO2或O2/CO2/

23、N2。據(jù)Barkowski指出，氧必須在10%以上才能維持肉的鮮紅，40%以上的氧氣能維持9天良好色澤[11]。氧氣雖然可以維持良好的色澤，但由于氧氣的存在，在低溫條件下（0～4℃）易造成好氣性假單胞菌的生長，以及不飽和脂肪酸氧化酸敗，致使肌肉褐變，且加速肉中脂肪氧化而使冷卻肉的貨架期大大縮短。</p><p>　　1.3.3 CO-MAP</p><p>　　(1)CO-MAP國內(nèi)外應(yīng)用

24、現(xiàn)狀</p><p>　　CO2、N2和O2是肉品氣調(diào)包裝最常用的氣體，但是它們或多或少都存在一些問題，而CO氣體，僅需很少量就能使肉具有穩(wěn)定的櫻桃紅色，盡管別的調(diào)節(jié)氣體也可以延長肉的貨架期，但是由于形成的肌紅蛋白經(jīng)常被進(jìn)一步氧化為亞鐵基肌紅蛋白而使肉變色，致使其他氣體的應(yīng)用受到限制。若混合氣體中含有少量的CO，除了能夠延長貨架期、保持肉的鮮度，還能極大地延長肉的色澤穩(wěn)定性，目前有關(guān)CO氣調(diào)包裝的研究越來越多。&

25、lt;/p><p>　　其實早在100年前就有人揭示了CO對肉品色澤的正面效應(yīng)并取得了專利[12]。過去的10年間，挪威的肉類工業(yè)已經(jīng)用60%～70%CO2，30%～40%N2和0.3%～0.4%CO的混合氣體對新鮮牛肉、豬肉和羔羊肉進(jìn)行氣調(diào)包裝。這種含有CO的混合氣體可以維持肉的鮮紅色，并使肉具有較長的保質(zhì)期。在挪威，這種包裝的零售肉的市場份額大約占50%～60%。El-Badawi等早在1964年就發(fā)現(xiàn)，CO可與

26、肌紅蛋白結(jié)合生成一氧化碳肌紅蛋白，一氧化碳肌紅蛋白對光線的反射特性非常接近鮮紅色的氧合肌紅蛋白[13]。Lanier等（1978），Wolfe（1980）研究發(fā)現(xiàn)，CO與肌紅蛋白血紅素輔基上的呋啉環(huán)節(jié)和能力很強(qiáng)，形成的一氧化碳肌紅蛋白很難再被氧化[14，15]。Clark[16]、Luno[17]等研究認(rèn)為1%的CO可使氣調(diào)包裝中的牛肉保持色澤鮮紅；Kropf（1980）、Sorheim等（1997）報道，0.5%～2%CO可使肉保持鮮

27、紅色[18,19]。Dailty和Mackey（1992）還曾報道，10%左右的CO不僅具有護(hù)色作用，而且還有抑菌作用，可以抑制冷卻肉中熱死環(huán)絲菌的生長繁殖[20]</p><p>　　表1-1給出了對肉進(jìn)行CO氣調(diào)包裝的常用濃度。2%CO和98%空氣混合可以使牛肉色澤穩(wěn)定地保持15d，而單獨使用空氣，其色澤只能保持5d[13]。碎牛肉餡餅用1%CO、50%CO2、49%空氣這種混合氣體儲存，穩(wěn)定的肉色至少保持6

28、d，而儲藏在空氣中的樣品，其色澤穩(wěn)定性只能保持3d[11]。氣調(diào)成分為N2和0.5%～10%CO的氣調(diào)包裝牛肉，在儲藏期間對色澤進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)CO>0.5％，肉穩(wěn)定的鮮紅色至少保持30d，而用空氣包裝的對照組樣品儲存5d后就會變色[16]。另外，這種牛肉樣品先在純CO中暴露2～16h，然后用空氣包裝，將用CO處理過的這種樣品與未用CO處理的樣品相比，前者色澤的穩(wěn)定性并不比后者好[22]。</p><p>

29、;　　表1-1 CO在肉品氣調(diào)包裝中的應(yīng)用</p><p>　　盡管CO對肉品具有很好的護(hù)色和保鮮效果，但是在商業(yè)肉的氣調(diào)包裝中，CO仍在有限的范圍內(nèi)被使用。挪威在1985年就被批準(zhǔn)可以使用低濃度CO(<0.5％)氣體進(jìn)行肉品包裝。但在歐盟，CO到現(xiàn)在并沒有被批準(zhǔn)使用，歐盟認(rèn)為包裝氣體相當(dāng)于一種添加劑，而CO并不在國家同意使用的包裝氣體之列。雖然挪威并不屬于歐盟的成員國，但由于與歐洲經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域貿(mào)易合作關(guān)系，挪

30、威食品規(guī)章正逐漸與歐盟趨于一致。2003年歐盟決定不允許低濃度CO用于肉類包裝，因此，挪威在2004年7月1日也禁止了CO用于肉品氣調(diào)包裝。</p><p>　　2002年美國食品藥品管理局FDA允許使用0.4％CO結(jié)合O2在氣調(diào)環(huán)境中對肉品進(jìn)行預(yù)處理。目前，F(xiàn)DA認(rèn)為CO是一種加工助劑，但并不能用于直接零售氣調(diào)包裝，而且指出只要在經(jīng)CO處理的海產(chǎn)品的包裝上嚴(yán)格注明經(jīng)過特殊處理就認(rèn)為是GRAS(一般認(rèn)為安全)。&

31、lt;/p><p>　　對于CO-MAP冷卻肉，國內(nèi)學(xué)者比較深入的研究才剛剛起步，還未能商業(yè)化運行。國內(nèi)學(xué)者已研制出氣調(diào)包裝微機(jī)控制動態(tài)配氣系統(tǒng)，并在水果冷藏保鮮中有應(yīng)用。</p><p>　　馬麗珍，南慶賢(2003)等通過定期測定貯存過程中冷卻豬肉的理化指標(biāo)變化，并進(jìn)行感官評定(主要是色澤變化)，確定了有效的冷卻豬肉氣調(diào)包裝混合氣體比例，為冷卻肉生產(chǎn)企業(yè)選擇合適的保鮮方式以延長冷卻肉在冷鏈

32、銷售系統(tǒng)中的貨架期提供有效依據(jù)[23]。戴瑞彤等(2004)探討了氣調(diào)包裝中使用微量CO對冷卻肉色澤穩(wěn)定性、貨架期的影響[24]，但并未對CO氣調(diào)包裝肉進(jìn)行安全性評價。</p><p>　　(2)CO的毒性作用</p><p>　　在血液中CO與紅細(xì)胞血蛋白的鐵原子鍵合形成一氧化碳血紅蛋向(COHb)。血紅蛋自與CO的親和性比其與O2的親和性高240倍。CO也與肌紅蛋白、細(xì)胞色素和一些酶結(jié)

33、合，但是與形成一氧化碳血紅蛋白的反應(yīng)相比，這些反應(yīng)就顯得不太重要了。CO與肌紅蛋白的鍵合是可逆的，對予靜止的個體來說，其半衰期為4.5h。CO主要是干涉O2運輸，它減少了運輸?shù)饺梭w各組織的O2，對人體健康的影響主要表現(xiàn)在心血管系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)和胚胎上。在血液中一氧化碳血紅蛋白的集結(jié)物通常就被指定為一氧化碳血紅蛋白的百分含量。它是空氣中CO含量、人在空氣中暴露時間以及人身體運動量的一個函數(shù)。如表1-2所示。一氧化碳血紅蛋白(COHb)含量大

34、約在2.5%時最敏感的心血管病人就會表現(xiàn)出心肌功能變化和胸痛。有時高一氧化碳血紅蛋白(COHb)含量會使人們工作力降低，在實踐中表現(xiàn)的病狀就是心絞痛、胸氣塞。對健康的成年人來說，CO含量為導(dǎo)致產(chǎn)生小于5％的一氧化碳血紅蛋白(COHb)時，對其身體健康沒有有害影響。</p><p>　　表1-2 血液中COHb百分含量隨大氣中CO含量及身體運動量的變化狀況[25]</p><p>　　由于血

35、紅蛋白的分解，人體內(nèi)自然會形成少量的CO，這種CO導(dǎo)致產(chǎn)生大約0.5％的一氧化碳血紅蛋白。不抽煙的人平均一氧化碳血紅蛋白(COHb)含量大約為1.2％～1.5％，而抽煙者的平均一氧化碳血紅蛋白(COHb)含量大約為3％～4％，人體內(nèi)CO的吸收和排泄相對較慢，因而短時間暴露在高水平的CO環(huán)境中不會導(dǎo)致血液中一氧化碳血紅蛋白（COHb）的急劇增加,表1-3詳細(xì)說明了不同CO水平對人體健康的不同影響。</p><p>

36、　　表1-3 COHb%與人健康之間的關(guān)系[26]</p><p>　　表1-4表明我們應(yīng)該避免環(huán)境中CO含量超過導(dǎo)致產(chǎn)生2％以上一氧化碳血紅蛋白(COHb)水平，以保證社會特殊人群的安全，挪威環(huán)境污染專家推薦對于不同的暴露時間，最大CO含量應(yīng)不能使產(chǎn)生的一氧化碳血紅蛋白水平超過1.5％[26]。</p><p>　　有關(guān)CO混合氣體處理過的新鮮肉后CO殘余量的有關(guān)資料非常少。肺中吸入57

37、mg/m3CO產(chǎn)生的一氧化碳血紅蛋白水平，與攝入225g用使肌紅蚤白飽和的CO進(jìn)行包裝的肉所產(chǎn)生的一氧化碳血紅蛋白水平相比，前者所持續(xù)的時間至少是后者的14倍[26]。即使假設(shè)肌紅蛋白和血紅蛋白的飽利度為最大，且CO從腸胃道運輸?shù)窖簽?00％。因此，相對于人們認(rèn)為是工作環(huán)境安全的CO水平來說，肉用CO混合氣體處理后產(chǎn)生的一氧化碳血紅蛋白(COHb)水平是非常低的。</p><p>　　從空氣中攝入CO的殘留量與

38、攝入CO氣調(diào)包裝肉的殘留量比較數(shù)據(jù)很少，但是可以作一個粗略的比較。一位成人在24h吸入約10～24m2空氣，為防止在血液中產(chǎn)生的COHb超過1.5％，那么相對1h輕度活動量的人來說，空氣中CO含量不應(yīng)超過24mg／m3，相比之下，用含1％CO的大氣處理3d的肉，每千克肉僅殘留0.1mgCO，表1-4顯示的是輕度活動量的人通過不同吸收途徑血液中CO理論值[27]。</p><p>　　表1-4 不同吸收途徑輕度活動

39、量的人血液中CO理論值</p><p>　　大氣中CO與血液中一氧化碳血紅蛋白之間要達(dá)到平衡需相當(dāng)長的時間。即使在最糟糕的情況下，腸胃道和血液之間的CO達(dá)到平衡也需花一定時間，而且CO從腸胃道吸收到血液沒有肺吸收到血液有效。因為肺是由許多專門使腺泡與血液之間進(jìn)行氣體交換的組織組成的，因此很可能每天攝入一塊由CO處理的肉也不會導(dǎo)致血液中一氧化碳血紅蛋白水平產(chǎn)生可測定的增長。</p><p>

40、　　1.4 實驗研究的意義</p><p>　　氧氣是引起食品和醫(yī)學(xué)檢驗試劑變質(zhì)的主要因素之一，它的存在加速了氧化酶催化反應(yīng)，使微生物容易滋生。當(dāng)前食品和醫(yī)學(xué)檢驗試劑包裝中采用氣調(diào)包裝的越來越多，它既可以降低包裝中氧氣的量，延長保質(zhì)期，又避免了真空包裝對產(chǎn)品外觀形態(tài)的影響。為了便于檢查和顯示氣調(diào)包裝中除氧的狀況，在包裝袋中使用氧氣指示劑是一個方便而又實用的方法。</p><p>　　現(xiàn)有

41、的氧氣指示劑可以分為兩類，一類是熒光檢測型氧氣指示劑；一類是比色檢測型氧氣指示劑。前者是根據(jù)受激發(fā)物質(zhì)產(chǎn)生的熒光由于氧氣的參與而發(fā)生熒光猝滅的原理制成的，它需要專用設(shè)備測定熒光強(qiáng)度或發(fā)光時間來確定氣調(diào)包裝中的氧氣含量[28]，因而它在氣調(diào)包裝中的應(yīng)用受到了限制。后者是利用血紅蛋白類化合物與氧氣的結(jié)合反應(yīng)產(chǎn)生不同顏色來確定氧氣的含量[29,30]，這類氧氣指示劑的變色不明顯，且不能適應(yīng)濕度較大的環(huán)境。而利用亞甲藍(lán)與氧氣的可逆氧化還原反應(yīng)原

42、理制成的氧氣指示劑具有顯色明顯和耐高濕度的優(yōu)點，但是由于亞甲藍(lán)在光作用下的不穩(wěn)定使這種氧氣指示劑要避光保存，為解決這個問題，我們利用了滑石的反射紫外線的功能，在陽離子表面活性劑作用下將亞甲藍(lán)和抗壞血酸引入滑石的層間結(jié)構(gòu)，從而成功制成了新型插層結(jié)構(gòu)的氧氣指示劑，該氧氣指示劑具有較高的靈敏度和良好的抗光降解性和抗熱性。</p><p><b>　　1.5 研究方法</b></p>

43、<p>　　用具有反射紫外線作用的材料，在表面活性劑的作用下將亞甲藍(lán)、抗壞血酸引入該材料結(jié)構(gòu)中，從而制成一種新型的氧氣指示劑并解決亞甲藍(lán)易于被光降解的問題。并且探討表面活性劑在氧氣指示劑中的作用。完成O2指示劑的合成，考察pH、表面活性劑、干燥溫度、負(fù)載材料對指示劑性能的影響。</p><p><b>　　2 實驗部分</b></p><p><b

44、>　　2.1 實驗原理</b></p><p>　　亞甲藍(lán)與強(qiáng)還原劑的混合液在堿性條件下與氧氣發(fā)生的可逆氧化還原反應(yīng)是一個化學(xué)振蕩反應(yīng)。當(dāng)溶液中有氧氣存在時，亞甲藍(lán)呈現(xiàn)藍(lán)色，溶液中氧氣耗盡時，亞甲藍(lán)則被還原成無色狀態(tài)。上述反應(yīng)過程可往復(fù)多次進(jìn)行。反應(yīng)式如圖1：</p><p>　　圖1 亞甲藍(lán)O2-VC反應(yīng)體系</p><p>　　2.2 實驗

45、儀器和藥品</p><p>　　亞甲藍(lán)、抗壞血酸、氫氧化鈉、辛基酚聚氧乙烯醚(OP-10)、十六烷基三甲基溴化銨(CTMAB)，十二烷基苯磺酸鈉，以上試劑均為化學(xué)純。羅丹明B，滑石，斜石，專用紙線，蒸餾水，氧氣瓶，氮氣瓶，密封袋，氙燈老化儀(美國Q-Panel公司，Q-Sun Xenon Test Chamber)。</p><p><b>　　2.3 溶液配制</b&g

46、t;</p><p>　　（1）1mol/L NaOH溶液</p><p>　　稱取4gNaOH于燒杯中溶解后，定容到100ml容量瓶中。然后移入塑料的試劑瓶中待用。</p><p><b>　　2.4 實驗內(nèi)容</b></p><p>　　2.4.1 滑石與斜石對氧氣指示劑的影響實驗</p><

47、p>　　a 取亞甲藍(lán)0.02g、抗壞血酸4g、滑石5g和CTMAB0.02g放入150ml燒杯，再加入100ml蒸餾水，攪拌混勻。滴加NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至11。待藍(lán)色褪去后，再加入0.015g玫瑰紅。將專用紙線浸入溶液中一晝夜，取出淋干，50℃真空干燥15 min。</p><p>　　b 取亞甲藍(lán)0.02g、抗壞血酸4g、斜石5g和CTMAB0.02g放入150ml燒杯，再加入100ml蒸餾水，攪拌混

48、勻。滴加NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至11。待藍(lán)色褪去后，再加入0.015g玫瑰紅。將專用紙線浸入溶液中一晝夜，取出淋干，50℃真空干燥15 min。</p><p>　　c 將2種氧氣指示劑分別放入O2含量0.1%，0.2%，0.5%，1%，5%的密封袋中。觀察變色情況，并記錄時間。</p><p>　　2.4.2 不同表面活性劑對氧氣指示劑的影響實驗</p><p>

49、;　　a 取亞甲藍(lán)0.02g、抗壞血酸4g、滑石5g和CTMAB0.02g放入150ml燒杯，再加入100ml蒸餾水，攪拌混勻。滴加NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至11。待藍(lán)色褪去后，再加入0.015g玫瑰紅。將專用紙線浸入溶液中一晝夜，取出淋干，50℃真空干燥15 min。</p><p>　　b 取亞甲藍(lán)0.02g、抗壞血酸4g、滑石5g和十二烷基苯磺酸鈉0.02g放入150ml燒杯，再加入100ml蒸餾水，攪拌混勻

50、。滴加NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至11。待藍(lán)色褪去后，再加入0.015g玫瑰紅。將專用紙線浸入溶液中一晝夜，取出淋干，50℃真空干燥15 min。</p><p>　　c 取亞甲藍(lán)0.02g、抗壞血酸4g、滑石5g和OP0.02g放入150ml燒杯，再加入100ml蒸餾水，攪拌混勻。滴加NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至11。待藍(lán)色褪去后，再加入0.015g玫瑰紅。將專用紙線浸入溶液中一晝夜，取出淋干，50℃真空干燥15 mi

51、n。</p><p>　　d 取亞甲藍(lán)0.02g、抗壞血酸4g、滑石5g放入150ml燒杯，再加入100ml蒸餾水，攪拌混勻。滴加NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至11。待藍(lán)色褪去后，再加入0.015g玫瑰紅。將專用紙線浸入溶液中一晝夜，取出淋干，50℃真空干燥15 min。</p><p>　　e 將4種氧氣指示劑分別放入O2含量0.5%的密封袋中，觀察有無變色。</p><p

52、>　　2.4.3 干燥條件對氧氣指示劑的影響實驗</p><p>　　將專用紙線浸泡后在真空度0.02MPa，0.05MPa，0.1MPa下分別干燥10min，15min，20min后觀察變色效果。</p><p>　　2.4.4 pH值對氧氣指示劑的影響實驗</p><p>　　將已變?yōu)樗{(lán)色的氧氣指示劑分別放入pH為9，10，11，12的介質(zhì)中，觀察并記

53、錄變回紅色的時間。</p><p>　　2.4.5 滑石的作用實驗</p><p>　　為比較該氧氣指示劑與未加滑石的氧氣指示劑的抗紫外線能力，將兩種氧氣指示劑放入氙燈老化儀，模擬強(qiáng)日光照射條件下，兩種指示劑的褪色情況。實驗條件：光照波長340nm，光強(qiáng)0.68w/m ，溫度63℃ ，時間72h。實驗是在有氧條件下進(jìn)行的。</p><p><b>　　3

54、 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 滑石與斜石對氧氣指示劑的影響</p><p>　　（1）O2 0.1%</p><p><b>　　斜石： 滑石： </b></p><p>　?。?）O2 0.2%</p><p><b>　　斜石： 滑石： </

55、b></p><p>　?。?）O2 0.5%</p><p><b>　　斜石： 滑石： </b></p><p><b>　?。?）O2 1%</b></p><p><b>　　斜石： 滑石： </b></p><p><b>　　

56、（5）O2 5%</b></p><p><b>　　斜石： 滑石： </b></p><p>　　表2-1 不同O2濃度下滑石和斜石的變色時間</p><p>　　圖2 不同O2濃度下滑石和斜石的變色時間</p><p>　　3.2 不同表面活性劑對氧氣指示劑的影響</p><p>

57、;<b>　　無： OP： </b></p><p>　　CTMAB： 十二烷基苯磺酸鈉： </p><p>　　表2-2 表面活性劑的變色效果</p><p>　　3.3 干燥條件對氧氣指示劑的影響</p><p>　　氧氣指示劑的干燥程度對其變色特性影響較大。濕度過低時，指示劑的變色不靈敏，過高時又不便于包裝和貯存

58、。</p><p>　　表2-3 不同真空度不同干燥時間下指示劑的變色時間</p><p>　　在真空度0.05MPa下，干燥15min后的氧氣指示劑變色靈敏度最好。</p><p>　　3.4 pH值對氧氣指示劑的影響</p><p>　　亞甲藍(lán)與氧氣的反應(yīng)需在堿性條件下進(jìn)行，但是亞甲藍(lán)在高pH(>12)時不穩(wěn)定，易發(fā)生去甲基化反應(yīng)

59、，使其不再以離子狀態(tài)存在且降解速度加快。而低pH介質(zhì)條件下該反應(yīng)達(dá)到準(zhǔn)平衡所需時間過長，因為由該反應(yīng)的動力學(xué)方程可知亞甲藍(lán)的變化與氫氧根的濃度呈一級關(guān)系。</p><p>　　表2-4 不同pH下，指示劑變色時間</p><p>　　注：變色時間是指從有氧態(tài)的藍(lán)色轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧狀態(tài)的紅色所需的時間。</p><p><b>　　最佳pH為11。</b&g

60、t;</p><p>　　3.5 滑石的作用</p><p>　　實驗結(jié)果表明添加滑石可以延緩亞甲藍(lán)的降解，具有一定的抗紫外線能力。</p><p>　　表2-5 滑石對指示劑的影響</p><p><b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　1 滑石的效果好于斜石，且顯色明顯。<

61、/p><p>　　2 表面活性劑選取陽離子表面活性劑CTMAB。</p><p>　　3 氧氣指示劑在真空度0.05MPa下，干燥15min靈敏度最好。</p><p>　　4 氧氣指示劑變色的最佳pH值為11。</p><p>　　5 滑石具有一定的抗紫外線能力。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</

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84、;p><b>　　文獻(xiàn)綜述</b></p><p>　　CO在冷卻豬肉氣調(diào)包裝中的應(yīng)用及安全性評價</p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　氣調(diào)包裝已成為一種廣泛應(yīng)用的食品保存方法，其特點是能夠有效地為食品保鮮。同時產(chǎn)生的副作用最小。英國在肉類及肉制品的氣調(diào)包裝技術(shù)領(lǐng)域居于領(lǐng)先地位。法國緊隨

85、其后。在挪威，氣調(diào)包裝可以將魚類、魚制品和貝類產(chǎn)品的保鮮期平均延長至原來的1.5倍，消費者在超級市場中就可以購買到用氣調(diào)方式包裝的新鮮鮭魚。美國的超級市場和食品店十分流行方便的半成品和可直接食用的新鮮食品、面食和色拉。這些產(chǎn)品現(xiàn)在多半都應(yīng)用了氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝正在影響肉類、禽肉、魚、干酪和其他新鮮、預(yù)制食品的包裝，以及這些食品在全球市場的銷售。</p><p>　　目前，中國消費者大多習(xí)慣采購沒有包裝或只有簡單包

86、裝的鮮肉產(chǎn)品。消費者購買鮮肉后一般都很快食用完，或放入冰箱的冷凍貯藏室。在常溫環(huán)境下，鮮肉品中細(xì)菌的生長非?？?。例如：在16℃的溫度條件下，鮮肉品中的細(xì)菌1天繁殖15倍，21℃時繁殖700倍。27℃時繁殖3000倍；在4℃的冷藏條件下則一天繁殖2倍。因此，對鮮肉產(chǎn)品進(jìn)行包裝已是一個必然的發(fā)展趨勢。當(dāng)前，冷卻肉日益成為肉類消費中的主流，并在國內(nèi)外市場上占有越來越大的份額。將氣調(diào)包裝應(yīng)用于冷卻肉的保鮮，可使冷卻肉的貨架期大大延長，因此氣調(diào)包

87、裝具有很大的市場發(fā)展?jié)摿Α?lt;/p><p><b>　　2 主體</b></p><p><b>　　2.1 歷史背景</b></p><p>　　氣調(diào)包裝(Modified atmospherepackaging，簡稱為MAP)是采用不同于空氣組成(N278.08％；0220.96％；CO20.035％以及水蒸汽和痕量

88、的惰性氣體)的一種或幾種混合氣體來替換包裝容器內(nèi)的空氣的一種包裝方法。包裝時氣體濃度是預(yù)定的，但在貯藏過程中不受人為控制，氣體的組成會隨時間而變化，這是由于氣體在包裝及產(chǎn)品內(nèi)外的擴(kuò)散滲透，以及產(chǎn)品的化學(xué)、酶作用和微生物代謝的結(jié)果[1]。</p><p>　　MAP的起源可追溯至19世紀(jì)30年代。當(dāng)時將CO2充入新鮮牛羊肉大包裝袋內(nèi)保鮮貯運[2]，1979年，英國Marks&Spencer公司推出了MAP肉

89、制品，獲得成功。兩年后，該公司相繼推出了魚類、火腿等MAP產(chǎn)品[3]。</p><p>　　我國的氣調(diào)包裝起步于九十年代中期，以上海為例，如上海金山肉類食品公司、上海大場肉類加工廠等開始引進(jìn)國外氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)設(shè)備生產(chǎn)豬、家禽的冷卻肉包裝，深受消費者歡迎[4]。氣調(diào)包裝技術(shù)和產(chǎn)品的迅猛發(fā)展主要源于消費者對新鮮、冷藏并且少含防腐劑的方便食品的需求，家庭小型化數(shù)量增加以及可支配收入的增加等。Farber和PaHy對M

90、AP的利弊進(jìn)行了總結(jié)[5,6]。</p><p>　　優(yōu)點：延長食品的貨架期(50—400％)，減少經(jīng)濟(jì)損失；</p><p>　　產(chǎn)品能遠(yuǎn)距離運輸，運輸成本得以降低；</p><p><b>　　提供高質(zhì)量產(chǎn)品；</b></p><p><b>　　集中包裝和控制；</b></p>

91、<p><b>　　改善外觀；</b></p><p>　　很少或無需使用化學(xué)防腐劑。</p><p>　　缺點：直觀的附加成本；</p><p><b>　　適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂疲?lt;/b></p><p><b>　　建立安全食品機(jī)制。</b></p>&l

92、t;p>　　2.2 處理現(xiàn)狀和進(jìn)展</p><p>　　氣調(diào)包裝中最常用的氣體是O2、C02和N2，目前還有用CO的。這幾種氣體起的作用各不相同，將這幾種氣體以不同比例配合使用可以使冷卻肉達(dá)到不同的保鮮效果。</p><p>　　2.2.1 CO2/N2-MAP</p><p>　　CO2在氣調(diào)包裝中的使用主要是它的抑菌作用，N2的使用是為了防止冷卻肉由于受

93、擠壓而產(chǎn)生的變形和汁液流失，特別是當(dāng)需要使肉中的肌紅蛋白保持還原狀態(tài)時，可采用N2和CO2混合包裝。它可使冷卻肉呈現(xiàn)紫紅色澤、維持較低的微生物數(shù)以及較高的脂肪氧化穩(wěn)定性。Gill和Jones的研究表明，單純使用二氧化碳包裝的冷卻豬肉在2℃下貨架期可延長42天，比真空包裝的延長2倍甚至更長[7]。在含有40%CO2/60%N2的氣調(diào)包裝中，冷卻豬肉中的微生物可以得到有效的抑制，并且感官特性也不受影響[8,9]。Spabl報道冷卻豬肉在含有

94、30%CO2/70%N2的氣調(diào)包裝中，在2℃下貯存時與100%CO2包裝的貨架期一樣長[10]。</p><p>　　2.2.2 O2-MAP</p><p>　　氣調(diào)包裝中含有一定比例的氧氣主要是為了促進(jìn)氧合肌紅蛋白的生成，使肉具有鮮紅的顏色，并抑制厭氧菌的生長。含氧氣調(diào)包裝的氣體比例常包括兩種：O2/CO2或O2/CO2/N2。據(jù)Barkowski指出，氧必須在10%以上才能維持肉的鮮

95、紅，40%以上的氧氣能維持9天良好色澤[11]。氧氣雖然可以維持良好的色澤，但由于氧氣的存在，在低溫條件下（0～4℃）易造成好氣性假單胞菌的生長，以及不飽和脂肪酸氧化酸敗，致使肌肉褐變，且加速肉中脂肪氧化而使冷卻肉的貨架期大大縮短。</p><p>　　2.2.3 CO-MAP</p><p>　　(1)CO-MAP國內(nèi)外應(yīng)用現(xiàn)狀</p><p>　　CO2、N2和

96、O2是肉品氣調(diào)包裝最常用的氣體，但是它們或多或少都存在一些問題，而CO氣體，僅需很少量就能使肉具有穩(wěn)定的櫻桃紅色，盡管別的調(diào)節(jié)氣體也可以延長肉的貨架期，但是由于形成的肌紅蛋白經(jīng)常被進(jìn)一步氧化為亞鐵基肌紅蛋白而使肉變色，致使其他氣體的應(yīng)用受到限制。若混合氣體中含有少量的CO，除了能夠延長貨架期、保持肉的鮮度，還能極大地延長肉的色澤穩(wěn)定性，目前有關(guān)CO氣調(diào)包裝的研究越來越多。</p><p>　　其實早在100年前就

97、有人揭示了CO對肉品色澤的正面效應(yīng)并取得了專利[12]。過去的10年間，挪威的肉類工業(yè)已經(jīng)用60%～70%CO2，30%～40%N2和0.3%～0.4%CO的混合氣體對新鮮牛肉、豬肉和羔羊肉進(jìn)行氣調(diào)包裝。這種含有CO的混合氣體可以維持肉的鮮紅色，并使肉具有較長的保質(zhì)期。在挪威，這種包裝的零售肉的市場份額大約占50%～60%。El-Badawi等早在1964年就發(fā)現(xiàn)，CO可與肌紅蛋白結(jié)合生成一氧化碳肌紅蛋白，一氧化碳肌紅蛋白對光線的反射特

98、性非常接近鮮紅色的氧合肌紅蛋白[13]。Lanier等（1978），Wolfe（1980）研究發(fā)現(xiàn)，CO與肌紅蛋白血紅素輔基上的呋啉環(huán)節(jié)和能力很強(qiáng)，形成的一氧化碳肌紅蛋白很難再被氧化[14，15]。Clark[16]、Luno[17]等研究認(rèn)為1%的CO可使氣調(diào)包裝中的牛肉保持色澤鮮紅；Kropf（1980）、Sorheim等（1997）報道，0.5%～2%CO可使肉保持鮮紅色[18,19]。Dailty和Mackey（1992）還曾報

99、道，10%左右的CO不僅具有護(hù)色作用，而且還有抑菌作用，可以抑制冷卻肉中熱死環(huán)絲菌的生長繁殖[20]</p><p>　　表1-3給出了對肉進(jìn)行CO氣調(diào)包裝的常用濃度。2%CO和98%空氣混合可以使牛肉色澤穩(wěn)定地保持15d，而單獨使用空氣，其色澤只能保持5d[13]。碎牛肉餡餅用1%CO、50%CO2、49%空氣這種混合氣體儲存，穩(wěn)定的肉色至少保持6d，而儲藏在空氣中的樣品，其色澤穩(wěn)定性只能保持3d[11]。氣調(diào)

100、成分為N2和0.5%～10%CO的氣調(diào)包裝牛肉，在儲藏期間對色澤進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)CO>0．5％，肉穩(wěn)定的鮮紅色至少保持30d，而用空氣包裝的對照組樣品儲存5d后就會變色[16]。另外，這種牛肉樣品先在純CO中暴露2～16h，然后用空氣包裝，將用CO處理過的這種樣品與未用co處理的樣品相比，前者色澤的穩(wěn)定性并不比后者好[22]。</p><p>　　盡管CO對肉品具有很好的護(hù)色和保鮮效果，但是在商業(yè)肉的氣調(diào)

101、包裝中，CO仍在有限的范圍內(nèi)被使用。挪威在1985年就被批準(zhǔn)可以使用低濃度CO(<0.5％)氣體進(jìn)行肉品包裝。但在歐盟，CO到現(xiàn)在并沒有被批準(zhǔn)使用，歐盟認(rèn)為包裝氣體相當(dāng)于一種添加劑，而CO并不在國家同意使用的包裝氣體之列。雖然挪威并不屬于歐盟的成員國，但由于與歐洲經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域貿(mào)易合作關(guān)系，挪威食品規(guī)章正逐漸與歐盟趨于一致。2003年歐盟決定不允許低濃度CO用于肉類包裝，因此，挪威在2004年7月1日也禁止了CO用于肉品氣調(diào)包裝。<

102、;/p><p>　　2002年美國食品藥品管理局FDA允許使用0．4％CO結(jié)合02在氣調(diào)環(huán)境中對肉品進(jìn)行預(yù)處理。目前，F(xiàn)DA認(rèn)為CO是一種加工助劑，但并不能用于直接零售氣調(diào)包裝，而且指出只要在經(jīng)CO處理的海產(chǎn)品的包裝上嚴(yán)格注明經(jīng)過特殊處理就認(rèn)為是GRAS(一般認(rèn)為安全)。</p><p>　　對于CO-MAP冷卻肉，國內(nèi)學(xué)者比較深入的研究才剛剛起步，還未能商業(yè)化運行。國內(nèi)學(xué)</p>

103、<p>　　者已研制出氣調(diào)包裝微機(jī)控制動態(tài)配氣系統(tǒng)，并在水果冷藏保鮮中有應(yīng)用。</p><p>　　馬麗珍，南慶賢(2003)等通過定期測定貯存過程中冷卻豬肉的理化指標(biāo)變化，并進(jìn)行感官評定(主要是色澤變化)，確定了有效的冷卻豬肉氣調(diào)包裝混合氣體比例，為冷卻肉生產(chǎn)企業(yè)選擇合適的保鮮方式以延長冷卻肉在冷鏈銷售系統(tǒng)中的貨架期提供有效依據(jù)[23]。戴瑞彤等(2004)探討了氣調(diào)包裝中使用微量CO對冷卻肉色澤

104、穩(wěn)定性、貨架期的影響[24]，但并未對CO氣調(diào)包裝肉進(jìn)行安全性評價。</p><p>　　(2)CO的毒性作用</p><p>　　在血液中CO與紅細(xì)胞血蛋白的鐵原子鍵合形成一氧化碳血紅蛋向(COHb)。血紅蛋自與CO的親和性比其與02的親和性高240倍。CO也與肌紅蛋白、細(xì)胞色素和一些酶結(jié)合，但是與形成一氧化碳血紅蛋白的反應(yīng)相比，這些反應(yīng)就顯得不太重要了。CO與肌紅蛋白的鍵合是可逆的，對

105、予靜止的個體來說，其半衰期為4.5h。CO主要是干涉O2運輸，它減少了運輸?shù)饺梭w各組織的02，對人體健康的影響主要表現(xiàn)在心血管系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)和胚胎上。在血液中一氧化碳血紅蛋白的集結(jié)物通常就被指定為一氧化碳血紅蛋白的百分含量。它是空氣中CO含量、人在空氣中暴露時間以及人身體運動量的一個函數(shù)。如表1-4所示。一氧化碳血紅蛋白(COHb)含量大約在2．5%時最敏感的心血管病人就會表現(xiàn)出心肌功能變化和胸痛。有時高一氧化碳血紅蛋白(COIlb)含

106、量會使人們工作力降低，在實踐中表現(xiàn)的病狀就是心絞痛、胸氣塞。對健康的成年人來說，CO含量為導(dǎo)致產(chǎn)生小于5％的一氧化碳血紅蛋白(COHb)時，對其身體健康沒有有害影響。</p><p>　　表1-4 血液中COHb百分含量隨大氣中CO含量及身體運動量的變化狀況[25]</p><p>　　由于血紅蛋白的分解，人體內(nèi)自然會形成少量的CO，這種CO導(dǎo)致產(chǎn)生大約0.5％的一氧化碳血紅蛋白。不抽煙的

107、人平均一氧化碳血紅蛋白(COHb)含量大約為1.2％～1.5％，而抽煙者的平均一氧化碳血紅蛋白(COHb)含量大約為3％～4％，人體內(nèi)CO的吸收和排泄相對較慢，因而短時間暴露在高水平的CO環(huán)境中不會導(dǎo)致血液中一氧化碳血紅蛋白（COHb）的急劇增加,表1-5詳細(xì)說明了不同co水平對人體健康的不同影響。</p><p>　　表1-5 COHb%與人健康之間的關(guān)系[26]</p><p>　　表

108、1—6表明我們應(yīng)該避免環(huán)境中CO含量超過導(dǎo)致產(chǎn)生2％以上一氧化碳血紅蛋白(COHb)水平，以保證社會特殊人群的安全，挪威環(huán)境污染專家推薦對于不同的暴露時間，最大CO含量應(yīng)不能使產(chǎn)生的一氧化碳血紅蛋白水平超過1.5％[26]。</p><p>　　有關(guān)CO混合氣體處理過的新鮮肉后CO殘余量的有關(guān)資料非常少。肺中吸入57mg/m3CO產(chǎn)生的一氧化碳血紅蛋白水平，與攝入2259用使肌紅蚤白飽和的CO進(jìn)行包裝的肉所產(chǎn)生的