牡蠣的加工與貯藏技術(shù)研究【開(kāi)題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開(kāi)題報(bào)告</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　牡蠣的加工與貯藏技術(shù)研究</p><p>　　一、選題的背景與意義</p><p&g

2、t;　　牡蠣(Oyster)是中國(guó)著名而常見(jiàn)的貝類，屬于軟體動(dòng)物門(Mollusca)，瓣鰓綱(Lanellibranchia)，異柱目（Anisomyaria)，牡蠣科(Ostreidae)?；?、閩稱蠔或蚵，江浙稱蠣黃，山東以北稱蠣子或海蠣子。鮮牡蠣肉青白色，質(zhì)地柔軟細(xì)嫩。</p><p>　　牡蠣是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的珍貴海產(chǎn)品，為世界性的貝類，目前已發(fā)現(xiàn)有l(wèi)00多種，全世界瀕海各國(guó)幾乎都有生產(chǎn)。中國(guó)沿海所產(chǎn)的

3、牡蠣約有20多種，作為主要的養(yǎng)殖種類有近江牡蠣(Crassostrearivularis Crould)、褶牡蠣[Crassostrea plicatula (Gmelin)]、長(zhǎng)牡蠣(Crassostrea gigas Thunberg)、大連灣牡蠣(Crassostrea talienwhanensis)和密鱗牡蠣(Ostrea denselamellosa Lischke)等。</p><p>　　牡蠣肉味

4、道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，歷來(lái)受世人推崇。歐洲人稱牡蠣是“海洋的瑪娜”(即上帝賜予的珍貴之物)、“海洋的牛奶”，古羅馬人把它譽(yù)為“海上美味——圣魚(yú)”，日本人則稱其為“根之源”、“海洋之超米”，它是惟一能夠生吃的貝類。牡蠣肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、功能性多肽、各種人體必需氨基酸、多種不飽和脂肪酸，以及豐富的?；撬?、糖原和充足的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有巨大的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。除此之外，牡蠣中還含有豐富和比例適當(dāng)?shù)匿\、鐵、銅、碘、硒等微量元素

5、。牡蠣除食用外，作為治病強(qiáng)身的海洋藥物正以其獨(dú)特的高效作用，越來(lái)越令人刮目相看。牡蠣之所以能發(fā)揮藥效，因其品質(zhì)優(yōu)異、有結(jié)構(gòu)特殊的新成分及生物活性，是一般滋補(bǔ)藥品無(wú)法相比的。</p><p>　　牡蠣肉肥味美，可鮮食或加工成干品、罐頭等。但是即食牡蠣具有干品、牡蠣罐頭等不具備的食用方便性，而且即食牡蠣可以作為休閑食品，市場(chǎng)前景廣闊。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問(wèn)題：

6、</p><p><b>　　研究的基本內(nèi)容：</b></p><p>　　1. 牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分的分析</p><p>　　2. 即食牡蠣的加工工藝的確定</p><p>　　3. 影響即食牡蠣保藏期因素</p><p>　　4. 即使牡蠣保藏期的確定</p><p><

7、;b>　　擬解決的主要問(wèn)題</b></p><p>　　通過(guò)實(shí)驗(yàn)找到即食牡蠣的最佳的工藝條件，以及影響即食牡蠣保藏期的主要因素。</p><p>　　三、研究的方法與技術(shù)路線：</p><p><b>　　研究的方法：</b></p><p>　　通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料，工藝實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)處理分析確定牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

8、值，即食牡蠣的加工工藝和保藏方法。</p><p>　　1. 牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分的分析</p><p>　　從水產(chǎn)市場(chǎng)購(gòu)買新鮮牡蠣，測(cè)定牡蠣的水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分。</p><p>　　(1) 水分 105℃烘箱法。將牡蠣肉搗碎烘箱干燥法于105℃烘干至恒重，測(cè)定水分含量。</p><p>　　(2) 灰分 馬弗爐灰化

9、法。在馬弗爐中550℃溫度下灼燒測(cè)定牡蠣灰分。</p><p>　　(3) 蛋白質(zhì) 凱氏定氮法</p><p>　　(4) 粗脂肪 索氏提取法</p><p>　　(5) 微量元素 電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-AES）</p><p>　　2. 即食牡蠣的加工工藝的確定</p><p>　　通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)

10、和正交實(shí)驗(yàn)確定即食牡蠣的最佳加工工藝。</p><p>　　3. 即使牡蠣保藏期的確定</p><p>　　利用水分活度儀測(cè)定即食牡蠣的水活度的水分活度，研究水分活度對(duì)即食牡蠣保藏期的影響。并利用水分活度調(diào)節(jié)劑延長(zhǎng)即食牡蠣的保藏期。</p><p>　　4. 即食牡蠣保藏期間微生物的變化及保藏期的確定</p><p>　　使用細(xì)菌快速測(cè)定儀測(cè)

11、定即食牡蠣保藏期間總菌數(shù)的變化，確定即食牡蠣的保藏期。</p><p><b>　　技術(shù)路線：</b></p><p>　　四、研究的總體安排與進(jìn)度：</p><p>　　2010年10月查閱資料，申請(qǐng)實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地</p><p>　　2010年10月至2011年3月安排實(shí)驗(yàn)</p><p>　　20

12、10年3月至2011年4月 數(shù)據(jù)處理及撰寫論文</p><p>　　2011年4月至5月 完成論文寫作，準(zhǔn)備參加答辯</p><p><b>　　五、主要參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　1 Guadarrama A, Fernández J A, fniguez M et al.Ar-ray of conducting pol

13、ymer sensors for the characterisa-tion of wines [J].Analytica Chimica Acta , 2000,411: 193~200</p><p>　　2 Dutta R, Hines E L, Gardner JW et al.Tea quality prediction using a tin oxide-based electronic nose:

14、anartificial intelligence approach[J].Sensors and Actua-tors, 2003, B94: 228~237</p><p>　　3 O’Sullivan MG, Byrne DV, Jensen MT et al.Acomparison of warmed-over flavour in pork by senso-ry analysis GC/MS and

15、the electronic nose[J].Meat Science, 2003, 65: 1125~1138</p><p>　　4 Oshita S, Shima K, Haruta T et al.Discrimination ofodors emanating from La France’pear by semi-con-ducting polymer sensors [J].Computers an

16、d Electron-ics in Agriculture, 2000, 26: 209~216</p><p>　　5 董曉偉,姜國(guó)良,李立德,等．牡蠣綜合利用的研究進(jìn)展[J]．海洋科學(xué)，2004，28（4）：62-63</p><p>　　6 吳園濤，孫恢禮.牡蠣營(yíng)養(yǎng)功能制品研究進(jìn)展[J]. 河北漁業(yè),2007,8:6-7</p><p>　　7 曹利榮,張爾賢

17、.牡蠣的食用與藥用價(jià)值及其開(kāi)發(fā)利用[J].自然雜志,1998,20(6): 322-323</p><p>　　8 張紅雨，王篤圣，王正倫． 渤海灣密鱗牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]． 中國(guó)海洋藥物，l994(4)：17-19．</p><p>　　9 陳惠源，蔡俊鵬．牡蠣的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值及其開(kāi)發(fā)利用[J]．中藥材．2005，28(3)：172-174</p><p>　　1

18、0 劉昌衡,袁文鵬,劉健敏.即食鮮海參加工技術(shù)的研究.中國(guó)食品工業(yè),2008,(2)</p><p>　　11 江昕,何錦風(fēng),王錫昌.即食龍蝦仁制品的研制[J].現(xiàn)代食品科技,2006,22(2):128-131.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b>&l

19、t;/p><p>　　牡蠣的加工與貯藏技術(shù)研究</p><p>　　摘要： 本文分析了牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，闡述了牡蠣中的風(fēng)味物質(zhì)及牡蠣加工品的風(fēng)味研究，綜述了牡蠣營(yíng)養(yǎng)制品的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀，對(duì)牡蠣功能活性物質(zhì)、微量元素、有毒重金屬的研究進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，探討了食品工業(yè)領(lǐng)域及在保健功能食品和醫(yī)藥領(lǐng)域牡蠣制品的研究和開(kāi)發(fā)，并對(duì)牡蠣產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)進(jìn)行展望。</p><p>　　關(guān)鍵詞：

20、牡蠣；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值化；研究現(xiàn)狀</p><p>　　牡蠣(Oyster)是中國(guó)著名而常見(jiàn)的貝類，屬于軟體動(dòng)物門(Mollusca)，瓣鰓綱(Lanellibranchia)，異柱目（Anisomyaria)，牡蠣科(Ostreidae)?；?、閩稱蠔或蚵，江浙稱蠣黃，山東以北稱蠣子或海蠣子。鮮牡蠣肉青白色，質(zhì)地柔軟細(xì)嫩[1]。牡蠣是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的珍貴海產(chǎn)品，為世界性的貝類，目前已發(fā)現(xiàn)有l(wèi)OO多種，全世界瀕海各國(guó)幾乎

21、都有生產(chǎn)。中國(guó)沿海所產(chǎn)的牡蠣約有2O多種，作為主要的養(yǎng)殖種類有近江牡蠣(Crassostrea rivularis Crould)、褶牡蠣Crassostrea plicatula Gmelin)、長(zhǎng)牡蠣(Crassostrea gigas Thunberg)、大連灣牡蠣(Crassostrea talienwhanensis)和密鱗牡蠣(Ostrea denselamellosa Lischke)等[2]。</p>&l

22、t;p><b>　　1 牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</b></p><p>　　牡蠣肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，歷來(lái)受世人推崇。歐洲人稱牡蠣是“海洋的瑪娜”(即上帝賜的珍貴之物)、“海洋的牛奶”，古羅馬人把它譽(yù)為“海上美味——圣魚(yú)”，日本人則稱其為“根之源”、“海洋之超米”，它是惟一能夠生吃的貝類[3]。牡蠣肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，據(jù)分析，干牡蠣中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%～57%，其氨基酸組成完善[4]

23、，據(jù)世界糧農(nóng)組織評(píng)定，牡蠣肉中必需氨基酸完全程度和質(zhì)量比例優(yōu)于人乳和牛乳[5]。牡蠣中含有豐富的氨基酸成分，除了人體必需的2O種常用氨基酸外，還含有β-氨基丙酸、γ-氨基丁酸、鳥(niǎo)氨酸、?；撬岬榷喾N具有重要生理價(jià)值的氨基酸。特別是其中的牛磺酸的含量尤其突出，明顯高于其他動(dòng)物性食品[6]。牡蠣中?；撬岬暮靠梢赃_(dá)到總氨基酸量的3O.98％[6,7]。此外，牡蠣富含功能性多肽、各種人體必需氨基酸、多種不飽和脂肪酸，以及豐富的牛磺酸、糖原和充足

24、的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有巨大的食用價(jià)值和藥用價(jià)值[8]。牡蠣中還含有豐富和比例適當(dāng)?shù)匿\、鐵、銅、碘、硒等微量元素。牡蠣除食用外，作為治病強(qiáng)身的海洋藥物正以其獨(dú)特的高效作用，越來(lái)越令人刮目相看[9]。</p><p>　　2 牡蠣營(yíng)養(yǎng)功能制品國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀</p><p>　　隨著科技的飛速發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，以及人均收入水平的增加和消費(fèi)水平的提高，人類對(duì)于食品的要求已經(jīng)從溫飽過(guò)渡

25、到了營(yíng)養(yǎng)水平，天然、健康、營(yíng)養(yǎng)、安全已經(jīng)成為21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的主要議題。牡蠣是中國(guó)衛(wèi)生部公布的第一批68種藥食同源的食品之一 ，牡蠣中豐富的蛋白質(zhì)、生物活性肽、糖原、牛磺酸、EPA、DHA以及維生素、鋅、鈣、硒、鐵等生物活性成分，為其在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用提供了巨大的支持[10]。</p><p>　　2.1 國(guó)外研究現(xiàn)狀</p><p>　　牡蠣功能活性物質(zhì)、微量元素、有毒重金屬的研

26、究一直以來(lái)都是國(guó)際海洋功能物質(zhì)研究的重點(diǎn)。近年來(lái)，美國(guó)、歐洲、日本等國(guó)家采用現(xiàn)代生物技術(shù)、食品加工高新技術(shù)、新型化學(xué)化工等技術(shù)手段，對(duì)牡蠣中功能活性成分進(jìn)行研究開(kāi)發(fā)，研制成功了以牡蠣為主要成分的保健食品或第三代功能性食品，已經(jīng)生產(chǎn)出了膠囊型、液體型、片劑型等各種類型的產(chǎn)品。美國(guó)的牡蠣功能食品和療效品等營(yíng)養(yǎng)輔助食品已經(jīng)形成了一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)，而歐洲也出現(xiàn)了以牡蠣中的牛磺酸、谷胱甘肽等物質(zhì)為強(qiáng)化的功能性食品[11]。日本的牡蠣制品的研究走在世

27、界的前列，自20世紀(jì)60年代中葉就開(kāi)始研究牡蠣的營(yíng)養(yǎng)和療效功能；70年代，日本臨床有限公司率先開(kāi)發(fā)出具有顯著醫(yī)療保健效用的牡蠣提取物產(chǎn)品，帶動(dòng)了日本相關(guān)企業(yè)的迅速崛起；目前，日本市場(chǎng)上的牡蠣功能食品和療效品的品種達(dá)70多種，年產(chǎn)值在200億日元以上，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。目前，國(guó)外的例如美國(guó)的FOX Chase癌中心及邁阿密大學(xué)、法國(guó)的巴黎大學(xué)、日本慶應(yīng)大學(xué)等研究機(jī)構(gòu)一直致力于牡蠣肉提取物的深入研究[12]。</p>

28、<p>　　2.2 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀</p><p>　　我國(guó)古代《神農(nóng)本草經(jīng)》、《名醫(yī)別錄》、《本草綱目》、《海藥本草》等醫(yī)療史籍中已經(jīng)有對(duì)于牡蠣藥用價(jià)值的記載。運(yùn)用現(xiàn)代科技手段，牡蠣資源在普通食品、保健食品、功能食品、醫(yī)藥、化學(xué)化工等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用[13]。在食品工業(yè)領(lǐng)域，我國(guó)的牡蠣還是以食用為主，主要食用方法有清蒸、鮮炸、生灼、煮湯等；牡蠣肉也可進(jìn)行初加工，主要采用曬干、鹽漬、制罐等方法。蠔油

29、是以牡蠣為原料的最普遍的產(chǎn)品，在我國(guó)福建、廣東、港澳地區(qū)以及東南亞、日本、西歐、美國(guó)等國(guó)內(nèi)外地區(qū)受到廣泛的歡迎，蠔油的傳統(tǒng)加工方法主要為肉汁混合法、傳統(tǒng)濃縮法、復(fù)加工法等，采用現(xiàn)代酶技術(shù)生產(chǎn)蠔油大大提高了蠔油的產(chǎn)量和質(zhì)量，其酶解工藝條件國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道[14] 。利用加熱、水浸、酶解等方法提取牡蠣營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)可以制備高檔牡蠣精粉，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域 。</p><p>　　在保健功能食品和醫(yī)藥領(lǐng)域，利用牡蠣肉和

30、牡蠣殼已經(jīng)制備了諸多保健食品和藥品。中國(guó)海洋大學(xué)、廣東珠海海洋滋補(bǔ)食品公司和深圳海王藥業(yè)有限公司等相繼開(kāi)發(fā)出了“東海三豪”、“牡蠣EXT全營(yíng)養(yǎng)片”、“金牡蠣”、“海王金樽”等保健產(chǎn)品，其中“東海三豪”口服液具有補(bǔ)腎益氣、鎮(zhèn)靜安神等功效，“牡蠣EXT全營(yíng)養(yǎng)片”具有軟堅(jiān)散結(jié)、化痰潤(rùn)燥的作用，“金牡蠣”具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、輔助治療肝炎等功效，“海王金樽”則具有保護(hù)胃粘膜，保護(hù)肝細(xì)胞的作用[15]。利用牡蠣殼經(jīng)高溫煅燒得到以碳酸鈣為主的牡蠣鈣產(chǎn)

31、品，已經(jīng)“蓋天力”、“龍牡沖劑”等諸多補(bǔ)鈣藥品上市[16]。在化工領(lǐng)域，牡蠣殼可以用于制備具有染色功能的蠣殼石灰，蠣殼與黏土混和可以用于制備水泥，廣泛應(yīng)用于建筑、裝修等領(lǐng)域[17]。牡蠣殼還可以用于制備各種飼料添加劑、水泥添加劑、土壤調(diào)理劑等各種工業(yè)添加劑[18]。</p><p>　　3 牡蠣及其加工品的風(fēng)味的研究</p><p>　　牡蠣可鮮食或加工成干品、罐頭等。不同的加工方式使牡蠣

32、的風(fēng)味不同。研究牡蠣風(fēng)味前體物質(zhì)在不同處理方式中的變化及加工后風(fēng)味物質(zhì)的形成，對(duì)牡蠣加工具有參考價(jià)值。動(dòng)物性水產(chǎn)品的風(fēng)味主要是由它們的嗅感香氣和鮮味共同組成。其鮮味成分主要有5＇-肌苷酸(5′-IMP)、氨基酰胺及肽類、谷氨酸鈉(MSG)及琥珀酸鈉等。除了氨基酰胺和肽、MSG由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生外，5′-IMP則是由肌肉中的三磷酸腺苷降解而得到[19]。當(dāng)水產(chǎn)動(dòng)物死亡后，體內(nèi)的ATP即發(fā)生分解生成ADP和AMP。貝類的鮮味是由其他成分如氨基

33、酸、肽、酰胺和琥珀酸等綜合形成的[20]。貝類的主要呈味物質(zhì)有：甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、?；撬?、琥珀酸及其鈉鹽、AMP、Na+、K+、Cl-等，另外糖原具有味的總體調(diào)和作用。決定肉類風(fēng)味特征最主要的因素是揮發(fā)性化合物[21]。目前已經(jīng)鑒定出的肉類風(fēng)味化合物主要是醇、醛、酮、酯和N、O、S等組成的雜環(huán)化合物，部分游離氨基酸以及肌苷酸等也參與組成了一定的風(fēng)味[22]。</p><p><b>　　4

34、 展望</b></p><p>　　牡蠣作為一種優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)養(yǎng)殖貝類，不僅具有肉味鮮美的食用價(jià)值，而且其肉與殼均可入藥，具有較高的藥用價(jià)值，其所含之牛磺酸和活性離子鈣的開(kāi)發(fā)利用已經(jīng)展現(xiàn)了良好的前景[23]。牡蠣殼也已經(jīng)改變了其只能充當(dāng)廢品的角色，并逐漸走向前臺(tái)在醫(yī)藥食品、化工及農(nóng)學(xué)領(lǐng)域得以充分的利用，如其作為土壤調(diào)理劑的研究已經(jīng)達(dá)到產(chǎn)業(yè)化水平且取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。但是也應(yīng)該清楚地認(rèn)識(shí)到牡蠣綜

35、合利用研究工作的諸多方面還需加強(qiáng)[24]。食品的方便化是當(dāng)今食品發(fā)展的潮流，由于人們收人的提高和生活節(jié)奏的加快，方便食品越來(lái)越受到大眾的歡迎，而牡蠣作為一種高營(yíng)養(yǎng)的水產(chǎn)品，缺點(diǎn)就是不耐藏、不耐凍，出水后會(huì)很快死亡，且容易被微生物污染，更有必要將其開(kāi)發(fā)成即食方便食品[25]。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]汪何雅，楊瑞金，王璋．

36、牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分及蛋白質(zhì)的酶法水解[J]．水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2003，27(2)：163-168.</p><p>　　[2]滕瑜，喬向英，曲克明．牡蠣酶解工藝條件的研究[J]．海洋水產(chǎn)研究，1997(6)：112-116.</p><p>　　[3]金晶，周堅(jiān)．魚(yú)制品脫腥脫苦技術(shù)研究進(jìn)展[J]．食品科技，2007(5)：14-17.</p><p>　　[4]梁海燕．幾種添

37、加劑對(duì)肉制品保水性的影響[J]．山西食品工業(yè)，2003，3(9)：15-16.</p><p>　　[5]裘迪紅．黃曉春．梭魚(yú)軟罐頭的開(kāi)發(fā)[J] ]食品工業(yè)科技，2007(3)：150-152</p><p>　　[6]楊賢慶，陳勝軍，李來(lái)好．高水分半干牡蠣生產(chǎn)工藝技術(shù)研究[J]．食品科學(xué)，2006，27(11)：343-346 </p><p>　　[7]Guad

38、arrama A, Fernández J A, fniguez M et al.Ar-ray of conducting polymer sensors for the </p><p>　　characterisa-tion of wines [J].Analytica Chimica Acta, 2000,411: 193-200</p><p>　　[8] O’Sulli

39、van MG, Byrne DV, Jensen MT et al.Acomparison of warmed-over flavour in pork by sensory </p><p>　　[9] Oshita S, Shima K, Haruta T et al.Discrimination ofodors emanating from La France’pear by</p&g

40、t;<p>　　semi-con-ducting polymer sensors [J].Computers and Electron-ics in Agriculture, 2000, 26: 209-216</p><p>　　[10] 董曉偉,姜國(guó)良,李立德．牡蠣綜合利用的研究進(jìn)展[J]．海洋科學(xué)，2004，28（4）：62-63</p><p>　　[11] 吳園濤，

41、孫恢禮．牡蠣營(yíng)養(yǎng)功能制品研究進(jìn)展[J]．河北漁業(yè),2007,8:6-7</p><p>　　[12] 曹利榮,張爾賢．牡蠣的食用與藥用價(jià)值及其開(kāi)發(fā)利用[J]．自然雜志,1998,20(6): 322-323</p><p>　　[13] 張紅雨，王篤圣，王正倫． 渤海灣密鱗牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]．中國(guó)海洋藥物，l994(4)：17-19．</p><p>　　[14

42、] 陳惠源，蔡俊鵬．牡蠣的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值及其開(kāi)發(fā)利用[J]．中藥材．2005，28(3)：172-174</p><p>　　[15] 劉昌衡,袁文鵬,劉健敏．即食鮮海參加工技術(shù)的研究[J]．中國(guó)食品工業(yè),2008,(2):356-359</p><p>　　[16] 張婉虹，謝華．牡蠣肉與黃芪防治去卵巢大鼠腦衰老協(xié)同作用的研究[J]．中國(guó)自然科學(xué),2008,10(6):410-413<

43、;/p><p>　　[17] 徐靜，于紅霞．牡蠣提取物的生物活性研究進(jìn)展[J]．中國(guó)公共衛(wèi)生,2004,20(11):1395-1397.</p><p>　　[18] 馮曉梅 ，韓玉謙 ，趙志強(qiáng)．牡蠣中糖蛋白成分的分離純化及其性質(zhì)研究[J].天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā),2005,20:7 </p><p><b>　　09-712</b></p&g

44、t;<p>　　[19] 吳園濤，孫恢禮．牡蠣營(yíng)養(yǎng)功能制品研究進(jìn)展[J]．河北漁業(yè),2007,8:6-9.</p><p>　　[20] 陳慧斌，王梅英，王則金．牡蠣凍藏期間脂肪氧化影響因素研究[J]．西南大學(xué)學(xué)報(bào),2008,30(8):96-101.</p><p>　　[21] 滕瑜，王彩理．牡蠣的營(yíng)養(yǎng)和降糖作用研究[J].海洋水產(chǎn)研究,2004,26(6):135-13

45、9.</p><p>　　[22] 江昕,何錦風(fēng),王錫昌．即食龍蝦仁制品的研制[J]．現(xiàn)代食品科技,2006,22(2):128-131.</p><p>　　[23] 陳榮忠，楊豐，王初升．缸蠣肉提取物主要營(yíng)養(yǎng)成份的分析[J]．臺(tái)灣海峽,1999,18(2):196-198.</p><p>　　[24] 張智翠，薛長(zhǎng)湖，李兆杰．牡蠣在凍藏過(guò)程中氣味物質(zhì)的變化[J

46、]．食品工業(yè),2006,22(2):170-172. </p><p>　　[25] 徐韌，楊穎，李志恩．海洋環(huán)境中重金屬在貝類體內(nèi)的蓄積分析[J]．海洋通報(bào),2007,26(5):117-120. </p><p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p>

47、<p>　　牡蠣的加工與貯藏技術(shù)研究</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　目錄10</b></p><p><b>　　1引言1</b></p><p><b>　　2材料與方法2</b></

48、p><p>　　2.1材料和設(shè)備2</p><p>　　2.2牡蠣基本營(yíng)養(yǎng)成分分析2</p><p>　　2.3即食牡蠣的工藝流程2</p><p>　　2.4操作要點(diǎn)2</p><p>　　2.4.1牡蠣的預(yù)處理2</p><p>　　2.4.2脫腥2</p>

49、<p>　　2.4.3調(diào)味2</p><p>　　2.4.4蒸制與干燥2</p><p>　　2.4.5包裝與殺菌3</p><p>　　2.5產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)及其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)3</p><p>　　2.5.1理化指標(biāo)3</p><p>　　2.5.2微生物指標(biāo)3</p>&l

50、t;p>　　2.5.3感官評(píng)定指標(biāo)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)3</p><p><b>　　3結(jié)果與討論4</b></p><p>　　3.1牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分4</p><p>　　3.2調(diào)味液的配方5</p><p>　　3.3產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果6</p><p>　　3.4即食牡蠣

51、保質(zhì)期的確定6</p><p>　　3.4.1儲(chǔ)藏過(guò)程中即食牡蠣菌落總數(shù)的變化6</p><p>　　3.4.2即食牡蠣的電子鼻PCA分析6</p><p>　　3.5即食牡蠣保藏條件的改善7</p><p><b>　　4小結(jié)7</b></p><p><b>　　致

52、謝9</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)10</b></p><p><b>　　附錄11</b></p><p>　　摘要：本文分析了牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，闡述了牡蠣中的風(fēng)味物質(zhì)及牡蠣加工品的風(fēng)味研究，綜述了牡蠣營(yíng)養(yǎng)制品的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀，對(duì)牡蠣功能活性物質(zhì)、微量元素、有毒重金屬的研究進(jìn)行了詳細(xì)的介紹

53、，確定了牡蠣加工工序?yàn)椋浩?、脫腥、清洗、瀝水、調(diào)味、蒸汽煮熟、稱量包裝、殺菌、冷卻、成品。并通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了即食牡蠣的最佳加工工藝，此時(shí)調(diào)味料比例為五香粉為0.5%，糖為4.0%，鹽為3%，味精為0.2%。最后使用電子鼻測(cè)定了即食牡蠣在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化，結(jié)合微生物指標(biāo)確定了即食牡蠣產(chǎn)品的保質(zhì)期。還進(jìn)一步探討了牡蠣的保藏條件，并對(duì)即食牡蠣產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)前景進(jìn)行展望。</p><p>　　關(guān)鍵詞：牡蠣；營(yíng)

54、養(yǎng)成分；即食食品；保質(zhì)期；電子鼻</p><p>　　Abstract: This paper analyzes the nutritional value of oysters,describes flavor substances in oysters and the flavor of processed oysters, discusses oyster nutrition products review

55、ed from researchAt home and abroad, intuduced the substances of functional activity in the oyster,traced elements, toxic heavy metals in details. finally determines the oyster processing operations are:washing, deodoriza

56、tion, cleaning, Drain, seasoning, steam cooked, weighing packaging, sterilization, cooling and fini</p><p>　　Keywords: Oyster;Nutrients;Instant food;Shelf life;Electronic nose</p><p><b>　　

57、1 引言</b></p><p>　　牡蠣(Oyster)是中國(guó)著名而常見(jiàn)的貝類，屬于軟體動(dòng)物門(Mollusca)，瓣鰓綱(Lanellibranchia)，異柱目（Anisomyaria)，牡蠣科(Ostreidae)。粵、閩稱蠔或蚵，江浙稱蠣黃，山東以北稱蠣子或海蠣子。鮮牡蠣肉青白色，質(zhì)地柔軟細(xì)嫩[1]。牡蠣是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的珍貴海產(chǎn)品，為世界性的貝類，目前已發(fā)現(xiàn)有100多種，全世界瀕海各國(guó)幾

58、乎都有生產(chǎn)。中國(guó)沿海所產(chǎn)的牡蠣約有20多種，作為主要的養(yǎng)殖種類有近江牡蠣(Crassostrea rivularis Crould)、褶牡蠣（Crassostrea plicatula Gmelin)、長(zhǎng)牡蠣(Crassostrea gigas Thunberg)、大連灣牡蠣(Crassostrea talienwhanensis)和密鱗牡蠣(Ostrea denselamellosa Lischke)等[2]。</p>

59、<p>　　牡蠣肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，歷來(lái)受世人推崇。歐洲人稱牡蠣是“海洋的瑪麗娜”(即上帝賜的珍貴之物)、“海洋的牛奶”，古羅馬人把它譽(yù)為“海上美味——圣魚(yú)”，日本人則稱其為“根之源”、“海洋之超米”，它是惟一能夠生吃的貝類[3]。牡蠣肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，據(jù)分析，干牡蠣中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%～57%，其氨基酸組成完善[4]，據(jù)世界糧農(nóng)組織評(píng)定，牡蠣肉中必需氨基酸完全程度和質(zhì)量比例優(yōu)于人乳和牛乳[5]。牡蠣中含有豐富的

60、氨基酸成分，除了人體必需的20種常用氨基酸外，還含有β-氨基丙酸、γ-氨基丁酸、鳥(niǎo)氨酸、牛磺酸等多種具有重要生理價(jià)值的氨基酸。特別是其中的?；撬岬暮坑绕渫怀?，明顯高于其他動(dòng)物性食品[6]。牡蠣中?；撬岬暮靠梢赃_(dá)到總氨基酸量的30.98％[6,7]。此外，牡蠣富含功能性多肽、各種人體必需氨基酸、多種不飽和脂肪酸，以及豐富的?；撬?、糖原和充足的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有巨大的食用價(jià)值和藥用價(jià)值[8]。牡蠣中還含有豐富和比例適當(dāng)?shù)匿\、

61、鐵、銅、碘、硒等微量元素。牡蠣除食用外，作為治病強(qiáng)身的海洋藥物正以其獨(dú)特的高效作用，越來(lái)越令人刮目相看[9]。我國(guó)是牡蠣養(yǎng)殖大國(guó),牡蠣產(chǎn)量占養(yǎng)</p><p>　　我國(guó)古代《神農(nóng)本草經(jīng)》、《本草綱目》、《海藥本草》等醫(yī)療史籍中已經(jīng)有對(duì)于牡蠣藥用價(jià)值的記載。運(yùn)用現(xiàn)代科技手段，牡蠣資源在普通食品、保健食品、功能食品、醫(yī)藥、化學(xué)化工等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)領(lǐng)域，我國(guó)的牡蠣還是以食用為主，主要食用方法有清蒸、鮮

62、炸、生灼、煮湯等；牡蠣肉也可進(jìn)行初加工，主要采用曬干、鹽漬、制罐等方法。蠔油是以牡蠣為原料的最普遍的產(chǎn)品，在我國(guó)福建、廣東、港澳地區(qū)以及東南亞、日本、西歐、美國(guó)等國(guó)內(nèi)外地區(qū)受到廣泛的歡迎，蠔油的傳統(tǒng)加工方法主要為肉汁混合法、傳統(tǒng)濃縮法、復(fù)加工法等，采用現(xiàn)代酶技術(shù)生產(chǎn)蠔油大大提高了蠔油的產(chǎn)量和質(zhì)量，其酶解工藝條件國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道。利用加熱、水浸、酶解等方法提取牡蠣營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)可以制備高檔牡蠣精粉，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。在保健功能食品和醫(yī)藥

63、領(lǐng)域，利用牡蠣肉和牡蠣殼已經(jīng)制備了諸多保健食品和藥品。中國(guó)海洋大學(xué)、廣東珠海海洋滋補(bǔ)食品公司和深圳海王藥業(yè)有限公司等相繼開(kāi)發(fā)出了“東海三豪”、“牡蠣EXT全營(yíng)養(yǎng)片”、“金牡蠣”、“海王金樽”等保健產(chǎn)品，其中“東海三豪”口服液具有補(bǔ)腎益氣、鎮(zhèn)靜安神等功效，“牡蠣EXT全營(yíng)養(yǎng)片”具有軟堅(jiān)散結(jié)、化痰潤(rùn)燥的作用，“</p><p>　　牡蠣可鮮食或加工成干品、罐頭等。食品的方便化是當(dāng)今食品發(fā)展的潮流，由于人們收人的提高和

64、生活節(jié)奏的加快，方便食品越來(lái)越受到大眾的歡迎，而牡蠣作為一種高營(yíng)養(yǎng)的水產(chǎn)品，缺點(diǎn)就是不耐藏、不耐凍，出水后會(huì)很快死亡，且容易被微生物污染，更有必要將其開(kāi)發(fā)成即食方便食品。</p><p>　　本文在研究牡蠣加工工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討了牡蠣的保藏條件。不同的加工方式使牡蠣的風(fēng)味不同，本文探討分析了牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分，探討經(jīng)過(guò)調(diào)味、干制將牡蠣制成即食牡蠣產(chǎn)品的加工工藝，并對(duì)即食牡蠣的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。通過(guò)微生物指標(biāo)和電子

65、鼻檢測(cè)確定了即食牡蠣產(chǎn)品的保質(zhì)期。</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p><b>　　2.1 材料和設(shè)備</b></p><p>　　材料：市售生鮮牡蠣，五香粉，食鹽，白砂糖，味精，營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。</p><p>　　儀器設(shè)備：熱風(fēng)式烘箱(常州邦華干燥設(shè)備有限公司)、

66、便攜式水分活度儀(Ms1 aw，瑞士novasina公司)、紅外線快速水分測(cè)定儀(SFY-20，深圳冠亞電子科技有限公司)、便攜式電子鼻(PEN3，德國(guó)AIRSENSE公司)等。</p><p>　　2.2 牡蠣基本營(yíng)養(yǎng)成分分析</p><p>　　水分測(cè)定采用直接干燥法，參照GB/T5009.3-2003；粗脂肪的測(cè)定，索氏提取法，參照GB/T5009.6-2003；粗蛋白含量的測(cè)定，凱

67、氏定氮法，參照GB/T 5009.5-2003；灰分測(cè)定，參照GB/T 5009.4-2003；糖原測(cè)定，蒽酮硫酸法，參考王苑，等[12]的方法。無(wú)機(jī)元素，電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-AES），參照GB/T 18932.11-2002。</p><p>　　2.3 即食牡蠣的工藝流程</p><p>　　牡蠣→漂洗→脫腥→清洗→瀝水→調(diào)味→蒸汽煮熟→稱量包裝→殺菌→冷卻→成品<

68、;/p><p><b>　　2.4 操作要點(diǎn)</b></p><p>　　2.4.1 牡蠣的預(yù)處理</p><p>　　新鮮牡蠣去殼后，選擇肥滿無(wú)破肚的牡蠣肉，用清水洗凈，去除夾帶在牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)，瀝水５min。</p><p><b>　　脫腥</b></p><p&g

69、t;　　用５％ 食鹽水浸泡牡蠣30 min 脫腥，料液比為1：5 。浸泡過(guò)程中每隔10min 攪拌一次，浸泡完成后用細(xì)流清水沖洗，瀝干。</p><p><b>　　調(diào)味</b></p><p>　　將牡蠣肉置于調(diào)味液中浸泡1h ，料液比為1∶5，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定調(diào)味料的配方。</p><p><b>　　蒸制與干燥<

70、;/b></p><p>　　將牡蠣從調(diào)味液中撈出瀝水，置于蒸鍋中用蒸汽蒸5min，然后在熱風(fēng)式烘箱中以70℃烘干1h 。</p><p><b>　　包裝與殺菌</b></p><p>　　將烘干的牡蠣肉裝入高溫蒸煮袋內(nèi)真空包裝，然后放入沸水中殺菌30 min ，保持微沸。殺菌時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)使產(chǎn)品變硬，口感變差。殺菌完后立即降溫，

71、擦干表面水分，即為成品。</p><p>　　產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)及其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)</p><p><b>　　理化指標(biāo)</b></p><p>　　水分含量≤40% ，采用水分快速測(cè)定儀測(cè)定；水分活度采用水分活度測(cè)定儀測(cè)定。</p><p><b>　　微生物指標(biāo)</b></p><p&g

72、t;　　菌落總數(shù)≤5×104cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100g，致病菌不得檢出。大腸菌群的測(cè)定按照GB/T4789.3-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)。菌落總數(shù)測(cè)定用細(xì)菌快速檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)。</p><p>　　細(xì)菌快速檢測(cè)儀原理：BGHMB是測(cè)量一些帶生物標(biāo)記的分子水平。這些分子是由新陳代謝或繁殖產(chǎn)生。因此檢測(cè)這些活性物質(zhì)，立即可以得出結(jié)果。活性法和平板計(jì)數(shù)法是不同的測(cè)量方法。BGHMB測(cè)試法

73、的基礎(chǔ)是好氧微生物，包括細(xì)菌和真菌。它們?cè)谛玛惔x時(shí)產(chǎn)生一種過(guò)氧化物酶，而B(niǎo)GHMB檢測(cè)的就是過(guò)氧化物酶。過(guò)氧化物酶的產(chǎn)生與生物活性的高低成一定比例。所以樣品中現(xiàn)存的酶的數(shù)量可以反應(yīng)當(dāng)前總的生物活性。通過(guò)BGHMB來(lái)檢測(cè)反應(yīng)物與酶反應(yīng)釋放氧氣，并轉(zhuǎn)換成生物活性數(shù)量讀出（BMR），再讀出CFU。</p><p><b>　　檢測(cè)步驟：</b></p><p>　　1.取

74、1g樣品，加入到預(yù)先裝入試劑的試管中</p><p>　　2.再加10滴50R試劑于試管</p><p>　　3.用皮塞蓋好反應(yīng)管</p><p>　　4.用排風(fēng)裝置刺破皮塞，排2-3秒，然后移去</p><p>　　5.搖擺試管混合試劑</p><p><b>　　6.等15分鐘左右</b>&l

75、t;/p><p><b>　　7.再搖擺試管</b></p><p>　　8.打開(kāi)BGHMB儀器開(kāi)關(guān)“ON”，3-4秒后，顯示“00.00”</p><p>　　9.輕彈反應(yīng)管，使管壁上的液體流下</p><p>　　10.插入反應(yīng)管，用探針開(kāi)始測(cè)量</p><p><b>　　11.讀數(shù)B

76、RM</b></p><p>　　感官評(píng)定指標(biāo)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　即食牡蠣的感官要求見(jiàn)表1</p><p>　　表1 即食牡蠣的感官要求</p><p>　　Tab.1 Sensory requirements of the oyster products</p><p>　　感官評(píng)定采用評(píng)分檢

77、驗(yàn)法，由10位鑒評(píng)員根據(jù)表2所示的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品的形狀、色澤、滋味、氣味進(jìn)行鑒評(píng)，總分為10分，去掉最大及最小值，取其平均值作為評(píng)定結(jié)果。</p><p>　　表2 即食牡蠣的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Tab.2 score criterion of the oyster products</p><p><b>　　3 結(jié)果與討論</b>

78、</p><p>　　3.1 牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分</p><p>　　牡蠣基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3</p><p>　　表3 新鮮牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分</p><p>　　Tab.3 Nutrient composition of fresh oysters</p><p>　　*注，除水分含量外，其余成分含量均以干基計(jì)。&l

79、t;/p><p>　　Note, in addition to moisture content, the other ingredients are caculated by dry basis.</p><p>　　由表3可以看出，牡蠣肉中蛋白質(zhì)含量為65.83%，超過(guò)其干物質(zhì)的一半，可見(jiàn)，牡蠣肉中以蛋白含量最高，是一種高蛋白食品。牡蠣蛋白的氨基酸組成完善，據(jù)世界糧農(nóng)組織評(píng)定，牡蠣肉中必需

80、氨基酸完全程度和質(zhì)量比例優(yōu)于人乳和牛乳[13]。牡蠣肉脂肪含量低，含量為6.73%左右。牡蠣中的糖原含量較其他水產(chǎn)品高。另外，由于牡蠣是一種海生貝類，無(wú)機(jī)質(zhì)含量較高，因此其灰分含量較高。</p><p>　　從表4可以看出，牡蠣不僅鉀鈉等大量元素豐富，鈣、鋅等微量元素的含量也很高，據(jù)報(bào)道[16]，牡蠣中鋅的含量居人類食物之首，人體每攝入10-20g牡蠣，就能滿足我國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的鋅的日供給量。鋅參與機(jī)體蛋白質(zhì)與核

81、酸代謝，對(duì)神經(jīng)細(xì)胞至關(guān)重要，也是維持男性生殖系統(tǒng)健康的重要營(yíng)養(yǎng)，并有助于兒童的發(fā)育[17]。</p><p>　　通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分分析可知，牡蠣肉作為一種高蛋白、低脂肪、富含糖原的海洋產(chǎn)品，值得開(kāi)發(fā)。</p><p>　　表4 新鮮牡蠣的無(wú)機(jī)元素含量</p><p>　　Tab.4 Content of inorganic elements of fresh oyste

82、rs</p><p><b>　　調(diào)味液的配方</b></p><p>　　調(diào)味液配方的選擇非常重要它直接影響到產(chǎn)品的色、香、味。五香粉可以增加牡蠣的香味，而且可以進(jìn)一步掩蓋牡蠣的腥味；鹽不僅可以調(diào)味而且可以使松散的肉質(zhì)致密化，對(duì)肉質(zhì)內(nèi)部的酶起到一定的抑制作用；白糖可以增加產(chǎn)品甜美的風(fēng)味，而且可以使肉質(zhì)保持穩(wěn)定?？紤]到這4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的綜合影響，選定每一個(gè)因素的最佳添

83、加范圍的3個(gè)水平，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，以即食牡蠣的感官檢驗(yàn)評(píng)分為指標(biāo)確定產(chǎn)品最佳工藝條件，因素水平設(shè)置見(jiàn)表5，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。</p><p><b>　　表5 因素水平表</b></p><p>　　Tab.5 the level of form factors</p><p>　　表6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析</p><

84、;p>　　Tab.6 test results and analysis of orthogonal</p><p>　　由表1分析結(jié)果可知，最佳工藝條件為A1B2C2D1，即五香粉為0.5%，糖為4.0%，鹽為3%，味精為0.2%。按最佳工藝A1B2C2D1安排追加實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，感官評(píng)定得分為9.5分，是所有安排實(shí)驗(yàn)中測(cè)定結(jié)果最高的，與實(shí)驗(yàn)結(jié)論相符。</p><p>　　產(chǎn)品理化指

85、標(biāo)檢測(cè)結(jié)果</p><p>　　水分含量38.42%，水分活度0.820，菌落總數(shù)2.3×102cfu/g，大腸菌群8MPN/100g，沙門氏菌未檢出。</p><p>　　即食牡蠣保質(zhì)期的確定</p><p>　　將即食牡蠣成品置于恒溫培養(yǎng)箱中在25℃儲(chǔ)藏。并測(cè)定不同儲(chǔ)藏時(shí)間即食牡蠣的菌落總數(shù)，同時(shí)用電子鼻測(cè)定儲(chǔ)藏過(guò)程中即食牡蠣的變化。</p>

86、;<p>　　儲(chǔ)藏過(guò)程中即食牡蠣菌落總數(shù)的變化</p><p>　　菌落總數(shù)≤5×104cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌不得檢出。儲(chǔ)藏過(guò)程中即食牡蠣菌落總數(shù)的變化如表7所示，儲(chǔ)藏0d-30d的即食牡蠣菌落總數(shù)變化較小，90d后菌落總數(shù)達(dá)到6.5×105，此時(shí)即食牡蠣的感官品質(zhì)也變得不能接受，可以認(rèn)為即食牡蠣已變質(zhì)。</p><p>　　表

87、7 儲(chǔ)藏過(guò)程中即食牡蠣的菌落總數(shù)</p><p>　　Tab.7 during storage the total number of colonies of oyster products</p><p>　　即食牡蠣的電子鼻PCA分析 </p><p>　　電子鼻類似人的鼻子，由具一定選擇性的電化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R(shí)別系統(tǒng)組成，能夠識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜氣味

88、，為探索通過(guò)氣味分析判斷即食牡蠣的貯藏品質(zhì)的方法，利用電子鼻對(duì)即食牡蠣在不同貯藏時(shí)間下的揮發(fā)性氣味變化進(jìn)行分析，對(duì)所獲數(shù)據(jù)進(jìn)行了主成分分析（PCA），并與理化品質(zhì)指標(biāo)值、微生物指標(biāo)相聯(lián)系[18]。結(jié)果見(jiàn)圖1，圖中每個(gè)橢圓代表不同儲(chǔ)藏時(shí)間即食牡蠣的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)，沿著橫坐標(biāo)（主軸1）方向，不同儲(chǔ)藏時(shí)間的即食牡蠣呈現(xiàn)一定的變化趨勢(shì)。主成分PC1和PC2貢獻(xiàn)率分別為93.99%、2.70%，兩個(gè)主成份累積貢獻(xiàn)率達(dá)到96.69%，說(shuō)明電子鼻能夠識(shí)別

89、不同儲(chǔ)藏時(shí)間即食牡蠣的特征氣味，并能對(duì)其進(jìn)行區(qū)分[19]。從圖1可以看出，儲(chǔ)藏后的即食牡蠣樣品與0d的樣品相比有一定變化，但0d-30d的樣品、45d-75d、90d-120d的樣品分別集中在各自區(qū)域，說(shuō)明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，即食牡蠣的變化愈發(fā)明顯，而儲(chǔ)藏90d后的樣品與75d以前的樣品明顯分開(kāi)，可見(jiàn)儲(chǔ)藏90d后即食牡蠣的品質(zhì)發(fā)生較大變化，這與菌落總數(shù)的測(cè)定結(jié)果相吻合。結(jié)合菌落總數(shù)和電子鼻測(cè)定的測(cè)定結(jié)果，將即食牡蠣在25℃的保質(zhì)期定位7

90、5d。</p><p>　　圖1不同儲(chǔ)藏時(shí)間即食牡蠣的PCA分析</p><p>　　Fig1 effect of storage time of the PCA analysis of oyster products</p><p>　　即食牡蠣保藏條件的改善</p><p>　　從以上結(jié)果可以看出即食牡蠣在25℃條件下，保質(zhì)期只有75d，

91、為了延長(zhǎng)其保質(zhì)期，將即食牡蠣保藏在4℃冷藏箱中，經(jīng)過(guò)180d后，其菌落總數(shù)才達(dá)到5.0×105，可見(jiàn)冷藏可以大大延長(zhǎng)即食牡蠣的保質(zhì)期。</p><p><b>　　小結(jié)</b></p><p>　　本實(shí)驗(yàn)中即食牡蠣的加工工藝較簡(jiǎn)單，產(chǎn)品滋味鮮美，口感適宜，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)過(guò)蒸煮滅菌后即食牡蠣在未添加防腐劑的情況下能在25℃條件下保藏75d不變質(zhì)，而在4

92、℃冷藏箱中其保質(zhì)期提高到180d，保藏效果較好。通過(guò)建立即食牡蠣儲(chǔ)藏期的模型可以將電子鼻用于檢測(cè)即食牡蠣的儲(chǔ)藏期。</p><p>　　縱觀其他牡蠣研究者相關(guān)的研究?jī)?nèi)容和成果，大致可分為以下幾項(xiàng)：殺菌保藏。馬雷，蘇毅成通過(guò)對(duì)在太平洋牡蠣高靜水壓處理（HPP的）使牡蠣中的副溶血性弧菌減少3.52對(duì)數(shù)，處理后牡蠣保存在溫度為5°C或冰中，牡蠣在高壓293兆帕斯卡120秒處理，地下水溫度（8 ± 1

93、℃）條件下有6-8天的保質(zhì)期，在5°C儲(chǔ)存或保存在冰保質(zhì)期為16-18天[17]；胡國(guó)昌，王杰勝指出250和300Mpa的高壓處理是牡蠣脫殼的好方法。高壓處理的牡蠣在牡蠣煎蛋熟是可以被消費(fèi)者接受的。高壓作為一種處理方法的應(yīng)用，使改善牡蠣的質(zhì)量和可接受性及其相關(guān)產(chǎn)品將成為可能（2009年化學(xué)工業(yè)協(xié)會(huì)）[18]；加工工藝，陶晶，楊瑞金確定最佳配方為加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)的5%的糖+1%的鹽+ 0.6%的味精+1%的醬油+少量黃酒、胡

94、椒粉和復(fù)合磷酸鹽有利于進(jìn)一步掩蔽腥味，并促進(jìn)表面較好的顏色的，經(jīng)過(guò)二段溫度烘烤，可制得的色、香、味俱全的牡蠣產(chǎn)品；廖登遠(yuǎn),許永安，章超樺等人主要探討鮮牡蠣和燙煮后牡蠣氨基酸含量的變化，鮮凍牡蠣及燙煮凍牡蠣滴水率比較,進(jìn)行不同煙熏工藝的條件選擇實(shí)驗(yàn),確定了以浸漬法及置入法煙熏液總量1%,5h,60℃研制全汁煙熏</p><p>　　除以上優(yōu)點(diǎn)外，應(yīng)該清楚地認(rèn)識(shí)到牡蠣綜合利用研究工作的諸多方面還需加強(qiáng)?？偟目磥?lái)，我國(guó)

95、牡蠣產(chǎn)品的研發(fā)者大多只關(guān)注牡蠣中?；撬岬纳砉δ芗盃I(yíng)養(yǎng)價(jià)值而忽略其他成分的獨(dú)特功能。而國(guó)內(nèi)外已經(jīng)有人對(duì)牡蠣其他成分的生理功能進(jìn)行了研究,如王俊等人發(fā)現(xiàn)牡蠣多糖具有抗腫瘤和增強(qiáng)免疫功能,J等人研究了牡蠣肽的ACE抑制活性。對(duì)牡蠣活性物質(zhì)進(jìn)行深入研究并以此為基礎(chǔ)生產(chǎn)功能性牡蠣產(chǎn)品,將為牡蠣功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā)開(kāi)辟新途徑。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p&

96、gt;　　[1] 汪何雅,楊瑞金,王璋.牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分及蛋白質(zhì)的酶法水解[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào),2003,27(2):163-168.</p><p>　　[2] 滕瑜,喬向英,曲克明.牡蠣酶解工藝條件的研究[J].海洋水產(chǎn)研究,1997(6):112-116.</p><p>　　[3] 金晶,周堅(jiān).魚(yú)制品脫腥脫苦技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科技,2007(5):14-17.</p>

97、<p>　　[4] 梁海燕.幾種添加劑對(duì)肉制品保水性的影響[J].山西食品工業(yè),2003,3(9):15-16.</p><p>　　[5] 裘迪紅,黃曉春.梭魚(yú)軟罐頭的開(kāi)發(fā)[J].食品工業(yè)科技,2007(3):150-152.</p><p>　　[6] 楊賢慶,陳勝軍,李來(lái)好等.高水分半干牡蠣生產(chǎn)工藝技術(shù)研究[J].食品科學(xué),2006,27(11):343-346. <

98、;/p><p>　　[7] Guadarrama A., Fernández J. A., fniguez M et al.Array of conducting polymersensors for the characterisation of wines[J].Analytica Chimica Acta,2000,411:193-200.</p><p>　　[8] O’Su

99、llivan M.G.,Byrne D.V.,Jensen M.T. et al.Acomparison of warmedover flavour in pork by sensory analysis GC/MS and the electronic nose[J].Meat Science,2003,65:1125-1138.</p><p>　　[9] Oshita S.,Shima K.,Haruta

100、T. et al.Discrimination ofodors emanating from La France’pear by semi-conducting polymer sensors [J].Computers and Electron-ics in Agriculture,2000,26:209-216.</p><p>　　[10] 張婉虹,謝華.牡蠣肉與黃芪防治去卵巢大鼠腦衰老協(xié)同作用的研究[J]

101、.中國(guó)自然科學(xué),2008,10(6)：410-413.</p><p>　　[11] 張智翠,薛長(zhǎng)湖,李兆杰.牡蠣在凍藏過(guò)程中氣味物質(zhì)的變化[J].食品工業(yè),2006,22(2):170-172.</p><p>　　[12] 王苑,朱學(xué)伸,周光宏.冷卻肉率糖原檢測(cè)方法[J].肉類研究,2007,96(20):29-32.</p><p>　　[13] Mendez

102、 L.A.,Sandov C.A.,Castro M., Casso R.B.et.al.Effect of substrate and harvest on the amino acid profile of Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) [J].Journal of Food Composition and Analysis,Volume 18, Issue 5,August 2005,

103、447-450.</p><p>　　[14] 張紅雨,王篤圣.渤海灣密鱗牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].中國(guó)海洋藥物,1994,13(4):17-19.</p><p>　　[15] 吳園濤,孫恢禮.牡蠣營(yíng)養(yǎng)功能制品研究進(jìn)展[J].河北漁業(yè),2007,(8):6-9.</p><p>　　[16] 鄒小波,趙杰文.電子鼻快速檢測(cè)谷物霉變的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2004

104、(4).</p><p>　　[17] 張曉敏.朱麗敏.張捷等．采用電子鼻評(píng)價(jià)肉制品中的香精質(zhì)量[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2008(9).</p><p>　　[18] Hsu K.C., Hwang J.S., Chi H.Y.,Effect of different high pressure treatments on shucking, biochemical, physical an

105、d sensorycharacteristics of oysters to elaborate a traditional Taiwanese oyster omelette [J].Sci Food Agric,2010,90:530-535.</p><p>　　[19] Ma,Su Y.C.,Validation of highpressure processing for inactivating Vi