干法腌制酒糟青魚(yú)生產(chǎn)技術(shù)研究【開(kāi)題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開(kāi)題報(bào)告</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　干法腌制酒糟魚(yú)生產(chǎn)技術(shù)研究</p><p>　　一、選題的背景與意義</p><p&

2、gt;　　腌制是加工腌臘制品的主要過(guò)程，它可以改善風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量，并且使制品防腐爛和耐貯藏。在腌制過(guò)程中，鹽分進(jìn)入肉的組織，肉的水分向外滲出，使肉脫水緊縮，起到防腐的作用，并賦予制品以基本的咸味。為了調(diào)節(jié)食鹽的作用，有時(shí)要加入適量的砂糖。糖具有使肌肉組織柔軟和緩和肌肉過(guò)硬的作用，并使腌肉帶有一定的甜味。加入適量酒，能使魚(yú)的風(fēng)味獨(dú)特。腌制還能穩(wěn)定肉色，提高肉的保水性，促進(jìn)口感、彈性及切片的一致性味。</p><p&

3、gt;　　酒糟魚(yú)經(jīng)鹽腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和諧、醇香濃郁、回味悠長(zhǎng)口感柔和、色澤亮麗等風(fēng)味特點(diǎn)，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水產(chǎn)加工品。 盡管酒糟魚(yú)是我國(guó)一種重要的傳統(tǒng)魚(yú)制品，但有關(guān)酒糟魚(yú)的研究報(bào)道卻很少，僅葉青等提出以真空滲透調(diào)配技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)中的糟制工藝以縮短制品加工時(shí)間。大量研究表明，微生物對(duì)腌臘制品風(fēng)味形成具有重要作用。糟制可對(duì)酒糟魚(yú)中的微生物進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，促進(jìn)制品風(fēng)味的形成，是酒糟魚(yú)加工的重要工序。

4、為此，本文采取新昌糟雞的方法，為酒糟魚(yú)的工藝加工提供一定參考。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問(wèn)題：</p><p><b>　　基本內(nèi)容：</b></p><p>　　以草魚(yú)和帶魚(yú)為研究對(duì)象，運(yùn)用食鹽、米酒糟對(duì)魚(yú)進(jìn)行處理，研究酒糟魚(yú)的水分、水分活度和微生物指標(biāo)。</p><p>　　1明確處理對(duì)魚(yú)

5、的水分、水分活度和微生物指標(biāo)的影響</p><p>　　2發(fā)現(xiàn)處理對(duì)魚(yú)的水分、水分活度和微生物指標(biāo)的影響</p><p>　　3篩選合適的處理方法</p><p><b>　　4感官評(píng)定</b></p><p><b>　　擬解決的問(wèn)題：</b></p><p><b&

6、gt;　　腌制所用食鹽的比例</b></p><p><b>　　酒糟與魚(yú)肉的比例</b></p><p><b>　　處理時(shí)間多少</b></p><p>　　三、研究的方法與技術(shù)路線：</p><p><b>　　1、生產(chǎn)路線</b></p>&l

7、t;p>　　2、水分和水分活度的測(cè)定</p><p><b>　　使用水分活度計(jì)</b></p><p><b>　　3.亞硝酸鹽測(cè)定</b></p><p><b>　　分光光度法</b></p><p>　　3.1樣品處理：取5．0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于100mL燒

8、杯 中，加12．5mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以 70℃的蒸餾水300mL將樣品洗人500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15min，取出冷卻至室溫，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，加水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液 30mL，濾液備用。 </p><p>　　3.2 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：取0．00、0．20、0．40、0．60、0．80、1．00亞硝

9、 酸 鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于 0、1、2、3、4、5 g亞硝酸鈉)， 分別置于試管中，加入 2．0mL濃度為4g／L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5min后各加人1．0mL濃度為 2g／L鹽酸萘乙二胺溶液，加蒸餾水至10mL，混勻，靜置1rain，以零管調(diào)零，于分光光度計(jì) 538nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線 。 </p><p>　　3.3 樣品測(cè)定：取2mL樣品處理液于比色皿中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線 繪制做同樣操作，于

10、分光光度計(jì)538nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出樣品液含亞硝酸鹽含量。</p><p><b>　　4、微生物檢測(cè)</b></p><p>　　平板計(jì)數(shù)法(根據(jù)GB15981-1995和GB 4789.3—1994)</p><p><b>　　5、感官評(píng)定</b></p><p>　　色澤 ：

11、具有酒糟產(chǎn)品應(yīng)具備的紅色 </p><p>　　滋味：味道鮮美，具有酒糟產(chǎn)品特有的香味 </p><p>　　氣味：酒糟味濃郁，氣味芳香，無(wú)異味 </p><p>　　組織形態(tài)：組織緊密，形態(tài)完整 </p><p><b>　　6、正交實(shí)驗(yàn)</b></p><p><b>　　6.1魚(yú)塊

12、大小</b></p><p>　　將魚(yú)切成3cm*3cm、5cm*5cm、7cm*7cm3種大小規(guī)格的魚(yú)塊，在其他條件不變的情況下，對(duì)比腌制時(shí)間長(zhǎng)短和最終感官評(píng)定。</p><p><b>　　6.2鹽的比例</b></p><p>　　分別用魚(yú)塊質(zhì)量的15％、20％、25％的鹽均勻的涂抹在魚(yú)的表面上，在其他條件不變的情況下，對(duì)比最

13、終感官評(píng)定。</p><p><b>　　6.3酒糟用量</b></p><p>　　分別用魚(yú)塊質(zhì)量的1.5倍、2倍、2.5倍的酒糟糟制魚(yú)，在其他條件不變的情況下，對(duì)比最終感官評(píng)定。</p><p>　　6.4糟制時(shí)中間魚(yú)塊的厚度</p><p>　　分別用壇高度的1/2、1/3、1/6的魚(yú)塊厚度，在其他條件不變的情況下

14、，對(duì)比最終感官評(píng)定。</p><p><b>　　6.5糟制時(shí)間 </b></p><p>　　分別糟制9天、15天、30天，在其他條件不變的情況下，對(duì)比最終感官評(píng)定。</p><p>　　四、研究的總體安排與進(jìn)度：</p><p>　　2010年11月 查找資料，撰寫(xiě)綜述和開(kāi)題報(bào)告。開(kāi)題答辯。</

15、p><p>　　2010年12月 翻譯外文文獻(xiàn)</p><p>　　2011年1月 確定實(shí)驗(yàn)方案，準(zhǔn)備材料和實(shí)驗(yàn)儀器</p><p>　　2011年2至3月 開(kāi)展實(shí)驗(yàn)。</p><p>　　2011年4月 處理數(shù)據(jù)</p><p>　　2011年5月

16、 撰寫(xiě)畢業(yè)論文，準(zhǔn)備論文答辯</p><p><b>　　五、主要參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1] 楊榮鑒 李同仁等. “明太祖酒糟魚(yú)”的研制. 廣州食品工業(yè)科技. 1990, 2：17-17.</p><p>　　[2] 凌志勇. 扒雞和糟雞加工技術(shù). 農(nóng)家科技. 1998， 1：34-35.</p><

17、;p>　　[3] 孫云霞. 不同食品水分活度測(cè)定的研究. 天津化工.2003，17 4：52-53.</p><p>　　[4] 陳 霞 劉長(zhǎng)勇等. 分光光度計(jì)法測(cè)定腌肉中亞硝酸鹽含量的測(cè)量不確定度分析. 農(nóng)產(chǎn)品加工．學(xué)刊. 2010，6：66-68.</p><p>　　[5] 建 青. 湖口糟魚(yú). 今日農(nóng)村. 2002，8：31-31.</p><p>

18、;　　[6] 蔣雪梅. 幾種地方醉制水產(chǎn)品的加工. 北京水產(chǎn), 2001,5:37-37.</p><p>　　[7] 陳 杰 孟岳成. 金華火腿成熟過(guò)程中霉菌生長(zhǎng)與其品質(zhì)關(guān)系. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2009，8：138-14.</p><p>　　[8] 楊志艷 劉小帥. 金華火腿的工藝簡(jiǎn)介及改進(jìn)展望. 技術(shù)與市場(chǎng). 2008，12：19-20.</p><p>

19、　　[9] 賀稚非 甄宗圓等. 金華火腿發(fā)酵過(guò)程中微生物區(qū)系研究. 食品科學(xué). 2008，9 1：190-195.</p><p>　　[10] 葉 強(qiáng) 賈彩荷. 金華火腿生產(chǎn)加工中HACCP的應(yīng)用. 肉類(lèi)工業(yè). 2009，11：34-37.</p><p>　　[11] 劉福莉 陳華才. 金華火腿中金黃色葡萄球菌的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè). 中國(guó)計(jì)量學(xué)院學(xué)報(bào).2009，20 4：302-3

20、04，310.</p><p>　　[12] 李 敏 李 耘等. 金華火腿中雜色曲霉的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2005，31 11：56 -59.</p><p>　　[13] 劉成梅 李艷聰?shù)? 酒糟魚(yú)工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究. 江西食品工業(yè). 2001，1：18-19.</p><p>　　[14] 王 敏. 酒糟魚(yú)加工技術(shù). 杭州食品科技. 2009

21、，3：27-28.</p><p>　　[15] 譚汝成 熊菩柏等. 酒糟魚(yú)糟制方法的研究. 食品工業(yè)科技. 2007，28 7：119-121，188.</p><p>　　[16] 吳 凡. 肉制品的水分活度及測(cè)定方法. 肉品衛(wèi)生. 1995，4：19-21.</p><p>　　[17] 張 潔 于 穎等. 肉制品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法及替代物研究. 農(nóng)業(yè)

22、科學(xué)研究. 2010，31 2：68-72.</p><p>　　[18] 凌志勇. 三種雞制品的加工技術(shù). 當(dāng)代農(nóng)業(yè). 1997，9 ：49-50..</p><p>　　[19] 唐梓桑. 紹興糟醉滿庭芳. 中國(guó)烹飪. 1999， 11：12-13.</p><p>　　[20] 葉思霞 蔡美平等. 食品微生物檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展. 安徽農(nóng)學(xué)通報(bào). 2005，15

23、19：181-183，192.</p><p>　　[21] 魏永義 李玉蘭等. 香腸中亞硝酸鹽含量的測(cè)定. 肉類(lèi)工業(yè). 2010，6 ：6-7.</p><p>　　[22] 陳 瑤 劉成國(guó)等. 亞硝酸鹽在臘肉加工中的作斥及其替代物的研究進(jìn)展. 肉類(lèi)研究. 2010，5 ：32-35.</p><p>　　[23] 劉 輝 田亞紅等. 鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定腌

24、制食品中亞硝酸鹽的含量. 中國(guó)釀造. 2010，6：157-160.</p><p>　　[24] 劉 焱. 糟魚(yú). 湖南農(nóng)業(yè). 2001，6：21-21.</p><p>　　[25] 丁德明. 糟魚(yú)的加工. 內(nèi)陸水產(chǎn). 1993，12：24-24.</p><p>　　[26] 陳華湘. 糟魚(yú)加工法. 農(nóng)技服務(wù). 1993，11：34-35.</p>

25、;<p>　　[27] 張芝芬 吳漢民等. 糟醉鯧魚(yú)的工藝研究. 東海海洋. 2001，19 2：69-72.</p><p>　　[28] AmmorMs，F(xiàn)lorezAB，vanHoek AH，et al. Molecular characterization of intrinsic and acquired antibiotic resistance in lactic acid bacte

26、ria and bifidobacteria[J]. J. Mol. Microbiol. Biotechnol. 2008，14 （1-3）：6-15.</p><p>　　[29] Alociljae.C，Mathewf.P. Porous silicon-based biosensor for pathogen detection[J]. 2005， 20:1656-1661.</p><

27、;p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　干法腌制酒糟魚(yú)生產(chǎn)技術(shù)研究</p><p>　　摘要 酒糟魚(yú)在我國(guó)民間流傳甚廣，歷史悠久，是人們非常喜愛(ài)的一種加工魚(yú)食品。酒糟魚(yú)含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素,經(jīng)常食用可增強(qiáng)鈣的吸收

28、,促進(jìn)身體強(qiáng)壯,該產(chǎn)品具有衛(wèi)生方便等特點(diǎn),是家庭宴會(huì)、旅游快餐、饋贈(zèng)親朋之佳品。它是采用酒糟或白酒等對(duì)鹽干魚(yú)進(jìn)行再加工后的制品，其加工過(guò)程分為鹽漬脫水和調(diào)味漬藏兩個(gè)階段。大量研究表明，微生物對(duì)腌臘制品風(fēng)味形成具有重要作用。糟制可對(duì)酒糟魚(yú)中的微生物進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，促進(jìn)制品風(fēng)味的形成，是酒糟魚(yú)加工的重要工序。</p><p>　　關(guān)鍵詞 酒糟魚(yú)；食鹽；水分；水分活度；微生物：亞硝酸鹽 </p><

29、p><b>　　酒糟魚(yú)的工藝路線</b></p><p>　　鮮魚(yú)→前處理→蒸熟→腌制→糟制→密封→包裝成品</p><p><b>　　1.1魚(yú)塊的大小</b></p><p>　　不同大小的魚(yú)塊鹽滲透的速度不同，對(duì)魚(yú)塊的腌制時(shí)間長(zhǎng)短和魚(yú)的最終感官評(píng)定具有明顯的影響。</p><p><

30、;b>　　1.2鹽的濃度</b></p><p>　　糟醉品食鹽用量的多少直接影響到微生物的活動(dòng)和成品的風(fēng)味。</p><p><b>　　1.3酒糟用量</b></p><p>　　隨著酒糟用量的高，酒糟魚(yú)中的還原糖含量逐漸升高，氯化鈉含量、粗蛋白含量和氨基態(tài)氮含量逐漸下降。酒糟過(guò)高也不行，需一個(gè)合適的量。</p>

31、;<p><b>　　1.4糟制時(shí)間</b></p><p>　　糟制時(shí)間的延長(zhǎng)，酒糟魚(yú)中還原糖的含量先上升后下降，氯化鈉含量和粗蛋白含量逐漸下降，延長(zhǎng)糟制時(shí)間可改善酒糟魚(yú)的滋味和香氣，但會(huì)導(dǎo)致制品質(zhì)地品質(zhì)的下降，酒糟魚(yú)的色澤和總體感官品質(zhì)隨著糟制時(shí)間的延長(zhǎng)先提高后下降。所以要確定最佳糟制時(shí)間。</p><p><b>　　1.5糟制溫度<

32、;/b></p><p>　　隨著糟制溫度的提高，酒糟魚(yú)中還原糖含量先升高后下降， 氯化鈉含量和粗蛋白含量逐漸降低，糟制溫度對(duì)酒糟魚(yú)的品質(zhì)具有明顯影響，溫度較低時(shí)酒糟魚(yú)的質(zhì)地得分較高，但色澤較差；溫度較高時(shí)制品的色澤較好，但質(zhì)地較差。</p><p><b>　　1.6殺菌</b></p><p>　　殺菌可殺滅酒糟魚(yú)中的微生物，延長(zhǎng)制品

33、的保存期，防止制品過(guò)度發(fā)酵。提高殺菌溫度和延長(zhǎng)加熱時(shí)間均可降低酒糟及酒糟魚(yú)中的還原糖含量和粗蛋白含量。可能是它們發(fā)生了美拉德反應(yīng)。</p><p><b>　　1.7微生物</b></p><p>　　用未殺菌臘魚(yú)制作的酒糟魚(yú)的粗蛋白含量和氨基態(tài)氮含量明顯高于加熱臘魚(yú)的，主要原因是臘魚(yú)殺菌過(guò)程中大量固形物析出，在表面形成凍膠物，糟制時(shí)這些凍膠物擴(kuò)散到酒糟中，從而使酒糟

34、魚(yú)的粗蛋白含量和氨基態(tài)氮含量下降。以未殺菌酒糟糟制殺菌臘魚(yú)時(shí)。酒糟魚(yú)中的還原糖含量明顯高于其它樣品。可能是殺菌處理使臘魚(yú)的組織結(jié)構(gòu)疏松，從而有利于還原糖的滲透。 以未殺菌酒糟制作的酒糟魚(yú)中的總菌數(shù)遠(yuǎn)大于殺菌的，說(shuō)明酒糟魚(yú)中的微生物主要來(lái)自于酒糟。 以殺菌臘魚(yú)和殺菌酒糟制作的酒糟魚(yú)中沒(méi)檢出殘余微生物，但該樣品的感官品質(zhì)最低，表明微生物在酒糟魚(yú)風(fēng)味形成過(guò)程中發(fā)揮了重要作用。以未殺菌臘魚(yú)制作的酒糟魚(yú)的感官品質(zhì)明顯地高于殺菌臘魚(yú)的。表明臘魚(yú)中的

35、微生物對(duì)酒糟魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)的影響比酒糟的更重要。</p><p><b>　　水分與水分活度</b></p><p>　　魚(yú)體的水分含量對(duì)糟醉成品的質(zhì)地有著較大的影響，魚(yú)體含水量高，則糟醉成品的肉質(zhì)發(fā)酥，魚(yú)體含水量低，則糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于產(chǎn)品的保藏 。我們?cè)谧霎a(chǎn)品時(shí)在追求質(zhì)量的同時(shí)也需兼顧經(jīng)濟(jì)的需求，水分活度越低，水分越高，產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益越好。</p&

36、gt;<p>　　水分活度檢測(cè)方法：根據(jù)不同鹽溶解度，將各種鹽配制為飽和溶液后再進(jìn)行水分活度測(cè)定。將固體樣品置于粉碎機(jī)中，進(jìn)行粉碎成細(xì)粉狀約為100目，然后放入樣品杯中進(jìn)行測(cè)定。用分析天平準(zhǔn)確稱(chēng)量3只干燥樣品杯質(zhì)量，然后各加入1.0000 g樣品，置于康維容器中，康維容器內(nèi)分別加入不同標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液。將玻璃蓋蓋好放入恒溫箱中在25℃保持2 h后，準(zhǔn)確稱(chēng)量樣品增或減的質(zhì)量。而后每隔1h稱(chēng)量1次，直至恒重為止，計(jì)算樣品增減的質(zhì)

37、量。以每g食品樣品增減的重量為縱坐標(biāo)，水分活度值為橫坐標(biāo)作圖，即可查出Aw值。</p><p><b>　　亞硝酸鹽 </b></p><p>　　亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質(zhì) ，它可誘發(fā)人體胃癌、腸癌、食道癌等疾病，過(guò)量食用會(huì)對(duì)人的身體造成危害。亞硝酸鹽的使用量超過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)(>150mg／kg)會(huì) 對(duì)人體產(chǎn)生致癌和致畸作用世界各國(guó)對(duì)食品 中亞硝酸鹽使用量的要求

38、日趨嚴(yán)格，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織分別規(guī)定了硝酸鉀或亞硝酸鈉每日的允許攝食量為≤0．5mg／kg體質(zhì)量，亞硝酸鉀或亞硝酸鈉每日的允許攝食量為≤0．2mg／kg體質(zhì)量。我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽的添加量也有嚴(yán)格的規(guī)定，規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的質(zhì) 量分?jǐn)?shù)必須 ≤ 3Omg／kg。</p><p>　　檢測(cè)亞硝酸鹽的方法很多，最常用的方法是分光光度法，當(dāng)然還有色譜法、電化學(xué)法等。</p><p><

39、b>　　分光光度法</b></p><p>　　3．1樣品處理：取5．0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于100mL燒杯 中，加12．5mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以70℃的蒸餾水300mL將樣品洗人500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15min，取出冷卻至室溫，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，加水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液 30mL，濾液備

40、用。 </p><p>　　3．2 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：取0．00、0．20、0．40、0．60、0．80、1．00亞硝 酸 鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于 0、1、2、3、4、5 g亞硝酸鈉)， 分別置于試管中，加入 2．0mL濃度為4g／L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5min后各加人1．0mL濃度為 2g／L鹽酸萘乙二胺溶液，加蒸餾水至10mL，混勻，靜置1rain，以零管調(diào)零，于分光光度計(jì) 538nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸

41、光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線 。 </p><p>　　3．3 樣品測(cè)定：取2mL樣品處理液于比色皿中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線 繪制做同樣操作，于分光光度計(jì)538nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出樣品液含亞硝酸鹽含量。</p><p>　　現(xiàn)在有很多學(xué)者在努力的尋求降低食品中亞硝酸鹽方法，或替代物，相信不久的將來(lái)我們就可以吃上放心的食品了。</p><p>　　食品微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展&

42、lt;/p><p>　　近幾年，國(guó)內(nèi)外的許多機(jī)構(gòu)和學(xué)者都致力于快速檢測(cè)技術(shù)和方法的研究，已改進(jìn)和開(kāi)發(fā)了一些快速的檢測(cè)技術(shù)和方法，微生物檢測(cè)技術(shù)已由培養(yǎng)水平逐步向分子水平邁進(jìn)。</p><p><b>　　依據(jù)培養(yǎng)生理特征</b></p><p>　　快速測(cè)試片法、即用膠測(cè)定法、酰苷三磷酸 (ATP)生物發(fā)光技術(shù)、全自動(dòng)微生物檢測(cè)法</p>

43、;<p><b>　　生物傳感器</b></p><p><b>　　依據(jù)免疫學(xué)特征</b></p><p>　　酶聯(lián)免疫吸附 (ELISA)法、乳膠凝集試驗(yàn)、免疫磁性微球 (IMS)</p><p><b>　　依據(jù)遺傳特征</b></p><p>　　PCR檢

44、測(cè)技術(shù)、基因芯片技術(shù)</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 楊榮鑒 李同仁等. “明太祖酒糟魚(yú)”的研制. 廣州食品工業(yè)科技. 1990, 2：17-17.</p><p>　　[2] 凌志勇. 扒雞和糟雞加工技術(shù). 農(nóng)家科技. 1998， 1：34-35.</p><p>　　[3]

45、孫云霞. 不同食品水分活度測(cè)定的研究. 天津化工.2003，17 4：52-53.</p><p>　　[4] 陳 霞 劉長(zhǎng)勇等. 分光光度計(jì)法測(cè)定腌肉中亞硝酸鹽含量的測(cè)量不確定度分析. 農(nóng)產(chǎn)品加工．學(xué)刊. 2010，6：66-68.</p><p>　　[5] 建 青. 湖口糟魚(yú). 今日農(nóng)村. 2002，8：31-31.</p><p>　　[6] 蔣雪梅.

46、幾種地方醉制水產(chǎn)品的加工. 北京水產(chǎn), 2001,5:37-37.</p><p>　　[7] 陳 杰 孟岳成. 金華火腿成熟過(guò)程中霉菌生長(zhǎng)與其品質(zhì)關(guān)系. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2009，8：138-14.</p><p>　　[8] 楊志艷 劉小帥. 金華火腿的工藝簡(jiǎn)介及改進(jìn)展望. 技術(shù)與市場(chǎng). 2008，12：19-20.</p><p>　　[9] 賀稚非 甄宗

47、圓等. 金華火腿發(fā)酵過(guò)程中微生物區(qū)系研究. 食品科學(xué). 2008，9 1：190-195.</p><p>　　[10] 葉 強(qiáng) 賈彩荷. 金華火腿生產(chǎn)加工中HACCP的應(yīng)用. 肉類(lèi)工業(yè). 2009，11：34-37.</p><p>　　[11] 劉福莉 陳華才. 金華火腿中金黃色葡萄球菌的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè). 中國(guó)計(jì)量學(xué)院學(xué)報(bào).2009，20 4：302-304，310.</

48、p><p>　　[12] 李 敏 李 耘等. 金華火腿中雜色曲霉的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2005，31 11：56 -59.</p><p>　　[13] 劉成梅 李艷聰?shù)? 酒糟魚(yú)工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究. 江西食品工業(yè). 2001，1：18-19.</p><p>　　[14] 王 敏. 酒糟魚(yú)加工技術(shù). 杭州食品科技. 2009，3：27-28.<

49、;/p><p>　　[15] 譚汝成 熊菩柏等. 酒糟魚(yú)糟制方法的研究. 食品工業(yè)科技. 2007，28 7：119-121，188.</p><p>　　[16] 吳 凡. 肉制品的水分活度及測(cè)定方法. 肉品衛(wèi)生. 1995，4：19-21.</p><p>　　[17] 張 潔 于 穎等. 肉制品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法及替代物研究. 農(nóng)業(yè)科學(xué)研究. 2010，3

50、1 2：68-72.</p><p>　　[18] 凌志勇. 三種雞制品的加工技術(shù). 當(dāng)代農(nóng)業(yè). 1997，9 ：49-50..</p><p>　　[19] 唐梓桑. 紹興糟醉滿庭芳. 中國(guó)烹飪. 1999， 11：12-13.</p><p>　　[20] 葉思霞 蔡美平等. 食品微生物檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展. 安徽農(nóng)學(xué)通報(bào). 2005，15 19：181-183，1

51、92.</p><p>　　[21] 魏永義 李玉蘭等. 香腸中亞硝酸鹽含量的測(cè)定. 肉類(lèi)工業(yè). 2010，6 ：6-7.</p><p>　　[22] 陳 瑤 劉成國(guó)等. 亞硝酸鹽在臘肉加工中的作斥及其替代物的研究進(jìn)展. 肉類(lèi)研究. 2010，5 ：32-35.</p><p>　　[23] 劉 輝 田亞紅等. 鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定腌制食品中亞硝酸鹽的含量.

52、 中國(guó)釀造. 2010，6：157-160.</p><p>　　[24] 劉 焱. 糟魚(yú). 湖南農(nóng)業(yè). 2001，6：21-21.</p><p>　　[25] 丁德明. 糟魚(yú)的加工. 內(nèi)陸水產(chǎn). 1993，12：24-24.</p><p>　　[26] 陳華湘. 糟魚(yú)加工法. 農(nóng)技服務(wù). 1993，11：34-35.</p><p>

53、　　[27] 張芝芬 吳漢民等. 糟醉鯧魚(yú)的工藝研究. 東海海洋. 2001，19 2：69-72.</p><p>　　[28] AmmorMs，F(xiàn)lorezAB，vanHoek AH，et al. Molecular characterization of intrinsic and acquired antibiotic resistance in lactic acid bacteria and bifi

54、dobacteria[J]. J. Mol. Microbiol. Biotechnol. 2008，14 （1-3）：6-15.</p><p>　　[29] Alociljae.C，Mathewf.P. Porous silicon-based biosensor for pathogen detection[J]. 2005， 20:1656-1661.</p><p><b&

55、gt;　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　干法腌制酒糟青魚(yú)生產(chǎn)技術(shù)研究</p><p><b>　　目　錄</b></p><p><b>　　目　錄11</b></p><p&g

56、t;<b>　　1前言13</b></p><p>　　2材料與方法13</p><p><b>　　2.1材料13</b></p><p>　　2.1.1原料13</p><p>　　2.1.2輔料13</p><p>　　2.1.3試劑14<

57、/p><p><b>　　2.2儀器14</b></p><p><b>　　2.3方法14</b></p><p>　　2.3.1水分測(cè)定14</p><p>　　2.3.2揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測(cè)定14</p><p>　　2.3.3菌落總數(shù)檢測(cè)15<

58、;/p><p>　　2.3.4感官評(píng)定15</p><p>　　2.4工藝流程及操作要點(diǎn)15</p><p>　　2.4.1工藝流程15</p><p>　　2.4.2操作要點(diǎn)15</p><p>　　3結(jié)果與分析15</p><p>　　3.1魚(yú)塊的初水分15</p&

59、gt;<p>　　3.2殺菌對(duì)結(jié)果的影響16</p><p>　　3.2.1感官評(píng)定16</p><p>　　3.2.2微生物檢測(cè)16</p><p>　　3.2.3揮發(fā)性鹽基氮（VBN）實(shí)驗(yàn)16</p><p>　　3.3時(shí)間與溫度17</p><p>　　3.4保藏期18<

60、;/p><p>　　3.5包裝條件選擇18</p><p>　　3.6酒糟魚(yú)食品質(zhì)量指標(biāo)18</p><p><b>　　4小結(jié)19</b></p><p>　　致 謝錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。</p><p>　　附 錄錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。</p><p>　　摘要

61、:本文以青魚(yú)為原料，采用紹興糟雞的制作工藝，在原工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，用以制作糟魚(yú)的生產(chǎn)工藝。本產(chǎn)品是將青魚(yú)去頭、去尾、去鱗、去內(nèi)臟等前處理后洗凈，采用干腌法腌制魚(yú)塊，然后酒糟糟制出成品。本文著重研究的糟制前所用腌魚(yú)的水分、腌魚(yú)塊糟制前殺菌與否對(duì)最終成品的影響以及腌制時(shí)間與溫度對(duì)成品的影響。該實(shí)驗(yàn)采用單因子試驗(yàn)與正交試驗(yàn)相結(jié)合，得出腌魚(yú)的水分含量控制為55%為最佳；殺菌有益于食品的保存期，防止過(guò)度發(fā)酵，但鮮活度較低，總的來(lái)說(shuō)殺菌利大于弊

62、，因殺菌；通過(guò)感官評(píng)定確定糟制時(shí)間9天、糟制溫度20℃為最佳。通過(guò)感官評(píng)定試驗(yàn)表明該產(chǎn)品可口、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富，符合市場(chǎng)需求，能為男女老少各類(lèi)人群所接受，因而具有良好的發(fā)展前景。</p><p>　　關(guān)鍵詞:酒糟魚(yú)；水分；時(shí)間；溫度；感官評(píng)定； </p><p>　　Abstract:Taking the herring for raw material, adopting shaoxing

63、 bad chicken in the production process, the chicken on the basis of the original process improvement to make bad fish, the production process. This product is the will to head, to end a herring, descaling, viscera wash b

64、efore such as processed, the dry salting salted fish pieces and then produce products. Vinasse worse. This paper focused on the research of the bad fish moisture, with before the fish pieces of sterilization or worse <

65、;/p><p>　　Key words: Vinasse fish; Moisture. Time; Temperature; Sensory evaluation;朗讀顯示對(duì)應(yīng)的拉丁字符的拼音字典</p><p><b>　　前言</b></p><p>　　青魚(yú)（Mylopharyngodon piceus）屬鯉形目，鯉科，雅羅魚(yú)亞科，青魚(yú)屬。

66、俗稱(chēng)：黑鯇?zhuān)圊專(zhuān)菸嚽?。英文名：Blak carp。一般多在底層多螺螄的較大水體中、下層中生活，食物以螺螄、蚌、蜆、蛤等為主，亦捕食蝦和昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)。青魚(yú)主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江以南的平原地區(qū)，長(zhǎng)江以北較稀少；它是長(zhǎng)江中、下游和沿江湖泊里的重要漁業(yè)資源和各湖泊、池塘中的主要養(yǎng)殖對(duì)象，為我國(guó)淡水養(yǎng)殖的“四大家魚(yú)”之一。青魚(yú)個(gè)體大，生長(zhǎng)迅速，為我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，其肉質(zhì)肥嫩，味鮮腴美，尤以冬令最為肥壯，是目前淡水魚(yú)中難得的經(jīng)濟(jì)效益較高品種[19]-

67、[20]。</p><p>　　我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的三分之一，是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國(guó)家。我國(guó)的淡水魚(yú)主要有青、草、鰱、鳙、鯉、鯽等，分布于我國(guó)的大部分地區(qū)，其中杭嘉湖地區(qū)是淡水魚(yú)養(yǎng)殖與消費(fèi)最興旺地區(qū)。我國(guó)淡水魚(yú)生產(chǎn)與消費(fèi)的主要品種是肌間刺較多的鯉、草、鯽、魴、鳙等品種，此類(lèi)品種不適合于加工，造成我國(guó)的淡水魚(yú)加工率不足5% ，加工制品品種少、風(fēng)味差，加工量小，由此出現(xiàn)了“賣(mài)魚(yú)難魚(yú)價(jià)低”的現(xiàn)象，導(dǎo)致淡水魚(yú)

68、生產(chǎn)利益低下、魚(yú)農(nóng)以及生產(chǎn)商的生產(chǎn)積極性下降，嚴(yán)重制約了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，所以加大科研力度，盡快開(kāi)發(fā)出新產(chǎn)品是加快淡水魚(yú)加工業(yè)發(fā)展的必由之路。</p><p>　　酒糟魚(yú)在我國(guó)民間流傳甚廣，歷史悠久，是人們非常喜愛(ài)的一種加工魚(yú)食品。酒糟魚(yú)含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素,經(jīng)常食用可增強(qiáng)鈣的吸收,促進(jìn)身體強(qiáng)壯,該產(chǎn)品具有衛(wèi)生方便等特點(diǎn),是家庭宴會(huì)、旅游快餐、饋贈(zèng)親朋之佳品[16]。它是采用酒糟或白酒等

69、對(duì)鹽干魚(yú)進(jìn)行再加工后的制品，其加工過(guò)程分為鹽漬脫水和調(diào)味漬藏兩個(gè)階段。大量研究表明，微生物對(duì)腌臘制品風(fēng)味形成具有重要作用。糟制可對(duì)酒糟魚(yú)中的微生物進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，促進(jìn)制品風(fēng)味的形成，是酒糟魚(yú)加工的重要工序。但糟制品中的亞硝酸鹽是有害的，我們須盡量降低其含量或?qū)ふ姨娲?，以降低其危害[11]-[14]。</p><p>　　酒糟魚(yú)經(jīng)過(guò)鹽腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和諧、醇香濃郁、回味悠長(zhǎng)口感柔和、色澤亮麗

70、等風(fēng)味特點(diǎn)，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水產(chǎn)加工品。 盡管酒糟魚(yú)是我國(guó)一種重要的傳統(tǒng)魚(yú)制品，但有關(guān)酒糟魚(yú)的研究報(bào)道卻很少，僅葉青等提出以真空滲透調(diào)配技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)中的糟制工藝以縮短制品加工時(shí)間。大量研究表明，微生物對(duì)腌臘制品風(fēng)味形成具有重要作用。糟制可對(duì)酒糟魚(yú)中的微生物進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，促進(jìn)制品風(fēng)味的形成，是酒糟魚(yú)加工的重要工序。為此，本文采取新昌糟雞的方法，為酒糟魚(yú)的工藝加工提供一定參考。</p><p&g

71、t;<b>　　材料與方法</b></p><p><b>　　材料</b></p><p><b>　　原料</b></p><p>　　青魚(yú) 市售活青魚(yú)（Mylopharyngodon piceus）</p><p>　　酒糟 紹興酒糟</p&

72、gt;<p><b>　　輔料</b></p><p>　　加碘精制鹽食用級(jí) 浙江省寧波晶泰鹽業(yè)發(fā)展有限公司</p><p>　　白砂糖食用級(jí) 寧波市糖業(yè)煙酒有限公司</p><p>　　味精食用級(jí) 寧波市康佳食品有限公司</p><p><b>　　試劑</b>

73、;</p><p>　　生理鹽水 分析純 上海納生貿(mào)易有限公司</p><p>　　蛋白胨 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　營(yíng)養(yǎng)瓊脂 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　牛肉膏

74、 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　雙重蒸餾水 分析純 上海知幫水處理設(shè)備有限公司</p><p>　　硼酸 分析純 上海聯(lián)試化工試劑有限公司</p><p>　　鹽酸 分析純 杭州

75、化學(xué)試劑廠</p><p>　　氧化鎂 分析純 杭州化學(xué)試劑廠</p><p>　　95％乙醇 分析純 杭州長(zhǎng)征化工廠</p><p>　　甲基紅 分析純 杭州化學(xué)試劑廠</p><p>　　次甲基藍(lán)

76、 分析純 杭州化學(xué)試劑廠</p><p>　　硫酸銅 分析純 宜興市第二化學(xué)試劑廠</p><p>　　硫酸鉀 分析純 寧波神化化學(xué)品經(jīng)營(yíng)有限責(zé)任公司</p><p><b>　　儀器</b></p><p>

77、　　電子分析天平 BP211D 德國(guó)塞多利斯股份有限公司</p><p>　　電子天平 TDY-12001 余姚金諾天平儀器有限公司</p><p>　　水分活度測(cè)定儀 MS1 華嘉（香港）有限公司</p><p>　　高速組織搗碎機(jī) DS-1

78、 上海標(biāo)準(zhǔn)模型廠</p><p>　　內(nèi)切式勻漿機(jī) XHF-1 寧波新芝生物科技有限公司</p><p>　　消化爐 KDN－04 上海新嘉電子有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 DK-S22 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p&g

79、t;<p>　　電熱恒溫培養(yǎng)箱　　 DNP－9082　　 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　高壓蒸汽滅菌鍋 40BA 上海申安醫(yī)療器械</p><p>　　食品物性測(cè)試儀 TA-XT Plus Vienna Coure, Lammas Road, Godalming, Surrey GU7 1YL,

80、UK</p><p>　　其他：凱式定氮儀、培養(yǎng)皿、稱(chēng)量皿、滴定管、干燥器刀、砧板、剪刀、保鮮膜、紗布、玻璃棒、燒杯、試管、一次性手套、勺子、塑料小碗等</p><p><b>　　方法</b></p><p><b>　　水分測(cè)定</b></p><p>　　使用水分測(cè)定儀器直接測(cè)定</p&

81、gt;<p>　　揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測(cè)定</p><p><b>　　凱式定氮法</b></p><p><b>　　菌落總數(shù)檢測(cè)</b></p><p>　　中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定 GB4789.2-2010</p><p><b>

82、;　　感官評(píng)定</b></p><p>　　描述法: 選5位同學(xué)組成評(píng)定小組，對(duì)樣品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、氣味等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。該法用于產(chǎn)品殺菌、糟制時(shí)間與溫度對(duì)產(chǎn)品的影響的評(píng)定。</p><p><b>　　工藝流程及操作要點(diǎn)</b></p><p><b>　　工藝流程</b></p>

83、;<p>　　青魚(yú)→前處理→蒸熟→腌制→糟制→密封→包裝成品[17]-[18]</p><p><b>　　操作要點(diǎn)</b></p><p>　?、兕A(yù)處理：青魚(yú)去頭、去尾、去內(nèi)臟、刮魚(yú)鱗、剪魚(yú)鰭，清洗，切塊等，要把血污、黑膜清洗干凈，</p><p>　　切塊大小為5*5cm左右。</p><p>　?、陔?/p>

84、制：本次實(shí)驗(yàn)采用的是紹興糟雞的方法，在腌制前先蒸熟，腌制時(shí)采用的是干腌法，取15%的食鹽分別均勻的撒在魚(yú)塊上和魚(yú)塊下，下面的鹽量較少，上面的鹽量較多。</p><p>　　③干燥：用不同速度、10℃左右的空氣干燥至合適水分含量。</p><p>　?、茉阒疲号c傳統(tǒng)方法不同，糟制時(shí)先放入酒糟，接著鋪一層紗布，再放入腌魚(yú)塊，又鋪一層紗布，最后放入一層酒糟。壇口蓋以較厚的糟層，并撒上少量的食鹽和

85、適量的燒酒。用細(xì)繩和兩層干凈的塑料薄膜扎緊壇口，再蓋上壇蓋。</p><p>　?、菰阒茰囟龋罕疚囊接懙闹匾獑?wèn)題之一，分別將它們放在不同的溫度環(huán)境中糟制。</p><p>　?、拊阒茣r(shí)間：本文要探討的重要問(wèn)題之一，在不同的時(shí)間段對(duì)糟魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)定。</p><p>　?、甙b：塑料袋真空包裝，真空度≥ 0.0845MPa</p><p>　

86、　⑧保存: 4℃下低溫儲(chǔ)藏。</p><p><b>　　結(jié)果與分析</b></p><p><b>　　魚(yú)塊的初水分</b></p><p>　　食鹽能使松散的肉質(zhì)致密化，對(duì)肉質(zhì)內(nèi)部的酶也有一定的抑制作用，不僅能使魚(yú)肉中蛋白質(zhì)、脂肪等成分的鮮味更好地表現(xiàn)出來(lái)，還有防腐作用。食鹽腌制還可以增加肉的持水性。鹽的加入也起了脫水

87、的作用，最后水分活度的降低有著舉足輕重的作用。腌制時(shí)間過(guò)短則入味不夠，易促使病原菌及腐敗菌的繁殖，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則使肉質(zhì)脫水過(guò)多，色澤偏黑，影響成品的外觀。</p><p>　　魚(yú)塊糟制前的水分含量對(duì)最終產(chǎn)品的感官評(píng)定有很大的影響，魚(yú)體的水分含量對(duì)糟醉成品的質(zhì)地有著較大的影響，魚(yú)體含水量高，則糟醉成品的肉質(zhì)發(fā)酥，魚(yú)體含水量低，則糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于產(chǎn)品的保藏 。水分的測(cè)定方法很多，本次實(shí)驗(yàn)直接使用水分活度

88、計(jì)[9]-[10]。</p><p>　　對(duì)魚(yú)塊的原始水分進(jìn)行單因子試驗(yàn)，確定最佳的魚(yú)塊的原始水分。使用質(zhì)構(gòu)儀直接測(cè)定。</p><p>　　得出55%為最佳的水分。</p><p><b>　　殺菌對(duì)結(jié)果的影響</b></p><p>　　殺菌可殺滅酒糟魚(yú)中的微生物，延長(zhǎng)制品的保存期，防止制品過(guò)度發(fā)酵[21]。在糟制過(guò)

89、程中，我們不可避免的會(huì)帶入微生物，食物本身也帶有微生物，微生物對(duì)產(chǎn)品的有很大的影響，它能促進(jìn)魚(yú)塊的發(fā)酵，促進(jìn)美拉德方應(yīng)。酒糟魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味與它的微生物有很大的聯(lián)系。</p><p><b>　　感官評(píng)定</b></p><p>　　對(duì)2種魚(yú)塊進(jìn)行感官評(píng)定，采用描述法，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[15]。</p><p>　　表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)</

90、p><p>　　Tab.1 Standard of Sensory Evaluation</p><p>　　表2 殺菌與否感官評(píng)定結(jié)果</p><p>　　Tabl. 2 Sensory Evaluation Results of Whether or Not Sterilization</p><p>　　由表2可知?dú)⒕跉⑺烙泻ξ⑸锏耐瑫r(shí)

91、也殺死了有益微生物，使得殺菌過(guò)的糟魚(yú)在氣味與滋味上低于未殺菌的糟魚(yú)，品質(zhì)不如未殺菌。</p><p><b>　　微生物檢測(cè)</b></p><p>　　雖然有些微生物有益于產(chǎn)品的發(fā)酵，但是過(guò)多的微生物會(huì)影響食品的品質(zhì)，還有許多有害的病菌，如金黃色葡萄球菌、雜色曲霉等，對(duì)人類(lèi)的危害甚大[1]-[4]。國(guó)家明確規(guī)定食品中菌落總數(shù)不得多于5*105cfu/g，超過(guò)這個(gè)指標(biāo)

92、的即為不合格產(chǎn)品。</p><p>　　表3 殺菌與未殺菌的菌落總數(shù)</p><p>　　Tab. 3 Sterilization and Not Sterilization Colony Total</p><p>　　由表3可知?dú)⒕^(guò)的糟魚(yú)的微生物指標(biāo)明顯優(yōu)于未殺菌的，而9*104<2.6*105<5*105cfu/g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以無(wú)論殺菌與否

93、，本實(shí)驗(yàn)制成的產(chǎn)品都是合格的產(chǎn)品，本產(chǎn)品都可以放心食用，是安全的合格的食品。</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮（VBN）實(shí)驗(yàn)</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮是魚(yú)蝦類(lèi)的鮮度指標(biāo)之一，是動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮和胺類(lèi)等含氮物質(zhì)的總稱(chēng)[7]-[8]。</p><p>　　表 4 殺菌與未殺菌的VBN值</p><

94、;p>　　Tab. 4 VBN Value of Sterilization and Not Sterilization</p><p>　　由表4可知?dú)⒕^(guò)糟魚(yú)VBN值明顯高于未殺菌的，國(guó)家規(guī)定產(chǎn)品VBN值不能高于30mg/100g，22.8<28.6<30mg/100g，符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　綜合上述3點(diǎn)可知?dú)⒕状笥诶?，在糟制前不宜殺菌處理?lt

95、;/p><p><b>　　時(shí)間與溫度</b></p><p>　　糟魚(yú)糟制制時(shí)間與溫度對(duì)糟魚(yú)產(chǎn)品的最終的品質(zhì)有巨大影響，時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，糟魚(yú)的色澤、氣味等就不純正，溫度也如此。前人的大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也證明，糟制時(shí)間和溫度的重要性[5]-[6] 。</p><p>　　依舊對(duì)糟魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)定，依舊5人小組，使用的還是描述法，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照表3。</

96、p><p>　　表 5 不同溫度下糟制3天的糟魚(yú)</p><p>　　Tab. 5 At Different Temperatures Worse System of 3 Days Worse Fish</p><p>　　表6不同溫度下糟制5天的糟魚(yú)</p><p>　　Tab.6 At Different Temperatures Worse

97、 System of 5 Days Worse Fish</p><p>　　表7不同溫度下糟制7天的糟魚(yú)</p><p>　　Tab.7 At Different Temperatures Worse System of 7 Days Worse Fish</p><p>　　表8不同溫度下糟制9天的糟魚(yú)</p><p>　　Tab. 8

98、At Different Temperatures Worse System of 9 Days Worse Fish</p><p>　　表9不同溫度下糟制11天的糟魚(yú)</p><p>　　Tab. 9 At Different Temperatures Worse System of 11 Days Worse Fish</p><p>　　由表5-9可知，不同

99、溫度和時(shí)間糟制的酒糟魚(yú)的色澤、氣味、滋味及質(zhì)地全不相同，其中以時(shí)間9天、溫度20℃位最佳。</p><p><b>　　保藏期</b></p><p>　　通過(guò)檢測(cè)食品的菌落總數(shù)，對(duì)比國(guó)標(biāo)，可以得出大致的保藏期。</p><p>　　表 10 糟魚(yú)菌落總數(shù)</p><p>　　Tab. 10 Worse Fish Co

100、lonies Total</p><p>　　注：所做微生物樣品是事先在培養(yǎng)箱內(nèi)37℃下培養(yǎng)48h，再按照國(guó)標(biāo)GB4789.2-2010的規(guī)定測(cè)定菌落總數(shù)。</p><p>　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)該產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可以達(dá)到3個(gè)月左右。</p><p><b>　　包裝條件選擇</b></p><p>　　采用真空包裝機(jī)，

101、真空度0.09Mpa，熱封溫度150℃。</p><p><b>　　酒糟魚(yú)食品質(zhì)量指標(biāo)</b></p><p>　　酒糟魚(yú)食品投產(chǎn)之前須制定相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)制訂酒糟魚(yú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如表11所示：</p><p>　　表 11酒糟魚(yú)食品質(zhì)量指標(biāo)</p><p>　　Tab. 11 Worse Fish Food Qual

102、ity Indicators</p><p><b>　　小結(jié)</b></p><p>　　本次實(shí)驗(yàn)確定的最佳的魚(yú)塊原始水分為55%，糟制前不宜殺菌，糟制的最佳時(shí)間和最佳溫度為9天和20℃，其中以時(shí)間與溫度對(duì)成品的品質(zhì)影響最大。糟制時(shí)先放入酒糟，接著鋪一層紗布，再放入腌魚(yú)塊，又鋪一層紗布，最后放入一層酒糟。壇口蓋以較厚的糟層，并撒上少量的食鹽和適量的燒酒。用細(xì)繩和兩層

103、干凈的塑料薄膜扎緊壇口，再蓋上壇蓋。包裝條件：塑料袋真空包裝，真空度≥ 0.0845MPa。入冷庫(kù)保藏。</p><p>　　該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美且具有特殊的酒香香味，水分含量適中，易于常溫下儲(chǔ)存，有比較好嚼勁，易為人們所接受，是旅游、野外就餐以及其他外出場(chǎng)合中攜帶方便的休閑食品。由于糟醉法操作簡(jiǎn)單、成本低廉、方便衛(wèi)生，并且經(jīng)其處理的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，因此具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景，值得進(jìn)一步深入研究。</p>

104、;<p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　陳杰, 孟岳成, 金華火腿成熟過(guò)程中霉菌生長(zhǎng)與其品質(zhì)關(guān)系[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2009, 8: 138-14.</p><p>　　賀稚非, 甄宗圓, 李洪軍等. 金華火腿發(fā)酵過(guò)程中微生物區(qū)系研究[J]. 食品科學(xué), 2008, 9: 190-195.</p><p&g

105、t;　　劉福莉, 陳華才. 金華火腿中金黃色葡萄球菌的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)[J]. 中國(guó)計(jì)量學(xué)院學(xué)報(bào), 2009, 20: 302-304, 310.</p><p>　　李敏, 李耘, 韓北忠. 金華火腿中雜色曲霉的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2005, 31: 56 -59. </p><p>　　譚汝成, 熊菩柏, 張暉. 酒糟魚(yú)糟制方法的研究[J]. 食品工業(yè)科技,

106、 2007, 28: 119-121, 188.</p><p>　　張芝芬, 吳漢民, 黃曉春等. 糟醉鯧魚(yú)的工藝研究[J]. 東海海洋, 2001, 19: 69-72.</p><p>　　烏通恩. 關(guān)于水產(chǎn)品T_VBN的樣品保存及測(cè)定方法的研究[J]. 浙江海洋學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 1998, 02: 91-95.</p><p>　　張素青, 王秀芹.

107、 鮮活水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮_VBN_值的變化實(shí)驗(yàn)[J]. 天津水產(chǎn), 2003, 03: 27-29.</p><p>　　孫云霞. 不同食品水分活度測(cè)定的研究[J]. 天津化工, 2003, 04: 52-53.</p><p>　　吳凡. 肉制品的水分活度及測(cè)定方法[J]. 肉品衛(wèi)生, 1995, 04: 21-23.</p><p>　　陳霞, 劉長(zhǎng)勇, 羅力

108、力. 分光光度計(jì)法測(cè)定腌肉中亞硝酸鹽含量的測(cè)量不確定度分析[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工．學(xué)刊, 2010, 6: 66-68.</p><p>　　張潔, 于穎, 徐桂花. 肉制品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法及替代物研究[J]. 農(nóng)業(yè)科學(xué)研究, 2010, 31: 68-72.</p><p>　　魏永義, 李玉蘭, 張莉等. 香腸中亞硝酸鹽含量的測(cè)定[J]. 肉類(lèi)工業(yè), 2010, 6: 6-7.<

109、;/p><p>　　陳瑤, 劉成國(guó), 王冬冬等. 亞硝酸鹽在臘肉加工中的作斥及其替代物的研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究, 2010, 5: 32-35.</p><p>　　唐梓桑. 紹興糟醉滿庭芳[J]. 中國(guó)烹飪, 1999, 11: 12-13.</p><p>　　建青. 湖口糟魚(yú)[J]. 今日農(nóng)村, 2002, 8: 31-31.</p><p

110、>　　王敏. 酒糟魚(yú)加工技術(shù)[J]. 杭州食品科技, 2009, 3: 27-28.</p><p>　　劉成梅, 李艷聰, 江平等. 酒糟魚(yú)工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究[J]. 江西食品工業(yè), 2001, 1: 18-19.</p><p>　　張懷鳳. 青魚(yú)魚(yú)種高產(chǎn)高效養(yǎng)殖技術(shù)[J]. 漁業(yè)致富指南, 2010, 07: 50-51</p><p>　　李貴雄. 山

111、區(qū)池塘主養(yǎng)青魚(yú)高產(chǎn)試驗(yàn)分析[J]. 水產(chǎn)養(yǎng)殖, 2009, 07: 1-2</p><p>　　王衛(wèi). 高效_安全的食品殺菌和保鮮新技術(shù)[J]. 中外輕工科技, 2000, 05: 14-15</p><p>　　Nurul Ulfah Karim, Terry Kennedy, Mark Linton, et al. Effect of high pressure processing

112、on the quality of herring (Clupea harengus) and haddock (Melanogrammus aeglefinus) stored on ice[J]. Biosensors and Bioelectronics, 2011, 22: 476-484.</p><p>　　J. Arnau, X. Serra, J. Comaposada, et al. Techn