干法腌制酒糟青魚生產技術研究【畢業(yè)設計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設計</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　干法腌制酒糟青魚生產技術研究</p><p>　　所在學院 </p><p>　　專業(yè)班級 食品質量與安全

2、 </p><p>　　學生姓名 學號 </p><p>　　指導教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目　錄</b></

3、p><p><b>　　目　錄I</b></p><p><b>　　1前言1</b></p><p><b>　　2材料與方法1</b></p><p><b>　　2.1材料1</b></p><p>　　2.1.1

4、原料1</p><p>　　2.1.2輔料1</p><p>　　2.1.3試劑2</p><p><b>　　2.2儀器2</b></p><p><b>　　2.3方法2</b></p><p>　　2.3.1水分測定2</p><

5、;p>　　2.3.2揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測定2</p><p>　　2.3.3菌落總數(shù)檢測2</p><p>　　2.3.4感官評定3</p><p>　　2.4工藝流程及操作要點3</p><p>　　2.4.1工藝流程3</p><p>　　2.4.2操作要點3</p>

6、<p><b>　　3結果與分析3</b></p><p>　　3.1魚塊的初水分3</p><p>　　3.2殺菌對結果的影響3</p><p>　　3.2.1感官評定4</p><p>　　3.2.2微生物檢測4</p><p>　　3.2.3揮發(fā)性鹽基氮（V

7、BN）實驗4</p><p>　　3.3時間與溫度5</p><p><b>　　3.4保藏期6</b></p><p>　　3.5包裝條件選擇6</p><p>　　3.6酒糟魚食品質量指標6</p><p><b>　　4小結7</b></p&

8、gt;<p>　　致 謝錯誤!未定義書簽。</p><p>　　附 錄錯誤!未定義書簽。</p><p>　　摘要:本文以青魚為原料，采用紹興糟雞的制作工藝，在原工藝的基礎上加以改進，用以制作糟魚的生產工藝。本產品是將青魚去頭、去尾、去鱗、去內臟等前處理后洗凈，采用干腌法腌制魚塊，然后酒糟糟制出成品。本文著重研究的糟制前所用腌魚的水分、腌魚塊糟制前殺菌與否對最終成品的

9、影響以及腌制時間與溫度對成品的影響。該實驗采用單因子試驗與正交試驗相結合，得出腌魚的水分含量控制為55%為最佳；殺菌有益于食品的保存期，防止過度發(fā)酵，但鮮活度較低，總的來說殺菌利大于弊，因殺菌；通過感官評定確定糟制時間9天、糟制溫度20℃為最佳。通過感官評定試驗表明該產品可口、美味、營養(yǎng)豐富，符合市場需求，能為男女老少各類人群所接受，因而具有良好的發(fā)展前景。</p><p>　　關鍵詞:酒糟魚；水分；時間；溫度；

10、感官評定； </p><p>　　Abstract:Taking the herring for raw material, adopting shaoxing bad chicken in the production process, the chicken on the basis of the original process improvement to make bad fish, the produ

11、ction process. This product is the will to head, to end a herring, descaling, viscera wash before such as processed, the dry salting salted fish pieces and then produce products. Vinasse worse. This paper focused on the

12、research of the bad fish moisture, with before the fish pieces of sterilization or worse </p><p>　　Key words: Vinasse fish; Moisture. Time; Temperature; Sensory evaluation;朗讀顯示對應的拉丁字符的拼音字典</p><p&g

13、t;<b>　　前言</b></p><p>　　青魚（Mylopharyngodon piceus）屬鯉形目，鯉科，雅羅魚亞科，青魚屬。俗稱：黑鯇，青鯇，螺螄青。英文名：Blak carp。一般多在底層多螺螄的較大水體中、下層中生活，食物以螺螄、蚌、蜆、蛤等為主，亦捕食蝦和昆蟲幼蟲。青魚主要分布于我國長江以南的平原地區(qū)，長江以北較稀少；它是長江中、下游和沿江湖泊里的重要漁業(yè)資源和各湖泊、池

14、塘中的主要養(yǎng)殖對象，為我國淡水養(yǎng)殖的“四大家魚”之一。青魚個體大，生長迅速，為我國重要的經濟魚類，其肉質肥嫩，味鮮腴美，尤以冬令最為肥壯，是目前淡水魚中難得的經濟效益較高品種[19]-[20]。</p><p>　　我國水產品產量占世界總產量的三分之一，是世界上水產品產量最大的國家。我國的淡水魚主要有青、草、鰱、鳙、鯉、鯽等，分布于我國的大部分地區(qū)，其中杭嘉湖地區(qū)是淡水魚養(yǎng)殖與消費最興旺地區(qū)。我國淡水魚生產與消費

15、的主要品種是肌間刺較多的鯉、草、鯽、魴、鳙等品種，此類品種不適合于加工，造成我國的淡水魚加工率不足5% ，加工制品品種少、風味差，加工量小，由此出現(xiàn)了“賣魚難魚價低”的現(xiàn)象，導致淡水魚生產利益低下、魚農以及生產商的生產積極性下降，嚴重制約了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，所以加大科研力度，盡快開發(fā)出新產品是加快淡水魚加工業(yè)發(fā)展的必由之路。</p><p>　　酒糟魚在我國民間流傳甚廣，歷史悠久，是人們非常喜愛的一種加工魚食品。酒糟

16、魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素,經常食用可增強鈣的吸收,促進身體強壯,該產品具有衛(wèi)生方便等特點,是家庭宴會、旅游快餐、饋贈親朋之佳品[16]。它是采用酒糟或白酒等對鹽干魚進行再加工后的制品，其加工過程分為鹽漬脫水和調味漬藏兩個階段。大量研究表明，微生物對腌臘制品風味形成具有重要作用。糟制可對酒糟魚中的微生物進行選擇性培養(yǎng)，促進制品風味的形成，是酒糟魚加工的重要工序。但糟制品中的亞硝酸鹽是有害的，我們須盡量降低其含量

17、或尋找替代物，以降低其危害[11]-[14]。</p><p>　　酒糟魚經過鹽腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和諧、醇香濃郁、回味悠長口感柔和、色澤亮麗等風味特點，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水產加工品。 盡管酒糟魚是我國一種重要的傳統(tǒng)魚制品，但有關酒糟魚的研究報道卻很少，僅葉青等提出以真空滲透調配技術代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產中的糟制工藝以縮短制品加工時間。大量研究表明，微生物對腌臘制品風味形成具有重要作用。

18、糟制可對酒糟魚中的微生物進行選擇性培養(yǎng)，促進制品風味的形成，是酒糟魚加工的重要工序。為此，本文采取新昌糟雞的方法，為酒糟魚的工藝加工提供一定參考。</p><p><b>　　材料與方法</b></p><p><b>　　材料</b></p><p><b>　　原料</b></p>

19、<p>　　青魚 市售活青魚（Mylopharyngodon piceus）</p><p>　　酒糟 紹興酒糟</p><p><b>　　輔料</b></p><p>　　加碘精制鹽食用級 浙江省寧波晶泰鹽業(yè)發(fā)展有限公司</p><p>　　白砂糖食用級 寧波市糖業(yè)煙

20、酒有限公司</p><p>　　味精食用級 寧波市康佳食品有限公司</p><p><b>　　試劑</b></p><p>　　生理鹽水 分析純 上海納生貿易有限公司</p><p>　　蛋白胨 分析純 杭州微生物試劑有限公司&

21、lt;/p><p>　　營養(yǎng)瓊脂 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　牛肉膏 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　雙重蒸餾水 分析純 上海知幫水處理設備有限公司</p><p>　　硼酸

22、 分析純 上海聯(lián)試化工試劑有限公司</p><p>　　鹽酸 分析純 杭州化學試劑廠</p><p>　　氧化鎂 分析純 杭州化學試劑廠</p><p>　　95％乙醇 分析純 杭州長征化工廠<

23、;/p><p>　　甲基紅 分析純 杭州化學試劑廠</p><p>　　次甲基藍 分析純 杭州化學試劑廠</p><p>　　硫酸銅 分析純 宜興市第二化學試劑廠</p><p>　　硫酸鉀

24、 分析純 寧波神化化學品經營有限責任公司</p><p><b>　　儀器</b></p><p>　　電子分析天平 BP211D 德國塞多利斯股份有限公司</p><p>　　電子天平 TDY-12001 余姚金諾天平儀器有限公司</p><

25、;p>　　水分活度測定儀 MS1 華嘉（香港）有限公司</p><p>　　高速組織搗碎機 DS-1 上海標準模型廠</p><p>　　內切式勻漿機 XHF-1 寧波新芝生物科技有限公司</p><p>　　消化爐 KDN－0

26、4 上海新嘉電子有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 DK-S22 上海精宏實驗設備有限公司</p><p>　　電熱恒溫培養(yǎng)箱　　 DNP－9082　　 上海精宏實驗設備有限公司</p><p>　　高壓蒸汽滅菌鍋 40BA 上海申安醫(yī)療器械</p><

27、;p>　　食品物性測試儀 TA-XT Plus Vienna Coure, Lammas Road, Godalming, Surrey GU7 1YL, UK</p><p>　　其他：凱式定氮儀、培養(yǎng)皿、稱量皿、滴定管、干燥器刀、砧板、剪刀、保鮮膜、紗布、玻璃棒、燒杯、試管、一次性手套、勺子、塑料小碗等</p><p><b>　　方法</b

28、></p><p><b>　　水分測定</b></p><p>　　使用水分測定儀器直接測定</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測定</p><p><b>　　凱式定氮法</b></p><p><b>　　菌落總數(shù)檢測</b><

29、/p><p>　　中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定 GB4789.2-2010</p><p><b>　　感官評定</b></p><p>　　描述法: 選5位同學組成評定小組，對樣品的質地、色澤、風味、氣味等進行綜合評價，評定標準見表1。該法用于產品殺菌、糟制時間與溫度對產品的影響的評定。</p>&l

30、t;p><b>　　工藝流程及操作要點</b></p><p><b>　　工藝流程</b></p><p>　　青魚→前處理→蒸熟→腌制→糟制→密封→包裝成品[17]-[18]</p><p><b>　　操作要點</b></p><p>　?、兕A處理：青魚去頭、去尾、

31、去內臟、刮魚鱗、剪魚鰭，清洗，切塊等，要把血污、黑膜清洗干凈，</p><p>　　切塊大小為5*5cm左右。</p><p>　?、陔缰疲罕敬螌嶒灢捎玫氖墙B興糟雞的方法，在腌制前先蒸熟，腌制時采用的是干腌法，取15%的食鹽分別均勻的撒在魚塊上和魚塊下，下面的鹽量較少，上面的鹽量較多。</p><p>　?、鄹稍铮河貌煌俣?、10℃左右的空氣干燥至合適水分含量。&l

32、t;/p><p>　?、茉阒疲号c傳統(tǒng)方法不同，糟制時先放入酒糟，接著鋪一層紗布，再放入腌魚塊，又鋪一層紗布，最后放入一層酒糟。壇口蓋以較厚的糟層，并撒上少量的食鹽和適量的燒酒。用細繩和兩層干凈的塑料薄膜扎緊壇口，再蓋上壇蓋。</p><p>　?、菰阒茰囟龋罕疚囊接懙闹匾獑栴}之一，分別將它們放在不同的溫度環(huán)境中糟制。</p><p>　?、拊阒茣r間：本文要探討的重要問

33、題之一，在不同的時間段對糟魚進行感官評定。</p><p>　?、甙b：塑料袋真空包裝，真空度≥ 0.0845MPa</p><p>　?、啾４? 4℃下低溫儲藏。</p><p><b>　　結果與分析</b></p><p><b>　　魚塊的初水分</b></p><p&g

34、t;　　食鹽能使松散的肉質致密化，對肉質內部的酶也有一定的抑制作用，不僅能使魚肉中蛋白質、脂肪等成分的鮮味更好地表現(xiàn)出來，還有防腐作用。食鹽腌制還可以增加肉的持水性。鹽的加入也起了脫水的作用，最后水分活度的降低有著舉足輕重的作用。腌制時間過短則入味不夠，易促使病原菌及腐敗菌的繁殖，若時間過長則使肉質脫水過多，色澤偏黑，影響成品的外觀。</p><p>　　魚塊糟制前的水分含量對最終產品的感官評定有很大的影響，魚體

35、的水分含量對糟醉成品的質地有著較大的影響，魚體含水量高，則糟醉成品的肉質發(fā)酥，魚體含水量低，則糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于產品的保藏 。水分的測定方法很多，本次實驗直接使用水分活度計[9]-[10]。</p><p>　　對魚塊的原始水分進行單因子試驗，確定最佳的魚塊的原始水分。使用質構儀直接測定。</p><p>　　得出55%為最佳的水分。</p><p>

36、<b>　　殺菌對結果的影響</b></p><p>　　殺菌可殺滅酒糟魚中的微生物，延長制品的保存期，防止制品過度發(fā)酵[21]。在糟制過程中，我們不可避免的會帶入微生物，食物本身也帶有微生物，微生物對產品的有很大的影響，它能促進魚塊的發(fā)酵，促進美拉德方應。酒糟魚的獨特風味與它的微生物有很大的聯(lián)系。</p><p><b>　　感官評定</b>&

37、lt;/p><p>　　對2種魚塊進行感官評定，采用描述法，感官評定標準見表1[15]。</p><p>　　表1 感官評定標準</p><p>　　Tab.1 Standard of Sensory Evaluation</p><p>　　表2 殺菌與否感官評定結果</p><p>　　Tabl. 2 Sensory

38、 Evaluation Results of Whether or Not Sterilization</p><p>　　由表2可知殺菌在殺死有害微生物的同時也殺死了有益微生物，使得殺菌過的糟魚在氣味與滋味上低于未殺菌的糟魚，品質不如未殺菌。</p><p><b>　　微生物檢測</b></p><p>　　雖然有些微生物有益于產品的發(fā)酵，

39、但是過多的微生物會影響食品的品質，還有許多有害的病菌，如金黃色葡萄球菌、雜色曲霉等，對人類的危害甚大[1]-[4]。國家明確規(guī)定食品中菌落總數(shù)不得多于5*105cfu/g，超過這個指標的即為不合格產品。</p><p>　　表3 殺菌與未殺菌的菌落總數(shù)</p><p>　　Tab. 3 Sterilization and Not Sterilization Colony Total<

40、/p><p>　　由表3可知殺菌過的糟魚的微生物指標明顯優(yōu)于未殺菌的，而9*104<2.6*105<5*105cfu/g，符合國家標準，所以無論殺菌與否，本實驗制成的產品都是合格的產品，本產品都可以放心食用，是安全的合格的食品。</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮（VBN）實驗</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮是魚蝦類的鮮度指標之一，是動物性食品由于酶和細菌的

41、作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氮和胺類等含氮物質的總稱[7]-[8]。</p><p>　　表 4 殺菌與未殺菌的VBN值</p><p>　　Tab. 4 VBN Value of Sterilization and Not Sterilization</p><p>　　由表4可知殺菌過糟魚VBN值明顯高于未殺菌的，國家規(guī)定產品VBN值不能高于30mg/

42、100g，22.8<28.6<30mg/100g，符合國家安全標準。</p><p>　　綜合上述3點可知殺菌弊大于利，在糟制前不宜殺菌處理。</p><p><b>　　時間與溫度</b></p><p>　　糟魚糟制制時間與溫度對糟魚產品的最終的品質有巨大影響，時間過短或過長，糟魚的色澤、氣味等就不純正，溫度也如此。前人的大量實

43、驗數(shù)據(jù)也證明，糟制時間和溫度的重要性[5]-[6] 。</p><p>　　依舊對糟魚進行感官評定，依舊5人小組，使用的還是描述法，評定標準參照表3。</p><p>　　表 5 不同溫度下糟制3天的糟魚</p><p>　　Tab. 5 At Different Temperatures Worse System of 3 Days Worse Fish</

44、p><p>　　表6不同溫度下糟制5天的糟魚</p><p>　　Tab.6 At Different Temperatures Worse System of 5 Days Worse Fish</p><p>　　表7不同溫度下糟制7天的糟魚</p><p>　　Tab.7 At Different Temperatures Worse Sy

45、stem of 7 Days Worse Fish</p><p>　　表8不同溫度下糟制9天的糟魚</p><p>　　Tab. 8 At Different Temperatures Worse System of 9 Days Worse Fish</p><p>　　表9不同溫度下糟制11天的糟魚</p><p>　　Tab. 9 A

46、t Different Temperatures Worse System of 11 Days Worse Fish</p><p>　　由表5-9可知，不同溫度和時間糟制的酒糟魚的色澤、氣味、滋味及質地全不相同，其中以時間9天、溫度20℃位最佳。</p><p><b>　　保藏期</b></p><p>　　通過檢測食品的菌落總數(shù)，對比國

47、標，可以得出大致的保藏期。</p><p>　　表 10 糟魚菌落總數(shù)</p><p>　　Tab. 10 Worse Fish Colonies Total</p><p>　　注：所做微生物樣品是事先在培養(yǎng)箱內37℃下培養(yǎng)48h，再按照國標GB4789.2-2010的規(guī)定測定菌落總數(shù)。</p><p>　　根據(jù)實驗數(shù)據(jù)預測該產品在常溫下

48、保質期可以達到3個月左右。</p><p><b>　　包裝條件選擇</b></p><p>　　采用真空包裝機，真空度0.09Mpa，熱封溫度150℃。</p><p><b>　　酒糟魚食品質量指標</b></p><p>　　酒糟魚食品投產之前須制定相關企業(yè)標準，通過實驗制訂酒糟魚產品標準如表

49、11所示：</p><p>　　表 11酒糟魚食品質量指標</p><p>　　Tab. 11 Worse Fish Food Quality Indicators</p><p><b>　　小結</b></p><p>　　本次實驗確定的最佳的魚塊原始水分為55%，糟制前不宜殺菌，糟制的最佳時間和最佳溫度為9天和20

50、℃，其中以時間與溫度對成品的品質影響最大。糟制時先放入酒糟，接著鋪一層紗布，再放入腌魚塊，又鋪一層紗布，最后放入一層酒糟。壇口蓋以較厚的糟層，并撒上少量的食鹽和適量的燒酒。用細繩和兩層干凈的塑料薄膜扎緊壇口，再蓋上壇蓋。包裝條件：塑料袋真空包裝，真空度≥ 0.0845MPa。入冷庫保藏。</p><p>　　該產品營養(yǎng)豐富、滋味鮮美且具有特殊的酒香香味，水分含量適中，易于常溫下儲存，有比較好嚼勁，易為人們所接受，

51、是旅游、野外就餐以及其他外出場合中攜帶方便的休閑食品。由于糟醉法操作簡單、成本低廉、方便衛(wèi)生，并且經其處理的產品風味獨特，因此具有廣闊的開發(fā)前景，值得進一步深入研究。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　陳杰, 孟岳成, 金華火腿成熟過程中霉菌生長與其品質關系[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2009, 8: 138-14.</p>

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