銀帶鯡烤制品的研發(fā)【開(kāi)題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開(kāi)題報(bào)告</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p><b>　　銀帶鯡烤制品的研發(fā)</b></p><p>　　一、選題的背景與意義<

2、;/p><p>　　近年來(lái)，我國(guó)海域魚(yú)類(lèi)分布發(fā)生了很大變化，現(xiàn)在對(duì)南海的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)進(jìn)行下研究分析。帶魚(yú)科、藍(lán)圓鲹、竹莢魚(yú)、金線魚(yú)科及大眼鯛科等5類(lèi)是南海北部的經(jīng)濟(jì)種類(lèi)，在南海北部的漁業(yè)資源中占有重要的地位，但是近年來(lái)南海北部的漁業(yè)資源嚴(yán)重衰退。陳國(guó)寶分析了5個(gè)主要經(jīng)濟(jì)種類(lèi)的數(shù)量分布, 得到目前南海北部海域的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)的高度密集區(qū)較少, 難以形成漁汛。經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)小型化、低齡化以及漁汛消失等現(xiàn)象, 并越來(lái)越嚴(yán)重, 漁業(yè)資源

3、日趨惡化。社會(huì)對(duì)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)需求引起過(guò)度捕撈、船只設(shè)備及網(wǎng)具等的更新、陸源環(huán)境污染這幾方面造成了現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)數(shù)量嚴(yán)重下降。</p><p>　　因此，開(kāi)發(fā)一種新的魚(yú)類(lèi)資源是項(xiàng)極其重要的事情。銀帶鯡是一項(xiàng)未被開(kāi)辟的漁業(yè)資源，通過(guò)對(duì)其產(chǎn)品的研究，使其成為大家餐桌上的美餐，繼而成為一種新的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)?，F(xiàn)在烤魚(yú)技術(shù)已經(jīng)成熟，而且各類(lèi)烤魚(yú)制品的銷(xiāo)售量也是相當(dāng)可觀。因此我們將銀帶鯡制成一種烤魚(yú)制品，并對(duì)其中的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，以達(dá)

4、到其特有的風(fēng)味。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問(wèn)題：</p><p><b>　　基本內(nèi)容：</b></p><p>　　銀帶鯡烤魚(yú)生產(chǎn)工藝的研究</p><p><b>　　擬解決的問(wèn)題：</b></p><p>　　1. 在生產(chǎn)工藝中，對(duì)魚(yú)體切片與

5、全魚(yú)在兩種情況下烘烤，由評(píng)價(jià)結(jié)果分析來(lái)得出是否切片。</p><p>　　2. 對(duì)銀帶鯡烤制品的調(diào)味，來(lái)做出各種特色的烤銀帶鯡。</p><p>　　3. 銀帶鯡的烘干預(yù)處理，找到合適的水分活度條件，使其經(jīng)烤箱能得到最好的風(fēng)味，產(chǎn)品色感更佳。</p><p>　　4. 找到何種烘烤條件下，烤魚(yú)的味道最好。</p><p>　　5. 熟悉和掌握

6、感官評(píng)定的和水分活度、水分含量測(cè)定的方法。</p><p>　　研究的方法與技術(shù)路線：</p><p><b>　　工藝流程：</b></p><p>　　四、總體安排與進(jìn)度：</p><p>　　2010.11—— 2010.12：查詢(xún)與論文有關(guān)的資料、撰寫(xiě)試驗(yàn)計(jì)劃、熟悉基本的實(shí)驗(yàn)操作；</p><

7、p>　　2011.2——2010.4：銀帶鯡烤制品實(shí)驗(yàn)進(jìn)、資料整理；</p><p>　　2011.4—2011.5： 實(shí)驗(yàn)的補(bǔ)充、完善階段及論文攥寫(xiě)；</p><p>　　2011.5——2011.5：外文的翻譯和外文的撰寫(xiě)。</p><p><b>　　五、主要參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1] L

8、eis,J.M. Epibenthic schooling by larvae of the Clupeid fish Spratelloides gracilis[J] .Japanese Journal of Ichthyology. 1986,33(1): 67-69</p><p>　　[2]周熙. 淺談食品水分含量快速檢測(cè)法[J].現(xiàn)代測(cè)量與實(shí)驗(yàn)室管理.2007(3):15-21</p>

9、<p>　　[3]鄭藝華,華澤釗,馬永志. 食品中水分活度的測(cè)量[J].綜述與專(zhuān)論.2006(2):11-19.</p><p>　　[4]卞科. 水分活度與食品儲(chǔ)藏穩(wěn)定的關(guān)系[J].鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào).1997(18):41-47.</p><p>　　[5]陳國(guó)寶,李永振. 南海5類(lèi)重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)資源聲學(xué)評(píng)估[J].海洋學(xué)報(bào).2006(2):128-134.</p>

10、<p>　　[6]吳成業(yè),劉智禹,陳清溪. 烘烤魚(yú)片加工工藝探討[J]. 食品工業(yè),1998,(06) :43-45</p><p>　　[7]洪仕建.淺談丁香魚(yú)產(chǎn)品特點(diǎn)及目前產(chǎn)銷(xiāo)中存在的問(wèn)題與對(duì)策[J]福建水產(chǎn),2005,3(1)：73-77</p><p>　　[8]王宏海,張燕平. 烤香魚(yú)加工工藝研究[J].水產(chǎn)品加工. 2006(2):70.</p>&l

11、t;p>　　[9]江永才. 河豚魚(yú)烤魚(yú)片加工工藝流程[J].漁業(yè)致富指南.2006(23).</p><p>　　[10]李海波,李麗,金劍雄. 調(diào)味烤河豚魚(yú)片加工工藝研究[J].浙江海洋學(xué)院學(xué)報(bào).2001(20):292-293.</p><p>　　[11]趙強(qiáng). 調(diào)味烤鱈魚(yú)片生產(chǎn)工藝[J]. 中國(guó)水產(chǎn),2005,(06):71-72 .</p><p>

12、　　[12]陳培基,李來(lái)好. 調(diào)味烤鯔魚(yú)片的加工工藝的研究[J].浙江海洋學(xué)院學(xué)報(bào).2003(22):114-117.</p><p>　　[13]樂(lè)建盛. 燒烤魷魚(yú)加工工藝的研究[J]. 食品科技,2007,(08) :169-172. </p><p>　　[14]金玉松. 五香烤魚(yú)加工技術(shù)要點(diǎn)[J].水產(chǎn)加工.2005(1)52-53.</p><p>　　[

13、15]楊永棟. 羊肉串配方及加工工藝研究[J].應(yīng)用研究.2007(2):42-46.</p><p>　　[16]高連岐. 燒烤制品加工工藝[J].肉制品加工與設(shè)備.2009(6):10.</p><p>　　[17] 樓明,李國(guó)興,肖永強(qiáng). 魚(yú)類(lèi)休閑食品的研制[J]. 水產(chǎn)科學(xué),1998,(04) .</p><p>　　[18]耿敬章，仇農(nóng)學(xué). 電物理加熱技術(shù)

14、及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 科技知識(shí),2001(1):60-61</p><p>　　[19]卞科. 水分活度與食品儲(chǔ)藏穩(wěn)定的關(guān)系[J].鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào).1997(18):41-47.</p><p>　　[20] Iglesias H A , Chirife J. On the Local Isotherm Concept and Modes of Moisture Binding

15、</p><p>　　in Food P roducts. J. A gric. Food Chem. 1976, 24: 77</p><p>　　[21]張愛(ài)霞, 生慶海. 食品感官評(píng)定的要素組成分析[J].中國(guó)乳品工業(yè).2006(12):51-53</p><p>　　[22]陳玉銘. 食品感官分析技術(shù)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā).2007（12）

16、：182-185</p><p>　　[23] Brezmes J，L Iobet E，V ilanova X，et al．Correlation between electronic nose signals and fruit quality indicators on shelf-life measurem ents with pink lady apples[J]．Sensors and A catuat

17、ors B,2001,80：41-50</p><p>　　[24]王金美.電子鼻及其在食品行業(yè)中的應(yīng)用[J].山東食品發(fā)酵.2009(1):37-41.</p><p>　　[25]唐月明，王俊. 電子鼻技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用[J].農(nóng)機(jī)化研究.2006(10):169-172</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p

18、><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p><b>　　銀帶鯡烤制品的研發(fā)</b></p><p>　　摘要：銀帶鯡[1]分布于印度-西太平洋區(qū)，可生鮮、熟吃。本實(shí)驗(yàn)研究了銀帶鯡的關(guān)于其烤制品的研究，在烤魚(yú)流程中，控制烘干、切片等預(yù)處理的不同，通過(guò)測(cè)定其在生產(chǎn)工藝流程的水分含量[2]和水分活度[3.4]的變化

19、來(lái)確定以及對(duì)最后產(chǎn)品的感官評(píng)定來(lái)確定其獨(dú)有的流程工藝。</p><p>　　關(guān)鍵詞：銀帶鯡 烤制品 水分活度 感官評(píng)定</p><p>　　近年來(lái)，我國(guó)海域魚(yú)類(lèi)分布發(fā)生了很大變化，現(xiàn)在對(duì)南海的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)進(jìn)行下研究分析。帶魚(yú)科、藍(lán)圓鲹、竹莢魚(yú)、金線魚(yú)科及大眼鯛科等5類(lèi)是南海北部的經(jīng)濟(jì)種類(lèi)，在南海北部的漁業(yè)資源中占有重要的地位，但是近年來(lái)南海北部的漁業(yè)資源嚴(yán)重衰退。陳國(guó)寶[5]分析了5個(gè)主要經(jīng)濟(jì)

20、種類(lèi)的數(shù)量分布, 得到目前南海北部海域的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)的高度密集區(qū)較少, 難以形成漁汛。經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)小型化、低齡化以及漁汛消失等現(xiàn)象, 并越來(lái)越嚴(yán)重, 漁業(yè)資源日趨惡化。社會(huì)對(duì)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)需求引起過(guò)度捕撈、船只設(shè)備及網(wǎng)具等的更新、陸源環(huán)境污染這幾方面造成了現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)數(shù)量嚴(yán)重下降。</p><p>　　因此，開(kāi)發(fā)一種新的魚(yú)類(lèi)資源是項(xiàng)極其重要的事情。銀帶鯡是一項(xiàng)未被開(kāi)辟的漁業(yè)資源，通過(guò)對(duì)其產(chǎn)品的研究，使其成為大家餐桌上的美餐

21、，繼而成為一種新的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)?，F(xiàn)在烤魚(yú)技術(shù)[6]已經(jīng)成熟，而且各類(lèi)烤魚(yú)制品的銷(xiāo)售量也是相當(dāng)可觀。因此我們將銀帶鯡制成一種烤魚(yú)制品，并對(duì)其中的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，以達(dá)到其特有的風(fēng)味。</p><p><b>　　1.研究背景</b></p><p><b>　　1.1 銀帶鯡概括</b></p><p>　　銀帶鯡魚(yú)體側(cè)有銀白色

22、條帶，幼魚(yú)不明顯，成魚(yú)則很明顯。多出現(xiàn)在巖石海岸的水域，一般均出現(xiàn)在水色稍渾濁的海面，以浮游生物為食。其不論鮮食還是成魚(yú)均美味，適合熱炒加大量佐料食用。</p><p><b>　　1.2 銀帶鯡市場(chǎng)</b></p><p>　　日本銀帶鯡是日本丁香魚(yú)的其中一種，丁香魚(yú)[7]的情況可反映出銀帶鯡的市場(chǎng)前景。日本丁香魚(yú)年消費(fèi)量達(dá)五萬(wàn)噸, 是我國(guó)丁香魚(yú)出口的主要市場(chǎng)。日本

23、丁香魚(yú)可劃分為直接食用與加工用兩大部分。直接食用的丁香魚(yú)批發(fā)價(jià)可達(dá)2000 日元/kg以上, 零售價(jià)還要翻翻。但對(duì)魚(yú)體鮮度、色澤、完整度、口感、衛(wèi)生指標(biāo)等都有很高要求。加工用丁香魚(yú)為降低成本一般用相對(duì)低檔的丁香魚(yú), 價(jià)格每公斤僅數(shù)百日元。加工用丁香魚(yú)對(duì)丁香魚(yú)色澤沒(méi)有過(guò)高的要求, 更注重產(chǎn)品的口感, 所以油脂含量高、價(jià)格低的丁香魚(yú)最適合作為加工用的原料。</p><p>　　1.3 烤魚(yú)研究情況</p>

24、<p>　　目前烤魚(yú)技術(shù)已經(jīng)非常成熟，如何把烤魚(yú)技術(shù)用到銀帶鯡成了一個(gè)關(guān)鍵性的問(wèn)題。銀帶鯡的資源豐富，還未被人類(lèi)完全開(kāi)發(fā)。近年來(lái)，烤制技術(shù)已經(jīng)用到了很多水產(chǎn)品，例如香魚(yú)[8]、河豚魚(yú)[9.10]、鱈魚(yú)[11]、鯔魚(yú)[12]、魷魚(yú)[13]等。</p><p><b>　　2.烤魚(yú)的工藝流程</b></p><p>　　烤魚(yú)的工藝流程：原料魚(yú)精選→清洗→處理

25、→清洗→瀝水→調(diào)味→烘干→烘烤→碾壓→包裝→成品檢測(cè)</p><p>　　2.1 預(yù)處理[14]</p><p>　　原料魚(yú)除鱗、除頭、剖腹除內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè)，以免積壓而影響質(zhì)量。清洗完瀝干水后調(diào)味[15~17]，然后裝在蒸煮烘架上，先用蒸氣蒸熟，而后在烘房?jī)?nèi)干燥。對(duì)其烘干程度不同，做出各種產(chǎn)品，并記錄相應(yīng)的水分活度。</p><p><b>

26、;　　2.2 烘烤</b></p><p>　　遠(yuǎn)紅外線加熱[18]是一種以輻射為主的加熱過(guò)程，是利用加熱元件所發(fā)出來(lái)的紅外線照射到被加熱物體上，其熱能以電磁波的形式被物體分子均勻吸收，從而引起物質(zhì)分子的激烈共振，達(dá)到加熱干燥的目的。將烘干到一定程度的銀帶鯡放入紅外線烤箱，設(shè)定好烘烤溫度、濕度等參數(shù)，并觀察其顏色變化，待顏色變金黃色時(shí)取出。</p><p><b>　

27、　2.3 質(zhì)量檢測(cè)</b></p><p>　　2.3.1 水分含量與水分活度[19.20]檢測(cè)</p><p>　　水分含量測(cè)定：稱(chēng)取潔凈坩堝質(zhì)量為M1，加入一定量食品再稱(chēng)質(zhì)量M2，在110℃開(kāi)蓋烘干1.5小時(shí)，加蓋置干燥器中冷卻到室溫稱(chēng)得質(zhì)量M3，再烘干、冷卻到質(zhì)量恒定為（M4）。其中含水率=100%*（M1+M2-M4)/(M2-M1)</p><p&

28、gt;　　水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度。水分活度測(cè)定應(yīng)用水分活度計(jì)。</p><p>　　2.3.2 感官評(píng)定[21.22]</p><p>　　通過(guò)感官分析不僅可以解析食品本身的感官特性, 而且為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息, 為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。通過(guò)對(duì)比評(píng)定、排列評(píng)定、打分評(píng)定對(duì)不同產(chǎn)品進(jìn)行比較、好壞排列和打分，

29、從而選出適合大眾飲食習(xí)慣的烤魚(yú)產(chǎn)品，淘汰風(fēng)味、口感不好的產(chǎn)品類(lèi)型。</p><p>　　還可應(yīng)用電子鼻[23~25]進(jìn)行感官評(píng)定，其靈敏度比人高很多，能定量分析烤魚(yú)的風(fēng)味特征。</p><p><b>　　3. 展望</b></p><p>　　近年來(lái)，有多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)諸葛烤魚(yú)，其市場(chǎng)比較大。諸葛烤魚(yú)所用之魚(yú)之大魚(yú)，而我們研究的產(chǎn)品是關(guān)于銀帶鯡。

30、銀帶鯡側(cè)面有條銀色的帶子，比較好看，能吸引人們的注意。通過(guò)其特有的風(fēng)味來(lái)吸引廣大消費(fèi)者。預(yù)計(jì)將來(lái)把銀帶鯡變成大家手中的美食，從而開(kāi)采出新的漁業(yè)資源，以解決現(xiàn)在日益短缺的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)資源。</p><p>　　[1] Leis,J.M. Epibenthic schooling by larvae of the Clupeid fish Spratelloides gracilis[J] .Japanese Journ

31、al of Ichthyology. 1986,33(1): 67-69</p><p>　　[2]周熙. 淺談食品水分含量快速檢測(cè)法[J].現(xiàn)代測(cè)量與實(shí)驗(yàn)室管理.2007(3):15-21</p><p>　　[3]鄭藝華,華澤釗,馬永志. 食品中水分活度的測(cè)量[J].綜述與專(zhuān)論.2006(2):11-19.</p><p>　　[4]卞科. 水分活度與食品儲(chǔ)藏穩(wěn)

32、定的關(guān)系[J].鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào).1997(18):41-47.</p><p>　　[5]陳國(guó)寶,李永振. 南海5類(lèi)重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)資源聲學(xué)評(píng)估[J].海洋學(xué)報(bào).2006(2):128-134.</p><p>　　[6]吳成業(yè),劉智禹,陳清溪. 烘烤魚(yú)片加工工藝探討[J]. 食品工業(yè),1998,(06) :43-45</p><p>　　[7]洪仕建.淺談丁香魚(yú)產(chǎn)品

33、特點(diǎn)及目前產(chǎn)銷(xiāo)中存在的問(wèn)題與對(duì)策[J]福建水產(chǎn),2005,3(1)：73-77</p><p>　　[8]王宏海,張燕平. 烤香魚(yú)加工工藝研究[J].水產(chǎn)品加工. 2006(2):70.</p><p>　　[9]江永才. 河豚魚(yú)烤魚(yú)片加工工藝流程[J].漁業(yè)致富指南.2006(23).</p><p>　　[10]李海波,李麗,金劍雄. 調(diào)味烤河豚魚(yú)片加工工藝研究

34、[J].浙江海洋學(xué)院學(xué)報(bào).2001(20):292-293.</p><p>　　[11]趙強(qiáng). 調(diào)味烤鱈魚(yú)片生產(chǎn)工藝[J]. 中國(guó)水產(chǎn),2005,(06):71-72 .</p><p>　　[12]陳培基,李來(lái)好. 調(diào)味烤鯔魚(yú)片的加工工藝的研究[J].浙江海洋學(xué)院學(xué)報(bào).2003(22):114-117.</p><p>　　[13]樂(lè)建盛. 燒烤魷魚(yú)加工工藝的研

35、究[J]. 食品科技,2007,(08) :169-172. </p><p>　　[14]金玉松. 五香烤魚(yú)加工技術(shù)要點(diǎn)[J].水產(chǎn)加工.2005(1)52-53.</p><p>　　[15]楊永棟. 羊肉串配方及加工工藝研究[J].應(yīng)用研究.2007(2):42-46.</p><p>　　[16]高連岐. 燒烤制品加工工藝[J].肉制品加工與設(shè)備.2009(

36、6):10.</p><p>　　[17] 樓明,李國(guó)興,肖永強(qiáng). 魚(yú)類(lèi)休閑食品的研制[J]. 水產(chǎn)科學(xué),1998,(04) .</p><p>　　[18]耿敬章，仇農(nóng)學(xué). 電物理加熱技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 科技知識(shí),2001(1):60-61</p><p>　　[19]卞科. 水分活度與食品儲(chǔ)藏穩(wěn)定的關(guān)系[J].鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào).1997(18):

37、41-47.</p><p>　　[20] Iglesias H A , Chirife J. On the Local Isotherm Concept and Modes of Moisture Binding</p><p>　　in Food P roducts. J. A gric. Food Chem. 1976, 24: 77</p><p>　　[2

38、1]張愛(ài)霞, 生慶海. 食品感官評(píng)定的要素組成分析[J].中國(guó)乳品工業(yè).2006(12):51-53</p><p>　　[22]陳玉銘. 食品感官分析技術(shù)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā).2007（12）：182-185</p><p>　　[23] Brezmes J，L Iobet E，V ilanova X，et al．Correlation between electro

39、nic nose signals and fruit quality indicators on shelf-life measurem ents with pink lady apples[J]．Sensors and A catuators B,2001,80：41-50</p><p>　　[24]王金美.電子鼻及其在食品行業(yè)中的應(yīng)用[J].山東食品發(fā)酵.2009(1):37-41.</p>

40、<p>　　[25]唐月明，王俊. 電子鼻技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用[J].農(nóng)機(jī)化研究.2006(10):169-172</p><p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p><b>　　銀帶鯡烤制品的研發(fā)</b></p&g

41、t;<p><b>　　目　錄</b></p><p><b>　　目　錄10</b></p><p><b>　　1引言2</b></p><p><b>　　2材料與方法3</b></p><p><b>　　2.1 材料

42、3</b></p><p>　　2.1.1 原料3</p><p>　　2.1.2 試劑3</p><p><b>　　2.2 儀器3</b></p><p><b>　　2.3 方法4</b></p><p>　　2.3.1 水分活度的測(cè)定4<

43、/p><p>　　2.3.2 水分測(cè)定4</p><p>　　2.3.3 過(guò)氧化物值測(cè)定4</p><p>　　2.3.4 脂肪測(cè)定4</p><p>　　2.3.5 蛋白質(zhì)測(cè)定4</p><p>　　2.3.6 菌落總數(shù)檢測(cè)4</p><p>　　2.3.7 大腸菌群檢測(cè)4</p

44、><p>　　2.3.8 感觀評(píng)定4</p><p>　　2.4 工藝流程及操作要點(diǎn)5</p><p>　　2.4.1 工藝流程5</p><p>　　2.4.2 操作要點(diǎn)5</p><p><b>　　3結(jié)果與討論5</b></p><p>　　3.1 最佳工藝選擇

45、5</p><p>　　3.1.1 配方選擇及腌制時(shí)間選擇6</p><p>　　3.1.2 烘烤條件的選擇7</p><p>　　3.1.3 抗氧化劑的選擇8</p><p>　　3.2 質(zhì)量特征9</p><p>　　3.2.1 感官分析9</p><p>　　3.2.2 理化分

46、析10</p><p>　　3.2.3 銀帶鯡烤制品的質(zhì)量指標(biāo)11</p><p><b>　　4小結(jié)12</b></p><p>　　致謝錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)13</b></p><p>　　摘要：本文以銀帶鯡為主要原料，運(yùn)用遠(yuǎn)

47、紅外烤箱烤制的有濃郁香味、金黃色無(wú)焦黑點(diǎn)的休閑烤制品。本產(chǎn)品是將銀帶鯡去內(nèi)臟、爛肉等前處理后洗凈，采用干腌法進(jìn)行腌漬入味，再烘干，最后經(jīng)烤箱烘烤包裝制得成品。本實(shí)驗(yàn)著重研究了調(diào)味、烘烤條件、抗氧化劑選擇等工藝條件以期能生產(chǎn)出具有良好口感和具有良好形態(tài)的產(chǎn)品。該實(shí)驗(yàn)首先選擇成熟的配方確定合適的腌制的時(shí)間；其次通過(guò)對(duì)烘烤溫度、烘烤時(shí)間、魚(yú)體水分活度進(jìn)行三水平三因素正交實(shí)驗(yàn)，確定烘烤溫度為220℃，烘烤時(shí)間為14min，烘烤前的水分含量為30

48、%；再次采用茶多酚作為抗氧化劑加入銀帶鯡中，來(lái)抑制銀帶鯡中的油脂氧化；最后采用真空包裝，真空度0.09MPa，熱封溫度150℃。產(chǎn)品理化指標(biāo)結(jié)果顯示：銀帶鯡烤制品的最終水分含量為21.53%，水分活度為0.682，脂肪含量為7.53%，蛋白質(zhì)含量為50.34%。通過(guò)感官評(píng)定試驗(yàn)表明該產(chǎn)品可口、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富，符合市場(chǎng)需求，能為男女老少各類(lèi)人群所接受，因而具有良好的發(fā)展前景。</p><p>　　關(guān)鍵詞： 銀帶鯡；

49、烘烤；工藝條件。</p><p>　　Abstract：In this paper, silver with shad as the main raw material, the use of far infrared oven baked with a rich flavor, golden yellow, charred point of no leisure baked products. This pro

50、duct is silver with a herring gutted, Lanrou phosphorus pretreatment wash method with dry-cured pickled flavor, then dried, and finally obtained by the oven packaging products. This study focuses on the seasoning, baking

51、, antioxidants and other process conditions selected to be produced with good taste and goo</p><p>　　Keywords：Silver with a herring；Bake；Conditions.</p><p><b>　　1引言</b></p>&l

52、t;p>　　銀帶鯡[1]（Spratelloides gracilis ）屬鯡科。沿近海中上層洄游性中小型魚(yú)類(lèi)，性喜清澈水域、潟湖及面海礁區(qū)。群游性。以浮游生物，如矽藻、橈腳類(lèi)及其它小型無(wú)脊椎動(dòng)物為主要食物。分布于印度-西太平洋區(qū)，西起紅海、非洲東部，東至薩摩亞、土木土群島，北至臺(tái)灣、日本，南至澳洲。臺(tái)灣各地均有分布。 魚(yú)體延長(zhǎng)而側(cè)扁，腹部圓鈍，無(wú)稜鯪。頭較小。嘴鈍。眼大，上側(cè)位，脂性眼瞼少或缺如?？谛?，端位；上下頜約等長(zhǎng)；上頜骨

53、末端達(dá)眼前緣下方；上頜具絨毛狀齒。鰓蓋條數(shù)6-7；下枝鰓耙數(shù)28。體被細(xì)薄圓鱗，極易脫落；胸鰭和腹鰭基部具腋鱗1片。背鰭位魚(yú)體中部前方,具軟條10-11；臀鰭位魚(yú)體之后半部,具軟條11-14；腹鰭軟條8;尾鰭深叉。體背部淺褐色,體側(cè)下方和腹部灰白色;體側(cè)中部具1銀白色寬縱。</p><p>　　烤制品在我國(guó)有悠久的歷史，古有諸葛烤魚(yú)。相傳在三國(guó)時(shí)期，劉備、關(guān)羽、張飛這三人聚于皇榜之下，結(jié)義于桃花園，祭罷天地，復(fù)宰

54、牛設(shè)酒，聚鄉(xiāng)中勇士，得三百余人，就桃園中痛飲一醉，大魚(yú)大肉痛快一番！期間有個(gè)姓張的廚子負(fù)責(zé)烹飪，他有一手絕活就是炭火烤魚(yú)，醇和味美、鮮上加鮮！劉備等大喜，酒肉過(guò)后士氣大振，劉備揮刀盟曰：“汝等烹飪有佳，當(dāng)記頭功”后劉備登基，定烤魚(yú)為蜀國(guó)國(guó)菜！三國(guó)三結(jié)義烤魚(yú)由此而來(lái)！另?yè)?jù)傳說(shuō)，諸葛亮一生酷愛(ài)此種烤魚(yú)。所以民間也有稱(chēng)其為"諸葛烤魚(yú)"的說(shuō)法。</p><p>　　烤魚(yú)以前主要用炭火烘烤，而本次運(yùn)用遠(yuǎn)

55、紅外加熱烘烤。遠(yuǎn)紅外加熱比其他加熱方式傳熱更加迅速。紅外線照到某些材料上去，除了被表面吸收外，還能透入內(nèi)部，甚至可使某一內(nèi)部深度的溫度高于表面，這樣受熱較均勻，干燥速度快。</p><p>　　近年來(lái)，我國(guó)海域魚(yú)類(lèi)分布發(fā)生了很大變化，現(xiàn)在對(duì)南海的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)進(jìn)行下研究分析。帶魚(yú)科、藍(lán)圓鲹、竹莢魚(yú)、金線魚(yú)科及大眼鯛科等5類(lèi)是南海北部的經(jīng)濟(jì)種類(lèi)，在南海北部的漁業(yè)資源中占有重要的地位，但是近年來(lái)南海北部的漁業(yè)資源嚴(yán)重衰退。

56、陳國(guó)寶[2]分析了5個(gè)主要經(jīng)濟(jì)種類(lèi)的數(shù)量分布, 得到目前南海北部海域的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)的高度密集區(qū)較少, 難以形成漁汛。經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)小型化、低齡化以及漁汛消失等現(xiàn)象, 并越來(lái)越嚴(yán)重, 漁業(yè)資源日趨惡化。社會(huì)對(duì)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)需求引起過(guò)度捕撈、船只設(shè)備及網(wǎng)具等的更新、陸源環(huán)境污染這幾方面造成了現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)數(shù)量嚴(yán)重下降。</p><p>　　目前烤魚(yú)技術(shù)[3]已經(jīng)非常成熟，如何把烤魚(yú)技術(shù)用到銀帶鯡成了一個(gè)關(guān)鍵性的問(wèn)題。銀帶鯡的資源豐

57、富，還未被人類(lèi)完全開(kāi)發(fā)。近年來(lái)，烤制技術(shù)已經(jīng)用到了很多水產(chǎn)品，例如香魚(yú)[4]、河豚魚(yú)[5、6]、鱈魚(yú)[7]、鯔魚(yú)[8]、魷魚(yú)[9]等。</p><p>　　開(kāi)發(fā)一種新的魚(yú)類(lèi)資源是項(xiàng)極其重要的事情。銀帶鯡是一項(xiàng)未被開(kāi)辟的漁業(yè)資源，通過(guò)對(duì)其產(chǎn)品的研究，使其成為大家餐桌上的美餐，繼而成為一種新的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)?，F(xiàn)在烤魚(yú)技術(shù)已經(jīng)成熟，而且各類(lèi)烤魚(yú)制品的銷(xiāo)售量也是相當(dāng)可觀。因此我們將銀帶鯡制成一種烤魚(yú)制品，并對(duì)其中的生產(chǎn)工藝進(jìn)行

58、改進(jìn)，以達(dá)到其特有的風(fēng)味。</p><p>　　本文擬開(kāi)發(fā)銀帶鯡的烤制品來(lái)解決目前漁業(yè)資源缺乏的現(xiàn)象。該烘烤方法比其他烘烤方法更加優(yōu)越，烘烤后產(chǎn)品的顏色更能保持原有的顏色，因此具有良好的市場(chǎng)前景。本實(shí)驗(yàn)選擇合適的腌制方法和時(shí)間來(lái)確定合適的調(diào)味方案。另外，通過(guò)對(duì)烘烤前的銀帶鯡的水分含量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度的測(cè)定，來(lái)選擇合適的條件對(duì)銀帶鯡進(jìn)行烘烤。最后選擇合適的抗氧化劑來(lái)抑制銀帶鯡中的油脂在烘干和烘烤中的氧化酸敗。&

59、lt;/p><p><b>　　2材料與方法</b></p><p><b>　　2.1 材料</b></p><p><b>　　2.1.1 原料</b></p><p><b>　　銀帶鯡 </b></p><p><b

60、>　　2.1.2 試劑</b></p><p>　　加碘精制鹽食用級(jí)浙江省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司</p><p>　　白砂糖食用級(jí)寧波市糖業(yè)煙酒有限公司</p><p>　　味精食用級(jí)寧波中瑞太豐食品有限公司</p><p>　　姜粉 食用級(jí) 寧波市鎮(zhèn)海難得調(diào)味食

61、品廠</p><p>　　酒 食用級(jí) 中糧紹興酒有限公司</p><p>　　胡椒粉 食用級(jí) 寧波市鎮(zhèn)海難得調(diào)味食品廠</p><p>　　沒(méi)食子酸丙酯 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><

62、;p>　　茶多酚 分析純 寧波市江東科儀器器材有限公司</p><p>　　異抗血酸鈉 分析純 上海精鈉試劑有限公司</p><p>　　檸檬酸 分析純 天津博迪化工股份有限公司</p><p>　　可溶性淀粉

63、 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　冰醋酸 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　磷酸 分析純 中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司</p><p>　　碘化鉀

64、 分析純 天津博迪化工股份公司</p><p>　　碘酸氫二鉀 分析純 國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　石油醚 分析純 天津市博迪化工有限公司</p><p>　　無(wú)水硫酸鈉 分析純 宜興市第二化學(xué)

65、試劑廠</p><p>　　氯仿 分析純 國(guó)藥醫(yī)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　碘酸鉀 分析純 天津博迪化工股份有限公司</p><p>　　硫酸銅 分析純 宜興市第二化學(xué)試劑廠</p>

66、;<p>　　硫酸鉀 分析純 寧波神化化學(xué)品經(jīng)營(yíng)有限責(zé)任公司</p><p>　　蛋白胨 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　營(yíng)養(yǎng)瓊脂 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　

67、　乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p><b>　　2.2 儀器</b></p><p>　　電子分析天平 BP211D 德國(guó)塞多利斯股份有限公司

68、</p><p>　　電子天平 TDY-12001 余姚金諾天平儀器有限公司</p><p>　　電熱干燥箱 DHG-9070AS 寧波江南儀器廠</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 DK-S22 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p&g

69、t;　　電熱恒溫培養(yǎng)箱　　 DNP－9082　　 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司 </p><p>　　高壓蒸汽滅菌鍋 40BA 上海申安醫(yī)療器械</p><p>　　水分活度測(cè)定儀 MS1 華嘉（香港）有限公司</p><p>　　真空包裝機(jī)

70、 DZ400 溫州宏展包裝機(jī)械有限公司</p><p>　　高速組織搗碎機(jī) DS-1 上海標(biāo)準(zhǔn)模型廠</p><p>　　消化爐 KDN－04 上海新嘉電子有限公司</p><p>　　其他：培養(yǎng)皿、稱(chēng)量皿、滴定管、干燥器刀、砧板、剪刀

71、、保鮮膜、紗布、玻璃棒、燒杯、試管、一次性手套、勺子、塑料小碗等</p><p><b>　　2.3 方法</b></p><p>　　2.3.1 水分活度的測(cè)定</p><p>　　在20℃條件下用水分活度計(jì)自動(dòng)測(cè)量，直至顯示屏數(shù)字不變。</p><p>　　2.3.2 水分測(cè)定</p><p>

72、;　　常壓干燥法[10]：GB/T 14769-1993</p><p>　　2.3.3 過(guò)氧化物值測(cè)定</p><p>　　碘量比色法[11]：</p><p>　　油脂提取 取樣品適量，輾碎后用沸程為30℃ ～60℃石油醚浸泡過(guò)夜、過(guò)濾，2%硫酸鈉溶液洗滌石油醚提取液，通過(guò)無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾，于70℃ 水浴揮去石油醚。</p><p>　　

73、測(cè)定 精密稱(chēng)取0.02 g植物油于10m1具塞比色管中，加0.5 m1氯仿一冰醋酸(2+3)溶解，加入0.05 ml碘化鉀飽和溶液，緊塞并輕輕振蕩0.5 min，然后在暗處放置3 min，取出加顯色劑至刻度，緊塞上下倒勻靜置5 min，于580 nm處，以1 cm 比色皿與試劑空白比較，測(cè)定其吸光度。</p><p>　　標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 分別取碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5ml置于10

74、ml具塞比色管中，用氯仿—冰醋酸（2+3）定容至0.5ml。加入0.05ml飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶塞，輕輕振擺0.5min，然后在暗處放置3min，再加入顯色劑至刻度，塞緊瓶塞上下?lián)u勻后靜置5min，于580nm處用比色皿測(cè)定。</p><p>　　計(jì)算 X=(6A／1 000 m)×100×78．8 式中：X為樣品的過(guò)氧化值，meq／kg；A為從標(biāo)準(zhǔn)曲線求得的樣品測(cè)定液中含碘量，g；6A

75、 為樣品測(cè)定液中過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)所產(chǎn)生的游離碘量，g；mg為樣品的質(zhì)量，78.8為換算因子。</p><p>　　2.3.4 脂肪測(cè)定</p><p>　　索式提取法：GB/T 5009.6—1985</p><p>　　2.3.5 蛋白質(zhì)測(cè)定</p><p>　　凱氏定氮法[12]：GB/T 5009.5-2003</p>

76、<p>　　2.3.6 菌落總數(shù)檢測(cè)</p><p>　　固體培養(yǎng)基法[13]：GB/T 4789.2—2003</p><p>　　2.3.7 大腸菌群檢測(cè)</p><p>　　液體發(fā)酵法[14]：GB/T 4789.3—2003</p><p>　　2.3.8 感觀評(píng)定</p><p>　　表1 感觀

77、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Tab.1 Standard of Sensory Evaluation </p><p>　　評(píng)分檢測(cè)法[15、16]：選5位同學(xué)組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味、香味、質(zhì)地等進(jìn)行分項(xiàng)打分，打分采用五分制，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。</p><p>　　描述法：選5位同學(xué)組成評(píng)定小組，對(duì)樣品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、氣味等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)定

78、標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表9。該法用于最后產(chǎn)品的評(píng)定。 </p><p>　　2.4 工藝流程及操作要點(diǎn)</p><p>　　2.4.1 工藝流程</p><p>　　2.4.2 操作要點(diǎn)</p><p>　　預(yù)處理[17]：青魚(yú)去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈。</p><p>　　瀝干：將洗盡的銀帶鯡放在篩網(wǎng)上瀝干30min。</p&g

79、t;<p>　　調(diào)味[18、19、20]腌漬:采用干腌的方法即將調(diào)味料直接撒于銀帶鯡表面，利用調(diào)味料產(chǎn)生的高滲透壓使脫水，同時(shí)溶于水中并滲透到食品組織內(nèi)部。原料調(diào)味料配方為：食鹽、糖、味精、酒、姜粉、胡椒粉、抗氧化劑。該配方既能使銀帶鯡入味又可以脫除部分水分，延長(zhǎng)貨架期。腌制的時(shí)間為1h左右。室溫下使調(diào)味料充分滲透，每隔5min攪拌一次以求滲入均勻。</p><p>　　烘干： 45℃鼓風(fēng)式電熱恒溫

80、烘箱烘2—3h，在55℃鼓風(fēng)式電熱恒溫烘箱烘6—9h。</p><p>　　烘烤：在220℃的遠(yuǎn)紅外烤箱中烘烤14min。</p><p>　　包裝：采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口，真空度為0.09Mpa，熱封溫度為150℃。</p><p>　　儲(chǔ)藏：4℃下低溫儲(chǔ)藏。</p><p><b>　　3結(jié)果與討論</b></

81、p><p>　　3.1 最佳工藝選擇</p><p>　　銀帶鯡烤制品的風(fēng)味受到多種因素的影響，通過(guò)單因子實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定調(diào)味配方的腌制時(shí)間、烘烤條件、抗氧化劑選擇，得到風(fēng)味獨(dú)特，貯藏時(shí)間持久的食品。</p><p>　　3.1.1 配方選擇及腌制時(shí)間選擇</p><p>　　調(diào)味料選擇成熟的配方如下：白砂糖6%，精制鹽2%，味精1%，酒1.

82、5%，胡椒粉0.1%，姜粉0.5%。本次實(shí)驗(yàn)運(yùn)用干腌的方式，對(duì)腌制時(shí)間做單因子實(shí)驗(yàn)，對(duì)最后產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，感官得分最高作為選擇的腌制時(shí)間。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。</p><p><b>　　表2 腌制時(shí)間選擇</b></p><p>　　Tab.2 Marinated Choice</p><p>　　腌制能使食鹽較均勻地分布于銀帶鯡魚(yú)體上，而

83、不會(huì)出現(xiàn)象直接將鹽灑在魚(yú)體表面所帶來(lái)的局部過(guò)咸或者吃到鹽巴固體的情況。魚(yú)類(lèi)體表擦鹽后，層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層之間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（即鹵水），腌制劑在鹵水內(nèi)通過(guò)擴(kuò)散作用向魚(yú)體內(nèi)部滲透，比較均勻地分布于水產(chǎn)品內(nèi)，但因鹽水形成是靠組織液緩慢滲出，開(kāi)始時(shí)鹽分向魚(yú)類(lèi)內(nèi)部滲透較慢，因此，腌制時(shí)間較長(zhǎng)。如果時(shí)間過(guò)短，鹽分就不能滲透到魚(yú)體內(nèi)部，最后產(chǎn)品就不夠咸，導(dǎo)致風(fēng)味不足，如表2的組別1

84、。而組別3則剛好相反。從表2可得出在這種配方的情況下，腌制時(shí)間1小時(shí)為適宜的腌制時(shí)間。</p><p>　　3.1.2 烘烤條件的選擇</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)運(yùn)用遠(yuǎn)紅外烤箱作為烘烤工具。其具有其他烘烤工具所沒(méi)有的優(yōu)點(diǎn)。遠(yuǎn)紅外烤箱是通過(guò)遠(yuǎn)紅外加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)銀帶鯡的加熱，更能保持其原有的風(fēng)味，而不易破壞銀帶鯡其獨(dú)特的外觀和風(fēng)味。遠(yuǎn)紅外線的傳熱形式是輻射傳遞熱能，由 電磁波傳遞能量。在遠(yuǎn)紅外線

85、照射到被加熱的物體時(shí)，一小部分射線被反射回來(lái)，絕大部分滲透到被加熱的物體之中。其具有強(qiáng)穿透能力，與其他加熱方式相比，具有熱傳遞直接簡(jiǎn)單，生產(chǎn)熱效率高，衛(wèi)生環(huán)保，殺菌消毒，燒烤食物快捷，干凈，衛(wèi)生，質(zhì)量佳，口感好。遠(yuǎn)紅外對(duì)殺菌[21]的效果也很明顯，控制沙門(mén)氏菌總菌數(shù)具有良好的效果。</p><p>　　對(duì)烘烤條件進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳工藝條件，烘烤前魚(yú)體水分含量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度三水平三因素，采用L9（34）正

86、交表安排實(shí)驗(yàn)，然后通過(guò)感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)打分來(lái)確定最終配方。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、水平因素表、正交實(shí)驗(yàn)分布表、實(shí)驗(yàn)直觀分析表、方差分析表如表1、表3、表4、表5、表6。</p><p>　　表3 烘烤條件水平因素分布表</p><p>　　Tab.3 The Level of Factor Distribution Table Baking Conditions</p><p>

87、　　表4 烘烤條件正交試驗(yàn)分布表</p><p>　　Tab.4 Distribution of Baking Conditions Orthogonal Table</p><p>　　表5 實(shí)驗(yàn)直觀分析表</p><p>　　Tab. 5 Analysis of Experimental Visual Form</p><p><b

88、>　　表6 方差分析</b></p><p>　　Tab.6 Analysis of Variance</p><p>　　烘烤溫度、烘烤時(shí)間影響著銀帶鯡風(fēng)味。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致銀帶鯡的美拉德反應(yīng)過(guò)于激烈，導(dǎo)致銀帶鯡產(chǎn)品的顏色過(guò)深，甚至發(fā)焦、發(fā)黑。水分含量的多少也影響著銀帶鯡產(chǎn)品的韌性。水分過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)于軟，不具有烤制品應(yīng)有的脆性。水分含量過(guò)低導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)硬，咀嚼度不好，

89、從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味。所以最后產(chǎn)品的水分含量影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。在生產(chǎn)工藝中，選擇合適的烘烤溫度、烘烤時(shí)間、剛開(kāi)始的魚(yú)體的水分含量是至關(guān)重要的。</p><p>　　根據(jù)表5，烘烤溫度水平2的均值為4.500，數(shù)值最高；烘烤時(shí)間水平2的均值為4.400，其數(shù)值最高；魚(yú)體水分含量水平2的均值最高。所以烘烤條件選擇烘烤溫度為220℃，烘烤時(shí)間為14分鐘，烘烤前魚(yú)體水分含量為30%。</p><p>

90、;　　3.1.3 抗氧化劑的選擇</p><p>　　目前國(guó)內(nèi)普遍采用碘量滴定法進(jìn)行測(cè)定，分光光度計(jì)測(cè)定油脂中過(guò)氧化值的含量曾有過(guò)報(bào)道。本次實(shí)驗(yàn)參考有關(guān)文獻(xiàn) ，用碘量比色法對(duì)食品油脂進(jìn)行過(guò)氧化值的測(cè)定，本方法與國(guó)際碘量法相比，具有快速、簡(jiǎn)便、靈敏度高、樣品用量少等特點(diǎn)，適用于各類(lèi)含油脂食品的測(cè)定。銀帶鯡中脂肪含量少，此方法正好克服這個(gè)難題。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)選用沒(méi)食子酸丙酯、茶多

91、酚、異抗血酸鈉和檸檬酸組合這3種抗氧化劑，對(duì)其進(jìn)行單因子實(shí)驗(yàn)，選擇抗氧化效果最好的作為本產(chǎn)品的抗氧化劑。本次實(shí)驗(yàn)室運(yùn)用過(guò)氧化值作為抗氧化效果的標(biāo)志，采用堿量比色法作為測(cè)定方法。最后測(cè)出各組氧化值分別為8.56、5.72、8.21。由此可見(jiàn)茶多酚的抗氧化性最高。所以采用茶多酚作為銀帶鯡烤制品的抗氧化劑。</p><p>　　過(guò)氧化值是衡量油脂酸敗[22]的重要指標(biāo)。銀帶鯡在烘干和烘烤中溫度過(guò)高，油脂容易氧化，產(chǎn)生的

92、氧化生成物不僅會(huì)使烤魚(yú)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，甚至還可產(chǎn)生毒性以及成為老化、致癌等的誘導(dǎo)因子。所以防止銀帶鯡在生產(chǎn)過(guò)程中及貯藏過(guò)程中的自動(dòng)氧化，防止不良物的釋放。在烘烤中，銀帶鯡的氧化還會(huì)帶來(lái)感官的影響，顏色的改變是其影響最大的。保持原有的形態(tài)和顏色，形成美好的感官形態(tài)，將會(huì)是銀帶鯡烤制品的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)殂y帶鯡擁有獨(dú)特的特征，在魚(yú)體兩側(cè)中間各有一條銀帶，保持完整的形態(tài)更加具有競(jìng)爭(zhēng)力。</p><p>　　天然油脂暴露在

93、空氣中會(huì)自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物分解生成低級(jí)脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞等，這一現(xiàn)象就稱(chēng)為油脂的自動(dòng)氧化酸敗，此現(xiàn)象是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)的主要原因。在烘干和烘烤時(shí)，銀帶鯡所處的壞境的溫度高，對(duì)油脂的氧化具有促進(jìn)作用，因此對(duì)加入抗氧化劑，防止油脂的氧化是很重要的。但抗氧化劑都是有一定的毒性。在人們長(zhǎng)期食用的食品中，天然抗氧化劑[23]成分的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人工合成的抗氧化劑。因此，近年來(lái)從自然界尋求天然抗氧化劑的研究已引

94、起各國(guó)科學(xué)家的高度重視。目前，世界各國(guó)開(kāi)發(fā)的大量天然抗氧化劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。</p><p>　　經(jīng)過(guò)這次抗氧化效果的測(cè)試，也證明了上訴觀點(diǎn)。因此在銀帶鯡的配料中加入茶多酚這種提取于植物的天然抗氧化劑是不錯(cuò)的選擇。</p><p><b>　　3.2 質(zhì)量特征</b></p><p>　　將包裝后的銀帶鯡置于37℃恒溫培養(yǎng)一周進(jìn)行感觀

95、、理化和微生物分析，以評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量狀況。</p><p>　　3.2.1 感官分析</p><p>　　對(duì)銀帶鯡烤制品的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，從產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、氣味、質(zhì)地出發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表8，結(jié)果如表7。</p><p>　　表7 感官指標(biāo)描述語(yǔ)言</p><p>　　Tab.7 Description Language of Sensory In

96、dicators</p><p>　　表8 銀帶鯡烤制品感官結(jié)果</p><p>　　Tab.8 Silver Sensory Results With Herring Baked Goods </p><p>　　3.2.2 理化分析</p><p>　　(1)對(duì)新鮮銀帶鯡以及銀帶鯡烤制品成品中的理化指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)果如表9</p&g

97、t;<p>　　表9 銀帶鯡烤制品的理化結(jié)果</p><p>　　Tab.9 Silver Herring Baked Goods with the Physical and Chemical Results</p><p>　　注：所做微生物樣品是事先在培養(yǎng)箱內(nèi)37℃下放置7d，再按照國(guó)標(biāo)GB/T 4789.2-2003、GB/T 4789.3-2003的規(guī)定分別測(cè)定菌落總

98、數(shù)和大腸菌群</p><p>　　(2)對(duì)銀帶鯡烤制品成品中的微生物指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)果如下：微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)450cfu/g<3000cfu/g，大腸菌群0<40MPN/100g。 </p><p>　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)該產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可以達(dá)到6個(gè)月左右。調(diào)料中加入了糖，為了使銀帶鯡在烘烤中發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生烤魚(yú)特有的顏色。產(chǎn)品中加入了抗氧化劑，抑制了油脂的酸敗，增加了

99、銀帶鯡烤制品的保質(zhì)期。脂肪分子(RH)被熱、光或金屬離子等白由基引發(fā)劑活化后，分解成不穩(wěn)定的自由基R ? 和H ? ，當(dāng)有氧存在的時(shí)候，容易跟氧反應(yīng)產(chǎn)生氧化自由基。然后，此過(guò)氧化物自由基又和脂肪分子反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物和自由基R ? ，通過(guò)自由基R ? 的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)又再傳遞下去?？寡趸瘎┑淖饔镁褪亲柚惯@個(gè)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的繼續(xù)。</p><p>　　在烘烤過(guò)程中，遠(yuǎn)紅外還具有殺菌作用，對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等細(xì)菌具有很好的效

100、果。遠(yuǎn)紅外通過(guò)輻射加熱，對(duì)食品均勻加熱，對(duì)食品中的細(xì)菌更具有殺傷力，特別是存在于內(nèi)部的細(xì)菌。相比于其他烘烤方式有更好的優(yōu)勢(shì)。</p><p>　　產(chǎn)品的水分含量和水分活度[26]都很低。在這么低的水分活度下，很多細(xì)菌、霉菌等都不易生長(zhǎng)。絕大多數(shù)的微生物需要很高的水分活度。細(xì)菌較高，霉菌較低。</p><p>　　包裝采用真空包裝[27、28]，使包裝中的產(chǎn)品處于厭氧狀態(tài)，抑制了好氧菌的生長(zhǎng)

101、，也抑制了銀帶鯡含有的油脂的自動(dòng)氧化。</p><p>　　3.2.3 銀帶鯡烤制品的質(zhì)量指標(biāo)</p><p>　　銀帶鯡烤制品投產(chǎn)之前須制定相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)制訂銀帶鯡烤制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如表10所示。</p><p>　　表10 銀帶鯡烤制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Tab.10 The Silver Cord Herring Bak

102、ed Goods Quality Standards </p><p><b>　　4小結(jié)</b></p><p>　　本次實(shí)驗(yàn)主要是開(kāi)發(fā)性實(shí)驗(yàn)，探索性和研究性較強(qiáng)，持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。根據(jù)現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)條件，研究了銀帶鯡烤制品的最佳工藝條件。最佳的調(diào)味產(chǎn)品的工藝條件為：調(diào)味配方中鹽濃度為2%、糖含量6%、味精1%、酒1.5%，胡椒粉0.1%，姜粉0.5%，以上混合后采用干腌法

103、[25]腌制1h，期間每隔5—10min攪拌一次以利于滲透均勻，然后將腌制好的銀帶鯡空氣中瀝干30min，放入45℃鼓風(fēng)烘箱中烘2h，再在55℃下烘7h，最后在220℃的遠(yuǎn)紅外烤箱中烘烤14min，冷卻后立即采用12μmPET/9μmAL/7.5μm改性PP復(fù)合袋真空包裝，包裝條件：真空度0.09MPa，熱封溫度150℃。入冷庫(kù)保藏。</p><p>　　該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美且具有烤魚(yú)特有的風(fēng)味，水分含量較低

104、，易于常溫下儲(chǔ)存，比較好嚼勁，易為人們所接受，是旅游、野外就餐以及其他外出場(chǎng)合中攜帶方便的休閑食品。</p><p>　　由于受實(shí)驗(yàn)時(shí)間的限制，在做正交試驗(yàn)前，沒(méi)有逐個(gè)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在測(cè)產(chǎn)品指標(biāo)的過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)主要測(cè)定了產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。由于時(shí)間倉(cāng)促，未能將成品置于低溫下儲(chǔ)藏，測(cè)試其保存時(shí)間，建議有條件的廠家試做這一步。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b

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