探討cis的餐飲業(yè)標準化管理模式

1、<p>　　探討CIS的餐飲業(yè)標準化管理模式</p><p>　　內(nèi)容摘要:標準化一直是中餐企業(yè)發(fā)展、擴張的瓶頸。本文通過借鑒企業(yè)形象識別系統(tǒng)(CIS)理論的思路,從理念、行為、視覺標準化三個方面對餐飲企業(yè)標準化管理模式的內(nèi)涵進行闡述,并依此對中餐企業(yè)標準化策略進行了探討。 </p><p>　　關(guān)鍵詞:中餐企業(yè) 標準化 CIS </p><p>&l

2、t;b>　　問題提出 </b></p><p>　　多年來,我國餐飲業(yè)一直保持旺盛的發(fā)展勢頭。但數(shù)據(jù)顯示中國餐飲百強企業(yè)中,外資企業(yè)占了很大比例,百勝集團則以絕對的優(yōu)勢高居榜首(丁玉勇等,2009)。究其原因是經(jīng)營管理方面的差距,特別是在標準化方面,中餐企業(yè)存在明顯不足。 </p><p>　　第一,總體管理制度缺乏標準化,效率和效益低下。中餐企業(yè)多以手工操作、單店作

3、坊式經(jīng)營和經(jīng)驗管理為主要特征(李曉黎,2001),經(jīng)營成本高,產(chǎn)業(yè)化程度低。而標準化能夠?qū)⒆顑?yōu)的實踐經(jīng)驗加以固定并推而廣之,利于優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)和流程,控制生產(chǎn)經(jīng)營成本,提高效益。 </p><p>　　第二,餐飲產(chǎn)品制作方法缺乏標準化,品質(zhì)難以持久(李健等,2006)。在中餐企業(yè)中,技術(shù)的傳授以師傅帶徒弟方式為主,產(chǎn)品質(zhì)量完全依靠廚師經(jīng)驗把握。而餐飲產(chǎn)品制作和質(zhì)量控制方法的標準化使良好的操作方法能夠被推廣,

4、并大大降低廚師個人因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,從而有效保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。 </p><p>　　第三,企業(yè)難以“復制”,擴張之路困難重重。由于缺乏科學的管理方法和標準體系,許多中餐企業(yè)難以保證各分店的一致,嚴重影響企業(yè)的擴張。可見,標準的缺失已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸。中式餐飲標準化發(fā)展是中餐企業(yè)迫切需要解決的問題。為此,本文基于CIS理論,對中餐企業(yè)標準化管理模式進行探討。 </p>

5、<p>　　基于CIS的餐飲企業(yè)標準化系統(tǒng)模式　　 </p><p>　　餐飲企業(yè)標準化是一個概念體系,涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營的多方面活動。而企業(yè)形象識別系統(tǒng)(CIS,Corporate Identity System)理論中理念、行為和視覺的分類思路比符合餐飲企業(yè)標準化的內(nèi)容特點,可借以用于對這一標準化系統(tǒng)進行分類。 </p><p>　　CIS意為企業(yè)形象識別系統(tǒng),指將企業(yè)

6、理念和企業(yè)文化,通過統(tǒng)一的視覺設(shè)計加以整合和傳達,使社會公眾對企業(yè)產(chǎn)生一致的認同感,從而營造最佳的企業(yè)運作環(huán)境。它由企業(yè)理念識別系統(tǒng)(MIS)、行為識別系統(tǒng)(BIS)及視覺識別系統(tǒng)(VIS)三個有機整合運作的子系統(tǒng)構(gòu)成。所謂理念識別系統(tǒng),主要指企業(yè)的經(jīng)營理念,是企業(yè)經(jīng)營哲學、價值取向、企業(yè)精神的結(jié)合體,包括戰(zhàn)略目標、價值追求和行為準則三個方面。行為識別系統(tǒng)指企業(yè)在其經(jīng)營理念的指導下,所形成的一系列經(jīng)營活動。視覺識別系統(tǒng)是基于MIS,根據(jù)

7、和一切經(jīng)營活動有關(guān)的媒體要求,設(shè)計出交流的識別符號,以塑造企業(yè)形象,使企業(yè)內(nèi)外群體對企業(yè)產(chǎn)生一致的認同感和價值觀(陳榮榮等,2001)。 </p><p>　　借鑒該理論,本文將餐飲企業(yè)標準化系統(tǒng)分為理念標準化、行為標準化和視覺標準化。 </p><p>　　(一)理念標準化 </p><p>　　理念標準化通過行為和視覺的標準化體現(xiàn),是最深層的標準化,是餐飲

8、企業(yè)標準化的靈魂。它包括企業(yè)戰(zhàn)略目標、價值追求和行為準則標準化。首先,為了實現(xiàn)長遠經(jīng)營與競爭力提升,餐飲企業(yè)必須確立明確、統(tǒng)一的戰(zhàn)略目標。其次,餐飲企業(yè)要使全體成員擁有一致的價值追求。在其指導下,餐飲企業(yè)要制定詳細明確的行為準則,以規(guī)范全體成員的市場行為和社會行為,保證企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的順利實施,從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營目標和價值追求。 </p><p>　　(二)行為標準化 </p><p>

9、　　企業(yè)行為包括企業(yè)員工對內(nèi)和對外的各種行為,及企業(yè)的各種生產(chǎn)經(jīng)營行為。行為標準化是標準化的重要組成部分,決定著產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量與水平,對顧客的滿意度有重要影響,對企業(yè)的發(fā)展有重要作用。它具體包含以下三個方面。 </p><p>　　第一,內(nèi)部管理制度標準化,即餐飲企業(yè)的人、財、物管理有一致的標準可依。在其規(guī)范下,應(yīng)實現(xiàn)原料及采購、產(chǎn)品制作、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的標準化(于千千等,2008)。原料及采購標準化主要指為

10、保證原料質(zhì)量和及時、準確、充足的供應(yīng),對供應(yīng)商選擇標準、原料采購渠道和程序、原料質(zhì)量控制等方面做出統(tǒng)一、明確規(guī)定。比如規(guī)定蔬菜必須從無公害種植基地采購。餐飲產(chǎn)品制作標準化指餐飲產(chǎn)品制作的程序和方法遵循統(tǒng)一、量化的標準。比如制定標準菜譜,對產(chǎn)品用料種類、數(shù)量及產(chǎn)成品規(guī)格等進行詳細規(guī)定。原料及采購和產(chǎn)品制作標準化最終是為了實現(xiàn)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標準化,即保證企業(yè)的每家店面每次提供的同一種餐飲產(chǎn)品都具有相同味道、外觀、衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)成分。為此,質(zhì)量

11、標準化中還需包含餐飲產(chǎn)品制作過程中的衛(wèi)生條件及半成品、制成品的保存和處理要求的標準化規(guī)定。服務(wù)標準化指對企業(yè)的服務(wù)種類、內(nèi)容、程序和標準做出明確、詳細的規(guī)定,以向顧客提供持續(xù)一致、高質(zhì)量的服務(wù)。 </p><p>　　第二,營銷標準化,即餐飲企業(yè)制定統(tǒng)一的營銷目標和營銷策略,采用統(tǒng)一的營銷手段,努力塑造和維護企業(yè)整體營銷形象。它一般體現(xiàn)在產(chǎn)品、定價、渠道和促銷四個方面。產(chǎn)品標準化要求餐飲企業(yè)擁有統(tǒng)一的基本產(chǎn)品目

12、錄,在各家店面都提供相同種類的基本產(chǎn)品。定價標準化則表現(xiàn)為同一區(qū)域(比如同一國家)各店面的產(chǎn)品實行統(tǒng)一價格。渠道標準化是餐飲企業(yè)針對不同產(chǎn)品分別選擇最優(yōu)渠道并固定成企業(yè)標準,形成統(tǒng)一的渠道策略。比如,即食產(chǎn)品在餐飲店面中銷售;而速凍產(chǎn)品則在超市中銷售。促銷標準化主要指餐飲企業(yè)對促銷活動在促銷方式、促銷費用、促銷時間等方面進行標準化規(guī)定,以保證其在適當?shù)馁M用投入下獲得既定的良好效果。比如,規(guī)定新店開張時要在當?shù)孛襟w進行一定程度宣傳。<

13、;/p><p>　　第三,擴張方式標準化。此處的擴張方式包括開發(fā)新產(chǎn)品、開設(shè)新店。新產(chǎn)品開發(fā)標準化指新產(chǎn)品的提出、研制、審批、試銷及成為正式產(chǎn)品的程序、期限及物質(zhì)、人力投入等都具有明確詳細的規(guī)定。新店設(shè)立的標準化則要求企業(yè)設(shè)立新店時,設(shè)立方式(如特許經(jīng)營、直營等)、店面規(guī)模、選址、加盟者資格(如果采用特許經(jīng)營方式)、原店與新店間關(guān)系等都遵循明確的標準。 </p><p><b>　　

14、(三)視覺標準化 </b></p><p>　　本文的企業(yè)視覺指通過企業(yè)標識、商標、產(chǎn)品包裝、企業(yè)內(nèi)部環(huán)境布局和員工著裝等媒介塑造和展現(xiàn)企業(yè)形象。視覺標準化是標準化的外顯層,直接影響顧客對餐飲企業(yè)形象的感知。它主要包括以下三方面。第一,經(jīng)營環(huán)境標準化,指餐飲企業(yè)在店面裝修布置(包括廚房、衛(wèi)生間的布置)上遵循統(tǒng)一的標準。它執(zhí)行情況是企業(yè)標準化程度的最直接反映。第二,設(shè)施設(shè)備和工具標準化,指餐飲企業(yè)所具備

15、的餐飲產(chǎn)品制作器具、餐具、菜單和飲品單、衛(wèi)生及安全保障設(shè)備和工具等物品的質(zhì)量、性能、樣式、數(shù)量等要符合統(tǒng)一的標準。第三,員工著裝標準化,即根據(jù)企業(yè)內(nèi)不同職位的特征與需要,為各崗位員工(尤其是直接為顧客提供服務(wù)的員工)分別設(shè)計不同的工作服,使員工的著裝整齊劃一并體現(xiàn)企業(yè)形象。 </p><p>　　中餐企業(yè)經(jīng)營管理的標準化策略 </p><p>　　(一)通過培養(yǎng)企業(yè)文化加強理念標準化 &l

16、t;/p><p>　　企業(yè)文化又稱組織文化(Organiza- tional Culture),是一個由組織成員持有的,在很大程度上影響員工行為的共享的意義和信念的系統(tǒng)。標準化是形成、強化企業(yè)文化的重要手段,也是企業(yè)文化的重要體現(xiàn)。統(tǒng)一、強勢的企業(yè)文化能夠增強企業(yè)凝聚力,提高員工的忠誠度和積極性,利于促進標準化的順利執(zhí)行與實現(xiàn)。因此,在經(jīng)營管理中,中餐企業(yè)首先應(yīng)注重對企業(yè)文化的培養(yǎng),促進整個企業(yè)共同認可和遵守的價值準

17、則和文化觀念的形成,以實現(xiàn)理念標準化,并為行為和視覺標準化的實現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。 </p><p>　　(二)通過注重產(chǎn)品和服務(wù)的標準化,形成行為標準化 </p><p>　　消費者到飯店就餐的目的首先是品嘗餐飲產(chǎn)品,滿足果腹與享受美味的需求。因此,中餐企業(yè)行為標準化的第一步,就是要實現(xiàn)其餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的標準化,以持續(xù)吸引顧客。這要求企業(yè)針對原料采購到產(chǎn)品制作完成的每個環(huán)節(jié)制定嚴格、詳細的標準。此

18、外,餐飲產(chǎn)品的設(shè)計必須在基本標準的基礎(chǔ)上結(jié)合不同地區(qū)目標消費者的需求特點,并及時開發(fā)新產(chǎn)品,以保證產(chǎn)品適銷對路。服務(wù)質(zhì)量的好壞對顧客滿意度與忠誠度,對餐飲企業(yè)的聲譽也有重要影響。因此,中餐企業(yè)要關(guān)注服務(wù)標準化,設(shè)計一整套具體、可操作、書面化的服務(wù)標準。為保證實施效果,企業(yè)要加強員工培訓,并注重標準的量化。 </p><p>　　(三)通過規(guī)范經(jīng)營環(huán)境和員工著裝實現(xiàn)視覺標準化 </p><p&g

19、t;　　鮮明親切的企業(yè)標識,統(tǒng)一、舒適的就餐環(huán)境,干凈、整潔的制作設(shè)備和空間以及著裝一致的員工都是企業(yè)的良好品質(zhì)和優(yōu)越檔次的代表,對顧客尤其是潛在顧客有很大吸引力。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)針對店面設(shè)計、設(shè)備工具和員工著裝等各個方面制定嚴格的標準,體現(xiàn)和提升企業(yè)的規(guī)范化水平與檔次,使顧客獲得統(tǒng)一的視覺感受,進一步增強對企業(yè)的認知。 </p><p>　　綜上所述,標準化需要大量投入,基于CIS的中餐企業(yè)標準化系統(tǒng)的推行是一

20、個漸進有序的過程。對于資金較少的中小企業(yè),要全面實行標準化比較困難。因此,餐飲企業(yè)在推行標準化時應(yīng)結(jié)合自身實力,運用“二八定律”抓住重點,逐漸實現(xiàn)標準化(賀玲玲,2008)。 </p><p><b>　　參考文獻: </b></p><p>　　1.丁玉勇,程大進.以烹飪標準化促進中式餐飲標準化現(xiàn)化化發(fā)展.中國經(jīng)貿(mào),2009(10) </p><

21、p>　　2.李曉黎.ISO9000與餐飲標準化[J].世界標準化與質(zhì)量管理,2001(12) </p><p>　　3.李健,李祝舜.現(xiàn)代中餐企業(yè)的標準化研究[J].桂林旅游高等?？茖W校學報,2006(1) </p><p>　　4.陳榮榮,劉英驥.現(xiàn)代企業(yè)形象塑造.經(jīng)濟管理出版社,1997 </p><p>　　5.于千千,張雪占.論餐飲產(chǎn)品標準化管理.云南