蔬菜的營養(yǎng)價值課件

1、蔬菜的營養(yǎng)價值,蔬菜和水果共同特點,營養(yǎng)意義水份多蛋白質(zhì)和脂肪含量很低維生素C、胡蘿卜素及無機(jī)鹽類非營養(yǎng)意義呈色、呈味，增進(jìn)食欲調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡促進(jìn)腸的蠕動……,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì) 1.水分,多數(shù)一般在90%以上這使得其中營養(yǎng)素的含量較低，但營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)不低。,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì) 2.含氮化合物,蛋白質(zhì)，其余為氨基酸、肽和其他化合物。新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量通常在3%以下。 以鮮豆類、菌類和深

2、綠色葉菜蛋白質(zhì)含量較高，如鮮豇豆蛋白質(zhì)含量為2.9% ，蘑菇為2.7% ，莧菜為2.8%。某些蔬菜 （如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌類蔬菜等）賴氨酸比較豐富，可和谷類發(fā)生蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補(bǔ)。,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì) 3.碳水化合物,大部分蔬菜的碳水化合物含量較低， 僅為2%～6%備注：各類淀粉、藕粉、魔芋粉、粉絲、粉條 85-95%,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì) 3.碳水化合物,纖維素與半纖維素主要存在于皮層、輸導(dǎo)組織和梗中

3、纖維素含量少的部位，肉質(zhì)軟嫩，反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋，食用質(zhì)量差纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等物質(zhì)總是結(jié)合在一起，決定著蔬菜的質(zhì)地、硬度、脆度、口感等品質(zhì)指標(biāo)。各類蔬菜纖維含量（表2－4）,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì) 3.碳水化合物,果膠質(zhì)廣泛存在，位于細(xì)胞間隙，主要成分是原果膠。原果膠與纖維素結(jié)合，其質(zhì)與量的變化影響著蔬菜的硬度、質(zhì)地等重要的品質(zhì)指標(biāo)。當(dāng)果膠總含量和 Ca、Mg 等礦物元素含量增加以及果膠酯化程度降低時，番茄

4、果實硬度增加。,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì) 4.維生素,維生素 C在各種新鮮的綠葉菜中含量豐富，其次是根莖類，一般瓜類含量較少 類胡蘿卜素、番茄紅素，它們的主要功能之一是使植物顯示出紅色或黃色。維生素B1、B2食物中VC的含量（表2－5）,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì) 5.礦物質(zhì),含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等以鉀含量為最高， 占總灰分的50％也含有不利于礦物質(zhì)吸收的因素（草酸等）,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì)

5、 6.其他物質(zhì)（phytochemicals, 植物化學(xué)物）,（1）硫代葡萄糖苷十字花科植物品種主要有花椰菜、西蘭花、甘蘭、蘿卜、芥菜 。大部分關(guān)于硫代葡萄苷的水解產(chǎn)物和十字花科蔬菜抗癌作用的證據(jù)來自動物實驗研究。在動物實驗研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物劑量超過這些化合物人類飲食中的正常水平，因此，很難推斷在飲食正常水平時這些化合物是否也有抗癌作用。,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì) 6.其他物質(zhì) （phytochemic

6、als, 植物化學(xué)物）,（2）類黃酮是植物重要的是一類次生代謝產(chǎn)物,它以結(jié)合態(tài)(黃酮苷)或自由態(tài)(黃酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆類和茶葉等許多植物?？寡趸?、弱雌激素,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì) 6.其他物質(zhì)（phytochemicals, 植物化學(xué)物）,（3）有機(jī)硫化合物主要存在于蔥屬蔬菜中。蔥蒜中的有機(jī)硫化合物對人體具有預(yù)防心血管疾病、抗癌作用、調(diào)節(jié)血脂等作用。,蔬菜組成成分和營養(yǎng)物質(zhì) 6.其他物質(zhì)（phytoch

7、emicals, 植物化學(xué)物）,（3）有機(jī)酸主要為蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物消化在體內(nèi)并不呈現(xiàn)出酸性。,三.常見蔬菜的特點 1、根菜類,蘿卜胡蘿卜,根菜類 1.蘿卜,別名蘿白、萊菔、土酥。我國是蘿卜的故鄉(xiāng)，栽培食用歷史悠久，早在《詩經(jīng)》中就有關(guān)于蘿卜的記載。蘿卜所含熱量較少，纖維素較多，吃后易產(chǎn)生飽脹感 蘿卜為寒涼蔬菜，陰勝偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者不宜多食。 胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎

8、、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂等患者少食蘿卜。服用人參、西洋參時不要同時持蘿卜，以免藥效相反，起不到補(bǔ)益作用。,1.蘿卜,食療學(xué),祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘿卜味辛甘，性寒。入肺、胃經(jīng)；可消積滯，化痰清熱，下氣寬中，解毒；主治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏頭痛。 化氣消食 蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化。中醫(yī)認(rèn)為白蘿卜能化氣消滯，具有解除宿食不化之功，可解滋補(bǔ)藥品（如人參、鹿茸）之副作用。蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質(zhì)

9、者、脾胃虛寒者等不宜多食用,關(guān)于蘿卜,冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康白蘿卜是人體補(bǔ)充鈣(36mg/100g)的較好來源北京有名的心里美蘿卜(68mg/100g) ，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水果，素有鴨梨的雅號。食用提示：每餐50～100克推薦菜品：銀芽蘿卜絲，牛肉扒三色蘿卜籃， 糖醋心里美， 麻辣心里美,2. 胡蘿卜,原料別名：胡蘿菔、黃蘿卜、金筍黃根、卜香菜、藥蘿卜、赤珊瑚 每100g胡蘿卜中含胡蘿卜素

10、17mg。胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。 胡蘿卜最好用食用油或肉類烹調(diào)。 如果生吃胡蘿卜，大約90％的胡蘿卜素會因不能利用被而排泄掉。食療學(xué)：味甘、性平。補(bǔ)益作用,三.常見蔬菜的特點 白菜類,大白菜小白菜 烏塌菜 紫菜苔萊心苔菜,白菜類 1.白菜,英文： Chinese cabbage別名： 膠菜，紹菜,

11、大白菜 白菜又稱為四時常見，冬季尤盛，被譽(yù)為“百菜之王” 。在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營養(yǎng)價值，有“百菜不如白菜”的說法。中醫(yī)認(rèn)為白菜味甘，性涼。有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。,1.白菜,白菜類 2.青菜,小白菜、油白菜 ，品種甚多，四季皆有 青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素較豐富的菜清熱除煩，行氣祛瘀，消

12、腫散結(jié)，通利胃腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少便秘腹脹等病癥 每100克含水分94.5克，蛋白質(zhì)1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纖維0.6克，灰分10克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C 40毫克，鈣56毫克，磷32毫克，鐵1.2毫克，鉀346毫克，鈉66毫克，鎂23.4毫克，氯120毫克。,2.青菜,烏塌菜,烏塌菜也被稱為“維他命”菜而受到國

13、外的重視。每100克烏塌菜的可食部分含水分約92克，蛋白質(zhì)1.56—3克，還原糖0.80克，脂肪0.4克，纖維素2.63克，維生素C43—75毫克，胡蘿卜素1.52—3.5毫克，維生素B1  0.02毫克，維生素B2   0.14毫克，鉀382.6毫克，鈉42.6毫克，鈣154—241毫克，磷46.3毫克，銅0.111毫克；錳0.319毫克；硒2.39毫克，鐵1.25—3.30毫克，鋅0.306毫

14、克，鍶1.03毫克。,烏塌菜,三.常見蔬菜的特點 甘藍(lán)類,結(jié)球甘藍(lán)：又稱洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、牛心菜等，其葉球可供食用花椰菜：又名菜花、花菜，其花球可供食用青花萊 球莖甘藍(lán)芥藍(lán)抱子甘藍(lán),甘藍(lán)特點,味甘，性平。含葡萄蕓苔素、酚類，含硫的抗甲狀腺物質(zhì)，較多的維生素U等。新鮮的甘藍(lán)汁對胃、十二脂腸潰瘍有止痛及促進(jìn)愈合作用。且含有能分解亞硝酸胺的酶,三.常見蔬菜的特點 綠葉蔬菜,菠菜芹菜萵苣蕹

15、菜莧菜芫荽茼蒿薺菜金花菜,綠葉蔬菜 薺菜,又叫野薺、地菜、護(hù)生草、雞心菜是一味藥食同源的傳統(tǒng)佳蔬。高纖維蔬菜，1.7mg/100g，所含薺菜酸有止血的作用含有二硫酚酮，有抗癌作用。中醫(yī)認(rèn)為，薺菜性味甘、涼，有清熱止血、清肝明目、利尿消腫之功效。,綠葉蔬菜 菠菜,又名波斯菜 ，鐵、維生素C含量較高。菠菜含草酸較多，有礙機(jī)體對鈣的吸收。故吃菠菜時宜先用沸水燙軟，撈出再炒。嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結(jié)核、腎結(jié)石、腹

16、瀉的人不宜食生的菠菜。雖然菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收的鐵并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收，所以不宜用來補(bǔ)鐵補(bǔ)血。,菠菜,1. 菠菜烹熟后軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、愛美的人也應(yīng)常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)經(jīng)常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定；同時菠菜還適宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過敏者；2. 不適宜腎炎患者、腎結(jié)石患者。菠菜草酸含量較高，一次食用不宜過多；另外脾虛便溏者不宜多食。,

17、綠葉蔬菜 芹菜,芹菜可輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥，對于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。 芹菜葉中營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芹菜莖 葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍； 維生素C的含量是莖的13倍； 維生素B1是莖的17倍； 蛋白質(zhì)是莖的11倍； 鈣超過莖2倍,綠葉蔬菜 萵苣,又名萵筍。萵苣富含鈣、胡蘿卜素、維生素C葉中的含量要高于莖。 因此，在食萵筍時，不要將綠葉丟棄。萵苣味甘苦，性涼。萵筍中的某種物

18、質(zhì)對視神經(jīng)有刺激作用，古書記載萵苣多食使人目糊，停食數(shù)天，則能自行恢復(fù)，故視力弱者不宜多食，有眼疾特別是夜盲癥的人也應(yīng)少食。,綠葉蔬菜 蕹菜,蕹菜別名空心菜、蓊菜、通菜、甕菜、藤藤菜等。為我國南方夏季常食蔬菜之一。中醫(yī)認(rèn)為甘、平，清熱，解毒，涼血，利尿。一般人群均可食用。1. 適宜于便血、血尿和鼻衄患者，同時適宜于糖尿病、高膽固醇、高血脂患者、口臭、愛美人士等。2. 空心菜性寒滑利，故體質(zhì)虛弱，脾胃虛寒、大便溏泄者不宜多食，血

19、壓偏低，胃寒者慎內(nèi)服。,蕹菜,綠葉蔬菜 茼蒿菜,甘辛、平 潤肺消痰，養(yǎng)心清血，養(yǎng)脾胃，利腸胃，降血壓?？芍慰人蕴刀?，頭昏煩熱，高血壓性雖平和，少量可治熱性頭昏咳嗽病，若多量作菜炒食則為熱性。,綠葉蔬菜 香菜,又名胡荽、蕪荽、香荽。另外香菜含蕓香油精3％～7％，能促進(jìn)外周血液循環(huán)，增加胃腸腺體分泌，增加膽汁分泌。香菜種子含揮發(fā)油0.8％～1％，油的主要成分為沉香醇的芫荽醇等。香菜中的特殊氣味其主要成分為葵醛，可抗真菌和作

20、調(diào)味劑。香菜辛、微溫。消食通氣。,綠葉蔬菜 莧菜,莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為3個類型： ①綠莧：葉片綠色, 上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧②紅莧：葉片紫紅,重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。 ③彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色,有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。性涼，味微甘；    清熱利濕，涼血止血，止痢,苜蓿,又名草頭，金花菜，母雞頭等紫苜蓿生

21、于曠野和田間，是動物的主要飼料，被稱為“牧草之王”。南苜蓿生長于我國南方，寧滬居民愛作菜肴服食。粗纖維2.1克，維生素C118毫克，鈣713毫克，鐵9.7毫克苜蓿性平，味苦；,苜蓿,1. 氣管炎、貧血、惡性貧血、支氣管炎、濕熱、黃疸、尿黃、目赤、腸炎、夜盲、便秘、腸癌、膀胱結(jié)石以及胃或痔、腸出血等病癥的患者可以多食；2. 尿路結(jié)石、大便溏薄者慎食。,三.常見蔬菜的特點 茄果類,番茄茄子辣椒甜椒,茄果類 番

22、茄,又名西紅柿豐富的番茄紅素中醫(yī)認(rèn)為番茄味甘、酸，性涼。空腹時不宜吃番茄，空腹時胃酸分泌多，番茄含有大量的果膠質(zhì)、柿膠酚及可溶性收斂劑等成分，易與胃酸結(jié)合成難溶解的塊狀結(jié)石，堆住胃的幽門出口處，使胃內(nèi)壓力升高，造成胃不適、胃脹痛。 番茄紅素,茄果類 辣椒,又名辣茄、臘茄、辣頭 辣椒品種較多，越小者其味愈辣，可食用亦可入藥；大者不辣，可作蔬菜食用。 維生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅,,辣椒素會劇烈刺激胃腸粘膜，使其高度充

23、血、蠕動加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應(yīng)少吃或忌食辣椒 辣椒苦辛、大熱。祛寒健胃，消食化滯。主治胃納欠佳，胃寒飽脹，消化不良。,茄果類 茄子,又名昆侖瓜、落蘇中醫(yī)認(rèn)為茄子味甘，性微寒。紫茄子富含維生素P，可軟化微細(xì)血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定的防治作用。,三.常見蔬菜的特點

24、瓜 類,黃瓜冬瓜南瓜絲瓜苦瓜瓠瓜(夜開花)佛手瓜西葫蘆,瓜 類 黃瓜,含水量最多，可達(dá)98%，為低熱量食品含有嬌嫩的細(xì)纖維素鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可以抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?-----------可作為減肥食品食用中醫(yī)認(rèn)為黃瓜甘、寒?？汕鍩?，解渴，利尿 生吃能解渴清熱，但多食則易于積熱、生濕。,瓜 類 苦瓜,又名癩瓜、癩葡萄、錦荔枝?？喙现械目辔兑徊糠謥碜杂谒挠袡C(jī)堿（苦瓜甙和苦味素），不但能刺

25、激人的味覺神經(jīng)，使人增進(jìn)食欲，還可加快胃腸運(yùn)動，有助消化?？喙现泻蓄愃埔葝u素的物質(zhì)，有明顯的降血糖作用。它能促進(jìn)糖分分解，具有使過剩的糖分轉(zhuǎn)化為熱量的作用，是糖尿病患者理想的食療食物?？喙线€具有一種獨(dú)特的苦味成分——金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱的作用。在夏季，小兒常會生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清熱止癢祛痱的功效?？喙衔犊?、甘，性寒。清暑滌熱、解毒、明目。,瓜 類 冬瓜,鉀鹽含量高，鈉鹽含量低，對于需要低鈉

26、食物的高血壓、腎臟病、浮腫病等患者，尤為適合中醫(yī)認(rèn)為冬瓜性微寒。味甘，淡。 清熱解毒、利水消痰。,瓜 類 南瓜,又名倭瓜、番瓜、飯瓜等。最早出自南方，故名南瓜,營養(yǎng)特點：,南瓜中胡蘿卜素含量較高豐富的膳食纖維和果膠 高鉀低鈉 甘露醇--通便,南瓜能降低血糖？,源頭：據(jù)說在上世紀(jì)80年代初期，日本北海道地區(qū)糖尿病患者高達(dá)5%，但北海道的夕張村卻沒有一名糖尿病患者。經(jīng)日本一位醫(yī)學(xué)專家深入細(xì)致地考察和研究發(fā)現(xiàn)，這一現(xiàn)象與當(dāng)

27、地居民食用的倭瓜有關(guān)。后來通過臨床試驗，他們發(fā)現(xiàn)這種倭瓜對預(yù)防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治療作用，由此很快的在日本興起了“倭瓜熱”并傳入我國。,南瓜能降低血糖？,降糖機(jī)理的解釋： 大量的果膠纖維素 含有較多的鉻、鎳微量元素該理論風(fēng)靡一時……但是：,最近的看法,國內(nèi)有研究顯示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理論基礎(chǔ)：高血糖生成指數(shù)（75）,瓜 類 絲瓜,又名天羅、布瓜、綿瓜等絲瓜味甘，性涼。清熱化痰、涼血解毒。,

28、三.常見蔬菜的特點 水生蔬菜,茭白荸薺菱角蓮藕慈姑,豆瓣菜莼菜水芹蒲菜,荸薺,荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本，原產(chǎn)印度，在我國主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區(qū)。 又名地栗、馬蹄每100g含蛋白質(zhì)0.8g、脂肪0.3g、碳水化合物12.9g味甘，性寒。還有一種不耐熱的抗菌物質(zhì)——荸薺英，實驗證明，荸薺對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌等均有抑制作用。,茭白,我國特有蔬菜，全國各地有種

29、植。茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產(chǎn)我國，生于湖沼水中，全國大部分地區(qū)均有栽培，于秋季上市 在我國，3000多年前的《周禮》中，就有了關(guān)于茭白的記載。古代稱茭白為菰或雕胡。茭白甘、寒。解熱毒,茭白,藕,CHO16.4mg，VC44mg藕味甘，性涼。熟用性微溫。,慈姑,慈姑性微寒，味甘苦無毒。CHO高,菱角,菱角性味甘涼、

30、無毒CHO高,三.常見蔬菜的特點 多年生（及其他）蔬菜,竹筍香椿黃花菜石刁柏,百合枸杞辣根、朝鮮薊、霸王花、食用大黃、款冬、黃秋葵、甜玉米、,竹筍,苦竹和淡竹、毛竹等的苗。多種氨基酸。多纖維味甘、微苦，性寒。 清熱化痰,黃花菜,黃花菜又名金針菜、忘憂草。多年生草本植物 中醫(yī)認(rèn)為黃花菜甘、涼、無毒。清熱解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，解酒毒。,黃花菜中毒 -----秋水仙堿,鮮品含有秋水仙堿不進(jìn)行高

31、溫加熱----秋水仙堿不會被分解-----秋水仙堿本身無毒，在體內(nèi)會氧化成毒性很大的類秋水仙堿-----強(qiáng)烈地刺激消化道成年人如果一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙堿（相當(dāng)于鮮黃花菜1～2兩），即可發(fā)生急性中毒, 如果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡。出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等,鮮黃花菜中毒de預(yù)防,每次不要多吃一焯二泡三烹調(diào) 吃時應(yīng)先用開水將鮮黃花菜焯一下，再用清

32、水浸泡2小時以上，撈出后用水洗凈再烹炒食用。,香椿,又名香椿頭，是多年生木本植物香椿春天生長的嫩芽。氣味芳香,獨(dú)具特色。性味苦寒，有清熱解毒、美容養(yǎng)顏、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精之功。藥理研究表明，有抑菌和殺菌作用。,蘆筍,又名龍須菜、蘆尖、石刀柏。它并非蘆葦?shù)哪垩浚且蚱錉钊绱汗S而得名。含有一些特殊的營養(yǎng)成分，如天門冬酰胺、天門冬氨酸、精氨酸、葉酸、甘露聚糖、膽堿、多種甾體皂甙等物質(zhì)以及較高含量的硒。性味甘寒 夏

33、季食用有清涼降火作用,農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法,野生蔬菜蕨菜、發(fā)菜、馬齒莧、馬蘭、車前草、萎蒿、沙芥、蕺菜,蕨菜,又稱籠頭菜多生長在山區(qū)濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上。,發(fā)菜,形態(tài)和顏色似頭發(fā)，因此而得名“發(fā)菜” 發(fā)菜是野生食用藻類，蛋白質(zhì)含量我國的內(nèi)地的寧夏新疆、甘肅、青海、陜西分布較多。,“發(fā)菜”---“發(fā)財”？----沙塵暴！,城市的餐桌上大盛，價格隨之猛漲，摟發(fā)菜的農(nóng)牧民便潮水一般涌進(jìn)草地。發(fā)菜纖細(xì)，欲得 1

34、60;公斤干發(fā)菜，要破壞草地一大片。摟發(fā)菜的釘耙齒又密又長，一耙下去，別的植物一并“株連”?！白郎弦槐P發(fā)菜，沙化幾畝草地”，以內(nèi)蒙古草原為例，3 年內(nèi)，約有 190 萬農(nóng)牧民進(jìn)區(qū)摟發(fā)菜，他們涉足的 2.2 億畝草原中，1.9 億畝已遭嚴(yán)重破壞，其中 6000 多萬畝重度沙化，失去利用價值，占受破壞草原的 31.6%。,馬蘭,馬蘭頭又稱馬蘭、馬萊

35、、路邊菊、馬郎頭、紅梗菜、雞兒菜、雞兒腸等，中醫(yī)認(rèn)為馬蘭頭性味辛涼、微寒，有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫之功效。主治咽喉腫痛等,農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法 蔥蒜類,韭菜大蒜大蔥、洋蔥、韭蔥、細(xì)香蔥、分蔥、胡蔥、樓蔥,蔥蒜類 韭菜,韭菜是我國的特產(chǎn),遍布全國，別名壯陽草，起陽草。韭黃：通過培土或培谷殼灰等方法培植、呈鵝黃色。韭黃又名黃韭、韭白，是韭菜的軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色。其營養(yǎng)價值要遜于韭菜。,蔥蒜類 韭

36、菜,韭菜含有較多的粗纖維，能增進(jìn)胃腸蠕動，可有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌，這些纖維還可以把消化道中的廢物包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。 中醫(yī)認(rèn)為韭菜味甘、辛，性溫。補(bǔ)腎助陽、溫中行氣、暖胃、散瘀、降低血脂。多食會上火且不易消化，因此陰虛火旺、胃腸虛弱的人不宜多食。,蔥蒜類 洋蔥,洋蔥有利降脂、降壓蔬菜共性精油中含有可以降低膽固醇的含硫化物的混合物。據(jù)報道，洋蔥是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，還含有能激活血溶

37、纖維蛋白活性的成分。這些物質(zhì)均為較強(qiáng)的血管舒張劑中醫(yī)認(rèn)為洋蔥辛、溫。主治腹中冷痛，宿食不消，高血壓，高血脂，糖尿病。,蔥蒜類 蔥,又名小蔥、四季蔥、蔥頭白。抑菌:對多種細(xì)菌及皮膚真菌有抑制作用。防治動脈硬化:蔥能增加纖維蛋白的溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治動脈硬化解毒和健胃:蔥含的揮發(fā)油能刺激汗腺發(fā)汗，盡快排出體內(nèi)的毒素，并能促進(jìn)消化液分泌，因而還有解毒和健胃的功效。中醫(yī)認(rèn)為蔥味辛，性溫。祛風(fēng)發(fā)汗、通陽散寒、解毒消腫

38、。,蔥蒜類 蒜,又名葫蒜、獨(dú)蒜、大頭蒜。每100g大蒜中含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22g大蒜素，是一種植物殺菌素，大蒜和大蒜素是廣譜抗菌素中醫(yī)認(rèn)為蒜味辛、甘，性溫。溫中健脾、行滯消食、解毒、殺蟲。,薯類,豐富的碳水化合物、 膳食纖維較多的礦物質(zhì)和 B 族維生素---------兼有谷類和蔬菜的雙重好處。,馬鈴薯,又名土豆、 山藥蛋、 地蛋、 洋芋等。土豆?fàn)I養(yǎng)成分齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面

39、包”的稱號。 淀粉含量8％ ～29％ ，支鏈淀粉約占總淀粉量的80％左右。蛋白質(zhì)、 碳水化合物、 鐵和維生素的含量均顯著高于小麥、 水稻和玉米。味甘，性平。有和胃、健脾、益氣,馬鈴薯,氧化酶主要分布在馬鈴薯能發(fā)芽的部位，并參與生化反應(yīng)如褐變，防止馬鈴薯變色的方法是破壞酶類或?qū)⑵渑c氧隔絕。含龍葵素（茄素 ）有毒，通常情況下，含量低不會影響其食用品質(zhì)，但當(dāng)儲藏不當(dāng)發(fā)芽、 變綠或腐爛時，會導(dǎo)致龍葵素含量大幅上升，致使中毒。龍葵素是一

40、類能引起溶血作用，抗膽堿酯酶抑制作用和神經(jīng)癥狀的物質(zhì)。,甘薯,又名紅薯、 紅苕、 紅芋、 白薯、山芋、 番薯、 甜薯、 地瓜等 。10% ～30％的淀粉、5％左右的糖分胡蘿卜素（紅色薯肉）和維生素 C 的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營養(yǎng)素。 所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營養(yǎng)價值。 甘薯性甘、 平、 無毒，具補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫等功效；紅薯含有“氣化酶”，吃后有時會發(fā)生燒心、吐酸水、肚脹排

41、氣等現(xiàn)象。,木薯,又稱樹薯、樹番薯、南洋薯、槐薯、木番薯 我國種植木薯以廣東、 廣西最多，福建、 臺灣、 云南等?。▍^(qū)）次之。 在許多熱帶國家中，它在人們飲食中的地位相當(dāng)于溫帶一些地區(qū)的馬鈴薯,木薯為大戟科植物木薯的塊根 木薯是一種優(yōu)質(zhì)淀粉生產(chǎn)原料，用它生產(chǎn)的淀粉品質(zhì)十分優(yōu)良， 消化率極高，非常適宜于嬰兒及病弱者食用 木薯的各部位均含氰苷，有毒，鮮薯的肉質(zhì)部分須經(jīng)水泡、干燥等去毒加工處理后才可食用。,木薯中毒,木薯植株各部分都含

42、有生氰甙，分解后可游離出氫氰酸。塊根以皮層含量最高。一般生食或食加工不當(dāng)?shù)哪臼砜梢鹬卸局卸景Y狀常在進(jìn)食木薯2-3h后出現(xiàn)。主要表現(xiàn)為組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀防止木薯中毒的要點是不生食，必須剝?nèi)?nèi)皮后熟食。,農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法,食用菌類 口蘑、榛蘑、平菇、香菇、草菇、猴頭菌、木耳、銀耳、竹蓀,菌藻類食物共同特點,多數(shù)食用菌高蛋白低脂肪含有多糖等復(fù)合成分，如香菇多糖、銀耳多糖等。具有增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、降低血脂、延緩衰老等

43、作用   含有大量的膳食纖維 礦物質(zhì)與維生素含量豐富 味道鮮美,黑木耳,含鐵量、含鈣量高含有豐富的纖維素黑木耳中的膠質(zhì)，有潤肺和清滌胃腸的作用可將殘留在消化道中的雜質(zhì)、廢物吸附排出體外，因此它也是紡織工人和礦山工人的重要保健食品之一。黑木耳味甘，性平。益氣補(bǔ)血。,,,銀耳,又叫白木耳，含有豐富的膠質(zhì)中醫(yī)認(rèn)為，銀耳性味甘、平。具有滋陰潤肺，養(yǎng)胃生津之功效。,,,,,海帶 又名昆布,鈉、鉀、鎂、鐵、硒、

44、銅、碘的含量均豐富，特別以碘含量高最為著稱 海帶含有的胡蘿卜素，維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素B12與葉酸的量，都超過陸生的許多蔬菜 海帶中還含有豐富的纖維素，含有大量的褐藻膠，有很強(qiáng)的飽腹感，可作減肥食品,海帶含有甘露醇，因而在其表面?？梢娨粚影姿８事洞紝χ委熂毙阅I功能衰竭、腦水腫、急性青光眼有效 海帶中含有豐富的巖藻多糖、昆布素，均有類似肝素的活性，能防止血栓和因血液粘稠度增高而引起的血壓升高，同時又有降低脂蛋白

45、、膽固醇，抑制動脈粥樣硬化以及防癌抗癌作用 中醫(yī)認(rèn)為，海帶性味咸寒，有軟堅化痰，清熱利水的功效,紫菜,又名紫英等性寒味甘咸多糖 提高機(jī)體免疫力碘的含量很高。紫菜中含豐富的鈣、鐵元素。紫菜中含有豐富的膽堿成分，有增強(qiáng)記憶的作用。有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品。,三.常見蔬菜的特點 食性總結(jié),寒性類：淡豆豉、馬齒莧、苦瓜、苦菜、蓮藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸薺、竹筍、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黃瓜涼性食物：茄子

46、、白蘿卜、絲瓜、油菜、菠菜、莧菜、芹菜、藕、平性食物：洋蔥、黃花菜、香蕈、薺菜、香椿、青蒿、大頭菜、、芋頭、扁豆、豌豆、胡蘿卜、白菜溫性食物：韭菜、刀豆、生姜、蔥、芥菜、香菜、大蒜、南瓜熱性食物：辣椒、花椒。,四．貯存、加工和烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響,（一）貯存對營養(yǎng)價值的影響蔬菜收獲后， 由于組織仍繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，使某些物質(zhì)尤其是維生素 C 發(fā)生氧化分解而損失。需要短時間貯藏蔬菜時，不宜放在室溫下， 以0℃～ 4℃為好，而

47、且應(yīng)注意放在袋中， 防止水分散失。蔬菜在-18℃ 以下凍藏 3 個月，營養(yǎng)素含量的變化不大。在-18℃以上貯藏則會發(fā)生劣變。-5℃貯藏時，維生素C 的降解速度甚至高于在5℃貯藏時。,,（二） 蔬菜加工、烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響 擇菜: 丟棄外層葉片或削皮時過厚會造成營養(yǎng)素?fù)p失， 因為蔬菜外部綠色葉片的營養(yǎng)價值高于中心的黃白色葉片，靠皮的外層部分營養(yǎng)素濃度高于中心部分。 洗菜:正確的方法是先洗后切，不損傷葉片。烹調(diào):較好方式是涼拌、急

48、火快炒和快速蒸煮。,烹調(diào)對維生素 C的影響,當(dāng)蔬菜被切碎后組織被破壞，抗壞血酸即與空氣中的氧接觸，氧化酶便迅速促進(jìn)維生素 C 的破壞。 因此炒菜時切好的蔬菜要立即下鍋，不能在空氣中放的時間過長。氧化酶活性隨溫度的升高而增大，但過高的溫度會使氧化酶失活 （lOO℃經(jīng)一分鐘就失去活性），而維生素 C本身只要不是在堿性中，它對熱是穩(wěn)定的。依據(jù)這個道理，為了盡量減少烹調(diào)中維生素 C 的損失，可采取高溫快炒的辦法，掌握破壞酶而不使維生素 C 破