_蔬菜、水果的營養(yǎng)價值

1、蔬菜、水果的營養(yǎng)和保健功能,吃蔬菜的學(xué)問,常見蔬菜的營養(yǎng)和保健功能,吃水果的學(xué)問,常見水果的營養(yǎng)和保健功能,本節(jié)重點(diǎn)內(nèi)容：,（一）碳水化合物： 蔬菜中含量較低，僅為2—6%，幾乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纖維；水果中碳水化合物包括：淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖，鮮果含量在多在10%左右，干果可達(dá)70—80%。,一、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值異同,碳水化合物,（1）一般蔬菜含糖量少于水果,（2）蔬菜水果的成熟度與含糖量有關(guān),（3）實(shí)用菌

2、多糖體物質(zhì)具有免疫功能,葡萄 >20%,蘋果6~10%,西瓜5.5%,甜瓜2~18%,檸檬0.5%,（二）蛋白質(zhì)和脂肪： 新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量不高，通常在3%以下，但質(zhì)量較好，以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜較高。脂肪很低，在1%以下。 水果蛋白質(zhì)含量也不高，多在0.5％～1.0％之間，主要為酶蛋白。脂肪含量也低。,（三）維生素： 蔬菜和水果含有除維生素D和B12以外的所有維生素。,維生素,(1) 蔬菜、水果含豐富

3、維生素，如A、C,(2) 蔬菜、水果含少量B族維生素,(3) 綠、黃、橙等色澤蔬菜、水果含豐富胡蘿卜素,(4) 維生素含量與蔬菜、水果種類、栽培條件、成熟度、部位等有關(guān),野生>露地>保護(hù)地,成熟番茄高于未成熟,VC 果皮高于果肉,保健功能,（1） V C 是產(chǎn)生黃銅類激素的基本物質(zhì)，具有維持皮膚彈性和保持皮膚水分作用，使皮膚白皙細(xì)嫩。,（2） V A是可使皮膚嫩滑、富有光澤和彈性。,（3） V B是能使皮膚光華、平展皺紋、減

4、退色素，消除色斑。,（4） V E能推遲細(xì)胞衰老，促進(jìn)性激素分泌，有利于人的容貌美和形體美。,（四）礦物質(zhì)： 蔬菜富含礦物質(zhì)，屬高鉀低鈉食品，是鈣和鐵的重要來源，對調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡十分重要。 水果中礦物含量不及蔬菜。,礦物質(zhì),蔬菜,葉菜 0.5~3.2%,莖菜 0.3~2.8%,根菜 0.6~1.1%,果菜 0.3~1.7%,水果,漿果 0.2~2.9%,堅(jiān)果1.1~3.4%,仁果 0.2~0.9%,瓜類0.2~0.4

5、%,保健功能,（1）Ca、Mg、Fe、K等可保持皮膚健美、延緩衰老、調(diào)節(jié)人體生理活動、構(gòu)成人體成分,（2）Zn可防止痤瘡，使皮脂、色素沉著減退，皮膚變得細(xì)嫩，對女性體態(tài)曲線美有重要影響,（3）Mn影響生殖系統(tǒng)的發(fā)育,,,,（五）芳香物質(zhì)、色素和有機(jī)酸： 有機(jī)硫化合物主要存在于蔥屬蔬菜中。 蔥蒜中的有機(jī)硫化合物對人體具有預(yù)防心血管疾病、抗癌作用、調(diào)節(jié)血脂等作用。,蔬菜和水果中含有有機(jī)酸主要為蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。促進(jìn)

6、消化液的分泌，有助于食物消化在體內(nèi)并不呈現(xiàn)出酸性。,有機(jī)酸含量,有機(jī)酸含量為0.2％ ～ 3.0％ 檸檬酸蘋果酸酒石酸如葡萄 一些水果中還含有少量的草酸、 水楊酸、琥珀酸、奎寧酸等。無花果和藍(lán)莓中含有少量植酸。,有機(jī)酸的營養(yǎng)意義,從營養(yǎng)上來說，多數(shù)有機(jī)酸可以提供少量能量。1克檸檬酸 產(chǎn)能2.47kcal 1克蘋果酸 產(chǎn)能2.39kcal 酒石酸 幾乎不產(chǎn)生能量有機(jī)酸具有開胃和促進(jìn)消化的作用

7、能起到螯合和還原的作用，促進(jìn)多種礦物質(zhì)的吸收,水分,蔬菜：65%-95%,鮮果：73%-90%,干果：3%-4%,蔬菜中水分含量高有瓜類、白菜類、綠葉菜類等,鮮食的豆類蔬菜水分含量較低,薯芋類蔬菜含水量也低，山芋為72．6%（白心）、73．4%（紅心）。含水量最低的可能要算蘭州百合了，含水量只有56．7%。,,（六）水份：,二、吃蔬菜的學(xué)問,蔬菜的顏色與營養(yǎng),顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營養(yǎng)價值越高。,（1）蔬菜中，營養(yǎng)價值最

8、高的是綠色蔬菜，如：芹菜、油菜、小白菜、空心菜等,例外：紅柿子椒比綠柿子椒營養(yǎng)價值高,（2）紅色或黃橙色蔬菜含有胡蘿卜素，對抗癌有一定作用,（3）同一種蔬菜，顏色深比顏色淺者營養(yǎng)價值高,（4）同一棵蔬菜，顏色深部分比色淺部分營養(yǎng)價值高,如大蔥、芹菜等,生吃蔬菜益處多,（1）可使維生素不受損失，對糖尿病、動脈硬化等有輔助治療作用,（2）生菜中活性物質(zhì)對人體免疫系統(tǒng)有益。,（3）生吃蘿卜、絲瓜、大蔥、大蒜等有利于抗癌。,（4）生吃大蔥、大蒜

9、、生姜、芹菜等可預(yù)防感冒、腸炎、高血壓、口腔潰瘍等,（5）生食卷心菜或飲其汁可以保護(hù)菜中易受分解的葉酸，有利于造血功能的恢復(fù)。,生吃蔬菜的注意事項(xiàng),（1）一定要吃新鮮蔬菜,（2）一定要吃干凈、去皮、消毒的蔬菜,（3）注意案板和菜刀的清潔,（4）生吃蔬菜一定要加鹽,如何維護(hù)蔬菜的營養(yǎng),（1）蔬菜最好是現(xiàn)買現(xiàn)吃,（2）吃青菜時不要把外層葉子扔掉,（3）炒菜要先洗后切，隨切隨炒,（4）急火快炒可減少維生素?fù)p失,（5）加點(diǎn)醋可減少VC損失,（6

10、）炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鮮,（7）做菜時減少菜與Fe、Cu食具接觸,（8）炒菜時不用加堿，堿會破壞維生素,（9）熬煮蔬菜時水開后再加菜,（10）菜不要切得過碎菜,（11）做菜時要注意蓋好鍋蓋,（12）拌餡時不要濟(jì)掉餡中的水,注意蔬菜中有毒物質(zhì),如菜豆、四季豆沒有煮熟含造苷和胰蛋白酶抑制物,如發(fā)芽馬鈴薯和青色西紅柿含龍葵堿,如用化肥生發(fā)的豆芽,如處理不當(dāng)?shù)狞S花菜,如鮮木耳中有一種感光物質(zhì),如放置過久的蔬菜,,三、常見蔬菜的營養(yǎng)和保健功能

11、,番茄,又名西紅柿豐富的番茄紅素中醫(yī)認(rèn)為番茄味甘、酸，性涼?？崭箷r不宜吃番茄，空腹時胃酸分泌多，番茄含有大量的果膠質(zhì)、柿膠酚及可溶性收斂劑等成分，易與胃酸結(jié)合成難溶解的塊狀結(jié)石，堆住胃的幽門出口處，使胃內(nèi)壓力升高，造成胃不適、胃脹痛。 番茄紅素,番茄,（1）含豐富V-C，且受果酸保護(hù),（2）富含V-A，B1，B2、胡蘿卜素,（3）碳水化合物主要是葡萄糖和果糖,（4）礦物質(zhì)主要是Ca、Zn、K、Fe等,（5）還有檸檬酸和少量蘋果酸

12、,番茄保健功能,（1）V-C可防治心血管病、壞血病，解除疲勞,（2）含番茄素、蘋果酸、檸檬酸，能幫助消化，通便,（3）V-A，用于防治夜盲癥、干眼、皮膚粗造等,（4）V-PP，防治毛細(xì)血管破裂和血管硬化，對高血壓患者有益,（5）V-B1可以維持心血管、神經(jīng)和消化系統(tǒng)的正常功能,（6）V-B2可防治口角炎、唇炎等,（7）含一種抗衰老、抗癌的物質(zhì)谷光苷肽,（8）每天吃一兩個西紅柿，配上蘋果和芝麻，對貧血患者有益,吃番茄注意,（1）不要吃未成

13、熟發(fā)綠的西紅柿,（2）不要空腹吃西紅柿,（3）生吃西紅柿?xí)r，一定要洗干凈后開水泡一會后去皮再吃,（4）西紅柿性寒，腸胃虛寒者不宜多吃,（1）催熟西紅柿多為反季節(jié)上市（2）都為紅色，自然成熟西紅柿柿蒂周圍有些綠色（3）催熟的西紅柿較硬，自然成熟的較軟（4）催熟西紅柿為多面體，自然成熟者為圓滑（5）催熟西紅柿多為綠籽，瓤不沙，自然成熟籽為土黃色，沙瓤,怎樣辨別催熟的西紅柿呢？,茄子,又名昆侖瓜、落蘇中醫(yī)認(rèn)為茄子味甘，性微寒。紫茄

14、子富含維生素P，可軟化微細(xì)血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定的防治作用。,茄子,茄子保健功能,(1) 含蘆丁(V-P),可增強(qiáng)血管的彈性,防止小血管出血,(2) 含葫蘆巴堿及膽堿,可清楚小腸內(nèi)過多膽固醇,(3) 常食茄子有助于消化液的分泌,增加消化道的運(yùn)動,(4) 食生茄子對細(xì)菌性食物中毒有解毒作用,(5) 抗衰老,可減少老年斑,(6) 抗癌防癌作用(含豐富香豆素\單萜烯\酚酸等),(

15、7) 茄子搗爛敷于患處可治療熱毒瘡腫\蜂蟄腫痛,應(yīng)用舉例,(1) 治腸炎: 茄子蒸熟拌大蒜當(dāng)菜吃,(2) 腹瀉:茄子煎水服用,(3) 爛腳: 取新鮮紫色茄子皮,局部外敷,1-2次/日,(4) 黃疸肝炎:紫茄子大米粥.紫茄子1000g,大米150g,共同煮粥,服數(shù)日,(5) 無名中毒: 鮮茄子皮120g,綠豆粉20g,將茄子皮搗爛,加入綠豆粉,用醋調(diào).,黃瓜,含水量最多，可達(dá)98%，為低熱量食品含有嬌嫩的細(xì)纖維素鮮黃瓜中還含有丙醇二

16、酸，可以抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?-----------可作為減肥食品食用中醫(yī)認(rèn)為黃瓜甘、寒?？汕鍩?，解渴，利尿 生吃能解渴清熱，但多食則易于積熱、生濕。,黃瓜,黃瓜保健功能,(1) 含豐富V-C,可增強(qiáng)抗病和預(yù)防壞血病作用,(2) 含豐富K鹽,對心臟病、腎臟病和水腫者有益,(3) 黃瓜含膳食纖維,可降低膽固醇,減少高血壓,(4) 含丙醇二酸,可抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪,利于減肥,(5) 含有一種促進(jìn)蛋白質(zhì)吸收的酶,可提高肉類蛋白吸收,(

17、6) 含一種黃瓜酶,能促進(jìn)機(jī)體代謝,有美容作用,(7) 含葡萄糖苷、果糖、甘露醇、木糖,糖尿病人吃黃瓜無問題,(8) 黃瓜皮含綠原酸和咖啡酸，有抗菌消炎之功效,(9) 黃瓜頭含葫蘆素A、B、C、D，能增強(qiáng)免疫功能，可抗腫瘤,苦瓜,又名癩瓜、癩葡萄、錦荔枝。苦瓜中的苦味一部分來自于它所含的有機(jī)堿（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人的味覺神經(jīng)，使人增進(jìn)食欲，還可加快胃腸運(yùn)動，有助消化。苦瓜中含有類似胰島素的物質(zhì)，有明顯的降血糖作用。它能促進(jìn)

18、糖分分解，具有使過剩的糖分轉(zhuǎn)化為熱量的作用，是糖尿病患者理想的食療食物。苦瓜還具有一種獨(dú)特的苦味成分——金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱的作用。在夏季，小兒常會生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清熱止癢祛痱的功效?？喙衔犊唷⒏?，性寒。清暑滌熱、解毒、明目。,苦瓜,苦瓜保健功能,（1）富含V-C，具有V-C功能,（2）含有苦瓜苷和多種氨基酸，并含有類似胰島素的物質(zhì)，可降低血糖，糖尿病患者常吃有益,（3）苦瓜可促進(jìn)皮膚代謝，使

19、皮膚細(xì)嫩紅潤,（4）將苦瓜瓤搗爛，涂敷患處，可治火燙傷,（5）用鮮苦瓜檫痱子，有一定治療作用,（6）苦瓜瘦肉湯可清熱、化毒、明目清心、利胃健食,（7）抗癌防癌作用,南瓜,又名倭瓜、番瓜、飯瓜等。最早出自南方，故名南瓜,營養(yǎng)特點(diǎn),南瓜中胡蘿卜素含量較高豐富的膳食纖維和果膠 高鉀低鈉 甘露醇--通便,南瓜能降低血糖？,源頭：據(jù)說在上世紀(jì)80年代初期，日本北海道地區(qū)糖尿病患者高達(dá)5%，但北海道的夕張村卻沒有一名糖尿病患者。經(jīng)日本一位醫(yī)

20、學(xué)專家深入細(xì)致地考察和研究發(fā)現(xiàn)，這一現(xiàn)象與當(dāng)?shù)鼐用袷秤玫馁凉嫌嘘P(guān)。后來通過臨床試驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)這種倭瓜對預(yù)防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治療作用，由此很快的在日本興起了“倭瓜熱”并傳入我國。,南瓜能降低血糖？,降糖機(jī)理的解釋： 大量的果膠纖維素 含有較多的鉻、鎳微量元素該理論風(fēng)靡一時……但是：,最近的看法,國內(nèi)有研究顯示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理論基礎(chǔ)：高血糖生成指數(shù)（75）,蘿卜,別名蘿白、萊菔、土酥,蘿卜,我

21、國是蘿卜的故鄉(xiāng)，栽培食用歷史悠久，早在《詩經(jīng)》中就有關(guān)于蘿卜的記載。蘿卜所含熱量較少，纖維素較多，吃后易產(chǎn)生飽脹感 蘿卜為寒涼蔬菜，陰勝偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者不宜多食。 胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂等患者少食蘿卜。服用人參、西洋參時不要同時持蘿卜，以免藥效相反，起不到補(bǔ)益作用。,食療學(xué),祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘿卜味辛甘，性寒。入肺、胃經(jīng)；可消積滯，化痰清熱，下氣寬中，解毒；主治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、

22、衄血、消渴、痢疾、偏頭痛。 化氣消食 蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化。中醫(yī)認(rèn)為白蘿卜能化氣消滯，具有解除宿食不化之功，可解滋補(bǔ)藥品（如人參、鹿茸）之副作用。蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者等不宜多食用,關(guān)于蘿卜,冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康白蘿卜是人體補(bǔ)充鈣(36mg/100g)的較好來源北京有名的心里美蘿卜(68mg/100g) ，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水果，素有鴨梨的雅號。食用提示

23、：每餐50～100克推薦菜品：銀芽蘿卜絲，牛肉扒三色蘿卜籃， 糖醋心里美， 麻辣心里美,蘿卜,富含V-C，可防治壞血病,不含草酸是人體Ca的良好來源,可提高食欲，增加膽汁分泌，促進(jìn)脂肪消化，可減肥,,,,,,大量膳食纖維，可治便秘,含多種酶，能消除亞硝胺，抗癌,,,,含芥子油和粗纖維素，幫助消化,,,胡蘿卜,胡蘿卜保健功能,防癌作用,可減輕癌癥病人化療反應(yīng),V-A 夜盲,V-A能與汞結(jié)合，防中毒,V-B1、B2、C琥珀酸鉀鹽可降血壓

24、,胡蘿卜素抗衰老,胡蘿卜,原料別名：胡蘿菔、黃蘿卜、金筍黃根、卜香菜、藥蘿卜、赤珊瑚 每100g胡蘿卜中含胡蘿卜素17mg。胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。 胡蘿卜最好用食用油或肉類烹調(diào)。 如果生吃胡蘿卜，大約90％的胡蘿卜素會因不能利用被而排泄掉。食療學(xué)：味甘、性平。補(bǔ)益作用,菠菜,菠菜保健功能,（1） 含F(xiàn)e、Ca、V-C、V-

25、K，可補(bǔ)血、止血,（2）酶對胃和胰腺的分泌功能有促進(jìn)作用,（3）有助于緩減腦退化，并抗衰老,（4）含豐富葉酸，孕婦多吃有利于胎兒大腦神經(jīng)發(fā)育,（5）含叫多的V-B1、B2，可預(yù)防口角炎,（6）含一種與胰島素作用類似的物質(zhì)，有利于血糖穩(wěn)定,,吃菠菜不宜過多,白菜,別名： 膠菜，紹菜, 大白菜 白菜又稱為四時常見，冬季尤盛，被譽(yù)為“百菜之王” 。在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營養(yǎng)價

26、值，有“百菜不如白菜”的說法。中醫(yī)認(rèn)為白菜味甘，性涼。有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。,1.白菜,大白菜,大白菜保健功能,（1）含大量微量元素，如Zn，可促進(jìn)兒童生長發(fā)芽，傷口愈合和增強(qiáng)男子精子活力,（2）抗癌作用,（3）含豐富Mn可調(diào)節(jié)人的中樞神經(jīng)活動,不得吃爛白菜,青菜,青菜,小白菜、油白菜 ，品種甚多，四季皆有 青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素較豐富的菜清熱除煩，行氣祛

27、瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少便秘腹脹等病癥 。,每100克含水分94.5克，蛋白質(zhì)1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纖維0.6克，灰分10克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C 40毫克，鈣56毫克，磷32毫克，鐵1.2毫克，鉀346毫克，鈉66毫克，鎂23.4毫克，氯120毫克。,甘藍(lán),味甘，性平。含葡萄蕓苔素、酚類，含硫

28、的抗甲狀腺物質(zhì)，較多的維生素U等。新鮮的甘藍(lán)汁對胃、十二脂腸潰瘍有止痛及促進(jìn)愈合作用。且含有能分解亞硝酸胺的酶,洋蔥,洋蔥有利降脂、降壓蔬菜共性精油中含有可以降低膽固醇的含硫化物的混合物。據(jù)報道，洋蔥是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，還含有能激活血溶纖維蛋白活性的成分。這些物質(zhì)均為較強(qiáng)的血管舒張劑中醫(yī)認(rèn)為洋蔥辛、溫。主治腹中冷痛，宿食不消，高血壓，高血脂，糖尿病。,洋蔥,洋蔥保健功能,菜中 皇后,降血壓,治療糖尿病,治療糖

29、尿病,降低血脂,抗動脈硬化,延緩衰老,減肥、美容,抗癌作用,殺菌能力,預(yù)防骨質(zhì)疏松,蔥,又名小蔥、四季蔥、蔥頭白。抑菌:對多種細(xì)菌及皮膚真菌有抑制作用。防治動脈硬化:蔥能增加纖維蛋白的溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治動脈硬化解毒和健胃:蔥含的揮發(fā)油能刺激汗腺發(fā)汗，盡快排出體內(nèi)的毒素，并能促進(jìn)消化液分泌，因而還有解毒和健胃的功效。中醫(yī)認(rèn)為蔥味辛，性溫。祛風(fēng)發(fā)汗、通陽散寒、解毒消腫。,蒜,又名葫蒜、獨(dú)蒜、大頭蒜。每100g大蒜中

30、含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22g大蒜素，是一種植物殺菌素，大蒜和大蒜素是廣譜抗菌素中醫(yī)認(rèn)為蒜味辛、甘，性溫。溫中健脾、行滯消食、解毒、殺蟲。,韭菜,韭菜是我國的特產(chǎn),遍布全國，別名壯陽草，起陽草。韭黃：通過培土或培谷殼灰等方法培植、呈鵝黃色。韭黃又名黃韭、韭白，是韭菜的軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色。其營養(yǎng)價值要遜于韭菜。,韭菜,韭菜含有較多的粗纖維，能增進(jìn)胃腸蠕動，可有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌，這些纖維還可以把

31、消化道中的廢物包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。 中醫(yī)認(rèn)為韭菜味甘、辛，性溫。補(bǔ)腎助陽、溫中行氣、暖胃、散瘀、降低血脂。多食會上火且不易消化，因此陰虛火旺、胃腸虛弱的人不宜多食。,韭菜,韭菜保健功能,（1）含豐富的K、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn等,（2）含有的膳食纖維有助于消化和通便,（3）富含胡蘿卜素，抗癌作用,（4）含有揮發(fā)性油和含硫化物，能增進(jìn)食欲、消毒滅菌,（5）V-E對承認(rèn)的生殖功能失調(diào)、性功能喪失、習(xí)慣性流產(chǎn)

32、有特殊療效,含纖維素較多，不易消化,菠菜,又名波斯菜 ，鐵、維生素C含量較高。菠菜含草酸較多，有礙機(jī)體對鈣的吸收。故吃菠菜時宜先用沸水燙軟，撈出再炒。嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結(jié)核、腎結(jié)石、腹瀉的人不宜食生的菠菜。雖然菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收的鐵并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收，所以不宜用來補(bǔ)鐵補(bǔ)血。,菠菜,1. 菠菜烹熟后軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、愛美的人也應(yīng)常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)經(jīng)

33、常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定；同時菠菜還適宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過敏者；2. 不適宜腎炎患者、腎結(jié)石患者。菠菜草酸含量較高，一次食用不宜過多；另外脾虛便溏者不宜多食。,芹菜,芹菜可輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥，對于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。 芹菜葉中營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芹菜莖 葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍； 維生素C的含量是莖的13倍； 維生素B1是莖的17倍； 蛋白質(zhì)是莖的11倍；

34、 鈣超過莖2倍,芹菜,芹菜保健功能,（1）含Ca、Mg特別豐富,（2）芹菜中含有能降低血壓的物質(zhì),（3）有卓越的抗癌效果,（4）含有較多膳食纖維，可促進(jìn)腸胃正常,（5）芹菜莖中含有芹菜苷、揮發(fā)油等，具有利尿、健胃作用,芹菜的精華在于葉,菜花,菜花保健功能,降壓作用,降糖作用,抗癌作用,辣椒,又名辣茄、臘茄、辣頭 辣椒品種較多，越小者其味愈辣，可食用亦可入藥；大者不辣，可作蔬菜食用。 維生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅,辣椒素會劇

35、烈刺激胃腸粘膜，使其高度充血、蠕動加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應(yīng)少吃或忌食辣椒 辣椒苦辛、大熱。祛寒健胃，消食化滯。主治胃納欠佳，胃寒飽脹，消化不良。,辣椒,辣椒保健功能,（1）減肥作用,（2）抗血栓作用,（3）止痛,（4）增進(jìn)食欲，抑菌,（5）阻斷致癌物質(zhì),四、吃水果的學(xué)問,吃水果的好處,(1) 水果中含多種人體需要維生素,如V-C,可防感

36、冒和壞血病,(2) 杏、柿子、柑橘、梨、紅果等含豐富胡蘿卜素，可防治夜盲、促進(jìn)生長發(fā)育、維持上皮組織健康,水果可防止疾病，延年益壽,(3) 蘋果、檸檬酸中含蘋果酸、枸櫞酸等可消除疲勞,(4) 水果中糖和礦物質(zhì)較多。,(5) 水果有治療作用，如梨可止咳化談、清心潤肺；蘋果可潤腸通便、收斂止瀉，紅果可消食導(dǎo)滯、軟化血管等。,(6) 水果有防治癌癥的作用。,吃水果不當(dāng)帶來的壞處,過多檸檬可損害黏膜，引起腸胃疾病菠蘿易引起過敏杏仁會形成毒性

37、的氫氰酸或苯甲醛栗子會造成血糖下降，使人出汗、口渴、頭暈等水果表面農(nóng)藥殘留要注意,吃水果的注意事項(xiàng),（1）吃水果一定要適量、洗凈,（2）應(yīng)根據(jù)身體需要選擇水果,（3）應(yīng)根據(jù)季節(jié)選擇水果,（4）飯后吃水果好,（5）飯前吃水果可減肥,（6）有些海產(chǎn)品不宜與水果同吃,石榴、山查、柿子、葡萄、檸檬、杏、海棠、李子、酸梅等,（7）某些蔬菜和水果不可同吃,蘿卜、芥菜、薺菜+蜜橘、梨、蘋果,（8）注意控制小孩吃水果的量,溫性水果,橘子、桃、櫻桃、

38、荔枝、龍眼等,涼性水果,梨、蘋果、橙子、西瓜、獼猴桃等,體質(zhì)虛寒者,體質(zhì)偏熱者,糖尿病者,忌香蕉、荔枝、蘋果、橘子等,腹瀉者,忌梨、李子、菠蘿、香蕉、香瓜、哈密瓜等,心力衰竭者,忌西瓜、哈密瓜等,心肌梗死者,忌柿子、荔枝等,,吃水果常識,一、看顏色吃水果。 1．橘色：柑類的橘色素具有抵制癌癥的效果，它的作用約為胡蘿卜素的5倍多，并含豐富維生素C。代表水果有橘子、哈密瓜等。 2．紫色：是對消除眼睛疲勞相當(dāng)有效的原花色素，這種成分還具有

39、增強(qiáng)血管彈性的機(jī)能。代表水果有葡萄和李子等。3．紅色：紅色的根源為類胡蘿卜素，它能抑制促進(jìn)癌細(xì)胞形成的活性氧，還能提高人體免疫力，甚至還具有防止老化的作用。代表水果有蘋果、李子、無花 果、桃子等。 4．黃色：黃色素是一種黃酮類，具有抗酸化的作用，對動脈硬化、癌癥、老化有預(yù)防效果。代表水果有檸檬、木瓜、香蕉、柚等。,二看性質(zhì)吃水果。 1．香蕉：香蕉性寒，含鈉鹽多，患有慢性腎炎、高血壓、水腫癥者尤應(yīng)慎吃； 由于香蕉含糖量大，糖尿病人應(yīng)

40、少吃。 2．西瓜：西瓜含水量多，是盛夏消暑佳果，但肉質(zhì)寒涼，年邁體虛者多吃易 發(fā)生腹痛或腹瀉；心力衰竭者和水腫嚴(yán)重的病人也不宜多吃。3．荔枝：荔枝連續(xù)大量地食用，會使人臉色蒼白，產(chǎn)生頭暈、心慌、出冷汗、 打呵欠、乏力等癥狀，這是由于荔枝引起外源性低血糖反應(yīng)所致，醫(yī)學(xué)上稱之為 “荔枝病”。,三、看疾病吃水果。 1．冠心病、高血脂病人：宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果，因 果中含維生素C和尼克酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。2

41、．糖尿病人：菠蘿、梨、櫻桃、楊梅、葡萄、荔枝、檸檬等富含果膠或果酸， 能改變胰島素的分泌量，使血糖下降。3．肝炎患者：宜吃富含維生素C的水果，如橘子、棗、獼猴桃、香蕉、梨、蘋 果、草莓等。 4．呼吸道感染病人：尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、 枇杷、柚子、杏等化痰、潤肺、止咳的水果。 5．高血壓、動脈硬化病人：哈密瓜鉀含量較高，但又不含鈉及脂肪，有助于控制血壓。橙、山楂、棗、橘子含豐富維生素C，可降壓、緩解血管硬化

42、。檸檬和 其他酸味水果，也可起同樣作用。,四、吃水果三不可。 1．不可用水果代替蔬菜：水果含有有機(jī)酸和芳香物質(zhì)，在促進(jìn)食欲、幫助營 養(yǎng)物質(zhì)吸收方面具有重要作用，而且水果不需烹調(diào)，沒有營養(yǎng)損失問題。但水果中 含有的礦物質(zhì)和維生素的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果絕對不足以 提供足夠的營養(yǎng)素，廉價蔬菜有時優(yōu)于水果。就維生素C的含量來說，廉價的白菜、 蘿卜都比蘋果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的維生素C含量是草莓和柑橘的 2—3

43、倍。所以，每天500克多樣的蔬菜每日必需。,2．不可用水果代餐：人體共需要將近50種營養(yǎng)物質(zhì)才能維持生存，特別是每 天需要65克以上的脂肪，以維持組織器官的更新和修復(fù)。水果含水分85％以上， 蛋白質(zhì)含量卻不足1％，幾乎不含必須脂肪酸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的營養(yǎng)需要。水 果只可做正餐的補(bǔ)充，好吃不多吃。 3．不可靠水果補(bǔ)充維生素：大多數(shù)水果的維生素C含量并不高，其他維生素 的含量就更加有限。維生素共有13種，來自于多種食品。若想單靠水果提

44、供所有 維生素是極不明智的。比如，要滿足人體一日的維生素C推薦量，需要攝入5公斤 富士蘋果，這絕對是不可能完成的任務(wù)。富含維生素C的水果有鮮棗，獼猴桃、山 楂、柚子、草莓、柑桔等，而平時常吃的蘋果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果 的維生素C含量甚低。芒果是含胡蘿卜素最多的水果，柑桔、黃杏、菠蘿等黃色水 果也含有少量胡蘿卜素。,五、常見水果的營養(yǎng)和保健功能,橘子,（1）消除疲勞,（2）清熱生津、潤肺止咳、滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效,（3）含豐富胡蘿卜素

45、,（4）有降低膽固醇的作用素,（5）防癌抗癌,（6）橘皮有通絡(luò)化痰、順氣活血作用,橘子保健功能,與梨相比，鈣的含量是梨的5倍，維生素B1的含量是梨的8倍，維生素B2的含量是梨的3倍，維生素C的含量是梨的10倍，可謂營養(yǎng)豐富。 橘屬溫性，如一次食用過多，就會“上火”，從而促發(fā)口腔炎，牙周炎等癥。,吃橘子注意事項(xiàng),（1）1天不要超過3個,（2）吃橘子前后1h內(nèi)不要喝牛奶,（3）飯前或空腹時不要吃橘子,（4）不要用鮮橘皮泡茶喝,（5）

46、有口舌生瘡、食欲不振的人不可食用橘子去火,香蕉,香蕉的保健功能,消除疲勞，延年益壽,智慧之果,滑腸作用，由于便秘,止瀉,抗癌,健胃養(yǎng)胃，防治胃潰瘍,治療皮膚皺裂,美容,碳水化合物和熱能在水果中領(lǐng)先。含鉀較高，有助降血壓香蕉屬于高鉀食品，鎂的含量也很豐富鉀能維持正常血壓與心跳，防止血壓上升及肌肉痙攣；而鎂則具有消除疲勞的效果，人會緊張與缺鎂有一定關(guān)系。因此，多吃香蕉可降低血壓，預(yù)防高血壓和心血管疾病。研究顯示，每天吃兩只香蕉，可有效降

47、低血壓。,香蕉注意事項(xiàng),腎炎病人不宜多吃,胃腸病人不宜吃香蕉,慢性氣踹、支氣管炎患者不宜食用,糖尿病人不宜多吃,關(guān)節(jié)炎或肌肉疼痛者不宜食用,蘋果,蘋果保健功能,防治便秘,防治輕度腹瀉,助消化,降低膽固醇預(yù)防心臟病,維持骨骼健康,排除致癌物質(zhì),殺滅口腔細(xì)菌,增強(qiáng)記憶力,具有水果全部的共性，含水量多，含有果糖、有機(jī)酸、果膠等。 但在營養(yǎng)成分上沒有優(yōu)勢 有的科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”，或稱為“全科醫(yī)生”。,味

48、甘，性涼，清熱化痰，潤肺止咳。因其鮮嫩多汁，酸甜適口，所以又有“天然礦泉水”之稱。 在秋季氣候干燥時，人們常感到皮膚搔癢、口鼻干燥，有時干咳少痰，每天吃一兩個梨可緩解秋燥。 梨性寒涼，一次不要吃得過多。脾胃虛弱的人不宜吃生梨，可把梨切塊煮水食用。,梨,葡萄,葡萄保健功能,,解除疲勞,溶栓作用,防心腦血管病,抗癌,抗菌,草莓,草莓保健功能,水果皇后,（1）減肥作用,（2）膳食纖維和果膠,（3）胡蘿卜素有明目作用,（4）含

49、一種胺類化合物，可治療白血病、再生瘴礙貧血等,（5）防癌抗癌,西瓜,西瓜保健功能,瓜果之王,利尿護(hù)心作用,輔助治療腎炎,美容作用,防癌抗癌,菠蘿,菠蘿 甘、濕熱。 清熱解暑，消食止瀉，降壓利尿。 說明：菠蘿含有蛋白酶，有過敏體質(zhì)的人食之會引起菠蘿中毒，稱為“菠蘿病”，在鹽水中浸洗，可使菠蘿味更甜，又能使有機(jī)酸分解在鹽水里，避免中毒。,營養(yǎng)分析1. 菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，它能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組

50、織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；2. 菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當(dāng)食用對腎炎，高血壓病患者有益；3. 菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補(bǔ)脾止瀉、清胃解渴等功用。 相關(guān)人群一般人群均可食用1.特別適宜身熱煩躁者、腎炎、高血壓、支氣管炎、消化不良者；2.患有潰瘍病、腎臟病、凝血功能障礙的人應(yīng)禁食菠蘿，發(fā)燒及患有濕疹疥瘡的人也不宜多吃。,各類水果特點(diǎn),各類水果按中醫(yī)食療學(xué)的食“性”總結(jié)如下：1.

51、寒性食物柿子、西瓜、甜瓜、香蕉；2.涼性食物柑、蘋果(或平)、枇杷、橙子、芒果3.平性食物無花果、李子、葡萄。4.溫性食物木瓜、龍眼肉、杏子、桃、櫻桃、石榴、烏梅、荔枝、大棗、橘子。,六、食用菌類,食用菌類 口蘑、榛蘑、平菇、香菇、草菇、猴頭菌、木耳、銀耳、竹蓀,菌藻類食物共同特點(diǎn),1、多數(shù)食用菌高蛋白低脂肪。 2、含有多糖等復(fù)合成分，如香菇多糖、銀耳多糖等。具有增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、降低血脂、延緩衰老等作用。

52、    3、含有大量的膳食纖維 。 4、礦物質(zhì)與維生素含量豐富 。 5、味道鮮美。,黑木耳,有“素中之葷、菜中之肉”的美名。含鐵量、含鈣量高含有豐富的纖維素黑木耳中的膠質(zhì)，有潤肺和清滌胃腸的作用可將殘留在消化道中的雜質(zhì)、廢物吸附排出體外，因此它也是紡織工人和礦山工人的重要保健食品之一。黑木耳味甘，性平。益氣補(bǔ)血。,,,銀 耳,又叫白木耳，含有豐富的膠質(zhì) 中醫(yī)認(rèn)為，銀耳性

53、味甘、平。具有滋陰潤肺，養(yǎng)胃生津之功效。,,,,,海 帶,鈉、鉀、鎂、鐵、硒、銅、碘的含量均豐富，特別以碘含量高最為著稱 海帶含有的胡蘿卜素，維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素B12與葉酸的量，都超過陸生的許多蔬菜 海帶中還含有豐富的纖維素，含有大量的褐藻膠，有很強(qiáng)的飽腹感，可作減肥食品,海帶含有甘露醇，因而在其表面?？梢娨粚影姿?。甘露醇對治療急性腎功能衰竭、腦水腫、急性青光眼有效 海帶中含有豐富的巖藻多糖、昆布素，均

54、有類似肝素的活性，能防止血栓和因血液粘稠度增高而引起的血壓升高，同時又有降低脂蛋白、膽固醇，抑制動脈粥樣硬化以及防癌抗癌作用 中醫(yī)認(rèn)為，海帶性味咸寒，有軟堅(jiān)化痰，清熱利水的功效,紫菜,又名紫英等性寒味甘咸多糖 提高機(jī)體免疫力碘的含量很高。紫菜中含豐富的鈣、鐵元素。紫菜中含有豐富的膽堿成分，有增強(qiáng)記憶的作用。有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品。,三.常見蔬菜的特點(diǎn) 食性總結(jié),寒性類：淡豆豉、馬齒莧、苦瓜、苦菜、