廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)

1、廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng),安全生產(chǎn),廚房有哪些設(shè)備、用具（5大類）：,第一類是儲(chǔ)藏用具，分為食品儲(chǔ)藏和器物用品儲(chǔ)藏兩大部分。食品儲(chǔ)藏又分為冷藏和非冷儲(chǔ)藏，冷藏是通過(guò)廚房?jī)?nèi)的電冰箱、冷藏柜等實(shí)現(xiàn)的。器物用品儲(chǔ)藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲(chǔ)的空間。儲(chǔ)藏用具是通過(guò)各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等完成的。,六門(mén)冰箱和制冰機(jī),冰箱的使用與保養(yǎng)常識(shí),一、初次使用 選擇合適的擺放位置。冰箱宜放在通風(fēng)的地方，以利散熱，從而增加冰箱的制冷能力

2、，一般要求冰箱與周壁的距離不少于10厘米。 電冰箱應(yīng)用專用三孔插座，單獨(dú)接線，電源應(yīng)為220伏、50赫茲單相交流電源，正常工作時(shí)，電壓波動(dòng)允許在187～242伏之間。,冰箱的使用與保養(yǎng),1、速凍可以保鮮。0℃—3℃是食物細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)成最大冰晶的溫度帶，食物從0℃降到—3℃時(shí)間越短，食物的保鮮效果越好。速凍可以使食物以最快的速度完成這一凍結(jié)過(guò)程。在食物被速凍過(guò)程中，將形成最細(xì)小的冰晶，這種細(xì)小的冰晶不會(huì)剌破食物的細(xì)胞膜，這樣，在化凍時(shí)

3、細(xì)胞組織液得到完整保存，減少營(yíng)養(yǎng)流失，食物達(dá)到了保鮮目的。,冰箱并不是食品保鮮、儲(chǔ)藏的保險(xiǎn)柜。許多疾病正是來(lái)源于吃了冰箱內(nèi)不新鮮的或是被污染的食品所致。很多人往冰箱中存放食物時(shí)常出現(xiàn)生熟食品的混放現(xiàn)象，以致食品污染或變質(zhì)，造成食品再污染。冰箱冷藏室的溫度一般在0℃~5℃左右，這溫度對(duì)大多數(shù)細(xì)菌的繁殖有明顯的抑制作用。,可是一些嗜冷菌，如大腸桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌等都依然很活躍。它們的大量繁殖自然會(huì)造成食品的變質(zhì)所以，食用這樣的食

4、物后，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等全身癥狀。這就是人們所不知道的“電冰箱食物中毒”。為了防止“冰箱食物中毒”，可考慮選用－18℃的低溫冷凍箱，它對(duì)于食品保鮮和存儲(chǔ)，以及減少食品再污染方面都具有較好的效果。熟食在冰箱冷藏的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，一般說(shuō)來(lái)，細(xì)菌耐寒不耐熱，在高溫下很快死亡。在電冰箱使用過(guò)程中，要長(zhǎng)期保持電冰箱的內(nèi)部清潔衛(wèi)生，生、熟食要分開(kāi)放，并且存放時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。,適合放在保鮮盒里：排酸冷藏肉，半化凍的魚(yú)、鮮蝦等海鮮類。由

5、于水產(chǎn)品中的細(xì)菌往往耐低溫，溫度稍高容易加速其繁殖而保鮮盒既可起到隔離作用，避免交叉污染，又具有保溫功效，避免頻繁開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)產(chǎn)生的溫度波動(dòng)。此外，如果有專門(mén)的可調(diào)溫保鮮盒，最好把肉類放在-1℃—1℃的保鮮盒中。適合放在下層后壁處：沒(méi)有烹調(diào)熟，但又需要低溫保存的食品，如水豆腐、鹽漬海帶絲等，以及有嚴(yán)密包裝不怕交叉污染的食品，還有等著慢慢化凍的食品，適合存放在最冷的地方，比如下層后壁處。,冰箱的使用與保養(yǎng),2、食品在電冰箱中貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也變

6、質(zhì) 電冰箱是采用降低溫度的方法，抑制食品中微生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速度，但低溫并不能完全殺死微生物和防止酶的催化及食品氧化，不少嗜冷微生物如假單胞酐菌屬、黃桿菌屬、無(wú)包桿菌屬、賽氏桿菌屬、小環(huán)菌、少數(shù)酵母菌和酶菌等，都能在0℃以下的低溫環(huán)境中緩慢成長(zhǎng)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，食品也腐敗變質(zhì)。因此，在電冰箱中貯存食品不應(yīng)超過(guò)食品貯存期限。,冰箱的使用與保養(yǎng),3、冰箱電源插頭不得隨意拔插 當(dāng)電冰箱內(nèi)溫度降到一定值，溫控器就

7、會(huì)自動(dòng)切斷電源。這時(shí)，制冷劑的壓強(qiáng)已很低，相對(duì)電動(dòng)機(jī)的負(fù)載壓縮機(jī)來(lái)說(shuō)是較小的，電動(dòng)機(jī)容易正常啟動(dòng)。如果強(qiáng)制切斷電源，在制冷劑有相當(dāng)高的壓強(qiáng)的情況下又立刻接通電源，高壓強(qiáng)造成電動(dòng)機(jī)負(fù)載過(guò)大，啟動(dòng)電流較大，約是正常值的20－30倍，很容易燒毀電動(dòng)機(jī)。因此，不可隨意拔插電冰箱電源插頭。當(dāng)必須切斷電源時(shí)，也應(yīng)當(dāng)在斷電后3分鐘再重新接上電源，而不能斷電后又立刻通電。,冰箱的使用與保養(yǎng),冰箱的保養(yǎng)技巧（1）定期清掃壓縮機(jī)和冷凝器 壓縮機(jī)和冷凝器

8、是冰箱的重要制冷部件，如果沾上灰塵會(huì)影響散熱，導(dǎo)致零件使用壽命縮短、冰箱制冷效果減弱。所以，要定期檢查它們是否臟了，臟了就要清掃。當(dāng)然，使用完全平背設(shè)計(jì)的冰箱不需考慮這個(gè)問(wèn)題。因?yàn)閽毂呈奖涞睦淠?、壓縮機(jī)都裸露在外面，極易沾上灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。而平背式冰箱的冷凝器、壓縮機(jī)都是內(nèi)藏的，就不會(huì)出現(xiàn)以上情況。（2）定期清潔冰箱內(nèi)部,冰箱保養(yǎng)注意事項(xiàng),（1）應(yīng)定期對(duì)冰箱進(jìn)行清潔（每周1次）。清潔冰箱時(shí)先切斷電源，用軟布蘸上清水或食具洗潔精，輕輕

9、擦洗，然后蘸清水將洗潔精拭去。 （2）為防止損害箱外涂復(fù)層和箱內(nèi)塑料零件，請(qǐng)勿用洗衣粉、去污粉、滑石粉、堿性洗滌劑、火堿水、開(kāi)水、油類、刷子等清洗冰箱。 （3）箱內(nèi)附件骯臟積垢時(shí)，應(yīng)拆下用清水或洗潔精清洗。電氣零件表面應(yīng)用干布擦拭。 （4）清潔完畢，將電源插頭牢牢插好，檢查溫度控制器是否設(shè)定在正確位置。 （5）冰箱長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，應(yīng)拔下電源插頭，將箱內(nèi)擦拭干凈，待箱內(nèi)充分干燥后，將箱門(mén)關(guān)好。,制冰機(jī)的說(shuō)明1、搬運(yùn)時(shí)箱體

10、傾斜角度不得大于45度，禁止倒置，以免造成壓縮機(jī)或制冷系統(tǒng)的故障。2.制冰機(jī)初次使用或長(zhǎng)期停機(jī)后再次使用，應(yīng)將排水螺母5擰開(kāi)，并自備容器放于盛水位置，前兩次制冰為制冰機(jī)管路系統(tǒng)的清潔過(guò)程，所制冰塊不宜食用，等兩次排水放完，擰好排水螺母5，再制冰塊即可食用。3.制冰機(jī)不能在室外露天使用，不可直接淋水，不要安放在潮濕或容易被水淋著的地方。而應(yīng)放置于遠(yuǎn)離熱源、周圍無(wú)腐蝕性氣體，通風(fēng)良好的平面上，周圍至少留有大于150mm的空間，以保證空氣

11、的自由流動(dòng)。,4.制冰機(jī)就位后，首次使用應(yīng)停放12小時(shí)后再開(kāi)機(jī)。5.不要在制冰機(jī)上放置物品或盛水容器。6.不要用濕手觸摸電源插頭等帶電部分。7.除了專業(yè)修理人員之外，其他人絕對(duì)不要擅自打開(kāi)制冰機(jī)進(jìn)行修理。8.絕對(duì)禁止擅自對(duì)機(jī)器進(jìn)行改造。9.電源范圍為:187V一242V/50Hz,11.不要損傷電源線，如果加工、牽拉、捆綁電源線，或者在電源線上安放重物的話，一旦外包皮線被損壞，電源線就有可能會(huì)破損，從而導(dǎo)致觸電或火災(zāi)。12使

12、用溫度范圍:環(huán)境:10℃一35℃，水溫:10℃一30℃。13.必須使用獨(dú)立的三孔插座，并有良好的接地線。,第二類是洗滌用具，包括冷熱水的供應(yīng)系統(tǒng)、排水設(shè)備、洗物盆、洗物柜等，洗滌后在廚房操作中產(chǎn)生的垃圾，應(yīng)設(shè)置垃圾箱或衛(wèi)生桶等，現(xiàn)代廚房還應(yīng)配備消毒柜、食品垃圾粉碎器等設(shè)備。 第三類是調(diào)理用具，主要包括調(diào)理的臺(tái)面，整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿。隨著科技的進(jìn)步，廚房用食品切削機(jī)具、榨壓汁機(jī)具、調(diào)制機(jī)具等也在不斷增加。,新酒店大量使

13、用新設(shè)備,第四類是烹調(diào)用具，主要有爐具、灶具和烹調(diào)時(shí)的相關(guān)工具和器皿。隨著廚房革命的進(jìn)程，高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開(kāi)始大量進(jìn)入。 第五類是進(jìn)餐用具，主要包括餐廳中的家具和進(jìn)餐時(shí)的用具和器皿等。,工作原理其基本原理是，將烹飪工藝的灶上動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化并轉(zhuǎn)化為機(jī)器可解讀語(yǔ)言，再利用機(jī)械裝置和自動(dòng)控制、計(jì)算機(jī)等現(xiàn)代技術(shù)，模擬實(shí)現(xiàn)廚師工藝操作過(guò)程。它不僅能做到目前市面上一些烹飪?cè)O(shè)備完成的烤、炸、煮、蒸等烹飪工藝，最大特點(diǎn)是能實(shí)現(xiàn)中國(guó)獨(dú)

14、有的炒、熘、爆、煸等技法。,會(huì)燒中國(guó)菜的機(jī)器人名叫“愛(ài)可”，外形似一臺(tái)大冰箱。不管是魯菜、川菜、粵菜，只要給它放入 特制的菜料并按鍵，幾分鐘后，熱氣騰騰的菜肴就“出爐”了。且看機(jī)器人“大廚”如何炒“水晶蝦仁”：操作者按下啟動(dòng)鍵，把菜料放入“愛(ài)可”伸出的托盤(pán)中，它便自動(dòng)讀取菜料上的條形碼，根據(jù)條形碼顯示的信息，知道要烹飪一道“水晶蝦仁”，這道菜怎么做，“愛(ài)可”心知肚明。接著，“愛(ài)可”開(kāi)始倒油、開(kāi)煤氣閥，依次將菜肴的主料、輔料、調(diào)味品等

15、放入菜鍋，模仿廚師翻轉(zhuǎn)鍋?zhàn)樱瑤追昼姾?，色香味俱全的水晶蝦仁就做好,具體的主要設(shè)備用具,1. 廚房機(jī)械： 洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、餃子機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)、餃肉機(jī)、切肉機(jī)、洗米機(jī)、面點(diǎn)機(jī)、刨冰機(jī)、榨汁機(jī)、攪拌機(jī)、豆?jié){機(jī)、冰激凌機(jī)、甜筒機(jī)、咖啡機(jī)、真空冷卻機(jī)等。 2. 廚房設(shè)備： 排風(fēng)管道、排煙設(shè)備、連續(xù)油炸機(jī)、翻轉(zhuǎn)鍋、自動(dòng)炒鍋、刀板殺菌柜、米飯生產(chǎn)線、餐具浸泡槽、操作臺(tái)、風(fēng)力烤線、萬(wàn)能點(diǎn)烤箱、洗滌槽、洗滌盤(pán)、保管箱、儲(chǔ)存柜、存放架、餐車、炊具五金

16、架、桿、鉤、餐具五金架、桿、鉤、調(diào)料盒、調(diào)料箱、調(diào)料架、炊具架等。,具體的主要設(shè)備用具,3. 廚房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不銹鋼餐具、竹木餐具、金銀餐具、銅錫餐具、金漆餐具、西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。 4. 廚房炊具： 炒鍋、炒勺、蒸鍋、湯鍋、砂鍋、火鍋、平底鍋、不粘鍋、蒸籠、蒸箱、高壓鍋等。 5. 廚房爐灶： 抽油煙機(jī)、燃?xì)庠?、油爐、汽爐、電爐、烤箱烤爐、酒精爐、木炭爐等。 6. 廚房電器： 電飯煲、微波爐、開(kāi)水

17、器、電磁爐、消毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、凈水機(jī)、排風(fēng)扇、飲水機(jī)、廚房電器材料及配件等。,具體的主要設(shè)備用具,7. 廚房櫥柜： 不銹鋼櫥柜、防火板櫥柜、鋼板櫥柜、整體櫥柜、不銹鋼櫥柜臺(tái)面、板材及配件等。 8. 廚房附屬設(shè)施及用品：音響設(shè)備、顯示屏、桌椅、水池、照明燈具、開(kāi)關(guān)、裝飾品、水果籃、蔬菜筐等。,1怎樣保養(yǎng)不銹鋼廚具1.由于不銹鋼導(dǎo)熱系數(shù)小，底部散熱慢，溫度容易集中，所以使用不銹鋼炊具時(shí)火力不宜過(guò)大，應(yīng)盡量使底部受熱面廣而均勻，這

18、樣既能節(jié)省燃料又可避免鍋底食物燒焦。2．鍋底如有食物粘結(jié)燒焦，可用水浸軟后再用竹、木片輕輕刮去，不用菜刀等銳器鏟刮；洗凈后用于軟布揩干后放置干燥處。3．炊餐具應(yīng)避免與尖硬物碰撞，以免產(chǎn)生劃傷癟痕影響美觀和密封性能。,4．炊餐具在用過(guò)一段時(shí)間后，不銹鋼表面會(huì)起一層霧狀物，使炊餐具表面發(fā)暗。這時(shí)可用軟布沾上去污粉或洗潔精揩抹，即能恢復(fù)光亮。若其外表面被煙氣熏黑，也可采用此方法。5．在使用不銹鋼鍋時(shí)，不要讓鍋底有水漬。特別是在煤球爐上使用時(shí)，

19、由于煤球內(nèi)含有硫，燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化硫和三氧化硫，它一遇到水就要生成亞硫酸和硫酸，對(duì)鍋底起腐蝕作用。 不銹鋼餐具與其它金屬餐具一樣，大多一經(jīng)加熱就容易變黑。要避免這種反應(yīng)，對(duì)新餐具的表面處理很重要，只要在使用前在餐具表層涂上少量油脂，如花生油或動(dòng)物油，在蒸煮食物時(shí)先用文火加熱一段時(shí)間，待餐具表層附上一層油質(zhì)抗氧化膜后，再按您的需要正常使用。,若不銹鋼餐具已變黑，想讓其光亮如初，只要用市售“電鍍除銹增光劑”進(jìn)行保養(yǎng)即可除銹增光“電鍍除銹增

20、光劑”使用安全，不損鍍面，無(wú)毒無(wú)味。,不銹鋼的洗滌方法洗滌時(shí)要注意不發(fā)生表面劃傷，避免使用漂白成分及含研磨劑的洗滌液、鋼絲球、研磨工具等，為了除掉洗滌液，洗滌結(jié)束時(shí)，用潔凈水沖洗表面。 標(biāo)簽及貼膜 用溫水、弱洗滌劑來(lái)擦洗，粘結(jié)劑成分用酒精或有機(jī)溶劑脂肪、油、潤(rùn)滑油污染用柔和的布或紙擦干以后用中性的洗滌劑或氨溶液或?qū)Ｓ孟礈焖幤废礈?保養(yǎng)a.應(yīng)該避免熱鍋、熱水壺直接與櫥柜接觸，最好能置于鍋架上?！　.操作中應(yīng)盡量避免

21、用尖銳的物品觸擊臺(tái)面、門(mén)板，以免產(chǎn)生劃痕。無(wú)論選擇何種臺(tái)面，都應(yīng)在砧板上切菜料理食物，除了可以避免留下刀痕之外，還有助于清潔衛(wèi)生。c.化學(xué)物質(zhì)的侵蝕，對(duì)于很多材質(zhì)來(lái)說(shuō)是不允許的。不銹鋼臺(tái)面沾到鹽分就有可能生銹，平時(shí)應(yīng)注意避免將醬油瓶等物品直接放在臺(tái)面上。清潔a.不銹鋼材質(zhì)的櫥柜，切忌用硬質(zhì)百潔布、鋼絲球、化學(xué)劑擦拭或鋼刷磨洗，要用軟毛巾、軟百潔布帶水擦或用光亮劑擦拭，否則會(huì)造成刮痕或侵蝕。,設(shè)備的使用與保養(yǎng),酒店設(shè)備的安全運(yùn)行、裝修設(shè)施

22、的完好，都不能離開(kāi)我們?nèi)粘：投ㄆ诘臋z查、維護(hù)、保養(yǎng)。設(shè)備設(shè)施的檢修、保養(yǎng)工作是酒店硬件管理中的“重要內(nèi)容”，防重于治，做得好，可以減少設(shè)備的故障、延長(zhǎng)使用年限，從而節(jié)約成本、降低維修費(fèi)用，更好的為賓客提供優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)服務(wù)，能為酒店、為員工帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益，更能提升酒店的整體格調(diào)。,怎樣才能做到“好”？這個(gè)概念沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義來(lái)衡量，現(xiàn)以個(gè)人的實(shí)踐、積累，總結(jié)出主要的幾個(gè)方面，供同行之間共同探討、參研：,燃?xì)庠钊粘１ｐB(yǎng)注意事項(xiàng)1、用肥皂水檢

23、查供氣管道的接口處是否泄漏，橡膠軟管是否老化出現(xiàn)裂紋2、定期清理火蓋上的火孔，防止堵塞。3、灶具火蓋損壞后，一定要購(gòu)買原廠產(chǎn)品，不能隨意更換，以免造成燃燒狀態(tài)不良。,進(jìn)氣軟管長(zhǎng)期使用會(huì)老化或破損，形成安全隱患。因此進(jìn)氣軟管有老化現(xiàn)象時(shí)應(yīng)及時(shí)更換，切不可用膠布粘補(bǔ)后繼續(xù)使用。　5、燃?xì)庠钤谑褂眠^(guò)程中一定要保持廚房空氣流通，烹飪時(shí)可開(kāi)啟油煙機(jī)，吸出廚余油煙，緩解廚房空氣流通，避免煤氣中毒?！?、燃?xì)庠钤谑褂眠^(guò)程中，切不可輕易用觸及燃?xì)庠?/p>

24、臺(tái)面，由于燃?xì)庠钆_(tái)燃燒產(chǎn)生高溫，臺(tái)面也會(huì)吸收部分熱量，在使用燃?xì)庠罹哌^(guò)程中，請(qǐng)不要用手接觸灶具臺(tái)面，以防燙傷。,鍋底保持干燥，以免水滴進(jìn)燃?xì)庠顨饪滓鹪罹呱P堵塞觀察灶具爐頭上火情況，如上火不齊火苗不旺?？捎脧U舊的刷子或鋼針輕輕擦拭爐頭燃燒器，可以解決上火不齊和火苗不旺情況，確保燃?xì)庠畎l(fā)揮正常工作效率。不能用油漬抹布清洗擦拭燃?xì)庠顮t頭氣孔，防止?fàn)t頭氣孔被堵塞，造成供氣不足，燃燒力度不夠，影響烹飪效果。,每半年應(yīng)給開(kāi)關(guān)按鈕上油，增加潤(rùn)滑

25、系數(shù)，提高打火幾率。檢查風(fēng)門(mén)走向，避免空氣回流。燃?xì)庠钤谑褂眠^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生燃燒廢氣或未燃燒完的氣體，如風(fēng)門(mén)不對(duì)，可造成氣流回流，甲烷濃度升高，輕則煤氣中毒，重則產(chǎn)生火災(zāi)。使用時(shí)一定要檢查燃?xì)庠铒L(fēng)門(mén)走向。,安全使用烹飪器具,為加強(qiáng)和規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位安全培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員安全素質(zhì)，防范傷亡事故，減輕職業(yè)危害，根據(jù)安全生產(chǎn)法和有關(guān)法律、行政法規(guī)，制定本規(guī)定。培養(yǎng)職工“我要安全”的理念，培訓(xùn)職工“我會(huì)安全”的技能，強(qiáng)化職工“我懂安全”的素質(zhì)

26、 逐步提高職工的自我防護(hù)能力和事故應(yīng)急處理能力。,,一、安全生產(chǎn)形勢(shì)二、事故綜合模型：,物的不安全狀態(tài),人的不安全行為,管理缺陷,＋,＋,潛在危險(xiǎn),物的不安全狀態(tài)未被排除,如違章行為,,,,,事 故,,39,廚房操作時(shí)存在 安全隱患的設(shè)備有；1；絞肉機(jī):注意力不集中、操作失誤2；壓面機(jī):注意力不集中、操作失誤3；菜刀:注意力不集中、操作失誤4；天然氣、煤氣鋼瓶 ；煤氣泄漏

27、、閥門(mén)管道老化5；電器:(微波爐、烤箱、 冰箱等）；電器超負(fù)荷、電器漏 電 、接觸到水源，線路破損 6；熱油:熱油燙著7；紫外線:8；高溫、、夏天中暑9；高壓鍋:高壓鍋氣壓閥堵塞、,為什么要對(duì)從業(yè)人員 進(jìn)行安全培訓(xùn)？,絞肉機(jī)操作流程；,操作；1；檢查設(shè)備的完整性2；打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無(wú)異常聲響，確定各部件工作可靠性將肉切成約2.5cm 寬、1.5cm 厚的條子..去凈皮、骨..才能放進(jìn)機(jī)

28、3；將無(wú)骨原料用送料棒送入絞肉機(jī)腔內(nèi)，切忌；不能用手送料。4關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,,絞肉機(jī)事故圖片,和面機(jī) 1操作前..先檢查機(jī)器設(shè)備、電氣部件和防護(hù)裝置等是否齊全完好.. 確認(rèn)完好后..方可操作。 2操作思想集中機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁手頭伸進(jìn)和面桶內(nèi) 3刮粉時(shí)頭不得伸進(jìn)桶內(nèi)..出粉時(shí)要關(guān)閉機(jī)器進(jìn)行。 4和面時(shí)投粉要適量。開(kāi)機(jī)前必須把蓋頭蓋上并使限位開(kāi)關(guān)接觸良好。 5 經(jīng)常檢查限位開(kāi)關(guān)是否靈敏..如有失靈必須停止使用。嚴(yán)

29、禁用手、繩索或用其他方法掀、綁、粘、壓限位開(kāi)關(guān)。 6清洗維修機(jī)器時(shí)..必須切斷電源..機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行。,壓面機(jī)操作流程；,1；使用前、應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固后方可進(jìn)行2；壓面操作時(shí)、嚴(yán)禁手指接近滾輪、不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面及扣壓車軸輪。3；壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤(pán)上、以防掉下砸傷腳面或其他。4；嚴(yán)禁用水清洗。,,壓面機(jī)事故圖片；,圖一；四只手指不慎卷入機(jī)器中 圖二；一只手進(jìn)去了

30、。,蒸飯柜 ..1.. 工作中要相互配合..再開(kāi)啟蒸汽時(shí)應(yīng)注意緩慢..先小后大..啟閉蒸飯箱門(mén)時(shí)要謹(jǐn)慎..門(mén)側(cè)不能站人..手輪慢慢擰松..放除余氣.. 防止蒸氣沖出傷人。 ..2.. 操作時(shí)注意壓力表情況..不得超過(guò)規(guī)定壓力。 ..3.. 蒸飯箱要有專人操作..非操作人員不能開(kāi)蒸氣閥門(mén)..如操作人員有事..要其他人員代操作..應(yīng)弄懂操作要求后方可操作。,烘爐、面包爐 ..1.. 點(diǎn)火前先打開(kāi)門(mén)窗及爐門(mén)進(jìn)行通風(fēng)換氣。烘爐操作控制

31、應(yīng)有專人負(fù)責(zé)..先開(kāi)門(mén)后點(diǎn)火..以免混合氣體遇明火后發(fā)生爆炸。 ..2.. 烘食品時(shí)人不得離開(kāi)..并經(jīng)常觀察工作狀態(tài)..防止意外事故。 ..3.. 電器設(shè)備發(fā)生故障時(shí)..應(yīng)及時(shí)與電工聯(lián)系修理..其他人員不準(zhǔn)擅自拆動(dòng)。 ..4.. 發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏要及時(shí)報(bào)告有關(guān)人員立即檢修..并保持通風(fēng)..禁止使用明火。 ..5.. 工作完畢應(yīng)將全部煤氣閥門(mén)關(guān)閉..并做好周圍清潔衛(wèi)生工作。,電爐 ..1.. 使用電爐的周圍不得放臵易燃物品。 ..

32、2.. 電線應(yīng)用橡皮護(hù)套線..電線、插頭拔下時(shí)應(yīng)吊掛起來(lái)。 .3電爐要用于干燥架子支撐..與地面保持一定距離.避免因地面潮濕..引起電爐導(dǎo)電而發(fā)生觸電事故。 ..4.. 發(fā)現(xiàn)電爐有故障時(shí)要立即切斷電源..拔去插座..請(qǐng)電工維修。 ..5.. 電爐使用完畢應(yīng)切斷電源。 ..6.. 使用電爐應(yīng)填寫(xiě)《移動(dòng)電具使用審批表》..經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)同意后..方可使用。,1.電器火災(zāi)爆炸的主要原因 除設(shè)備缺陷、安裝設(shè)計(jì)和施工不當(dāng)?shù)确矫娴脑蛲?，在運(yùn)行

33、中，電流的熱量和電流的火花或電弧是引起電氣火災(zāi)和爆炸的直接原因 。 ※線路設(shè)備過(guò)熱引燃引爆 ※電熱器具照明燈具引燃引爆 ※電火花和電弧引燃引爆2.電器防火防爆技術(shù)措施防爆設(shè)備的類型電器設(shè)備選型:1.在爆炸危險(xiǎn)場(chǎng)所；2.在火災(zāi)危險(xiǎn)場(chǎng)所。 ※燈具和插銷的選用 ※電器線路材質(zhì)的選用 ※保持電器設(shè)備安全運(yùn)行,1.合理設(shè)計(jì)生產(chǎn)布局落實(shí)防火防爆安全設(shè)施2.隔絕著火源3.避免摩擦撞擊4.清除電氣

34、火花5.照明燈具消防安全管理6.設(shè)備線纜日常維護(hù)檢查7.消除靜電（主要措施有接地、增濕、提高導(dǎo)電率、控制流速等。）8。發(fā)現(xiàn)電纜，電源有泄漏及時(shí)更換維修,防火防爆的預(yù)防措施,一、燃燒必須具備的三個(gè)特征 是一個(gè)劇烈的氧化還原反應(yīng)； 放出大量的熱； 發(fā)出光。二、燃燒的條件 燃燒是一種很普遍的現(xiàn)象，但燃燒也不是隨便就發(fā)生的，它必須具備一定的條件，這就是： 要有可燃物質(zhì)； 要有助燃物質(zhì)；

35、 要有著火源。 不論是固體、液體、氣體，凡是在空氣中能燃燒的物質(zhì)就叫做可燃物質(zhì)。凡是能幫助和支持燃燒的物質(zhì)，就叫做助燃物質(zhì)，如空氣、氧化劑等。著火源就是凡是能夠引起可燃物質(zhì)燃燒的能源。只有在可燃物和助燃物充足，著火源有足夠的溫度和熱量，而且三者同時(shí)具備互相作用時(shí)，才能發(fā)生燃燒。,火災(zāi)發(fā)生的原因,電源：電是引發(fā)住宅火災(zāi)最主要的因素。電線老化，接線錯(cuò)誤，超負(fù)荷用電，一個(gè)插座使用多個(gè)插頭、大功率的電器同時(shí)帶電作業(yè)，自行更換大的保險(xiǎn)絲

36、等，都可以導(dǎo)致電器火災(zāi)的發(fā)生。電引發(fā)火災(zāi)的另一個(gè)原因，就是漏電現(xiàn)象引發(fā)火災(zāi)。 處置方法：快速斷電，迅速拿起滅火器滅火氣源： 煤氣中毒：是因?yàn)槊簹夤芫€的老化、破損或接口處的脫落，煤氣泄漏出來(lái)，加之通風(fēng)不暢所致。 煤氣爆炸：煤氣的濃度在空氣中的混合比例達(dá)到2%—11%時(shí)，遇明火會(huì)發(fā)生劇烈的爆炸。此時(shí)的電流強(qiáng)度達(dá)到75豪安就會(huì)引爆，而我們動(dòng)開(kāi)關(guān)，打電話時(shí)的電流強(qiáng)度已經(jīng)達(dá)到了145毫安，足夠引爆了。遺留火種：抽

37、煙，蚊香，蠟燭，小孩玩火 ，廚房的油脂，被延燒（就是自己家發(fā)生火災(zāi)燒到別人家，一家著火十家不安）。,在聽(tīng)到疏散指令后，立即關(guān)閉室內(nèi)總電源，關(guān)好房門(mén)，按走道上應(yīng)急指示標(biāo)志，選擇最近一個(gè)疏散樓梯往下疏散到安全地點(diǎn)。,,在廣播的過(guò)程中，您應(yīng)仔細(xì)聽(tīng)清楚，按照廣播疏散指引的線路和注意事項(xiàng)，撤離大廈。,,如發(fā)現(xiàn)有煙氣流動(dòng)時(shí)，應(yīng)將毛巾或衣服用水打濕，掩住口鼻，以低姿態(tài)迅速安全通過(guò)，逃離至無(wú)煙氣流動(dòng)區(qū)域。,,當(dāng)通道被煙火封鎖時(shí)，應(yīng)往另一個(gè)最近的疏散樓梯

38、向下疏散，在疏散過(guò)程中如遇火勢(shì)較弱，應(yīng)淋濕衣服，掩好口鼻，沖過(guò)著火區(qū)，再往下疏散。逃生切記不能乘坐電梯,三、熟食廚房的安全1、滅火毯,熟食部和面包房都要配置滅火毯；滅火毯是由石棉材料作成的，對(duì)面積小但火勢(shì)較大的火苗有明顯的效果；,,3、烤雞爐,烤雞爐屬于高溫設(shè)備，如果對(duì)里面的積垢不定期進(jìn)行清理，非常容易發(fā)生燃燒事故。,,4、煙罩,油鍋著火后，煙罩內(nèi)油垢非常容易在拔火的情況下燃燒而引起火災(zāi)；必須定期對(duì)煙罩和煙道進(jìn)行清潔；各店都必須

39、對(duì)該部位制定專門(mén)的火災(zāi)演習(xí)方案，并不斷演練。,,切片機(jī) 1 操作前必須做好各種安全措施確認(rèn)外殼絕緣良好 ..2.. 切片時(shí)將橫向擋桿輕輕固定..用力不能過(guò)大。 ..3.. 通過(guò)調(diào)節(jié)旋鈕設(shè)定所需厚度。 ..4.. 確認(rèn)上述工作完畢之后..才能通電。 ..5.. 接通離合。食品切至2/3 時(shí)應(yīng)切斷離合..放下重錘繼續(xù)切片。 .6在圓盤(pán)切片刀與調(diào)節(jié)板之間..嚴(yán)禁將手靠近..以免刀盤(pán)傷手。 7 使用完畢及清洗時(shí)..必須切斷電源..

40、嚴(yán)禁帶電清洗..8.. 機(jī)件必須每天清洗..清洗時(shí)防止刀盤(pán)傷手..不得用水澆淋機(jī)體。,什么叫中暑,中暑是指在高溫環(huán)境作業(yè)發(fā)生的一種急性疾病。其原因是通風(fēng)散熱不良，使人體的熱量得不到適當(dāng)?shù)纳l(fā)或由于出汗過(guò)多，人體損失大量的鈉鹽和水份而引起。 工人如果在超過(guò)100度的高溫環(huán)境下作業(yè)，一次作業(yè)時(shí)間不得超過(guò)5分鐘。,中暑有哪些癥狀,先兆中暑：全身無(wú)力、昏旋、頭痛、惡心、出汗口渴、眼花、體溫正常或略有偏高；輕癥中暑：除上述癥狀外，體溫在38

41、℃以上?；蛎嫔?潮紅、胸悶、皮膚灼熱?；蛴泻粑h(huán)衰竭的早期癥 狀，如面色蒼白、惡心、嘔吐、大汗、皮膚濕冷、血壓下降、脈搏快弱等；重度中暑：除上述癥狀外出現(xiàn)昏倒或痙攣。或皮膚干燥無(wú)汗，體溫在40℃以上,發(fā)生中暑如何急救,迅速將患者移至稍涼通風(fēng)的地方；脫去和解松衣服，使患者平臥休息；給患者喝含鹽清涼飲料或含鹽0.1%-0.3%的涼水，用涼水或酒精擦身。,高溫作業(yè)人員如何防止中暑,1)、安排好工作時(shí)間和休息時(shí)間；2）、注意飲食衛(wèi)

42、生，多喝0.2%~0.3%的食鹽水；3）、定期進(jìn)行高溫體檢；4）、正確使用個(gè)人防護(hù)用品；5）、發(fā)現(xiàn)先兆中暑癥狀應(yīng)及時(shí)離開(kāi)高溫現(xiàn)場(chǎng)。,一、科學(xué)的計(jì)劃、方法,計(jì)劃，一般人都能做幾個(gè)出來(lái)，但要做到科學(xué)絕非易事。好的計(jì)劃、方法，不是經(jīng)驗(yàn)的表述，更不能陷入以往 “經(jīng)驗(yàn)”的誤區(qū)里，而是以本身所處的酒店（企業(yè)）設(shè)備、設(shè)施為基礎(chǔ)，通過(guò)實(shí)踐的檢驗(yàn)來(lái)改進(jìn)的工作計(jì)劃。科學(xué)的計(jì)劃、方法，能給企業(yè)帶來(lái)高的工作效率，有益的創(chuàng)新。,二、全面的操作程序，保養(yǎng)、檢

43、修制度,1、設(shè)備的操作程序是設(shè)備操作人員正確使用設(shè)備的操作技能與維護(hù)方法的技術(shù)規(guī)范。操作程序的制訂，要根據(jù)設(shè)備、（設(shè)施）的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、運(yùn)行模式及安全運(yùn)行的要求等等、而規(guī)定的設(shè)備的操作人員在其使用過(guò)程當(dāng)中必須遵循的事項(xiàng)、程序及動(dòng)作，這可以保證設(shè)備的正常運(yùn)行、減少故障、防止事故發(fā)生。,2、保養(yǎng)、檢修制度分為“日常保養(yǎng)、檢修制度”和“定期保養(yǎng)、檢修制度”,日常維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門(mén)的使用、操作人員為主來(lái)執(zhí)行。工程部應(yīng)配合人事部門(mén)制訂培訓(xùn)計(jì)劃，

44、針對(duì)性的對(duì)操作人員進(jìn)行設(shè)備、設(shè)施方面的日常維護(hù)、操作技術(shù)（能）等等的培訓(xùn)工作，還應(yīng)配合使用部門(mén)制訂正確的操作程序、保養(yǎng)內(nèi)容，以不斷提高使用部門(mén)對(duì)設(shè)備的正確使用、維護(hù)能力，重要設(shè)備的操作、維護(hù)程序，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后，還要進(jìn)行技能知識(shí)和保養(yǎng)知識(shí)的考核，合格者才能獨(dú)立使用或操作該設(shè)備?！　《ㄆ诒ｐB(yǎng)工作是工程部進(jìn)行的定期對(duì)設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)、檢修工作，是工程部以“計(jì)劃、制度”的形式下達(dá)的任務(wù)。定期維護(hù)主要針對(duì)的是酒店所有的機(jī)、電設(shè)備，定期維護(hù)間隔的時(shí)

45、間要看該設(shè)備的工作、運(yùn)行環(huán)境、使用頻率和結(jié)構(gòu)情況等來(lái)制訂，參考該設(shè)備的系統(tǒng)情況和需要，科學(xué)地制訂出：“月度保養(yǎng)、季度保養(yǎng)、年度保養(yǎng)”等的工作計(jì)劃，檢修、保養(yǎng)內(nèi)容應(yīng)是逐層深入、全面。,三、熟練的執(zhí)行隊(duì)伍,設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)工作涉及到方方面面，技能不熟練，方法不先進(jìn)，只能是越保故障率越多，起到反面的效果。合格的執(zhí)行隊(duì)伍，需要有專業(yè)的業(yè)務(wù)知識(shí)，熟練的操作技能，豐富的實(shí)踐積累，強(qiáng)烈的責(zé)任心……！　　向好的方向發(fā)展：設(shè)備（設(shè)施）的維護(hù)、保養(yǎng)工作，