黃山毛峰-六安職業(yè)技術(shù)學院

1、運用模糊數(shù)學法評價茶葉感官品質(zhì),六安職業(yè)技術(shù)學院經(jīng)貿(mào)系,,,一、實驗目的： 1、學習茶葉的審評方法、步驟，了解各類典型茶葉的感官質(zhì)量狀況和質(zhì)量標準。 2、學會模糊數(shù)學法評價茶葉的感官質(zhì)量二、實驗用具： 茶盤、茶具、審茶碗、茶壺,茶盤,茶道,茶海,漏斗,茶碗,茶壺,,,三、實驗樣品：紅茶：祁紅 綠茶：黃山毛峰、六安瓜片、霍山黃芽四、實驗內(nèi)容及步驟（一）茶葉的外形審評（四項指標）：

2、 將茶葉倒入審茶盤中，雙手轉(zhuǎn)動審茶盤，使茶葉均勻地平伏在審茶盤中，由于茶葉的輕重程度不同，能把大小、長短、碎末等有次序地分布在不同層次。一般粗大的茶葉多浮于上層，重實較細小的茶葉或碎末多分布在下層，而中層多為較均整的茶葉。用此法可以檢查下腳茶、粗老茶占的比例。并通過檢查觀察茶葉的外形(包括嫩度、凈度)是否合乎標準規(guī)格的要求。,,,通過檢查、觀察各種茶葉的外形嫩度、凈度和干茶色澤,看茶葉是否合乎標準規(guī)格的要求。1、外形審評：看茶

3、條是否勻整、圓直、有芽頭。 2、嫩度審評：看茶條是否緊結(jié)、身骨重、有白毫。 3、色澤審評：看茶條是否油潤、明亮、有光澤、顏色純正。 4、凈度審評：看茶條有無雜質(zhì)（包含茶葉雜質(zhì)和非茶雜質(zhì)）。,（二）茶葉的內(nèi)質(zhì)審評,審評茶葉的內(nèi)質(zhì)時，先從審茶盤中在不同部位稱取一定數(shù)量的茶樣，樣品的重量根據(jù)茶類和沏水量的不同有所區(qū)別。一般紅、綠、花茶稱取2.5—3克，每克沏水50一60毫升；毛茶取樣較多，一般為5克，沏水250毫升；烏龍茶稱取茶樣

4、5克，沏水80毫升；緊壓茶采取煮蒸法，取樣3—5克，用水量150—400毫升。沏茶需有容量一致的審茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中沖泡5分鐘，然后將茶水傾于審茶碗中，葉底先留在杯中，并按以下順序?qū)徳u茶葉的香氣、湯色、滋味和葉底。,（二）茶葉的內(nèi)質(zhì)審評,,通過觀察茶湯的香氣、湯色、滋味和葉底，看茶葉的內(nèi)在質(zhì)量是否合乎質(zhì)量指標。 1、香氣：聞茶香是否高雅、濃烈、持久，吻合。 2、湯色：看湯色是否清澈、明亮、純正、透析度高。 3、

5、滋味：品茶湯是否鮮爽、苦澀、收斂性強、有回甜感。 4、葉底：看葉底是否明亮、細嫩、肥厚、葉形勻整。,,祁紅的質(zhì)量特性： 祁紅外形緊細，色澤烏黑油潤，湯色紅艷明亮，滋味鮮醇爽口，香氣清香持久，并有蜜糖香，稱為“祁門香”，為國際市場所稱頌。,,黃山毛峰的質(zhì)量特性： 黃山外圍所產(chǎn)的多為一般毛峰。毛峰產(chǎn)區(qū)的自然條件優(yōu)越，加上精心采制，形成了毛峰香氣馥郁，滋味醇甜的優(yōu)異質(zhì)量。特級毛峰的芽葉肥壯勻齊，白毫多而顯露，形如“雀舌”。

6、色澤黃綠油潤，用茉莉花窨制的花毛峰更為佳品。,,六安瓜片的質(zhì)量特性： 采摘于谷雨前，瓜片為單片鮮葉制成，不帶芽和梗，因外形直順完整，葉邊背卷平攤，似向日葵瓜子而得名。色澤翠綠，附有白霜，湯色清綠明澈，味鮮醇回甜，葉底黃綠明亮，香氣高濃。,霍山黃芽,五、實驗結(jié)果：,一）有關模糊綜合評價法中的有關術(shù)語：1．評價因素（F）：系指對分析項目評議的具體內(nèi)容（例如，茶葉有外形、色澤、嫩度、凈度、香氣、湯色、滋味、葉底）。2．評價因素值（

7、Fv）：系指評價因素的具體值。3．評價值（E）：系指評價因素的優(yōu)劣程度。4．平均評價值（Ep）：系指評標委員會成員對某評價因素評價的平均值。 5．權(quán)重（W）：系指評價因素的地位和重要程度。6．加權(quán)平均評價值（Epw）：系指加權(quán)后的平均評價值。 加權(quán)平均評價值（Epw）=平均評價值（Ep）×權(quán)重（W）。 7．綜合評價值（Ez）：系指同一級評價因素的加權(quán)平均評價值（Epw）之和。,六、用模糊數(shù)學法計算：,二）模糊綜