生物營養(yǎng)學(xué) - 西安理工大學(xué)理學(xué)院

1、水和礦物質(zhì),,本章主要內(nèi)容,水和礦物質(zhì)的生理功能體液的含量和分布體液平衡和調(diào)節(jié)重要的礦物質(zhì)元素水鹽代謝紊亂酸堿平衡,水（water),是維持人體正常生理活動的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一。人體重量的60%左右的是水，如果減少10%，就會感到不舒服；再減掉10%，將會處于危險狀態(tài)。斷水的人比斷食的人更容易死亡；斷食有水的人需數(shù)十日才使所有體脂及50%的組織蛋白耗盡而危機(jī)生命。,水,舉例,,實驗證明，兩只年齡、體重、性別相同的狗，一只斷食

2、也斷水，另一只斷食但每天飲水100ml，結(jié)果是前者12天死亡，后者卻活到39天才死亡。 由此可見，水對于生命是非常重要的。,,機(jī)體的重要組成成分促進(jìn)物質(zhì)的消化、吸收與代謝調(diào)節(jié)體溫潤滑作用賦予某些組織器官以特殊形態(tài),一、水的功能,水的功能,機(jī)體的重要組成成分,,人體含水約占體重的2/3，不同組織器官的含水量不相同，肌肉和薄壁組織器官（如肝、腦、腎等）含水約70-80%，皮膚含約60-70%、骨骼約12-15%，而血液含

3、水則高達(dá)90%。 人對水的需要比食品更重要。一個人絕食1—2周只要飲水尚可生存，但如絕水僅能存活幾天。正因為如此，有人把水看成是人體最豐富、最重要的物質(zhì)。,水的功能,促進(jìn)物質(zhì)的消化、吸收與代謝,,水是良好的溶劑。人體的水并不是以“純水”的形式存在，而是溶解多種有機(jī)物和無機(jī)物的水溶液，被稱為“體液”。食物進(jìn)入體內(nèi)，即使是不溶于水的物質(zhì)如脂肪也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中，成為乳濁液或膠體溶液，以利營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和

4、排泄?？梢哉f體內(nèi)的一切代謝活動都必須有水參加。,水+無機(jī)鹽+蛋白質(zhì)＋葡萄糖等↓體液成分與分布保持相對恒定↓物質(zhì)代謝順利進(jìn)行生理機(jī)能正常發(fā)揮,體液,水的功能,調(diào)節(jié)體溫,,水的比熱高于其它物質(zhì)。水的蒸發(fā)熱很高。37℃時，1g水完全蒸發(fā)約需熱能575卡，因此汗液被蒸發(fā)時能帶走大量的熱能。水的流動性大，能隨血液不斷循環(huán)迅速到達(dá)全身各組織器官，使物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱量由血液均勻分布于體內(nèi)并不斷從體表發(fā)散，以保持全身各處體溫一致。,水的功

5、能,潤滑作用,,水在體內(nèi)可減少臟器的摩擦、防止損傷，并可使器官運(yùn)動靈活。,例如，唾液有助于食物吞咽，淚液有助于眼球的轉(zhuǎn)動和濕潤，滑液有助于關(guān)節(jié)活動，粘液有利于消化道及呼吸道的運(yùn)動功能等。,水的功能,賦予某些組織器官以特殊形態(tài),,人體內(nèi)有部分水與蛋白質(zhì)分子結(jié)合，稱為“結(jié)合水”，構(gòu)成細(xì)胞原生質(zhì)的特殊形態(tài)，保證各種肌肉具有獨(dú)特的機(jī)械功能。各種組織器官中含自由水與結(jié)合水的比例不同，因而形態(tài)各異。如心肌含水約79%，血液含水約83%，二者相差無幾

6、。但是，肌肉中的水分大部分以結(jié)合水的形式存在，失去了流動性，使心肌成為堅實有力的組織；而血液中多為自由水，故能流動自如。,二、礦物質(zhì)(mineral),又稱無機(jī)鹽。人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。,礦物質(zhì)是結(jié)晶、均勻的無機(jī)化學(xué)元素，主要來自土壤。,機(jī)體的重要組成成分 維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡 保持神經(jīng)肌肉的興奮性 具有機(jī)體的某些特殊生理功能 改善食品的

7、感官性狀與營養(yǎng)價值,礦物質(zhì)的功能,礦物質(zhì)的功能,機(jī)體的重要組成成分,,體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中并起著維持骨骼剛性的作用。它集中了99%的鈣與大量的磷和鎂。硫和磷還是蛋白質(zhì)的組成成分。細(xì)胞中普遍含有鉀、體液中普遍含有鈉。,體液： Na+、K+、Cl-、 HPO42-、HCO3- 骨骼：鈣、磷,礦物質(zhì)的功能,維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡,,礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)一起維持著細(xì)胞內(nèi)、外液一定的滲透壓，對體液的貯留和移動

8、起重要作用。此外，礦物質(zhì)中由酸性、堿性離子適當(dāng)配合，與碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)組成一定的緩沖體系可維持機(jī)體的酸堿平衡。,礦物質(zhì)的功能,保持神經(jīng)、肌肉的興奮性,,組織液中的礦物質(zhì)，特別是具有一定比例的K+、Na + 、Ca2+ 、Mg 2+ 等離子對保持神經(jīng)肌肉的興奮性，以及所有細(xì)胞的正常功能有重要作用。如K +和Na +可提高神經(jīng)肌肉的興奮性，而Ca2+和Mg2+則可降低其興奮性。,[K+]↑[Ca2+]↓—— 神經(jīng)肌肉應(yīng)激性↑→手足抽

9、搐 或堿中毒 [K+]↓[Ca2+]↑—— 神經(jīng)肌肉應(yīng)激性↓→ 四肢肌肉 軟弱無力,維持肌肉細(xì)胞的應(yīng)激性,維持心肌細(xì)胞的應(yīng)激性

10、,[K+]↑——抑制心肌興奮性，嚴(yán)重時心跳停止在舒張期[K+]↓——心率紊亂，嚴(yán)重時心跳停止于收縮期[Na+][Ca2+]↑——↑心肌興奮性→拮抗K+ 對心肌的 抑制作用,礦物質(zhì)的功能,具有機(jī)體的某些特殊生理功能,,如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵，甲狀腺中的碘對呼吸、生物氧化和甲狀腺素的作用具有特別重要的意義。,特殊生理功能,維持酶活性,,K+ ——

11、糖原合成酶激活劑Mg2+ —— 磷酸化酶激活劑Cl- —— 唾液淀粉酶激活劑Cu2+—— 唾液淀粉酶抑制劑,特殊生理功能,參與組成體內(nèi)有特殊功能的化合物,,Fe2+ —— 參與合成血紅蛋白、細(xì)胞色素碘 —— 參與合成甲狀腺激素（T3、T4）Zn2+ —— 參與胰島素合成磷酸—— 參與核苷酸和核酸的合成,礦物質(zhì)的功能,改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值,,很多是重要的食品添加劑。例如，多種磷酸鹽對增加肉制品的持水性和結(jié)著性，從而對

12、改善其感官性狀有利。氯化鈣是豆腐的凝固劑，同時還可防止蔬菜、果蔬制品的軟化。此外，兒童、老人和孕婦容易缺鈣，同時兒童和孕婦還普遍易缺鐵，故常將一定的鈣鹽和鐵鹽用于食品的強(qiáng)化、借以提高食品的營養(yǎng)價值。,三、體液的含量和分布,一、人體水的含量與分布 細(xì)胞內(nèi)液（40%）體液（60%） 血漿（5%） 細(xì)胞外液

13、 細(xì)胞間液（15%） * 體液含量隨性別、年齡、胖瘦、疾病的不同而異。,* 電解質(zhì)分布特點,溶液呈電中性細(xì)胞內(nèi)外電解質(zhì)的分布差異大細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓相等血漿和細(xì)胞間液的蛋白質(zhì)含量相差較大,,四、水平衡,體內(nèi)水分的來源體內(nèi)水分的去路,體內(nèi)水的來源和去路,,體內(nèi)水分的來源,主要有三條途徑(2500ml水）,1.食物水：成年人一般從食物中平均攝取的水約

14、為1000ml。,3.代謝水：食物在分解代謝過程中所產(chǎn)生的水，每日約300 ml，在缺水時很重要。以100 g食物為標(biāo)準(zhǔn)計算，脂肪完全 氧化能產(chǎn)生107 ml水，糖類生水55 ml，蛋白質(zhì)產(chǎn)水只有41 ml。駱駝之所以能在缺水的沙漠中長途旅行，就因為駝峰里貯存了大量脂肪的緣故。,2.飲料：成人平均飲用水約為1200ml。,體內(nèi)水分的去路,主要有四條途徑(2500ml水）,1.經(jīng)呼吸蒸發(fā)：成年人自呼吸排出的水分每天 約為350ml。,

15、3.經(jīng)糞便排出：健康成年人，每天從糞便排出的水 分約為150ml。如：酸性胃液/堿性腸液,2.由皮膚蒸發(fā)：成人每天有皮膚蒸發(fā)的水分約為 500ml。非顯性汗 —— 自然蒸發(fā)（主要為純水） 顯性汗 ——汗腺分泌 （屬于低滲液）,4.經(jīng)腎排出：正常成人每天至少排出1500ml尿液。 ——最低尿量（500ml）；< 500ml

16、（少尿）； < 100ml（無尿）,體液與組織細(xì)胞之間的物質(zhì)交換,毛細(xì)血管是連通于最小的動脈與靜脈之間的血管。毛細(xì)血管的內(nèi)徑僅有8～10微米，只能允許紅細(xì)胞單行通過；管壁非常薄，只由一層扁平上皮細(xì)胞構(gòu)成；管內(nèi)血流的速度最慢。毛細(xì)血管的這些特點，便于血液與組織細(xì)胞充分地進(jìn)行物質(zhì)交換。,,體液的交換,毛細(xì)血管內(nèi)外液體交換,H2O,,,,,毛細(xì)血管血壓－血漿有效膠體滲透壓＝差值正值 ： H2O 從 血漿

17、→→→ 流向組織間液負(fù)值 ： H2O 從 組織間液→→→回流入血管,,,毛細(xì)血管內(nèi)外體液交換的意義,維持血漿與細(xì)胞間液容量和滲透壓的平衡有利于組織和血漿之間進(jìn)行物質(zhì)交換心力衰竭→毛細(xì)血管靜脈壓↑→組織間液回流障礙? 水腫；慢性肝炎、肝硬化→清蛋白↓? 血漿膠體滲壓↓ 組織間液回流障礙 ? 水腫；長期營養(yǎng)不良?清蛋白合成原料不足,,,2、細(xì)胞間液與細(xì)胞內(nèi)液之間的交換 細(xì)

18、胞膜——半透膜,,鈉泵,,,,Glc、AA、尿酸、水、CO2、O2、Cl-、HCO-,,,,,,,Na+,K+,,小分子 尿酸、H2O、CO2、Cl、HCO3-,,大分子 Pr,無機(jī)鹽,泵,水總是從滲透壓低的一側(cè)向高的一側(cè)移動,（取決于機(jī)體滲透壓的高低）,,,滲透壓與水移動,我國人民傳統(tǒng)的飲茶習(xí)慣，是一種補(bǔ)充水分的好形式。老年人結(jié)腸、直腸的肌肉易于萎縮，腸道中粘液分泌減少，加之胃腸蠕動減弱，容易便秘。因此，每天適當(dāng)飲水是有好處的。

19、但過量飲水會增加心臟和腎臟負(fù)擔(dān)，反而對健康有害。,科學(xué)飲水,為了解渴，應(yīng)該喝熱水而不要和涼水。熱水的奧秘在于：通過熱破壞了水分子之間的氫鍵，即破壞了結(jié)合態(tài)，使之成為游離分子，從而具備更高的活性，進(jìn)入機(jī)體后迅速滲入細(xì)胞，影響機(jī)體的新陳代謝，起到解渴的效果。,含量占生物體總質(zhì)量0.01%以上的元素。如碳、氫、氧、氮、磷、硫、氯、鉀、鈉、鈣和鎂，這些元素在人體中的含量均在0.04%~62.8%之間，這11種元素共占人體總質(zhì)量的99.97%。,

20、宏量元素(macroelements),,占人體總重量萬分之一以下的元素。目前認(rèn)為14種是人體必需的微量元素，包括鐵(Fe)、銅(Cu)、鋅(Zn)、硒(Se)、氟(F)、碘(I)、錳(Mn)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)、鎳(Ni)、錫(Sn)、釩(V)、硅(Si)。,微量元素(microelements),隨著對微量元素的深入研究，逐步揭開了微量元素與人體衰老之間的關(guān)系。經(jīng)過大量的科學(xué)實驗、科學(xué)家認(rèn)為微量元素具有延緩衰老的作用

21、。,微量元素,,微量元素延緩衰老的作用有以下的特點：,微量元素,,1.可防止老年人的正常免疫機(jī)能隨增齡而下降。  2.主要在于他們能提高激素的生物活性、激活一系列酶，從而調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。  3.阻止人體內(nèi)發(fā)生在任何器官的任何有機(jī)物(如：蛋白質(zhì)、脂肪類)等分子與自由基反應(yīng)，保持這些器官的正常功能。  4.微量元素與多種酶活性有關(guān)，許多酶需要這些微量元素參與結(jié)構(gòu)組成或激活

22、。如果缺乏這些微量元素或微 量之間比例的失調(diào)，則可影響酶的活性，導(dǎo)致機(jī)體機(jī)能的失常。,鉀（potassium),五、重要的礦物質(zhì)元素,約占體重的0.2—0.35%，其中98%分布于細(xì)胞內(nèi)液，是細(xì)胞的主要堿性元素。,生理功能,1. 維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓,2. 維持神經(jīng)和骨骼肌的正常興奮性,3. 維持心臟的正常舒張和搏動,4. 維持體液的酸堿平衡,鉀（K）,鉀代謝,,攝入 植物性食物 —— 蔬菜、水果等，一般飲食即可滿足生理

23、 需要。,酸中毒和堿中毒的影響,重要的礦物質(zhì)元素,,Na約占體重的0.1—0.15%，主要分布于細(xì)胞外液（約為50%）；細(xì)胞內(nèi)液很少，約10%，其中40—45%存在于骨骼中。,1.維持細(xì)胞外液滲透壓 2.維持神經(jīng)和骨骼肌的正常興奮性 3.維持體液酸堿平衡,鈉（sodium:Na),生理功能,鈉（Na）,供給量,,Na+主要由NaCl（食鹽的主要成分）提供。除此之外，人們還從動物性食物和植物性食物中獲得Na

24、+ 。蔬菜只含少量Na+ ，而肉類和牛奶中含量卻很高。,據(jù)調(diào)查，一般成人每天大約攝入8-15g食鹽，從營養(yǎng)學(xué)觀點看，攝入鈉過多有弊無利，故認(rèn)為成人每日攝入5—8g食鹽較合適。,鈉（Na）,代謝特點,,機(jī)體攝入的Na+在消化道內(nèi)幾乎全部吸收，因此，正常膳食很少缺Na+；僅在嚴(yán)重腹瀉、嘔吐或長期大量出汗時才導(dǎo)致Na+的喪失。當(dāng)機(jī)體缺Na+時，可由骨骼部分的Na+迅速補(bǔ)充，以維持體液容量和滲透壓平衡的需要。,腎對Na+的排出有嚴(yán)格的控制能力，

25、以適應(yīng)人體對Na+的需要。此外，小部分Na+可隨汗排出，汗中NaCl的濃度約為血漿的1/5—1/2；糞便中也排出少量的NaCl。,鈉（Na）,過量的危害,,研究表明，一次服用150g鹽，對人體有致死作用。人體的體液是接近0.9%的鹽溶液，當(dāng)攝入多量食鹽后，就有相當(dāng)量的水與之形成0.9%的鹽溶液，即吃進(jìn)9g鹽就要吸收近1000ml水。吃了咸的食物后要多喝水，就是這個道理。,據(jù)調(diào)查，每天攝入7g食鹽者，高血壓患病率為6.9%；攝入10g者為

26、8.6%；攝入26g者高達(dá)39%。例如，南方人“口輕”，患病率較低，廣東僅為3.5%；北方人“口重”，則患病率較高，華北地區(qū)達(dá)7.5%，而西藏達(dá)20%左右。,鈉（Na）,供給量的控制,,“低鈉綜合癥”—— 吃鹽太少（低于5g/日），影響生長，出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡心、嘔吐、食欲不振、嗜睡甚至昏迷的癥狀。,腎臟發(fā)生病變時，每天排出的Na+量減少，導(dǎo)致Na+在體內(nèi)儲留，于是吸水增多，形成水腫，并使血壓升高，甚至引起心衰。因此，腎炎

27、病人在浮腫期間要嚴(yán)格忌鹽及含Na+食品。,氯（chlorine：Cl),重要的礦物質(zhì)元素,人體細(xì)胞外液的陰離子中約66%是Cl-。Cl-在體內(nèi)酸堿平衡以及維持細(xì)胞外液的滲透壓、保持水和電解質(zhì)平衡方面有重要作用。,生理功能,參與胃酸（鹽酸）的生成，胃蛋白酶原的激活以及唾液淀粉酶的活化均與鹽酸和Cl-有關(guān)，即Cl-的含量直接影響到消化功能。,氯（Cl）,食物來源,,食物中的Cl-，主要以NaCl其次是KCl的形式攝入體內(nèi)。只要不缺Na+，C

28、l-也不會缺乏；Na+代謝不正常時， Cl-的代謝也隨之失常。由于腹瀉、出汗過多及內(nèi)分泌干擾等，使Na+大量損耗時，也會造成Cl-的損耗。,肉類比蔬菜、水果類含有更多量的Cl-。,汗腺（顯性汗）——大量出汗時 有3條排泄途徑 消化道 ——嚴(yán)重嘔吐、腹瀉時 腎臟 ——主要排泄途徑 腎臟排Na+ （Cl-）具有很強(qiáng)的調(diào)節(jié)能力 NaCl攝入量? ? 腎排出

29、?； NaCl攝入量? ? 腎排出?； NaCl攝入量<0.5?1.0g或嚴(yán)重缺鈉時?腎加強(qiáng)對鈉重吸收 ?尿中無NaCl 腎臟排泄NaCl特點： 多吃多排，少吃少排，不吃幾乎不排,,NaCl的排泄,,缺鹽性（低滲性）脫水——無NaCl排出 缺水性（高滲性）脫水——尿中有NaCl 并且可提示缺鹽程度,,,檢查尿液中N

30、aCl含量變化，可以幫助判斷患者是否為,鈣（calcium: Ca),重要的礦物質(zhì)元素,Ca是體內(nèi)含量最豐富的礦物元素，其量僅次于氧、碳、氫、氮，而居體內(nèi)元素的第五位，約占體重的2%，其中99%集中于骨骼和牙齒中；其余1%常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)，存在于細(xì)胞外液、血液和軟組織中。,生理功能,1. 是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分,2. 降低神經(jīng)和肌肉的興奮性,3. 維持心臟的正常收縮和搏動,4. 參與凝血過程,,鈣（Ca）,供給量與食物來

31、源,,我國推薦的每日膳食中鈣供給量：成年男女及老人為800g，孕婦1000—1500g，乳母1500g，嬰兒、兒童和少年隨年齡而異。,食物中的鈣的來源以奶及奶制品為最好。小蝦、發(fā)菜、海帶的含鈣豐富。蔬菜、豆類和油料種子含鈣也較多。谷類、肉類、水果等食品含鈣較少，且谷類等植物性食品含植酸較多，其鈣不易吸收。,鈣（Ca）,影響鈣吸收的因素,,人體對鈣的吸收是主動的，即逆濃度梯度進(jìn)行。但鈣的吸收很不完全，通常有70-80%不被吸收而由糞排出。

32、影響鈣吸收的因素主要包括：,1.Ca與食物中的植酸、草酸以及脂肪酸等形成不溶性的鈣鹽；2.腸道內(nèi)越呈堿性，鈣鹽難溶而越不能吸收；3.VD缺乏使在腸道內(nèi)吸收減少；食物中Ca的濃度及機(jī)體的狀況均對Ca吸收有影響。在同樣條件下，的Ca吸收量大致與食物中Ca含量成正比，在一定程度上與機(jī)體對Ca的需要相一致。,,鈣（Ca）,有利鈣吸收的因素,,1. VD能促進(jìn)Ca2+的吸收； 2. 乳糖與Ca2+結(jié)合形成可溶性螯合物，有促進(jìn) C

33、a2+吸收作用； 3. 氨基酸與Ca2+形成可溶性鹽，因此高蛋白 膳食有利于Ca2+吸收； 4. 機(jī)體對Ca2+的需要量增加，可使腸道的Ca2+吸收量增加。,Ca2+缺乏疾病主要見于嬰兒（佝僂?。⒃袐D及乳母（低Ca抽搐)以及老年人（骨質(zhì)疏松），應(yīng)及時給以補(bǔ)充。,磷（phosphorus：P),重要的礦物質(zhì)元素,約占體重的1%，其中80%存在于骨骼和牙齒中；10%存在于血液和肌肉中；其余10%分布于體內(nèi)各個部分。,生理功

34、能,1. 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分,2. 儲運(yùn)能量（以ATP的形式）,3. 參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝,4. 調(diào)節(jié)機(jī)體的酸堿平衡,5. 參與構(gòu)成核酸、生物膜和輔酶,磷（P）,供給量與食物來源,,如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，則所得到的P一般就能滿足需要。研究證明，Ca/P為2：1對小兒較合適，對成人來講，Ca/P為1.1-1.2時均合適，否則會造成吸收不平衡。,P的膳食來源為蛋、肉類、乳制品、葉菜、魚骨和谷物。用酵母發(fā)酵面粉有利

35、用腸道對P的吸收。,磷（P）,吸收與排泄,,P的吸收與排泄大致相同。通常P的吸收比鈣高，其吸收率約為食物P的43-46%。,P廣泛存在于動植物組織中，因此動植物食物中含有豐富的磷化合物，除植酸形式的P（谷類種子中）不能被機(jī)體充分吸收和利用外，其它大都能為機(jī)體利用。此外， VD不僅可促進(jìn)P的吸收，而且還增加腎小管對P的重吸收，減少尿磷的排泄。,鎂（magnesium：Mg),重要的礦物質(zhì)元素,約占體重的0.5%，其中70%以磷酸鹽或碳酸鹽

36、形式存在；25%存在于軟組織中；5%于體液中。,生理功能,1. 是骨、牙的重要成分,2. 降低神經(jīng)和肌肉的興奮性,3. 維持心肌的正常結(jié)構(gòu)和功能,4. 可激活酶系統(tǒng),,鎂（Mg）,供給量與食物來源,,Mg普遍存在于各種動植物性食物中，以蔬菜、小米、燕麥、大麥、豆類和小麥等含量最豐富；肉類和動物內(nèi)臟也含有豐富的Mg，奶類中含量較少。,一般人是不會缺Mg的。我國規(guī)定的每日Mg供給量為：成年男子350mg，成年女子300mg，青少年300-4

37、00mg。,鎂（Mg）,Mg缺乏,,下列幾種情況會造成Mg缺乏，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充:,1. 生活在軟水地區(qū)居民；2. 以奶為主食很少吃蔬菜的嬰幼兒；3. 長期慢性腹瀉者，造成Mg的過量排出；4. 肝硬化、腎病、病毒性肝炎等疾病，也會引起缺Mg。,Mg缺乏的癥狀是肌肉軟弱、萎縮、痙攣、暈眩、情緒抑郁、戰(zhàn)栗、血管擴(kuò)張、高血壓、心律不齊等。,硫（sulphur：S),重要的礦物質(zhì)元素,動物性食物中含有豐富的S元素，以蛋白質(zhì)和B族維生素等形式存在

38、。例如，100g肉類蛋白質(zhì)中含S元素1.02g。人體所有細(xì)胞中皆有S元素，大都在細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)中。,生理功能,1. 含S蛋白質(zhì)和B族維生素有解毒作用,2. 巰基(SH-)在呼吸過程中起著重要作用,3. S的無機(jī)化合物對人體有毒,4. 有機(jī)S在體內(nèi)氧化為硫酸鹽等硫化物 后，隨大小便排出,鐵（iron：Fe),重要的礦物質(zhì)元素,Fe是人體必需微量元素中含量最多的一種，成人體內(nèi)約有4-5g，主要存在于血紅蛋白中。各種形

39、式的Fe都與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，沒有游離的Fe離子存在，這是生物體內(nèi)Fe存在的特點。,生理功能,1.參與O2和CO2的運(yùn)輸和釋放 2. 參與體內(nèi)能量代謝及物質(zhì)代謝 3. 增加機(jī)體免疫功能,鐵（Fe）,來源,,機(jī)體內(nèi)的Fe有兩種來源：食物中攝入的Fe和紅細(xì)胞衰老后釋放的血紅蛋白Fe，后者可在機(jī)體內(nèi)反復(fù)利用。,膳食中的良好來源為動物肝、動物全血、肉、魚、豆類及一些蔬菜。一般說來，動物性食物中的Fe比植物性食物中的易吸收。,,,鐵（F

40、e）,缺Fe性貧血,,1.攝入量不足及需Fe量增加2.Fe的吸收障礙3.損失過多,,鐵（Fe）,過量的危害,,攝入Fe質(zhì)過多，易于在肝、胰和淋巴結(jié)等處沉積，導(dǎo)致肝硬化和糖尿病；動物實驗中還發(fā)現(xiàn)可誘發(fā)癌癥。因此把含F(xiàn)e食物當(dāng)作補(bǔ)血物品無限制的服用，會弄巧成拙，給機(jī)體帶來不利的影響。,銅（copper：Cu),重要的礦物質(zhì)元素,人體內(nèi)Cu大約為100-200mg，以骨骼和肌肉中分布最多，約為50-70%肝臟；5-10%在血液；其余微量存

41、在酶里。,生理功能,Cu主要以酶的形式發(fā)揮其生理功能：,1. 參與造血及Fe代謝 2. 與彈性蛋白和膠原蛋白的交聯(lián)有關(guān) 3. 抗氧化作用 4. 參與黑色素的形成,銅（Cu）,食物來源,,一般食物都含Cu，其中較豐富的有肝、腎、甲殼類、堅果類、葡萄干和干豆等；奶類含Cu很少。普通膳食每天可以供給Cu約2-5mg，已能滿足人體的需要。,,鋅（zinc：Zn),重要的礦物質(zhì)元素,Zn是人體中含量較多的微量元素，為2-3g，主要分布于骨、

42、皮膚和頭發(fā)中；血液中的75-80%存在于紅細(xì)胞內(nèi)，主要以含Zn金屬酶類的形式存在。,,,鋅（Zn）,,1. 促進(jìn)生長發(fā)育 2. 改善味覺和食欲 3. 增加創(chuàng)傷組織的再生能力 4. 增加機(jī)體免疫功能及調(diào)節(jié)白細(xì)胞吞噬作用,生理功能,Zn是很多金屬酶的激活劑，與Zn有關(guān)的酶類至少在200種以上，是目前研究很活躍的領(lǐng)域。,鋅（Zn）,供給量與食物來源,,健康成年人每日約需12.5mg，而每日Zn更新約為6mg。,Zn廣泛存在于自然界，一般

43、認(rèn)為高蛋白食物含Zn都較高，海產(chǎn)品是Zn的良好來源，奶品及蛋品次之，蔬菜和水果等植物性食物含Zn一般不高。,,鋅（Zn）,,健康小百科,鋅缺乏時會有什么癥狀？ 鋅缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是味覺異常，免疫能力變差及皮膚的問題，其他癥狀包括掉頭發(fā)、腹瀉、疲倦、傷口愈合差、嬰兒的生長速度下降及心智發(fā)育遲緩等。補(bǔ)充鋅有助于改善皮膚的狀況（如：青春痘、濕疹），厭食癥、酒精性肝病、創(chuàng)傷及手術(shù)后的不愈性。,鋅（Zn）,,健康小百科,如何增

44、加飲食中鋅的吸收率？ 飲食中的鋅只有20％能真正地被吸收，植酸會和鋅形成不溶性復(fù)合物，無法吸收，因此，建議你聰明地藉助烹調(diào)過程來減低植酸和纖維對鋅吸收的干擾，如烤全麥面包可減少50％的植酸；或少吃一些過度加工的食物，因為加工過程添加化學(xué)物質(zhì)如：磷酸、EDTA等會減低鋅的吸收。,碘（iodine：I2),重要的礦物質(zhì)元素,成人體內(nèi)I2含量約為30mg左右，其中約20%存在于甲狀腺中，而地方性I2缺乏癥患者甲狀腺含I2量可降至1m

45、g以下。,生理功能,參與甲狀腺素的形成，因此甲狀腺素的生理功能就是I2的生理功能。,甲狀腺素,甲狀腺素是調(diào)節(jié)人體物質(zhì)代謝的重要激素，其作用包括：促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，活化多種酶，調(diào)節(jié)機(jī)體能量的轉(zhuǎn)換，加速生長發(fā)育，維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)，保持正常的精神狀態(tài)、身體形態(tài)及新陳代謝等。,碘（I2）,供給量,,我國規(guī)定成人和青少年每日飲食中I2攝入量應(yīng)為150?g。 人體所需的I2可以從飲水和食物中獲得。海水中含I2很高，因此海產(chǎn)品以及海

46、邊種植的水果和蔬菜含I2亦較高。,,,碘（I2）,地方性I2缺乏病,,遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸，尤其是山區(qū)，其土壤和空氣中含I2很少,故水和食物中含I2很低，是地方性I2缺乏病的高發(fā)病區(qū)。全世界約有二億人患地方性I2缺乏病，我國約有三千萬地方性甲狀腺腫病患者，極大影響青少年的生長發(fā)育和智力發(fā)育以及成年人的勞動能力。在世界衛(wèi)生組織的努力下，2000年已基本消滅I2缺乏病。,,碘（I2）,克汀病,,,預(yù)防：多吃海產(chǎn)品及宣傳推廣使用加I2食鹽。現(xiàn)有采用

47、I2化油供給居民食用，也可以將I2化油肌注給患者，恢復(fù)甲狀腺功能。,又稱呆小病，即先天性甲狀腺功能減退癥。分地方性及散發(fā)性兩種類型，地方性者由食物缺碘引起，由于進(jìn)行了積極防治，目前已經(jīng)減少。散發(fā)性者病因較復(fù)雜，但臨床表現(xiàn)較典型。,,氟（fluorine：F),重要的礦物質(zhì)元素,人體F含量主要受環(huán)境（特別是水）及食物含F(xiàn)量、攝F量、年齡及其它金屬元素（Al、Ca、Mg）含量的影響。一般認(rèn)為，正常成人體內(nèi)含F(xiàn) 2.6g，主要存在于骨（96%

48、）和牙中。,生理功能,1.預(yù)防齲齒 2. 促進(jìn)骨骼生長，防止骨質(zhì)疏松。,,氟（F）,來源,,人體F的來源是飲水。F的供給量以既能預(yù)防齲齒又不致造成F中毒為依據(jù)。根據(jù)多年流行病學(xué)的調(diào)查結(jié)果，認(rèn)為飲水中含F(xiàn)量為1mg/L或更高，則兒童齲齒發(fā)病率比僅含痕量F地區(qū)為低；但過高則引起氟斑牙。,食物中一般也含有少量F，每日從膳食攝入的F約為0.8-1.6mg，加上飲水中的1.5mg（飲水按1500ml/日），則總攝入量約為2.3-3.1mg/人

49、/日。此量既能充分滿足機(jī)體需要，又不致引起中毒。,,,氟（F）,氟中毒,,人體攝入F量過多可引起F中毒。地方性F中毒是由于長期飲用高F水或燃用高F煤所致。輕者出現(xiàn)F斑牙，重者出現(xiàn)四肢麻木無力，腰背疼痛，骨骼變形，成為氟骨癥；嚴(yán)重者勞動力喪失，生活不能自理，甚至癱瘓。,,氟（F）,氟中毒,,人體攝入F量過多可引起F中毒。地方性F中毒是由于長期飲用高F水或燃用高F煤所致。輕者出現(xiàn)F斑牙，重者出現(xiàn)四肢麻木無力，腰背疼痛，骨骼變形，成為氟骨癥；

50、嚴(yán)重者勞動力喪失，生活不能自理，甚至癱瘓。,我國目前氟斑牙患者約2000多萬，氟骨癥患者100多萬，因本病危害嚴(yán)重，是我國重點防治的四大地方病之一。據(jù)報道，飲水中F含量>1.5 mg/L時，有75-80%的居民患氟斑牙；達(dá)到6mg/L時，全體居民出現(xiàn)氟斑牙。,硒（selenium：Se),重要的礦物質(zhì)元素,是人體必需的微量元素。已經(jīng)證實，克山病和大骨節(jié)病與低Se有關(guān)。,生理功能,1.抗氧化作用 2. 與心血管疾病及腫瘤有