浙江餐飲服務(wù)食品切配工用具和工作服

1、—1—浙江省餐飲服務(wù)食品切配工用具和工作服色標管理操作指南一、切配工用具色標管理一、切配工用具色標管理(一)切配工用具色標分類切配工用具色標分類類別顏色動物性食品原料加工工用具紅色水產(chǎn)品原料加工工用具藍色植物性食品原料加工工用具綠色說明：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動物性、植物性、水產(chǎn)品。動物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動物）；水產(chǎn)品原料包括水生動物和藻類。(二)切配工用具類別和色標標注部

2、位切配工用具類別和色標標注部位序號序號類別材質(zhì)標注部位標注部位1刀具金屬刀柄2剪刀金屬手柄3砧板食品級塑料（或木制砧板）整體（木制砧板局部）4抹布毛巾整體5刷子鬃質(zhì)或塑料整體或手柄6原料容器食品級塑料整體1如為不銹鋼容器，可不標注色標，以形狀區(qū)分：半成品容器為圓形不銹鋼盤；—3—(四)主要切配工用具使用管理規(guī)定主要切配工用具使用管理規(guī)定1、工具和容器材料等應(yīng)符合食品安全標準或要求。2、根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類切

3、配工用具，并按規(guī)定使用。詳見下表：食品處理區(qū)食品處理區(qū)切配工用具配置切配工用具配置容器配置容器配置使用要求使用要求粗加工粗加工切配按需配置紅色、藍色、綠色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置紅色、藍色、綠色原料容器烹飪按需配置半成品和成品不銹鋼容器專間按需配置紅色、藍色、綠色專用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置專用成品不銹鋼容器1.各類工具和容器應(yīng)在本食品處理區(qū)專用，不得在其它食品處理區(qū)使用。2.各類工具應(yīng)按對應(yīng)的色標使用，不得

4、交叉使用。3.各類工具和容器應(yīng)按對應(yīng)的色標分類定點擺放，保持清潔，并有明顯的區(qū)域標識。4.混合性食品，按紅、藍、綠的次序，選擇原料容器。3、主要切配工用具清潔方法。項目清洗頻率清洗頻率清潔工具清潔工具清潔方法清潔方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干切配動物類、植物類、水產(chǎn)品的各類工作臺每次