餐飲服務(wù)食品切配工用具色標(biāo)管理操作指南

1、餐飲服務(wù)食品切配工用具色標(biāo)管理操作指南（試行）一、色標(biāo)分類類別顏色動物性食品原料加工工用具紅色水產(chǎn)品原料加工工用具藍(lán)色植物性食品原料加工工用具綠色說明：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動物性、植物性、水產(chǎn)品。動物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動物）；水產(chǎn)品原料包括水生動物和藻類。二、工用具類別和色標(biāo)標(biāo)注部位序號類別材質(zhì)標(biāo)注部位1刀具金屬刀柄2剪刀金屬手柄3砧板食品級塑料整體4抹布毛巾整體5刷子鬃

2、質(zhì)或塑料手柄6原料容器食品級塑料整體備注1.半成品和成品容器均采用不銹鋼盤，不需標(biāo)注色標(biāo)。2.各類原料清洗池用2020mm相對應(yīng)色標(biāo)的不干膠粘貼，作為標(biāo)識。三、工用具色標(biāo)標(biāo)注圖示四、主要工用具使用管理規(guī)定1、工具和容器材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2、根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類主要工用具，并按規(guī)定使用。詳見下表：食品處理區(qū)工具配置容器配置使用要求粗加工切配按需配置紅色、藍(lán)色、綠色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需

3、配置紅色、藍(lán)色、綠色原料容器烹飪按需配置餐盤、不銹鋼容器專間按需配置紅色、藍(lán)色、綠色專用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置專用餐盤、不銹鋼容器1.各類工具和容器應(yīng)在本食品處理區(qū)專用，不得在其它食品處理區(qū)使用。2.各類工具應(yīng)按對應(yīng)的色標(biāo)使用，不得交叉使用。3.各類工具和容器應(yīng)按對應(yīng)的色標(biāo)分類定點(diǎn)擺放，保持清潔，并有明顯的區(qū)域標(biāo)識。4.混合性食品，按紅、藍(lán)、綠的次序，選擇原料容器。3、主要工用具清潔方法。項(xiàng)目清洗頻率清潔工具清潔方法刀具、