餐飲服務(wù)操作流程規(guī)范

1、餐飲服務(wù)操作流程規(guī)范餐飲服務(wù)操作流程規(guī)范為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，制定本工作流程。一、食品采購查驗制度：1、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。2、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證、并妥善保存、以備查驗。3、認真做好購進食品原料的驗收和臺賬登記工作，臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、

2、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容、所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。4、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作(1)米，面，食用油，調(diào)味品。(2)奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。(3)食品添加劑。5、禁止采購一下食品及原料（1）無檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。（2）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標的食品及原料。（3）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。（4）超過保質(zhì)

3、期限的食品及原料。有超過保質(zhì)期限、無標簽或標識不全者不得使用。5、所有加工人員在操作前，應(yīng)對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。6、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。7、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達到70℃。8、食物烹調(diào)，制作后眼球食用時間超過2小時，必須在10℃以下、60℃以上的條件下保

4、存。9、奶油類原料必須低溫存放，含奶，蛋的面點制作應(yīng)在10℃以下，60℃以上的條件下保存。10、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品，外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期期限。11、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。12、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬，有異物，異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。13、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈、抹布清洗消毒涼開、砧板清洗消毒豎立、刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)