餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 (最新版)

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（最新版）國家市場監(jiān)督管理總局國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告食品安全操作規(guī)范的公告為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營行為，落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件要求，履行食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，市場監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)予以發(fā)布，自2018年10月1日起施行。特此公告。附

2、件：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范市場監(jiān)管總局2018年6月22日（公開屬性：主動公開）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范1總則總則1.1為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。1.2本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。1.3鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品

3、安全管理體系，提高食品安全管理水平。1.4鼓勵餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食。1.5鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。庫房等。2.13粗加工制作區(qū)指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。2.14切配區(qū)指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。2.15餐用具清洗消毒區(qū)指清洗、消毒餐飲具和接

4、觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。2.16就餐區(qū)指供消費者就餐的區(qū)域。2.17輔助區(qū)指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。2.18中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。2.19冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。2.20冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－1