餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食[2011]395號)

1、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知國食藥監(jiān)食[2011]395號各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國家食

2、品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。對于在設(shè)置檢驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施和檢驗(yàn)人員等方面未達(dá)到本規(guī)范要求的集體用餐配送單位，應(yīng)于2012年8月31日之前達(dá)到相關(guān)要求。附件：1.餐飲服務(wù)提供者場所布局要求2.推薦的餐用具清洗消毒方法3.推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法4.餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)5.推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法6.餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)國家食品藥品

3、監(jiān)督管理局二〇一一年八月二十二日1餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。第二條本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單

4、位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。第四條鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。第五條鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。第六條本規(guī)范下列用語的含義（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括

5、中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就