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文檔簡(jiǎn)介
1、植物油基礎(chǔ)手冊(cè),品管部:侯宗湖,油料油脂的基本概念、油脂的基本理論知識(shí),油脂與人體營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)系,目 錄,一、油料油脂基本知識(shí)二、油脂的基本功能三、制油工藝四、菜籽油的優(yōu)點(diǎn)五、油脂的摻偽鑒別六、食用油誤區(qū)七、食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題,一、油料油脂基本知識(shí),1、 油脂專業(yè)術(shù)語(yǔ)2、 各種植物油脂的介紹3、 植物油的分級(jí),1.1.油脂脂肪酸專業(yè)術(shù)語(yǔ),健康用油含義:一是一定要吃健康的油 ,二是用油適量和使用健康的烹
2、調(diào)方法 ,三是合理均衡的用油 。飽和脂肪酸 ,不含雙鍵的脂肪酸,所有的動(dòng)物油都是飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸,通常指的是油酸,富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油和油茶籽油等。 多不飽和脂肪酸,含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。多不飽和脂肪酸按其結(jié)構(gòu)又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。 ω-3 多不飽和脂肪酸:包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不飽和脂肪酸:包括亞油酸、γ-
3、亞麻酸、花生四烯酸 ω-9:?jiǎn)尾伙柡椭舅?:通常稱為油酸必需脂肪酸 : α-亞麻酸和亞油酸反式脂肪酸:一般經(jīng)微生物及工業(yè)制品加以氫化而成的。與一般植物油相比,反式脂肪烹調(diào)油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn),少部份動(dòng)物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工時(shí)的氫化作用.會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸,這種脂肪成分可能會(huì)引起心血管疾病,危害健康 。,1.2.油脂檢測(cè)專業(yè)名詞,色澤:植物油通常是淡黃色等不同的色澤,這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃
4、素、維生素E等油溶性色素存在所致的,如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,四級(jí)菜籽油不得超過(guò)黃35紅7,若超過(guò)此值表明油脂精煉不好或已劣變。 280℃加熱試驗(yàn) :主要用來(lái)鑒別磷脂含量多少的一種簡(jiǎn)易方法。280℃加熱試驗(yàn)可通過(guò)觀察油中有無(wú)析出物和油的顏色變化判斷其質(zhì)量好壞。煙點(diǎn):是油脂在空氣中被加熱時(shí)對(duì)其熱穩(wěn)定性進(jìn)行衡量的指標(biāo)之一。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于存在一些沸點(diǎn)相對(duì)較低的物質(zhì)而引發(fā)的。酸價(jià):中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)(mg/g),是油脂的
5、精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。酸值高的油脂不宜儲(chǔ)存,也不宜食用。過(guò)氧化值: 不飽和脂肪酸被氧化形成的過(guò)氧化物的含量,以100g或1kg 被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過(guò)氧化值超過(guò)0.15%時(shí),即為油脂酸敗的征兆。溶劑殘留量:提取油脂時(shí)所用的6#有機(jī)溶劑等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí),造成食用油脂異味大,影響食用。羰基價(jià):油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。
6、 GB:正常值 < 20mg/Kg,植物油煎炸過(guò)程中≤50mEq/kg,1.2.油脂工藝專業(yè)名詞,六脫:脫膠、脫酸、脫色、脫氧化物、 脫臭、脫蠟真空脫水 :在負(fù)壓狀態(tài)下除去油脂中水分的方法。 真空脫臭 :在負(fù)壓狀態(tài)下利用脫臭鍋間接脫臭的方法。,1.2.油脂工藝專業(yè)名詞,從油脂的制取工藝角度而言,油脂可分為壓榨成品油和浸出成品油,壓榨工藝:是將預(yù)處理后的油菜籽,利用機(jī)械,在外力的擠壓下,將油菜籽中的油脂掠奪出來(lái)。浸
7、出工藝:是利用某些有機(jī)溶劑能溶解油脂的特性,將預(yù)處理后油菜籽中的油脂溶解出來(lái)的方法。預(yù)榨—浸出工藝:油菜籽經(jīng)預(yù)處理后,得到的料坯進(jìn)行預(yù)榨,獲得60%~75%的毛油,殘留在餅粕中12%~15%的油再通過(guò)溶劑浸出,使餅粕殘油低于1%。將上述的預(yù)榨毛油和浸出毛油再進(jìn)行精煉,得到符合標(biāo)準(zhǔn)的食用膳食油?;旌嫌吞幚恚耗康氖侨コ渲械钠赡┎⒎蛛x出溶劑,從而得到比較純凈的浸出原油?;旌嫌推幔夯旌嫌退魵庹麴s,是在加熱的混合油中通入直接水蒸氣,以
8、降低混合油液面上溶劑蒸汽的濃度,也即降低了溶劑蒸汽的分壓,從而降低了混合油的沸點(diǎn),保證了在較低溫度下脫除混合油中殘留溶劑。 真空脫水 :在負(fù)壓狀態(tài)下除去油脂中水分的方法。 真空脫臭 :在負(fù)壓狀態(tài)下利用脫臭鍋間接脫臭的方法。,1.2.油脂相關(guān)專業(yè)名詞,轉(zhuǎn)基因油料:人們借助生物化學(xué)手段,將具有某些特性的一種生物細(xì)胞中的基因提取出來(lái),引入到油料的活細(xì)胞中,從而改變其生物遺傳性狀的油料 抗氧化劑:氧化會(huì)使食品中的油脂變質(zhì),抗氧化劑能阻止
9、或延緩食品氧化變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期。天然抗氧化劑有茶多酚、維生素C、維生素E等 。合成抗氧化劑屬酚類化合物,如:TBHQ、BHA、生育酚等 膽固醇:膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種,前者對(duì)心血管有保護(hù)作用,通常稱之為“好膽固醇”,后者偏高,冠心病的危險(xiǎn)性就會(huì)增加,通常稱之為“壞膽固醇”。血液中膽固醇含量每單位在140~199毫克之間,是比較正常的膽固醇水平。 結(jié)凍:油在低溫下會(huì)產(chǎn)生晶體, 即為脂,結(jié)凍在加熱后,
10、可以轉(zhuǎn)為液態(tài)。這種現(xiàn)象是油脂固有的一種特性,這種結(jié)凍對(duì)油脂的化學(xué)特性沒(méi)有影響。 維生素的溶解性將其分為脂溶性和水溶性兩類 脂溶性維生素AE:于有機(jī)溶劑而不溶于水的一類維生素。包括維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。 水溶性維生素:有機(jī)溶劑溶于水的一類維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、C、煙酸、葉酸、泛酸、生物素等,1.油脂專業(yè)名詞,色拉油是色拉油,又譯作“沙拉油”,是植物油毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、(脫脂)等工序
11、加工精制而成的高級(jí)食用植物油 ,特點(diǎn)是色澤澄清透亮,氣味新鮮清淡,加熱時(shí)不變色,無(wú)泡沫,很少有油煙,并且不含黃曲霉素。六脫油,這種油煉的比較徹底,連味到顏色全煉光,調(diào)和油:調(diào)和油不是油的等級(jí),它通常是用兩種以上的食物油按一定目的(如風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)需要)調(diào)和而成的。目前市場(chǎng)上的調(diào)和油都是執(zhí)行其各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家目前只規(guī)定了該行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn),國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)暫無(wú)出臺(tái)。壓榨成品油分為:冷榨成品油和熱榨成品油。冷榨成品油是不經(jīng)加熱或在低溫狀態(tài)下壓榨,一
12、般不經(jīng)精煉而得的油品,它較好地保留了油脂的傳統(tǒng)風(fēng)味和色澤及某些其固有的生理活性物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。熱榨成品油:熱榨原油和浸出原油經(jīng)過(guò)精煉后成為成品油,據(jù)精煉程度的高低不同分為一、二、三、四級(jí)成品油,即舊國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油和二級(jí)油,1.油脂專業(yè)名詞,磷脂:磷脂是生命細(xì)胞和所有活細(xì)胞的重要組成部分,也是構(gòu)成神經(jīng)組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中干物質(zhì)40%都是由磷脂組成的,它也是血球及其他細(xì)胞膜的主要構(gòu)成材
13、料,正常的血液中磷脂占總脂量的25%,它對(duì)人體的正常活動(dòng)和新陳代謝起著重要作用。甾醇:人體不能合成甾醇,必須通過(guò)食物攝入,它能阻礙膽固醇的吸收,有效降低血清中膽固醇水平和提高肌體抗氧化有顯著功效,起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。:6號(hào)溶劑油:主要用于香料、植物油脂的萃取溶劑 殘溶(溶劑油殘留) :食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶劑主要是的六號(hào)溶劑,三級(jí)四級(jí)浸出油≤50 mg/kg 。一級(jí)、二級(jí)≤10 mg/kg
14、時(shí),視為未檢出,注:壓榨油不含。,1.油脂專業(yè)名詞,AA:即二十碳四烯酸(花生四烯酸),英文名Arachidonic acid。它是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì),對(duì)提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用。AA具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液黏度,調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等一系列生理活性。AA對(duì)預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。 EPA:是二十碳五烯酸,英文名Eicosa-pentaen
15、oic acid。EPA是從魚(yú)油中發(fā)現(xiàn)的一種長(zhǎng)鏈ω-3多不飽和脂肪酸。它除了保護(hù)心血管系統(tǒng)之外,對(duì)很多自身免疫功能問(wèn)題、感染而引起的疾病,包括關(guān)節(jié)炎、氣喘、結(jié)腸炎、系統(tǒng)狼瘡紅斑和牛皮癬均有治療功效。研究表明,EPA能迅速在腦中轉(zhuǎn)化成DHA并蓄積。 DHA:是二十二碳六烯酸,英文名稱Doco-sahexaenoic acid。屬于ω-3多不飽和脂肪酸,DHA是構(gòu)成腦磷脂的重要成分,在腦組織
16、中大量存在,與腦細(xì)胞功能有關(guān);DHA不足,會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒腦發(fā)育障礙,青少年智力低下,中老年腦神經(jīng)過(guò)早退化。多吃富含DHA的魚(yú)類,對(duì)維護(hù)神經(jīng)正常功能有益。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí),若神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜中DHA積累不足,可以導(dǎo)致視網(wǎng)膜電流圖波形改變及視覺(jué)靈敏度下降。 DPA:即二十二碳五烯酸,英文名稱Docosa-pentaenoic acid。屬于ω-3系列不飽和脂肪酸,主要存在于海洋哺乳動(dòng)物的油脂中。D
17、PA在人乳和海狗油中含量較高,具有促進(jìn)和提高人體的免疫能力,與DHA起協(xié)同作用,對(duì)Ⅱ型糖尿病、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、牛皮癬、哮喘病、潰瘍性大小腸炎等有較好治療作用。,2.各種油脂的介紹,●三大營(yíng)養(yǎng)成份 :蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂組成自然界的三大營(yíng)養(yǎng)成份,也是人類生理活動(dòng)的基本營(yíng)養(yǎng)成份 ● 天然油脂中的主要成分為“甘油三酸醋”(即中性油),占總量的以上。其余還含有:水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、糖類、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素
18、等,還含有微量元素:銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、鎳和鉛等。 ● 動(dòng)物油脂:是從家畜、家禽和魚(yú)體組織提取的一類油脂,陸地動(dòng)物油有如牛油、豬油等,海洋動(dòng)物油有鯨油、深海魚(yú)油等。其成分以甘油三酯為主,另含少量的不皂化物和不溶物; ● 植物油脂:是從植物種子提取的,主要成分為甘油三酯,另含少量的植物固醇與蠟質(zhì)成分;草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亞麻籽油等。木本植物油有橄欖油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽
19、油、椰子油、核桃油等。 ●我國(guó)食用油脂來(lái)源分布:棕櫚油主要從馬來(lái)西亞和印度尼西亞進(jìn)口,橄欖油則主要從西班牙等地中海國(guó)家進(jìn)口,其它油脂國(guó)內(nèi)自產(chǎn)。,(1)、大 豆,從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看,大豆油中含硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亞油酸50-60,亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預(yù)防心血管疾病的功效,大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對(duì)人體健康均非
20、常有益。另外,大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%,所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。 中國(guó)大豆主產(chǎn)是非轉(zhuǎn)基因大豆,產(chǎn)地為東北地區(qū)。而進(jìn)口大豆以轉(zhuǎn)基因大豆為主 ,主產(chǎn)地為美國(guó)、巴西、阿根廷 。 黑龍江地產(chǎn)大豆:成熟的黑龍江地產(chǎn)大豆,呈圓形、顆粒飽滿、色澤明黃,除黑龍江北部部分地區(qū)種植的抗腺品種外豆臍呈淺黃色; 進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆:采集的進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆,呈扁圓或橢圓、色澤暗黃,與國(guó)產(chǎn)大豆明顯區(qū)別是豆臍呈黃褐色,
21、俗稱“黑臍豆”。 通過(guò)國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口大豆的發(fā)芽試驗(yàn)過(guò)程(普通大豆育種可以發(fā)芽,轉(zhuǎn)基因不可以),發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因大豆是一次性產(chǎn)生的果實(shí),它們的胚芽是不具有生命本質(zhì)活性的,因此,就沒(méi)有延續(xù)后代的能力。那么人類如果大規(guī)模的長(zhǎng)期食用各種轉(zhuǎn)基因食品,其中危害人類的轉(zhuǎn)基因片斷,必然會(huì)潛移默化的影響直至改變?nèi)祟惐旧淼恼;?,抵抗力下降,怪病叢生,或者喪失生育能力都是情理之中的了?(2)、橄欖油,一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上唯一以自然狀態(tài)
22、的形式供人類食用的木本植物油 。營(yíng)養(yǎng)成分:?jiǎn)尾伙柡椭舅岬暮繛?0%以上,必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的比例為1:4,正好完全符合人體對(duì)于攝入脂肪的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。,另外橄欖油中還含有700mg/100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。橄欖油中不飽和脂肪酸含量高(90%)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。橄欖仁油通常呈黃色,具有類似杏仁油的談甜味。 等級(jí)主要分為:目前市場(chǎng)上的橄欖油一般分兩大類,一是初榨橄欖油,一是普通橄欖油。
23、初榨橄欖油類別:特級(jí)初榨橄欖油、優(yōu)級(jí)初榨橄欖油、普通初榨橄欖油、低級(jí)初榨橄欖油。普通橄欖油里,主要有精煉橄欖油和純橄欖油。純橄欖油是精煉油與一定比例(通常為10%~30%)的初榨油混合后的產(chǎn)品,(3)、菜籽油,普通油菜:傳統(tǒng)油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙,菜籽油中芥酸含量40%以上。雙低油菜:指菜油中芥酸含量低于3%,菜餅中硫代葡萄糖甙含量低于30微摩爾/克的油菜品種。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亞油酸、亞麻酸和芥酸等。雙
24、低油菜中的油酸含量達(dá)60%,因而被稱為“最健康的油”。優(yōu)點(diǎn):經(jīng)常食用優(yōu)質(zhì)菜籽油,不僅有利于降低血液膽固醇、改善血脂水平、預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低心血管發(fā)病率和延緩衰老,而且還有利于血管、神經(jīng)及大腦的發(fā)育,對(duì)嬰兒和青少年具有益智健腦作用。,3、 植物油的分級(jí),食用植物油分為物理壓榨油和化學(xué)浸出油兩類(鑒別:壓榨油無(wú)殘溶,浸出油一二級(jí)的化學(xué)溶劑殘留不得超過(guò)10毫克,三四級(jí)不允許超過(guò)50毫克 一般食用植物油(橄欖油和特種油脂除外)共分為一級(jí)
25、、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)4個(gè)等級(jí),如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級(jí)壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級(jí)和二級(jí)之分橄欖油:特級(jí)初榨橄欖油: 酸度不超過(guò)0.8的特級(jí)初榨橄欖油是質(zhì)量最好的橄欖油?! ?優(yōu)級(jí)初榨橄欖油: 榨取獲得的橄欖油酸度不超過(guò)2.0,符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)。 低級(jí)初榨橄欖油: 榨取獲得的橄欖油酸度大于2.0, 只用于
26、提煉精煉橄欖油。 菜籽油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附表,菜籽油油的分級(jí),,,二、油脂的基本功能,(1)提供熱量 油脂在人體中的消化能力極強(qiáng),可以達(dá)到95%以上。1克油脂的能量相當(dāng)于9千卡,是蛋白質(zhì)和糖類的2~3倍;在我們?nèi)粘J澄锾峁┑哪芰恐?,油脂提供的能量?yīng)占總能量的大約20%~30%。(2)提供必需脂肪酸人體必需脂肪酸主要指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。這些脂肪酸是人體不能缺少的,一旦缺少,就會(huì)引起人體的一些疾病。(3)油溶性維生素的載
27、體 如維生素E、維生素D、維生素A等,油脂嚴(yán)重缺乏就會(huì)影響油溶性維生素的吸收。(4)提供油脂中微量營(yíng)養(yǎng)成分(如:磷脂,植物甾醇, 谷維素等)(5)植物油能賦予食物優(yōu)良的口感,各油脂脂肪酸組成,三、油菜籽的制油工藝,,,,,,,預(yù)榨—浸出法制油是目前國(guó)內(nèi)外最廣泛應(yīng)用于油菜籽的制油技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)工藝簡(jiǎn)單,適應(yīng)性強(qiáng),連續(xù)化、自動(dòng)化程度高,再加上工藝的不斷完善,設(shè)備的不斷更新,預(yù)榨—浸出法已成為我國(guó)絕大部分油菜籽加工企業(yè)的制油技術(shù)。預(yù)
28、榨—浸出法制油工藝由油菜籽的預(yù)處理(清理、軋坯、蒸炒)、預(yù)榨、浸出、毛油精煉四個(gè)工序組成。工藝流程如下圖: 油菜籽 預(yù)處理 預(yù)榨 預(yù)榨餅 溶劑浸出 脫溶 菜籽粕,浸出毛油,菜籽毛油,油菜籽成品油,精 煉,油腳(水化油腳、脫臭餾出物等),,,,,,,壓榨油,浸出油,,,油菜籽的制油工藝,植物油脂生產(chǎn)工藝流程示意圖,菜
29、 籽,清理除雜,軋 胚★,蒸 炒★,預(yù) 榨★,毛油過(guò)濾,,,,,,,,,預(yù)榨餅,浸 出★,蒸脫烘干★,成品粕,,,,,預(yù)榨毛油,,,混合油,蒸發(fā)器★,汽 提★,浸出毛油,,,,,,,預(yù)榨毛油浸出毛油,,水化脫膦,真空脫水 真空脫臭★,成品油,,,6m3脫臭鍋:溫度保持在140℃,真空在700mm汞柱以上間接脫臭,時(shí)間要在4小時(shí)以上(以油脂達(dá)到140℃,真空在700mm汞柱時(shí)算起),YLE-12過(guò)濾面積12m2溶積m
30、3,EFG32*4000長(zhǎng)管蒸發(fā)器,,,層蝶工汽提塔,混合油出口溫度115~120 ℃左右,毛油總揮發(fā)物≤0.3%,,YTR200高料層烘干機(jī)溫度110 ℃,水份≤12%,粕殘油1.2%,引爆試驗(yàn)合格,,水份≤12%,粗蛋白≥37%灰分<8%,,,100噸平轉(zhuǎn)浸出器,平轉(zhuǎn)溫度45 ℃~55 ℃,運(yùn)引一周90~120分鐘,,204榨油機(jī)3臺(tái),日處理量70t/臺(tái),餅中殘油菜花15%左右,水份3%~4%左右。,,ZCL280×
31、5蒸炒鍋,生產(chǎn)能力140-60噸/月,麩子水份4-6%,溫度115左右,,YPD-A∮800×1250液壓軋胚機(jī),胚厚度0.3以下,,TQLM63平面回轉(zhuǎn)篩子1臺(tái)TQLM100平面回轉(zhuǎn)篩子1臺(tái)風(fēng)運(yùn)塵除設(shè)備1臺(tái),,,★,,質(zhì)量控制點(diǎn),,四級(jí)菜籽油:氣味滋味,具有茶籽油固有的氣味和滋味,無(wú)異味水分及揮發(fā)物0.2%,色澤:黃35,紅7.酸值3.40H/mg/g,過(guò)氧化值:6mmot/kg,加熱試驗(yàn)280 ℃,微量析出物溶劑殘留
32、量≤50mg/kg,毛油組成成分,毛油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物,即油脂,只含有極少量的雜質(zhì)。這些雜質(zhì)雖然量小,但在影響油脂品質(zhì)和穩(wěn)定性上卻“功不可沒(méi)”。 懸浮雜質(zhì):泥沙、料胚粉末、餅渣水分膠溶性雜質(zhì):磷脂、蛋白質(zhì)、糖以及它們的低級(jí)分解物脂溶性雜質(zhì):游離脂肪酸(FFA)、甾醇、生育酚、色素,脂肪醇,蠟其它雜質(zhì):毒素、農(nóng)藥,脫 膠,亦稱“脫磷”、“水化 ”。菜籽毛油中含有0.3%~1.5%的磷脂及一些膠狀物質(zhì),把一定數(shù)量的
33、水或稀鹽、稀堿等電解質(zhì)溶液在攪拌下加入熱油中,促使油中膠溶性雜質(zhì)凝聚,沉淀分離的工序 油脂膠溶性雜質(zhì)不僅影響油脂的穩(wěn)定性,而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在堿煉過(guò)程中,會(huì)促使乳化,增加操作困難,增大煉耗和輔助劑的耗用量,并使皂腳質(zhì)量降低;在脫色過(guò)程中,增大吸附劑耗用量,降低脫色效果。,典型的水化脫膠工藝流程如下: 毛油,,預(yù)熱,,加水,,攪拌,,靜置沉淀,,油、膠分離,,,油脂脫水,,油腳,,脫脂油,,加
34、熱鹽析,靜置分層,油,鹽析膦脂,,,,,脫 臭,油脂的臭味來(lái)源:主要是各種植物油都有它本身特有的風(fēng)味和滋味,經(jīng)加工過(guò)程中還會(huì)有游離脂肪酸、低級(jí)醛、酮、不飽和的碳?xì)浠衔锏取6俗延吐?tīng)氣味游離脂肪酸氣味為主。 、殘留溶劑的氣味等,除去這些不良?xì)馕兜墓ば?脫臭工藝原理:目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最廣、效果最好的是真空蒸汽脫臭法,是利用甘油三酯與臭味物質(zhì)的沸點(diǎn)差異、在高溫、真空度條件下,借助水蒸氣蒸餾脫除臭味物質(zhì)的工藝過(guò)程。,脫
35、酸,植物油脂中總是有一定數(shù)量的游離脂肪酸,其量取決于油料的質(zhì)量。種籽的不成熟性,種籽的高破損性等,乃是造成高酸值油脂的原因,尤其在高水分條件下,對(duì)油脂保存十分不利,這樣會(huì)使得游離酸含量升高,并降低了油脂的質(zhì)量,使油脂的食用品質(zhì)惡化。脫酸的主要方法為堿煉和蒸餾法。蒸餾法又稱物理精煉法,應(yīng)用于高酸值、低膠質(zhì)的油脂精煉。,脫 色,油脂的色素來(lái)源:植物油中的色素成分復(fù)雜,主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素以及某些糖類、蛋白質(zhì)的分解
36、產(chǎn)物等。 吸附脫色法原理利用吸附力強(qiáng)的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質(zhì)的特性,在過(guò)濾去除吸附劑的同時(shí)也把被吸附的色素及雜質(zhì)除掉,從而達(dá)到脫色凈化的目的。 油脂脫色常用吸附脫色法,即將某些具有強(qiáng)吸附能力的物質(zhì)(酸性活性白土、漂白土和活性炭等)加入油脂,在加熱情況下吸附除去油中的色素及其他雜質(zhì)(蛋白質(zhì)、黏液、樹(shù)脂類及肥皂等)。,四、“隆盛掌柜”菜籽油的優(yōu)點(diǎn),菜籽油精選長(zhǎng)江流域無(wú)污染優(yōu)質(zhì)油菜籽,經(jīng)傳統(tǒng)
37、濃香壓榨制油工藝,有效去除油脂中的有害物質(zhì)和異味,保留了菜籽油特有的營(yíng)養(yǎng)成份及濃郁香味,使產(chǎn)品質(zhì)量完全達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 (一)符合《中國(guó)居民膳食指南》推薦的“一高一低一平衡”標(biāo)準(zhǔn)“一高”是指單不飽和脂肪酸含量要高,“一低”是指飽和脂肪酸含量要低,“一平衡”是指多不飽和脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸含量要符合4~6:1的國(guó)際營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。上述對(duì)幾種大宗食用油脂的脂肪酸組成分析表明,低芥酸菜籽油是唯一完全符合《中國(guó)居民膳食指南》推薦的食用油脂。(
38、二)食用菜籽油,有利于嬰兒和青少年益智健腦優(yōu)質(zhì)菜籽油油酸和亞油酸含量高,兩者之和占全部脂肪酸的82.3%,與橄欖油相當(dāng)。人類必需脂肪酸為亞油酸和α-亞麻酸,其代謝產(chǎn)物是花生四烯酸、EPA和DHA。(三)食用菜籽油,可以享受高含量的植物甾醇。菜籽油內(nèi)植物甾醇含量較高,僅次于玉米油,且主要以富含具有較高生理活性的β-谷甾醇、菜油甾醇為主。植物甾醇生理活性主要包括降低血液中膽固醇濃度、抗氧化作用、防治前列腺疾病、抗癌、類激素功能、抗炎和
39、退熱、皮膚保健和美容、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)等作用。,三、“隆盛掌柜”菜籽油的優(yōu)點(diǎn),(四)吸收率高:從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看,人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%. (五)非轉(zhuǎn)基因:精選長(zhǎng)江流域無(wú)污染優(yōu)質(zhì)雙低油菜籽(六)純正濃香:(七)無(wú)抗氧化劑:(八)壓榨制油:(九)無(wú)膽固醇:(十),五、油脂的摻偽鑒別,1 、什么是摻偽(假)2、摻偽檢驗(yàn)的復(fù)雜性3、摻偽鑒別的方法4、實(shí)例解讀,1 、什么是摻偽(假),摻假:在飼用油脂中摻入非油脂成分或非
40、食用油,如摻水、礦物油、石蠟、桐油、蓖麻油等;摻偽:在質(zhì)量好或售價(jià)高的油脂產(chǎn)品中摻入質(zhì)量差或價(jià)格低的同種油脂或另一種油脂以從中獲利,如在魚(yú)油中摻入大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、棕櫚油,在大豆油中摻入棕櫚油、菜籽油等。存在摻偽情況:,2、摻偽檢驗(yàn)的復(fù)雜性,由于油脂摻偽的種類多、類別復(fù)雜,給油脂摻偽分析檢驗(yàn)帶來(lái)困難,主要體現(xiàn)在以下幾方面: ●油脂產(chǎn)品種類多,具有商業(yè)價(jià)值的達(dá)數(shù)十種; ●油脂組成成分及結(jié)構(gòu)特征
41、受地域、環(huán)境、品種等影響變化很大,尤其是近十幾年來(lái),品種改良工作發(fā)展很快,同一種類的新品種與老品種的油脂組成成分具有較大的差異; ●摻偽思路與手段千差萬(wàn)別,造成分析難度大,測(cè)定結(jié)果通用性差。,3、摻偽鑒別的方法,目前,國(guó)內(nèi)外有關(guān)油脂摻偽鑒別方法的研究成果較多,綜合起來(lái)主要分為四步:第一步:油脂的經(jīng)典理化特性分析,油脂的經(jīng)典理化特性包括:油脂的氣味和滋味、折光指數(shù)、比重、皂化值、碘值等,每種油脂都有它特定的理化性質(zhì),通過(guò)這
42、些特性分析,一般可以得出初步的判斷結(jié)果即油脂有無(wú)摻偽的信息;第二步:油脂的脂肪酸組成分析,在一定的背景(指油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度)下,油脂的脂肪酸組成是相當(dāng)穩(wěn)定的,可以采用氣相色譜法,通過(guò)分析油脂的脂肪酸組成變化,可以測(cè)定出摻偽油脂的種類和數(shù)量;第三步:甘三酯的Sn-2位脂肪酸組成分析,測(cè)定油脂的甘油三酯組成中2-位脂肪酸分布或油脂的甘油三酯組分,對(duì)油脂進(jìn)行摻偽定性和定量分析是最完善、最準(zhǔn)確和最可靠的方法;第四步:油脂中的微量
43、特殊成分分析,如動(dòng)物油中含膽固醇,植物油中不含膽固醇,通過(guò)測(cè)定植物油中膽固醇含量可判斷植物油中是否摻入動(dòng)物油。,六、食用油相關(guān)方面,1、露卡素紅黃綠燈食用油指南2、如何辨別油溫幾成 3、同一規(guī)格油品的液面高度為何有所不同4、腌肉食品不宜油炸和油煎5、食用油的儲(chǔ)藏知識(shí),1、露卡素紅黃綠燈食用油指南,根據(jù)露卡素營(yíng)養(yǎng)新觀念,我們可以把食用油分為露卡素紅燈、黃燈和綠燈食用油。你可以隨意使用露卡素綠燈食用油,控制黃燈食用油,避免紅燈食用油
44、。最佳的吃法是盡量生吃?! ÷犊ㄋ鼐G燈食用油:天然動(dòng)物油,例如豬油,牛油,羊油,黃油;天然單不飽和型植物油,例如茶油,橄欖油;天然亞麻酸型植物油,例如亞麻子油,核桃油,芥花油; 露卡素黃燈食用油:天然亞油酸型植物油,例如花生油,大豆油,玉米油,芝麻油,菜子油,葵花子油,紅花油; 露卡素紅燈食用油:精致油,例如色拉油,調(diào)和油;高溫油,例如炸油,氫化油,例如人造黃油,起酥油;轉(zhuǎn)基因油,例如轉(zhuǎn)基因大豆油;污染油,例如地溝油。,2、如
45、何辨別油溫幾成,一二成時(shí)油溫,鍋底有一些小油泡漫漫泛起;三四成油溫,油面開(kāi)始波動(dòng),沒(méi)有油煙產(chǎn)生;五六成油溫,油面波動(dòng)較大,有油煙裊裊升起;七八成油溫,油面趨向平靜,出現(xiàn)大量油煙;九成油溫,油煙呈密集型上升。,3、同一規(guī)格油品的液面高度為何有所不同?,造成灌裝油液位線不一致的原因有三: 一、包裝容器的容積有差異:如PET瓶,其在一定的溫度條件下會(huì)發(fā)生容積變小的現(xiàn)象,故先生產(chǎn)的瓶與后生產(chǎn)的瓶容積不一樣; 二、油品溫度:溫度對(duì)油的
46、體積有很大的影響。這是因?yàn)橛偷拿芏入S溫度的變化而變化十分明顯。通常溫度越高,油的密度越小,相應(yīng)體積就越大,反之則越小。所以冬天生產(chǎn)出的油與夏天生產(chǎn)的油液位線肯定不同。 三、灌裝精度:由于連續(xù)生產(chǎn),不同瓶的油由不同的灌裝頭灌裝。而不同的灌裝頭有著不同的灌裝精度。,5、食用油的儲(chǔ)藏知識(shí),食用植物油一般不飽和脂肪酸含量都比較高,而且在現(xiàn)代油脂的加工過(guò)程中,為了把有毒有害物質(zhì)清除掉,在油脂精煉的同時(shí)也把油脂中的天然抗氧化物也一同去除了。人們只
47、有在油脂精煉后,添加人工的抗氧化劑來(lái)滿足產(chǎn)品的保質(zhì)要求。這就是精煉油的抗氧化能力要比未精煉的毛油低很多的原因。而氧化酸敗的食用油,其過(guò)氧化物等有害物質(zhì)將大量增加,食用后會(huì)大幅提高體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì),對(duì)人體健康傷害極大。所以精煉油的存儲(chǔ)一定要注意以下幾點(diǎn):(1)購(gòu)買的食用油要放置在陰涼干燥處,一定注意避光(2)油瓶不要放得離火爐太近(3)用完后要把瓶蓋擰緊,減少與空氣接觸時(shí)間(4)分裝時(shí)要注意瓶子的干燥清潔(5)高活性高不飽和的油品
48、要用鐵桶或避光容器盛放(6)用過(guò)的油不可倒回瓶中與新油混合(7)不要長(zhǎng)時(shí)間用一個(gè)油瓶放油,要常換新油瓶(8)買小包裝的油品,縮短存放時(shí)間(9)過(guò)了保質(zhì)期的油一定不要再食用了,七、食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題,1 油脂酸敗 2 有害物質(zhì)的污染3 高溫加熱油脂的毒性4 食用油脂中天然存在的有害物質(zhì),1、油脂酸敗,概念 :指食用油脂貯存于不適宜的條件下,高溫(高濕)接觸空氣、陽(yáng)光、產(chǎn)生一系列化學(xué)變化,而造成感官性狀的變化,這個(gè)過(guò)程稱為油脂
49、酸敗。 原因: A: 生物學(xué)——酶解過(guò)程 ; B: 化學(xué) —— 水解和氧化水解酸?。褐驹诟邷丶庸せ蛟谒?、堿、酶的作用下將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解本身對(duì)食品脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)影響。唯一變化是產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?,以致影響食品的感官質(zhì)量。氧化酸?。河绊懯称犯泄儋|(zhì)量、降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得很重要的原因. 通常油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化,發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味地改變。這種氧化通常以自動(dòng)氧化地方式進(jìn)行,它的分解物有醛酸
50、,醇、酯和芳香族與脂肪族化合物.,酸敗后的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化,A 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,高度酸敗時(shí)完全失去價(jià)值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞,脂溶性維生素破壞,A、D、E、 B 酸敗的氧化產(chǎn)物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤E 長(zhǎng)期食用引起動(dòng)物生理變化,預(yù)防油脂酸敗的措施,A 保持油脂純度,降低殘?jiān)?防止微生物污染(加工工藝確保油脂純度,適宜貯藏條件)B 控制水分 <0.2%C 貯存,保持
51、在低溫(減少分解)D 較少金屬離子滲入,防止用金屬污染E 油脂抗氧化劑應(yīng)用,2、有害物質(zhì)的污染,1)黃曲霉毒素2)多環(huán)芳烴類化合物3)農(nóng)藥殘留4)溶劑殘留5)摻雜摻假(廢棄油),3、高溫加熱油脂的毒性,1) 生成油脂熱聚合物 2) 油脂的熱氧發(fā)應(yīng)3) 生成丙稀醛4) 油煎腌肉可形成致癌物,生成油脂熱聚合物,當(dāng)溫度達(dá)到250-300℃時(shí),生成多種形式聚合物,如環(huán)狀單聚體,二聚體,
52、三聚體和多聚體。危害:將環(huán)狀單聚體提出20%飼料喂大鼠 3-4日死亡,5-10% 脂肪肝,肝腫大。二聚體:動(dòng)物生長(zhǎng)緩慢,肝腫大,生育功能障礙。,油脂的熱氧發(fā)應(yīng),加熱 加熱油脂 → 過(guò)氧化物 → 醛、酮、醇等 危害:1) 氣味影響食欲 ?。玻┻^(guò)氧化物對(duì)機(jī)體的危害 ?。常┲苄跃S生素?fù)p失,,,生成丙稀醛,水解脂肪 -→ 甘油 + 脂肪酸 ↓
53、 高溫失水,丙稀醛--- 強(qiáng)烈辛辣氣危害:對(duì)鼻、眼、黏膜有較強(qiáng)的刺激作用,4、腌肉食品不宜油炸和油煎 ?,膠制的魚(yú)肉,咸肉,臘肉中含有較高的脯氨酸亞硝胺,它在高溫下發(fā)生脫坡反映,生成對(duì)動(dòng)物油致癌性的亞硝基毗咯烷。據(jù)測(cè)定,腦肉,膠魚(yú)經(jīng)過(guò)油煎或油炸后,大約有90%樣品中都能測(cè)出油致癌性的亞硝酸毗咯烷,而未經(jīng)過(guò)油煎或油炸的液肉,脂魚(yú)種都未檢出這種致癌物。因此,腌肉制品,在食用時(shí)應(yīng)避免用油煎或油炸,而采用蒸,煮方法較合適,溫度不
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