精細(xì)化學(xué)品化學(xué)第六章食品添加劑

1、精細(xì)化學(xué)品化學(xué),教材:《精細(xì)化學(xué)品化學(xué)》主編：周立國 段洪東 劉偉化學(xué)工業(yè)出版社,第六章 食品添加劑,,,,,,,三聚氰胺,第一節(jié) 概 述,第六章 食品添加劑,香料：在周朝時(shí)已開始使用肉桂增香；加工：北魏時(shí)期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐：在800年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。,,,近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要

2、求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。,一、食品添加劑的定義,歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會定義：不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)；美國聯(lián)邦法典中的定義：包括營養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等日本：將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物兩大類，前

3、者對品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則以“按正常需要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。,中國在《食品衛(wèi)生法》（1995年）中規(guī)定：食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”； 同時(shí)規(guī)定，“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為“強(qiáng)化劑”。 因此，在我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然屬于食品添加劑范疇，但間接使用者

4、則不列入“食品添加劑”范疇。,,,概括起來說：食品添加劑就是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 它是一類為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。,食品添加劑,,,食品添加劑分類,據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。美國已批準(zhǔn)使用的達(dá)2700

5、多種。我國有20多類、近1000種食品添加劑,,,1 食品添加劑按來源分：,,1 酸度調(diào)節(jié)劑 2 抗結(jié)劑 3 消泡劑 4 抗氧化劑 5 漂白劑 6 膨松劑7 膠母糖基礎(chǔ)劑 8 著色劑 9 護(hù)色劑 10 乳化劑 11 酶制劑 12 增味劑13 面粉處理劑14 被膜劑 15 水分保持劑 16 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 17 防腐劑 18 穩(wěn)定劑19 甜味劑 20 增稠劑

6、 21其他22 香料香精 23 食品加工助劑,2 功能、用途 （中國GB2760－1996）,,,3 依據(jù)其毒性分類,FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評價(jià)資料把食品添加劑分成三類。 A類：是 FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)已制定ADI值（每人每日容許攝入量）和暫定ADI值者，B類：是JECFA曾進(jìn)行過安全評價(jià)但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過評價(jià)者，C類：是JECFA認(rèn)為在食

7、品中使用不安全，或應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者。,,,《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》： 最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。 衛(wèi)生部于2007年8月22日發(fā)布GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。,二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求,GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及2007年來新公告內(nèi)容可到： 中華食品信息網(wǎng)下載

8、 WWW.foods-info.com www.foods-info.cn 標(biāo)準(zhǔn)適用很能準(zhǔn)確把握，有問題在網(wǎng)站留言板上留言。,為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1. 經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價(jià)程序的評價(jià)，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。 2. 進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排

9、出體外。3. 最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加工、烹調(diào)過程中消失，不進(jìn)入人體。,4. 不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5. 應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，能保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效果。6. 價(jià)格低廉、來源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鑒定出來。,評價(jià)食品添加劑的毒性（或安全

10、性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI :它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。 對小動物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100~1/500即為ADI值,ADI (Acceptable Daily Intake)值人體每日攝入量,食品添加劑的毒性及其評價(jià),LD50(50% Lethal dose)值 半致死量

11、 又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。 試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。 LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)； LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。,LD50值與毒性分級和對人的毒性對照,幾種物質(zhì)的LD50值,食品添加劑的發(fā)展趨勢,1 健康、安全的天然食品添加劑大

12、方向；2 生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；3 保健功能食品添加劑備受關(guān)注；4 用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5 食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。,第二節(jié) 食 用 色 素,食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。,蘇丹紅一號”色素,蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)],蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物

13、。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。,含有蘇丹紅成分的食品,“辣椒紅”一號添加劑,濫用檸檬黃等加工情人梅。,一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)。 按其來源不同可分為植物色素、動物色素和微生物色素和無機(jī)色素； 按照化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等；

14、 按溶解性質(zhì)不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。,天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑

15、橘黃，姻脂樹橙胭脂蟲紅等,優(yōu)點(diǎn)：天然色素多來自動物，植物組織，因此，一般來說對人體的安全性較高。有的天然色素本身就是一種營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)功能，還有的具有藥理功能。能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。動植物來源穩(wěn)定使用天然材料可進(jìn)一步深加工環(huán)境污染小,二、食用天然色素的特性及提取方法,天然色素缺點(diǎn)：1. 較難溶解，不易上色均勻。2. 染著性較差，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。3. 堅(jiān)牢度較差，局限

16、性（溫度，光照，PH，氧化等）。4. 難調(diào)色。不同色素相溶性差，難調(diào)。5. 成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象。6. 受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類。,提取方法,紅曲紅色素用途：適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以大米為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈

17、寶石紅。,紅花黃色素用 途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。來 源：菊科植物紅花的花瓣。,姜黃色素,為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，除去細(xì)根，煮或蒸至透心，曬干,焦糖色素,由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色。 （非氨法醬色是允許食品添加的）。,甜菜紅色素,紫膠紅色素,又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌

18、物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強(qiáng)，對光和熱的穩(wěn)定性好。,橘子黃色素用 途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 來 源：茜草科植物、橘子。,甘藍(lán)紅色素用 途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。來 源：從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。,二、食用合成色素 人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，

19、堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。 但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。 我國目前允許使用的合成色素有7種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍(lán) 、亮藍(lán) 。,莧菜紅,誘惑紅,檸檬黃,落日黃,赤鮮紅,胭脂紅,靛藍(lán),亮藍(lán),果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬

20、酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅 。,QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅 ，檸檬黃，荔枝香精。,第三節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑,傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時(shí)食品中的營養(yǎng)素會在加工、烹調(diào)等處理中喪失，因此往往需要在食品中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高營養(yǎng)價(jià)值。 所謂營養(yǎng)強(qiáng)化劑，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類 及礦物質(zhì)和微量元素類等。,營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用意義 ⑴自

21、然食物原料中的營養(yǎng)不均衡 ⑵加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失 ⑶特殊消費(fèi)群體的需要 ⑷對保健食品成分的補(bǔ)充,在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，強(qiáng)化劑的使用要有針對性，使用強(qiáng)化劑通常應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1 強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素；　2 易被機(jī)體吸收利用； 3 在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；

22、 4 強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒；　5 衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。,常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑,一、維生素 ⑴ 維生素A是所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼醇或抗干眼病維生素，有維生素A1和A2兩種。主要來源是動物肝臟、魚肝油、禽蛋等。常用的是維生素A1的制劑。維生素A1即視黃醇，結(jié)構(gòu)式為：,⑵ 維生素B 維生素B族都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳

23、代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。,維生素B1 硫胺 維生素B2 核黃素 維生素B3 煙酸 維生素PP、煙堿酸等 維生素B5 泛酸 遍多酸 維生素B6 吡哆醇類 包括吡哆醇、吡哆醛等維生素B7 生物素 維生素H、輔酶R 維生素B11 蝶酰谷氨酸 、維生素M、葉精維生素B12 鈷胺素 氰鈷胺、輔酶B12,葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險(xiǎn)。胚胎

24、的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時(shí)刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、無腦畸形等嚴(yán)重的傷害。,維生素B11（葉酸）,⑶ 維生素C（抗壞血酸）1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血

25、。；6、增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。,1 過量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機(jī)制，加速了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應(yīng)，出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。2 生長期兒童服用大劑量維生素C，會損害兒童成骨細(xì)胞的形成過程，可使日后易患骨病。3 每日口服維生素C 4 克以上，一周后可發(fā)生尿路草酸鈣結(jié)石和腎結(jié)石。4 大劑量維生素C可對抗肝素和雙香豆素的抗凝血作用，導(dǎo)致血栓形成（腦梗塞、中風(fēng)）。,維生素C過量的

26、危害,5 攝入大劑量維生素C可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖的假陽性反應(yīng)，有礙于糖尿病患者的診治。6 大劑量維生素C可降低婦女的生育力，影響胚胎的發(fā)育。 “酸性體質(zhì)”，不利于生殖細(xì)胞的發(fā)育。7 每日維生素C劑量超過3克時(shí)，可導(dǎo)致腸蠕動增強(qiáng)，引起某些人腹部絞痛與腹瀉。8 維生素C與含有維生素B12的食物同時(shí)攝入，可破壞相當(dāng)量的維生素B12；而維生素B12大量破壞后，使人易患貧血。,⑷ 維生素D 維生素D是所有具有膽鈣化醇(

27、維生素D3)生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。,維生素D3的作用參與鈣磷代謝促進(jìn)成骨作用,7-脫氫膽固醇,維生素D3,維生素D3的生成,,氨基酸,蛋白質(zhì) →,羧酸分子中烴基上的一個或幾個氫原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。,氨基,羧基,,,二、 氨基酸,氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取。,8種必需氨基酸,纈氨

28、酸,亮氨酸,異亮氨酸,苯丙氨酸,蘇氨酸,蛋氨酸,賴氨酸,色氨酸,蛋白質(zhì)：含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組織的基本組成部分除水外，細(xì)胞內(nèi)80％都是蛋白質(zhì),人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一。,酶（球蛋白）——機(jī)體內(nèi)起催化作用 激素（蛋白質(zhì)及其衍生物）——調(diào)節(jié)代謝 血紅蛋白——運(yùn)輸O2和CO2 抗原抗體——免疫作用,在生命現(xiàn)象中起重要的作用：,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn),,凱氏定氮法：蛋白質(zhì)含量=蛋白氮含量 ╳ 6.25,蛋白

29、質(zhì)系數(shù),1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義和元素組成意義：蛋白質(zhì)生物學(xué)功能的多樣性蛋白質(zhì)生物學(xué)功能的復(fù)雜性 元素組成：C、H、O、N、S、P及微量元素,三聚氰胺,三、礦物質(zhì) 人體內(nèi)含有80多種化學(xué)元素，除碳、氫、氧、氮(約占體重96%)，。主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽。它對人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用，因此其營養(yǎng)價(jià)值并不亞于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和維生素等。礦物

30、質(zhì)中含量較多(大于0.005%)的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量較少的微量元素，目前已確認(rèn)為人體生理必需的有14種：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。,一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但要鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過對食品進(jìn)行強(qiáng)化加以補(bǔ)充，如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補(bǔ)充碘元素，Ca、Fe、Zn的強(qiáng)化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無機(jī)酸鹽，,鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及

31、活性鈣、生物碳酸鈣等；,鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；,鋅鹽有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等。,第四節(jié) 防腐劑,防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。,（2）防腐劑分類按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。有機(jī)防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。無機(jī)防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。生物防腐劑包括：乳酸鏈

32、球菌和那它霉素等。,防腐機(jī)理,使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)菌細(xì)胞膜；干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理；干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力；,益生菌,常用防腐劑,（1）苯甲酸及其鈉鹽,苯甲酸的制備方法：,又稱安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對很多微生物都有效。進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。,(2

33、)山梨酸及其鹽類,山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為： 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸,合成工藝：,（3）對羥基苯甲酸及其酯類,對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:,它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，

34、使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4~8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。,安全性：山梨酸及其鹽類>對羥基苯甲酸及其酯類>苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：對羥基苯甲酸及其酯類>山梨酸及其鹽類>苯甲酸及其鈉鹽生產(chǎn)使用： 苯甲酸及其鈉鹽成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道 山梨酸及其鹽類成本高但毒性最低 對羥基苯甲酸及其

35、酯類成本高，使用量少,影響防腐劑作用的因素,1) pH 苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。 酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強(qiáng)。,2)食品的染菌情況 食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對防腐劑的效果也有很大影響。,3)溶解與分

36、散 防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過多甚至?xí)^使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,5) 防腐劑的合用 在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。,4) 熱處理 一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短。,主要品種： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚

37、賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點(diǎn)：a. 高效天然防腐劑有限 b. 應(yīng)用單一。,天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點(diǎn)。,天然防腐劑的發(fā)展,禁用防腐劑 硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加劑,2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸

38、氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。,人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。,第五節(jié) 抗氧化劑,概念：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘。乐故称吠噬?、褐變、維生素被破壞。,使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。,抗氧化劑的分類,按溶解性分類油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑,,按作用

39、方式分類自由基吸附劑金屬離子螯合劑氧清除劑過氧化物分解劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑,,按其來源可分為 天然抗氧化劑 合成抗氧化劑,,抗氧化劑的作用機(jī)理,1）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，從而抑制氧化反應(yīng)2）釋放氫離子將過氧化物破壞3）吸收過氧化物或其游離基從而終止了鏈反應(yīng)，而自身氧化成醌4）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動,白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作

40、用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，廣泛用于焙烤食品。 它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下：,1.丁基羥基茴香醚（BHA）,BHA的使用量和使用范圍,2．二丁基羥基甲苯（BHT）,學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對較高 。,3.沒食子酸丙酯（PG）,又稱培酸丙酯，學(xué)

41、名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為0~0.2 mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：,水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。用途：啤酒，果汁。,天然抗氧化劑,天然油溶性抗氧化

42、劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C,天然維生素C,生育酚（VE）,維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營養(yǎng)素都大，故有“護(hù)衛(wèi)大使”之稱。在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性, 即降低細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)胞合成，抗污染，抗不孕的功效。,缺乏維生素E，會導(dǎo)致動脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病 ；形成疤痕；會使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒

43、；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。,抗氧化機(jī)理,,茶多酚,茶多酚(Tea　polyphenol，簡稱TP)，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。兒茶素,屬黃烷醇類是主要成分。,天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，以延長貨架壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無毒無害，受到人們普遍歡迎。,茶多酚,黃酮類化合物,如黃酮醇、花色素等均具有抗氧化作用,黃酮與異黃酮，在植物中多與

44、不同單糖成苷形式,第六節(jié) 酸味劑,定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。 酸味劑類別： A 有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸； B 無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn) 消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味。,檸檬酸,1、檸檬酸：番桔類果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得到檸檬酸鈣，用硫酸分解制得,常用酸味劑,2、乳酸：乳酸鈣用稀硫

45、酸分解后精制得到，無色或微黃色糖漿狀液體,乳酸,3、酒石酸：以制葡萄酒時(shí)生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的1.2~1.3倍。,4、蘋果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋果酸，結(jié)晶精制。,蘋果酸,酒石酸,5、磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。,酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：　?、俟に囍幸欢ㄒ屑尤氲某绦蚝蜁r(shí)間?！　、?/p>

46、當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方?！　、坳庪x子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味?！　、芩嵛秳┯幸欢ù碳ば裕芤鹣δ芗膊?。,第七節(jié) 其他食品添加劑,凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑,一、乳化劑,主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。,助溶作用,食品乳化劑的作用,二、增稠劑,定義:提高食品粘度并改變性

47、能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。 作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用； 應(yīng)用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；,市場用增稠劑：阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、卡拉

48、膠果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、黃原膠。,果 膠,果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。,果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少

49、膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治?。簩χ委熂甭晕秆?、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。,黃原膠的應(yīng)用,三、調(diào)味劑,調(diào)味劑是一類賦予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、澀重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。,是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。,1.

50、鮮味劑（風(fēng)味增強(qiáng)劑）,HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。 谷氨酸鈉,無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。 100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155－160℃或長時(shí)間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。,第一代鮮味劑 ——谷氨酸鈉（味精）,５’-肌苷酸二鈉,第二代鮮味劑

51、 ——核苷酸類,５’-鳥苷酸二鈉、５’-肌苷酸二鈉、 琥珀酸二鈉 倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。,雞精,味精和雞精的主要成份都是谷氨酸鈉，二者所含的成份差異不足10%；雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。 又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 （物蛋白水解物，植物蛋白水解物， 酵母抽提物）,2甜味劑,甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食

52、品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營養(yǎng)價(jià)值。,常見甜味劑的甜度比較,糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。結(jié)構(gòu)式為：,甜度約為蔗糖的300-500倍，屬化學(xué)合成非營養(yǎng)型甜味劑，對于其毒副作用爭論多年，但目前仍未能肯定其毒性。,甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）非

53、營養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。,毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000ms／kg，ADI為0～1lmg／kg。目前有40多個甲家認(rèn)為它是安全的。,阿斯巴甜,L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。產(chǎn)品為白色結(jié)晶性粉末，微溶于水(約1％)和乙醇，干燥狀態(tài)可長期保存。甜度約為蔗糖的200倍。,木糖醇,木糖醇由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到,木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用，木糖醇在人體內(nèi)代謝時(shí)不產(chǎn)生胰島

54、素響應(yīng)，適宜糖尿病人使用；,問題與事件（甜味劑）在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測值達(dá)到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測值達(dá)到33.4g/kg，分別是國家規(guī)定的最高限量標(biāo)準(zhǔn)的6倍多和4倍多。,四、發(fā)色劑和漂白劑,1. 發(fā)色劑,定義：在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。發(fā)色劑－－能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽

55、。助色劑：L-抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。,漂白劑,概念：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素、使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。,氧化型漂白劑的特點(diǎn)：作用較強(qiáng)，會破壞食品的營養(yǎng)成分，殘留量也較大。包括：漂白粉、過氧化氫、次氯酸鈉、過氧化丙酮等。還原型漂白劑的特點(diǎn)：作用較緩和，但被其漂白的物質(zhì)可能重新顯色。包括：二氧化硫、亞硫酸鈉等。,某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}鮮肉松” 制造椰果時(shí)，加入大

56、量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。,將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。,五、品質(zhì)改良劑,六、蓬松劑,疏松劑，是糕點(diǎn)、餅干生產(chǎn)中主要的添加劑，通常在和面過程中加入，當(dāng)烘烤熱時(shí)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生氣體使面坯膨化，在內(nèi)部形成均勻致密的多孔性組織，從而使成品具有酥脆疏松的特點(diǎn)。膨

57、松劑可分為堿性膨松劑和復(fù)合疏松劑兩大類。,我國情況 我國準(zhǔn)許使用的蓬松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。 近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨 等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。,①它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；②它能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自