精細(xì)化工工藝學(xué)食品添加劑

1、食品添加劑,,,誠信故事,狼來了,曾子殺豬,,曾子是孔子的學(xué)生。有一次，曾子的妻子準(zhǔn)備去趕集，由于孩子哭鬧不已，曾子妻許諾孩子回來后殺豬給他吃。曾子妻從集市上回來后，曾子便捉豬來殺，妻子阻止說：“我不過是跟孩子鬧著玩的?！痹诱f：“和孩子是不可說著玩的。小孩子不懂事，凡事跟著父母學(xué)，聽父母的教導(dǎo)。現(xiàn)在你哄騙他，就是教孩子騙人啊”。于是曾子把豬殺了。曾子深深懂得，誠實(shí)守信，說話算話是做人的基本準(zhǔn)則，若失言不殺豬，那么家中的豬保住了，但卻在

2、一個純潔的孩子的心靈上留下不可磨滅的陰影。,,1、誠信是人最美麗的外套，是心靈最圣潔的鮮花。2、 誠信是你價格不菲的鞋子，踏遍千山萬水，質(zhì) 量也應(yīng)永恒不變。3、誠信像一面鏡子，一旦打破， 你的人格就會出現(xiàn)裂痕。4、 誠信是做人之根本， 立業(yè)之基。,案例：三聚氰胺事件始末,從08年3月開始，南京尚在喝奶的兒童出現(xiàn)一種罕見的結(jié)石，前所未見6月28日，位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石

3、”病癥的嬰幼兒，7月中旬，甘肅省衛(wèi)生廳接到醫(yī)院嬰兒泌尿結(jié)石病例報告后，隨即展開了調(diào)查，并報告衛(wèi)生部9月8日，14名嬰兒喝“三鹿奶粉”患上腎結(jié)石的消息見諸報端，引起強(qiáng)烈反響，隨后在湖南,湖北，山東，安徽，江西，江蘇等地也出現(xiàn)類似案例9月11日，三鹿集團(tuán)宣布對8月6日以前生產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉全部召回,9月13日，衛(wèi)生部黨組書記高強(qiáng)在“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉”重大安全事故情況發(fā)布會上指出，“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故

4、9月14日，衛(wèi)生部部長帶領(lǐng)有關(guān)司局領(lǐng)導(dǎo)及專家飛抵蘭州，針對有關(guān)三鹿奶粉事件應(yīng)急處置工作展開專題調(diào)研9月15日，甘肅省政府新聞辦召開了新聞發(fā)布會稱，甘谷、臨洮兩名嬰幼兒死亡，確認(rèn)與三鹿奶粉有關(guān)2009年，三鹿集團(tuán)董事長田文華及主要負(fù)責(zé)人被判刑，昔日的乳業(yè)王牌三鹿“下架”了,三聚氰胺,什么是三聚氰胺,,三聚氰胺一般來說是用來制造板材的化工原料，用于家裝上對人體并無傷害，但卻不能作為食品添加劑三聚氰胺俗稱蛋白精，加到牛奶里可以提高牛

5、奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很濃郁，就容易受到消費(fèi)者的歡迎,一石激起千層浪,三聚氰胺事件牽涉全國多個乳制品企業(yè)，據(jù)衛(wèi)生部公布的檢測結(jié)果，蒙牛，伊利，雅士利，圣元，古城，光明等22家著名乳品企業(yè)都榜上有名,,第一章 緒論,第一節(jié) 食品添加劑的概念和作用 第二節(jié) 食品添加劑的分類和要求第三節(jié) 食品添加劑的衛(wèi)生管理 第四節(jié) 食品添加劑的安全使用 第五節(jié) 食品添加劑的發(fā)展展望,第一節(jié) 食品添加劑的概念和作

6、用,一 食品添加劑的概念色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì),,（一）、定義： 食品添加劑是為改善食品質(zhì)量、方便加工、延長保存期、增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的，在食品生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)過程中添加的精細(xì)化學(xué)品。這即可以是天然物質(zhì)，也可以是化學(xué)合成物質(zhì)。,,截至2011年底，經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑有23大類，品種達(dá)1500余種，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值170億元，出口達(dá)30多萬噸，創(chuàng)匯近6億美元，從

7、業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。,（二）、食品添加劑特點(diǎn),（一）食物品質(zhì)的影響因素 歐洲著名食品學(xué)家巴浦洛夫指出：“食欲即消化液”。 巴浦洛夫?qū)⑹秤们八鸬南悍置?，稱為“反射相”分泌，當(dāng)食品與消化器官接觸后引起的消化液分泌，稱為“化學(xué)相”分泌。只有兩者相互結(jié)合，才能夠產(chǎn)生旺盛的

8、食欲。,二 食品添加劑的作用,一般我們所說的食品的風(fēng)味廣義講是指當(dāng)食品進(jìn)入消化道之前對人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺等器官的刺激，引起人對食品的綜合印象。,食品風(fēng)味的基本內(nèi)容,1 視覺,食品應(yīng)該具備該制品應(yīng)有的色澤與外形。,食品良好的色澤和外形，一方面可以使食品規(guī)格化、商品化，另一方面可以提起人們的食欲與購買欲。,2 嗅覺,（1） 食物原料自身具有的；（2） 或者是經(jīng)過加工所激發(fā)出來的（如：焙烤、陳釀等）；（3）通過添加香精、香料（合

9、成或天然）或香辛料。,3.味覺,,,味覺是指食品進(jìn)入到口腔內(nèi)所感到的甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀等味。味覺所感到的這些風(fēng)味物質(zhì)主要是來源于食物原料，另一部分是靠在食品加工時添加的食品風(fēng)味劑(食品調(diào)味劑)及香辛料來得到的。,,口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對成為物質(zhì)的敏感性也降低。 一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮

10、的兩側(cè)對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。,有關(guān)“味覺”的分類,4.觸覺,食品應(yīng)該具有一定的質(zhì)地和彈性，即軟硬度、黏度、咀嚼感等，產(chǎn)品的這些性質(zhì)一般是通過手的觸覺，牙齒、舌頭、咽喉等感覺器官的觸覺來體會和感受。,,,,5.聽覺,1、改善食品品質(zhì)、提高食品質(zhì)量，滿足人們對食 品風(fēng)味、色澤、口感的要求。,（二） 食品添加劑的作用,,2、它能夠使食品加工制造工藝更合理、更安全和 衛(wèi)生，更便捷，利于食品工業(yè)的機(jī)械化、

11、自動 化和規(guī)?；?,3、使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，增加其附加 值產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益。,（三）、食品添加劑在食品中的應(yīng)用,以烹飪?yōu)橹?，改善食物的風(fēng)味和增加消化吸收性能；,1、家庭手工加工,,,,通過腌制、糖制、干制提高食品的保藏性能，解決周年供應(yīng)；,2、作坊式加工,苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素,,利用科學(xué)的配方、合理的工藝，制作既具有色、香、味、形，營養(yǎng)豐富易于消化吸收，又安全、方便，保藏期長的產(chǎn)品。,3、工業(yè)化生

12、產(chǎn),火腿、火腿腸中有食品添加劑嗎？,,,,發(fā)色劑：NaNO2、NaNO3發(fā)色助劑：抗壞血酸鈉、煙酰胺增味劑：谷氨酸鈉、核酸類調(diào)味劑防腐劑：山梨酸及其鹽類,飲料中的添加劑,,,色素、香精防腐劑：苯甲酸鈉、 山梨酸鉀調(diào)味劑：檸檬酸、糖精 、 甜蜜素,醬油的質(zhì)量是顏色越深越好嗎？,,焦糖色素,調(diào)味劑：谷氨酸鈉等,防腐劑：苯甲酸鈉及其鹽,抗氧化劑BHA BHT,品質(zhì)改良劑

13、,增綢劑,鮮味劑,,,,,“不含任何添加劑!”,,,,,為何冰淇淋如此誘人？,乳化劑：脂肪酸甘油脂穩(wěn)定劑：明膠、海藻酸鈉 香精、甜味劑,豆腐中的食品添加劑,,凝固劑：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯消泡劑：硅酮樹脂,第二節(jié) 食品添加劑的分類和要求,一 按來源分： 天然食品添加劑： 動植物的提取物（明膠 ） 微生物的代

14、謝產(chǎn)物等（酵母） 人工化學(xué)合成品： 一般化學(xué)合成品（碳酸氫鈉、 碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等） 人工合成天然等同物 （天然等同香料、色素等）,二 按功能分：,酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑

15、、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共23類。,A類又分為A(1)和A(2)兩類：A(1)類：經(jīng)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA ） 認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或 者認(rèn)為毒性有限不需規(guī)定ADI值者。（人類一生中 可每日攝取的每1kg體重的量）  A(2)類：JECFA已制訂暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠

16、完 善，暫時許可用于食品者。,三 根據(jù)安全評價資料,聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO 世界衛(wèi)生組織WHO,,B類：B(1)類：JECFA曾進(jìn)行過評價，由于毒理學(xué)資料不 足，未制訂ADI者。B(2)類：JECFA未進(jìn)行過評價者。C類：C（1）類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使 用不安全者。C（2）類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制 在某些食品中作特殊應(yīng)

17、用者。,專家委員會（JECFA）,第三節(jié) 食品添加劑的衛(wèi)生管理,制定和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī) 《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 《中華人民共和國衛(wèi)生法》,案例,據(jù)經(jīng)營者交代，其生產(chǎn)的涼皮產(chǎn)品中，使用了雙乙酸鈉，劑量未進(jìn)行稱量，僅憑經(jīng)驗(yàn)添加。執(zhí)法人員對現(xiàn)場已生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣后，送省質(zhì)檢院進(jìn)行檢驗(yàn)，并依法扣壓了雙乙酸鈉350公斤，苯甲酸鈉18.9公斤。,,雙乙酸鈉和苯甲酸鈉都屬于防腐劑，雙乙酸鈉一般用量是0.3~3g/kg

18、。近年來對苯甲酸鈉毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對它的使用作出限制。長時間食用含苯甲酸鈉的東西可能引起苯中毒，食品中苯甲酸鈉用量過多，會對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。,,,,,幾大超市發(fā)現(xiàn)，食品貨架上的產(chǎn)品包裝似乎與以往變化不大，絕大部分產(chǎn)品依舊延用老包裝，“清熱去火”、“提高記憶力”等食品標(biāo)識屢見不鮮，綠豆爽飲料、瓜子等食品紛紛在其包裝盒上標(biāo)注“清熱去火”等字樣，而一些棗類即食食品袋上則標(biāo)有“增強(qiáng)免

19、疫力”、“補(bǔ)血延年”等字樣，一款枸杞子包裝上也標(biāo)明了“明目養(yǎng)顏、滋補(bǔ)肝腎”的功效。另外，一些花茶外包裝都突出“舒腸養(yǎng)生”、“纖身”等效果，可未見“健”字批號。,,三.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理 生產(chǎn)《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》、 《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》 實(shí)行許可證管理制度使用《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,第四節(jié) 食品添加劑的安全使用,一、食品添加劑的有益作用二、食

20、品添加劑的危害問題三、食品添加劑的利弊權(quán)衡,,一、食品添加劑的有益作用(一）. 用于改善食品的感官性狀,,（二）有利于食品的保藏、防止食品的腐敗變質(zhì) 損失可達(dá)20-30%。防腐劑和抗氧化劑的使用可降低這種損失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。,,,,（三）. 保持或提高食品的營養(yǎng)價值 食品質(zhì)量的高低與其營養(yǎng)價值密切相關(guān)。防腐劑和抗氧化劑在防止食品腐敗變質(zhì)的同時，對保持食品的營養(yǎng)價值方面有一定的作用。此

21、外，向食品中加入適量的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值。,,（四）. 有利于食品加工操作、適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化 在食品中使用澄清劑、助濾劑和消泡劑等有利于加工操作。 此外，如果用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，有利于豆腐的機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。,,（五）. 增加食品的品種和方便性 今天，超市中2萬種以上食品工消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)采用了不同的加工方法和包裝形式

22、，但它們大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增綢、著色、增香、調(diào)味等不同功能食品添加劑配合使用的結(jié)果。正是由于這些食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們生活和工作以很大方便。,,（六）. 滿足其他特殊需要 例如無營養(yǎng)、低熱能的甜味劑，如木糖醇、天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品，即可滿足糖尿病患者的特殊需要。 對于缺碘地區(qū)，供給碘強(qiáng)化食鹽，可防止當(dāng)?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕佟?某些加工食品在真空包裝后，為防止水分蒸發(fā)需要吸

23、濕劑等。,二、食品添加劑的危害問題,（一）食品添加劑本身的危害 20世紀(jì)50-60年代，發(fā)現(xiàn)不少合成色素具有致癌、致畸作用。亞硝酸鈉與胺類生成致癌的亞硝胺，亞硝酸鹽在飲水中按50-100mg/kg體重喂養(yǎng)動物，160-200d全部動物致癌。,,（二） 摻雜作假,關(guān)于砷的發(fā)現(xiàn)西方化學(xué)史學(xué)家都認(rèn)為是1250年，德國的馬格耐斯在由雄黃與肥皂共熱時得到砷。 近年來中國學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上，中國古代煉丹家才是砷

24、的最早發(fā)現(xiàn)者。據(jù)史書記載，約在 317年，中國的煉丹家葛洪用雄黃，松脂，硝石三種物質(zhì)煉制得到砷。,,用于制造硬質(zhì)合金；黃銅中含有微量砷時可以防止脫鋅；砷的化合物可用于殺蟲及醫(yī)療。砷和它的可溶性化合物都有毒。 魚、海產(chǎn)品、谷類、酒、和糧谷制品是砷的主要膳食來源。,,心血管系統(tǒng)毒性 神經(jīng)系統(tǒng)毒性 呼吸系統(tǒng)毒性 生殖危害 致癌性 皮膚癌：,,1955年日本森永乳業(yè)公司把含砷的磷酸氫鈉作為乳質(zhì)穩(wěn)定劑，加入制作乳粉的牛奶中，

25、使12344名嬰兒中毒，其中130名嬰兒因腦麻痹而死。含砷的磷酸氫鈉與食品添加劑的磷酸氫鈉外觀無差別——工業(yè)品濫用做食品添加劑,三、食品添加劑的利弊權(quán)衡,理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害，但一概要求如此或絕對安全也不現(xiàn)實(shí)。事實(shí)上，即使食品也并非絕對安全。 如：菠菜的草酸鹽(胃粘膜、血管壞死） 過量VD（可導(dǎo)致腎衰竭、死亡 ） 過量VA（口腔潰瘍、齒齦

26、出血 、腹瀉等）——控制使用范圍、使用量 食品添加劑中的確有少數(shù)毒性較大、對人體健康具有較大威脅的品種，如NaNO2。,舉例：護(hù)色劑NaNO2的利弊權(quán)衡,優(yōu)點(diǎn)：使肉類制品呈色美好，鮮艷的亮紅色。 抑制多種厭氧性芽孢菌，尤其肉毒梭狀芽孢桿菌。 增加肉制品風(fēng)味。缺點(diǎn)：本身具較大毒性（小鼠經(jīng)口，LD50為220mg/kg) 與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺——強(qiáng)致癌物。利弊權(quán)衡后

27、采?。?1、目前世界各國在嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量前提下，仍普遍許可使用； 2、加入VC、VE等抗氧化劑，阻止亞硝胺生成、減少NaNO2的用量。 總之，只要嚴(yán)格遵照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，其安全性即可得到保證，而且還可在盡量發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度消除可能給人類帶來的不良影響。,,都不行，要在規(guī)定范圍內(nèi)使用。,四 食品添加劑的使用原則,（一）無毒　在允許使用的范圍內(nèi),長期攝入后對食用者不引

28、起慢性毒性反應(yīng);（二）不破壞食品的營養(yǎng)成分,不降低食品的質(zhì)量;（三）不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì);（四）同時加入2種食品添加劑時,不應(yīng)有毒性協(xié)同作用;（五）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假為目的（六）不得掩蓋食品本身缺陷或加工過程中的質(zhì)量缺陷為目的 (七）應(yīng)嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的使用范圍及使用量或殘留量;（八）應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),第五節(jié) 食品添加劑的發(fā)展展望,食品添加劑名詞始于西方工業(yè)革命使用于一萬

29、年以前遠(yuǎn)古時期：使用天然色素，《神農(nóng)本草》《本草圖經(jīng)》記載梔子染色；周朝：肉桂增香；北魏時期：《食經(jīng)》《齊民要術(shù)》記載用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){制豆腐；公元25~220年東漢時期：鹽鹵點(diǎn)豆腐；南宋時期：NaNO2用于臘肉生產(chǎn)，防腐、護(hù)色，公元13世紀(jì)傳入歐洲。,一、我國食品添加劑發(fā)展歷程,第一階段：新中國建立后不久，為反對食品加工中使用某些添加劑，曾頒布了一些規(guī)定。 如：1953年規(guī)定清涼飲料制造不得使用有危害的色素、香料，

30、防腐劑只能用苯甲酸鈉，用量不超過1g/kg。 1954年規(guī)定糖精在清涼飲料、面包、餅干、蛋糕中最大用量為0.15g/kg.第二階段：1973年成立全國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組，開始研究食品添加劑的有關(guān)問題。1977年國家頒布《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第三階段：1980年成立“食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會”1993年成立“中國科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品添加劑分會”，1994年10月成立“中國食品添加劑生產(chǎn)、應(yīng)