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文檔簡(jiǎn)介
1、飲食與營(yíng)養(yǎng)生態(tài)學(xué) (Ecology of Food and Nutrition ),食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系 應(yīng)鐵進(jìn)tjying@hzcnc.com,2,飲食與營(yíng)養(yǎng)生態(tài)學(xué):,研究飲食營(yíng)養(yǎng)的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)、文化與社會(huì)因素,3,農(nóng)業(yè)技術(shù)、食品科學(xué)技術(shù)和應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)于解決人類營(yíng)養(yǎng)問題至關(guān)重要,但是不夠的。從根本上看,營(yíng)養(yǎng)資源取決于生態(tài)因素,資源的分配與利用則取決于社會(huì)、經(jīng)濟(jì)與文化因素 ——最后一環(huán)才是生理因素,一、營(yíng)養(yǎng)生態(tài)學(xué)簡(jiǎn)介,自然條件社會(huì)因
2、素經(jīng)濟(jì)因素文化因素,食物供應(yīng)飲食習(xí)慣經(jīng)濟(jì)保障衛(wèi)生保障其他物質(zhì)和精神生活保障,食物的生理利用和營(yíng)養(yǎng)保障,,,4,1、食物鏈 、營(yíng)養(yǎng)級(jí)、能量流、物質(zhì)流一群在取食與被食關(guān)系上呈鏈狀排列的生物,稱為食物鏈在一條食物鏈中,每一個(gè)環(huán)節(jié)(物種)稱為營(yíng)養(yǎng)級(jí),能量與物質(zhì)通過取食與被食關(guān)系從下一個(gè)營(yíng)養(yǎng)級(jí)向上一個(gè)營(yíng)養(yǎng)級(jí)流動(dòng)。食物鏈中的生物分為兩類:第一級(jí)稱為自養(yǎng)生物(初級(jí)生產(chǎn)者),其他高級(jí)別生物稱為異養(yǎng)生物(次級(jí)生產(chǎn)者)一條食物鏈中,總能
3、量由第一營(yíng)養(yǎng)級(jí)(初級(jí)生產(chǎn)者)決定能量在食物鏈中的流動(dòng)遵循熱力學(xué)第一、第二定律,通常每一級(jí)的能量保存率為10%~20%某些物質(zhì)的流動(dòng)與能量流動(dòng)規(guī)律相反,如重金屬可沿著營(yíng)養(yǎng)級(jí)累積。,5,大跳蚤上有小跳蚤,在他們背上咬;小跳蚤上還有更小跳蚤,就這樣沒完沒了! —— J. Swift,植物,人類食物鏈的基本類型:,?,人,,植物,,人,食草動(dòng)物,,植物,,食草動(dòng)物,,人,食肉動(dòng)物,,1,2,3,第四營(yíng)養(yǎng)級(jí)的能量保留只有
4、第一級(jí)的 0.3%,,6,在植物 ? 食草動(dòng)物 ? 人類 這個(gè)典型的三環(huán)節(jié)食物鏈中,蛋白質(zhì)在第二級(jí)的損失高達(dá)90~95%。僅在美國(guó),每年有2000萬噸植物蛋白用于飼料,平均轉(zhuǎn)化率8%,年損失1840萬噸。,幾種動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)中的飼料蛋白轉(zhuǎn)化率,產(chǎn)品 轉(zhuǎn)化率 產(chǎn)品 轉(zhuǎn)化率,牛肉 6~10 魚類 20,羊肉
5、 9 奶類 23~33,豬肉 12~15 蛋類 25~31,兔、禽 17 肉用雛雞 31,,,,7,植物 ? 人 的二環(huán)節(jié)食物鏈具有最高的效率。 每公頃土地用于不同食物生產(chǎn)的效率比較 生產(chǎn)食物種類
6、 可滿足1人蛋白供應(yīng)(天) 大豆 5560 小麥 2217 牛肉 190但能量轉(zhuǎn)化效率不是衡量食物系統(tǒng)的唯一指標(biāo)。在所有的現(xiàn)實(shí)人類食物鏈中,均存在畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè): —— 可以把人類不能利用
7、的能量轉(zhuǎn)化為可以利用的能量 —— 擴(kuò)展人類腸胃功能,展寬了食物鏈。,,8,羊——新西蘭和澳洲的飲食文化魚——日本和挪威的飲食文化牛——美國(guó)的飲食文化大米——亞洲飲食文化玉米——南美洲飲食文化根莖類——非洲飲食文化,所有的地區(qū)和民族飲食文化都植根于其發(fā)源的自然生態(tài)環(huán)境:,9,2.限制因子生態(tài)學(xué)過程與生理過程一樣,由“最小因子定律”支配:生物種群的發(fā)展速度由必需營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境因子中最欠缺的一種或數(shù)種因子所限制有些因子過高,
8、也會(huì)影響種群的發(fā)展,導(dǎo)致衰退。因此,各種因子均有支持種群發(fā)展的“最大量”與“最小量”,其間的幅度稱為“耐性限度”。處于耐性限度邊緣的因子,其變化常能獲得系統(tǒng)最敏感的響應(yīng),稱為干預(yù)生態(tài)系統(tǒng)的“杠桿”。這些因子稱為“限制因子” 或“瓶頸”。任何一個(gè)特定地區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)狀況的改善,最有效的辦法是鑒別影響這個(gè)地區(qū)食物、飲食與營(yíng)養(yǎng)的各種自然、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)或文化“瓶頸”因素,并采取相應(yīng)干預(yù)措施。例:菲律賓明多羅島上的“Hanunuoo”人社會(huì),1
9、0,3.生態(tài)平衡與“穩(wěn)態(tài)機(jī)制(homestasis)”生態(tài)系統(tǒng)有自我維持和自我調(diào)節(jié),以保持平衡的能力。這種自我調(diào)節(jié)能力是通過“反饋”實(shí)現(xiàn)的“正反饋”——維持生物生長(zhǎng)發(fā)育所必需“負(fù)反饋”——控制過度生長(zhǎng)或衰退所必需正-負(fù)反饋機(jī)制在生態(tài)學(xué)上稱為“穩(wěn)態(tài)機(jī)制”,,狼群,,羊群,,,-,+,自然生態(tài)系統(tǒng)種通過食物鏈關(guān)系實(shí)現(xiàn)的一種穩(wěn)態(tài)機(jī)制,11,人類營(yíng)養(yǎng)系統(tǒng)因?yàn)榘俗匀缓蜕鐣?huì)兩個(gè)側(cè)面,穩(wěn)態(tài)機(jī)制十分復(fù)雜。過去改造自然,提高生產(chǎn)力,改善營(yíng)
10、養(yǎng)的過程,一般是用人工機(jī)制取代自然穩(wěn)態(tài)機(jī)制的過程。然而,這種“征服自然”的哲學(xué),是建立在“人類能夠完全理解并控制自己的每一個(gè)行為的深遠(yuǎn)后果“的假設(shè)上的。今天看來,這種假設(shè)是錯(cuò)誤的。生態(tài)學(xué)家認(rèn)為,除非人類能夠?yàn)楝F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用找到相應(yīng)的足夠的“負(fù)反饋”機(jī)制,否則人類的營(yíng)養(yǎng)生態(tài)系統(tǒng)終將崩潰。以人類營(yíng)養(yǎng)狀況為例,有時(shí)用人工機(jī)制取代自然機(jī)制的后果,與當(dāng)初的愿望正好相反。人口危機(jī)→ 資源壓力 → 環(huán)境污染 → 營(yíng)養(yǎng)不良:“人工機(jī)制”與
11、相對(duì)應(yīng)的負(fù)反饋機(jī)制失恒的結(jié)果!,12,反過來看:如果在一個(gè)社會(huì)-自然生態(tài)系統(tǒng)中,傳統(tǒng)的動(dòng)態(tài)平衡不被打破,則在系統(tǒng)內(nèi)各種穩(wěn)態(tài)機(jī)制的作用下,這個(gè)人群的營(yíng)養(yǎng)是能夠得到基本保障的。例:愛斯基摩人的飲食生態(tài):能夠從極端單一的食物結(jié)構(gòu)中最大限度獲得營(yíng)養(yǎng),從而保證民族的生存繁衍:基本食物:馴鹿+魚燃料奇缺 → 吃生肉 → 最大限度獲得肉中的維生素以馴鹿胃內(nèi)部分消化的苔蘚為美食 → 植物源維生素 → 補(bǔ)償了終年無水果蔬菜的膳食結(jié)構(gòu)缺陷,13,二
12、、食品的社會(huì)功能,食品的首要社會(huì)功能當(dāng)然是維持人體的生物學(xué)功能但人類對(duì)食物的需求,不能完全用生物學(xué)沖動(dòng)來解釋自有人類社會(huì)以來,食品就不僅僅是一種充饑滿足生理需要的物質(zhì)了。人類社會(huì)和民族心理的發(fā)展,賦予食品越來越多的社會(huì)功能人對(duì)食物的生理需要和美學(xué)需要,左右著食物生產(chǎn)、分配和消費(fèi)等社會(huì)活動(dòng),在很大程度上塑造著人類社會(huì)。,14,1.感官滿足功能進(jìn)食的直接原因是口福的滿足,風(fēng)味決定一種食物被接受還是被拒絕對(duì)食物風(fēng)味的感受很大程度上
13、受文化支配“文化休克” 或 “水土不服” 主要是由移民對(duì)當(dāng)?shù)厥澄锏男睦聿贿m應(yīng)而引發(fā)的身心不適中國(guó)人對(duì)日本生魚片干興趣的不多對(duì)“炒螞蚱,煎毛蟲,水煮白蟻火烤蛹”的非洲美餐,很少有吃得下的,15,2.文化載體功能民族文化常常以特定飲食文化為特征?!皭鬯够Α?的印地安語義為“吃生肉的人”現(xiàn)代社會(huì)中的各種健康食品運(yùn)動(dòng),其文化意義大多超過營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意義:天然食品:天然維生素 功效高于合成維生素嗎?有機(jī)食品:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎/安全性比
14、綠色食品更好嗎?素食主義:有科學(xué)根據(jù)嗎?,16,3.宗教功能食品是宗教的重要象征:佛教的一大特征是素食穆斯林不吃豬肉在歐洲,周五不吃魚或肉表明這個(gè)人是羅馬天主教徒宗教觀念對(duì)人的飲食習(xí)慣影響如此之大,使得所有國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃都不得不將其作為一個(gè)重要考慮因素。婦女懷孕和哺乳時(shí)的飲食習(xí)慣和禁忌——帶有超自然色彩的地方文化,17,4.信息交流載體功能中國(guó)文化和其他許多文化一樣,好客程度以食品的精美程度和數(shù)量來度量婚禮的主體,
15、無論在東西方都是一席豐盛的菜肴傳統(tǒng)社會(huì)中,這種競(jìng)爭(zhēng)性因素常會(huì)走向荒誕現(xiàn)代社會(huì)中,食物也是社交的“潤(rùn)滑劑”,共同進(jìn)食是拉近心理距離的最有效方式,18,5.經(jīng)濟(jì)地位的表達(dá)形式在所有的地方文化中,食物都被分為不同的等級(jí)有趣的是,食物等級(jí)往往與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān),而只與其獲得的難易和可提供量相聯(lián)系(魚翅的主要成分膠原蛋白,與豬皮差不多)燕窩、魚翅和海參幾乎是舊中國(guó)官僚士大夫和大地主階層的專有品在舊歐洲大陸,人群常被分為“白面包階層” 和
16、“黑面包階層”,19,6.權(quán)力顯示和威懾工具中國(guó)奴隸社會(huì)的鼎食制度:“天子九鼎,諸侯七,大夫五,元士三”。食物掌握在那個(gè)集團(tuán)手里,社會(huì)就控制在那個(gè)集團(tuán)手里,20,三、飲食與營(yíng)養(yǎng)的經(jīng)濟(jì)因素,1.經(jīng)濟(jì)與食物系統(tǒng)的關(guān)系經(jīng)濟(jì)關(guān)系把全球連接成一個(gè)大系統(tǒng),使食物系統(tǒng)與所在地區(qū)的自然生態(tài)條件的關(guān)系減弱了。歐洲是人口密度最大的洲(72/km2),糧食多不能自給,但仍有發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)——飼料蛋白資源多來自海外經(jīng)濟(jì)發(fā)展使工業(yè)化國(guó)家將本國(guó)食物系統(tǒng)的自
17、然資源擴(kuò)張到他國(guó)土地窮國(guó)則不能充分利用本國(guó)資源滿足國(guó)民營(yíng)養(yǎng)需要----如中美洲國(guó)家需要把50%的牛肉賣給美國(guó)抵債,21,經(jīng)濟(jì)實(shí)力是提高食物資源利用效率的決定因素經(jīng)濟(jì)實(shí)力是食物資源開發(fā)的后盾,因此發(fā)達(dá)國(guó)家可利用的食物資源相對(duì)豐富典型例子如海洋漁業(yè)的開發(fā):各國(guó)對(duì)“200海里專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)”的態(tài)度可以從它們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力上得到充分的解釋。,22,經(jīng)濟(jì)實(shí)力還是二次食品生產(chǎn)(現(xiàn)代集約畜牧業(yè)和食品加工業(yè))的前提。冷凍食品的發(fā)展受制于國(guó)
18、民經(jīng)濟(jì)水平購(gòu)買力有多大,食品生產(chǎn)體系才能有多大,經(jīng)濟(jì)發(fā)展才有市場(chǎng)拓展和食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的進(jìn)化。隨著經(jīng)濟(jì)的提高:膳食熱量攝入增加直至飽和;從油脂中獲得的熱量增加;從主食中獲得熱量比例減少;動(dòng)物性食物消費(fèi)增加,動(dòng)物性蛋白比例增加。,23,24,2.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人的經(jīng)濟(jì)潛力的影響營(yíng)養(yǎng)不良的程度與兒童智商間存在負(fù)相關(guān)。但只有嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良才會(huì)使兒童智商下降。兒童營(yíng)養(yǎng)不良還使人在最佳年齡段的教育機(jī)會(huì)和教育效果受到永久損害。在特定社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下
19、,10%的智商差別可以解釋6~7%的個(gè)人收入差別。營(yíng)養(yǎng)狀況顯然影響成人的工作能力。成年男性每日僅攝入1800千卡能量時(shí), 肌肉收縮能力下降30%,運(yùn)動(dòng)精確性下降15%WHO估計(jì)營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致免疫力下降,使發(fā)展中國(guó)家每年因疾病造成的工作日損失為15%。營(yíng)養(yǎng)過剩,體重超標(biāo)所致疾病使前東德每年損失50000個(gè)職工的全年工作日,價(jià)值10億馬克。,25,3.營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)研究營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。過去認(rèn)為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)主要是靠對(duì)產(chǎn)業(yè)的投資實(shí)現(xiàn)的
20、,而消費(fèi)是投資的對(duì)立面。近年來新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展理論認(rèn)為,消費(fèi)(教育、食物與營(yíng)養(yǎng)、人的其他層次的滿足等)也是一種對(duì)經(jīng)濟(jì)的投資,即“人的投資” 。美國(guó)布魯金斯學(xué)會(huì)的一個(gè)研究報(bào)告表明,美國(guó)經(jīng)濟(jì)的成功主要是國(guó)民教育的成功,剩余部分才歸功與科技和投資。,26,營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益主要有:改善營(yíng)養(yǎng)的投資遠(yuǎn)低于營(yíng)養(yǎng)不良疾病的治療投資;營(yíng)養(yǎng)不良造成經(jīng)濟(jì)損失的防止,并防止前期“人的投資”因死亡或殘疾造成的直接損失合理營(yíng)養(yǎng)帶來的勞動(dòng)效率提高,工作壽命延
21、長(zhǎng)、醫(yī)療費(fèi)用節(jié)約。營(yíng)養(yǎng)投資的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益最典型的案例:干眼病的預(yù)防——印度預(yù)防100萬例干眼病的直接投資為2萬美元,至少挽回10億美元的經(jīng)濟(jì)損失。,27,4.經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)研究利用最低的資源達(dá)到最好的營(yíng)養(yǎng)效果。經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)用于指導(dǎo)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)政策和營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目,也用于消費(fèi)者的消費(fèi)決策。例如,一般概念中,雞蛋的蛋白質(zhì)數(shù)量質(zhì)量都很高,理所當(dāng)然被認(rèn)為最理想的蛋白質(zhì)食品。但經(jīng)濟(jì)分析的結(jié)果則不一定。,28,5.食品消費(fèi)與市場(chǎng)影響一種食品的市場(chǎng)需求
22、,有五大因素:收入水平人口規(guī)模食品本身價(jià)格替代食品價(jià)格喜好程度收入水平對(duì)食品總需求有正的影響,但到一定程度時(shí)飽和收入水平對(duì)特定食品的影響取決于食品的種類:正常食品:需求隨收入上升低檔食品;需求隨收入下降食品的需求與價(jià)格成反比關(guān)系: Q = a – b P但價(jià)格變化對(duì)不同食品的影響幅度是不一樣的,這種影響可以用“需求彈性”定量描述。,29,需求彈性分為三種:價(jià)格需求彈性Ep:
23、 Ep = P, ?P---- 食品價(jià)格,價(jià)格變化量 Q, ?Q---- 食品需求,需求變化量 例如,若食品A的價(jià)格降低10%,需求增加增加20%,則Ep = ?0.2/(-0.1)?=2 若食品B降價(jià)10%, 需求僅增加5%,
24、則Ep相應(yīng)為0.5。顯然食品A 比食品B對(duì)價(jià)格變化的反映較為敏感。一般稱價(jià)格需求彈性低于1的食品為非彈性需求食品。這類食品多為日常必需的基本食品。價(jià)格需求彈性高于1的食品為彈性需求食品。這類食品多為花色食品如營(yíng)養(yǎng)保健食品等。,,,,30,非彈性食品的極端情形如下(糧荒/動(dòng)亂時(shí)金價(jià)低,糧價(jià)高):在營(yíng)養(yǎng)工作中,可以利用一種食品在各地的價(jià)格需求彈性,來判斷這種食品在當(dāng)?shù)厣攀辰Y(jié)構(gòu)中的地位。交叉需求彈性Ex
25、 Ex = Q1, ?Q1---- 食品1需求,需求變化量 P2, ?P2---- 食品2價(jià)格,價(jià)格變化量 Ex描述兩種食品的需求的相互關(guān)系。Ex為負(fù)數(shù),表明兩種食品為互補(bǔ)關(guān)系,食品A價(jià)格上升導(dǎo)致食
26、品 B需求下降。 Ex為正數(shù),表明兩種食品為替代(競(jìng)爭(zhēng))關(guān)系,食品A價(jià)格上升導(dǎo)致食品B 需求上升。,,,,價(jià)格,需求,Q,31,收入需求彈性 Ey Ey = Q, ?Q----食品1需求,需求變化量 Y, ?Y---- 收入,收入變化量如果一種食品的Ey
27、為正數(shù),表明其需求隨收入增加,在特定的文化中屬于優(yōu)質(zhì)食品,高檔食品。高Ey值則是奢侈品的特征。如果一種食品的Ey為負(fù)數(shù),表明其需求隨收入減少,在特定的文化中屬于劣質(zhì)食品,低檔食品。在我國(guó),負(fù)Ey食品的典型代表是雜糧(番薯、玉米)。在菲律賓,則為香蕉、魚干和金槍魚罐頭??梢?,低劣食品的界定只與口味、豐富程度或民族文化因素有關(guān),而與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。,32,幾種菲律賓主食的需求彈性系數(shù) (1980),解讀:面粉----高檔食品,經(jīng)濟(jì)條件
28、好或大米漲價(jià)是消費(fèi)增加; 玉米----低檔食品,消費(fèi)隨收入增加而下降; 大米、番薯和木薯在膳食結(jié)構(gòu)中的地位十分穩(wěn)固。,33,四、飲食文化,定義:特定人群圍繞獲取食物的活動(dòng)而形成的一整套物質(zhì)和精神產(chǎn)物積累。包括食物的生產(chǎn)、分配和消費(fèi)體系,以及有關(guān)食物的價(jià)值觀、態(tài)度、關(guān)系和行為模式。文化因素對(duì)特定人群的食物消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)狀況有極大的影響。盡管獲取食物是一個(gè)民族為生存所作出的最艱苦卓絕的努力,然而,由于文化
29、的影響,人們并不總是充分利用當(dāng)?shù)乜赡艿玫降模诩兛茖W(xué)意義上有營(yíng)養(yǎng)的植物和動(dòng)物。一個(gè)人所在的社會(huì)通常決定了什么是“食物”,什么不是“食物”,以及什么場(chǎng)合應(yīng)該吃什么食物。 由于每個(gè)人都是在特定社會(huì)中長(zhǎng)大的,每個(gè)人都不自覺地接受特定的一套社會(huì)規(guī)則和觀念,并本能地按其行事。,34,1.食物觀念食物觀念——特定社會(huì)中人群附加在各種食物上的含義。分為自然主義食物觀念和超自然食物觀念兩類。自然主義食物觀念植根于古代的樸素唯物主義哲學(xué)。中國(guó)的
30、陰陽五行學(xué)說認(rèn)為人體由金木水火土組成,每一種食物或藥物對(duì)這些元素有相生、相克和中性的作用。因此,中醫(yī)認(rèn)為食物分為熱、溫、涼、寒?dāng)?shù)類,飲食應(yīng)保持涼熱平衡。許多拉美國(guó)家也有類似觀念,把食物分為涼、熱兩性。在許多社會(huì)中,這種傳統(tǒng)觀念非常強(qiáng)烈地影響膳食構(gòu)成:如墨西哥農(nóng)村典型的正餐:大米(涼)——由涼、熱作料一起煮成的湯(中性)——黑豆(熱)涼熱食物各占一定比例,并有嚴(yán)格進(jìn)餐順序以保持兩性平衡。,35,中國(guó)文化中常用食物的食性,溫性食物
31、 糯米、面粉、高梁、黑豆、刀豆、牛肉、雞肉、雞蛋、鴿肉、兔肉、胎 盤、鱔魚、鯽魚、鰱魚、墨魚、海參、蝦、核桃、楊梅、石榴、桃、杏、紅棗、龍眼肉、荔 枝、柿餅、大蔥、洋蔥頭、韭菜、芥菜、薤白、南瓜、花椒、大茴、小茴、生姜、豆豉、食醋 等。,36,熱性食物 如酒、狗肉、羊肉、胡椒、辣椒、桂皮、大蒜等。 涼性食物 大米、小米、大麥、龜肉、蚌肉、桔、李、羅漢果、荸薺、甘蔗、山楂、
32、菱角、菠菜、莧菜、絲瓜、黃花菜、綠豆芽等。,37,寒性食物 如綠豆、豌豆、豆腐、薏米、螃蟹、烏魚、田螺、柿、柚、梨、香蕉、木 瓜、西瓜、桑葚、馬齒莧、西紅柿、茄子、四季豆、大白菜、竹筍、葫蘆、冬瓜、黃瓜、苦瓜、蘑菇、紫菜、海帶、茶葉等。,38,平性食物 如黃豆、蠶豆、扁豆、豇豆、包谷、紅薯、粳米、芝麻、蓮子、鴨肉、鴨 蛋、豬肉、牛、乳、鵝肉、桂魚、鱉魚、蛙肉、泥鰍、海蜇、燕窩、
33、菠蘿、白果、蘋果、無花 果、枇杷、葡萄、蓮藕、包菜、茼蒿、青梅、橄欖、花生、土豆、白蘿卜、白菜、百合、山 藥、芡實(shí)、香菇、白木耳、黑木耳、黃豆芽、蜂蜜、食糖等。,39,自然主義食物觀念基本上是人對(duì)自然界認(rèn)識(shí)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)往往與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)不謀而合:漢代形成的“五谷、五果、五畜、五蔬” 符合平衡膳食原理。在傳統(tǒng)社會(huì)中,由自然主義的食物觀念而維持下來的飲食習(xí)慣,在某種程度上是保證民族生存繁衍的機(jī)制,如泰國(guó)人傳統(tǒng)上給斷奶幼兒喂雞蛋、花生和
34、蔬菜;東非土著傳統(tǒng)給斷奶幼兒牛奶、羊油和菜泥混合物;中國(guó)南方產(chǎn)婦習(xí)慣進(jìn)食紅糖雞蛋糖,以及豬蹄湯催乳等,40,甚至有一些今天看來希奇古怪的食物觀念,在其形成時(shí)代也是有現(xiàn)實(shí)原因的:馬來西亞過去禁止兒童吃魚印度教的母牛崇拜:窮困的村民在一頭肥牛旁餓死的情形讓人大惑不解 。但這類食物觀念有時(shí)也是非常有害的。許多在東南亞農(nóng)村,認(rèn)為木薯葉和其他綠葉蔬菜是涼性的,因而不讓兒童吃這類食物,結(jié)果盡管當(dāng)?shù)厥澄锝Y(jié)構(gòu)中維生素 A的來源豐富,兒童干眼
35、病卻普遍流行。,41,超自然食物觀念古代圖騰崇拜和迷信活動(dòng)的遺留在起源時(shí)是合理的,強(qiáng)化到成為信條后,自然生態(tài)和社會(huì)條件不復(fù)存在,而這種信條則依靠宗教的力量延續(xù)至今,成為“精神化石”超自然食物觀念往往給食物附加上古怪的功能特性青海藏區(qū)流行只能吃偶蹄動(dòng)物,而把奇蹄動(dòng)物當(dāng)作惡物的觀念。如果冒昧吃了惡物的肉,會(huì)招致災(zāi)難。狗肉能增加人的勇氣——菲律賓吃動(dòng)物的什么器官,能增強(qiáng)人的相應(yīng)器官——中國(guó)民間的普遍觀念雞蛋:帶來牙疼(菲律賓);
36、使幼兒開口延遲(朝鮮);使婦女不孕(尼日利亞);使人多生小孩(羅馬尼亞)由于大米在東南亞社會(huì)中的特殊地位,大米往往也附加有神奇功能:緬甸人說“我是吃米長(zhǎng)大的”——意思他不可能做傻事。,42,迷信的食物觀念不是傳統(tǒng)社會(huì)的專利品:現(xiàn)代社會(huì)也有大量的這類觀念:某些普通食品有促進(jìn)健康和活力的特殊能力:如早上飲1升白開水,大量白米煮粥結(jié)成的“粥皮”等等;用化肥或“工廠化生產(chǎn)出來的食物都極大地?fù)p害了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;大劑量維生素的保健功效包醫(yī)百病
37、的食物:紅茶菌、熬鹽鹵、商陸根等食物觀念的形成還與當(dāng)?shù)刈匀粭l件密切相關(guān),并與食物的相對(duì)豐富程度有極大關(guān)系:中國(guó)人認(rèn)為香蕉有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,菲律賓人則認(rèn)為蘋果有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中國(guó)人說“什么時(shí)候我才能吃上金槍魚罐頭”,菲律賓人說”什么時(shí)候我才能不用吃金槍魚罐頭“。,43,2.飲食習(xí)慣 ——人們?cè)谔囟ㄎ幕瘔毫ο拢谑澄镞x擇、加工、烹調(diào)和利用上的行為模式。從食物觀念到飲食習(xí)慣,要經(jīng)歷知識(shí)——態(tài)度——?jiǎng)訖C(jī)——行為的復(fù)雜過程,被許多因素
38、所影響。食物觀念僅代表人們?cè)趺聪?,飲食?xí)慣則表示人們?cè)趺醋鰧?duì)倫敦家庭主婦的調(diào)查表明,多數(shù)人認(rèn)為黑面包營(yíng)養(yǎng)好,甜食對(duì)牙齒有害。但在行動(dòng)上,多數(shù)人仍然買白面包,大吃甜食。飲食習(xí)慣還受自然條件的制約。通常的規(guī)律是:一個(gè)地區(qū)的人群喜歡他們所吃的東西,而不是吃他們喜歡的東西。除了食物觀念外,國(guó)家政策、社會(huì)地位/角色、社會(huì)集團(tuán)歸屬、心理等因素也在塑造飲食習(xí)慣。殼牌石油公司在印度分公司為當(dāng)?shù)毓蛦T建免費(fèi)自助餐廳的例子,44,3.食物觀念和飲食
39、習(xí)慣變遷與發(fā)展的動(dòng)力因素自然環(huán)境的變遷飲食文化的基礎(chǔ)是食物,食物發(fā)生變化,飲食文化自然也發(fā)生變化食品在人們心目中地位的高低,往往與豐富程度相關(guān),而與營(yíng)養(yǎng)無關(guān)例1 我國(guó)南方在幾十年間甲魚身份的變遷例2 英國(guó)牡蠣和法國(guó)大麻哈魚社會(huì)經(jīng)濟(jì)的變遷都市化、工業(yè)化、社會(huì)組織結(jié)構(gòu)的改變,使生活節(jié)奏加快——以漢堡、熱狗、三明治為代表的快餐文化的興起多代同堂家庭的解體和“核心家庭”的興起,割斷了傳統(tǒng)飲食文化的傳承紐帶——人們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的年
40、輕人已經(jīng)不象他們的父輩或祖父輩那樣有一套關(guān)于什么時(shí)候該吃什么和什么時(shí)候不該吃什么的規(guī)范了經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)營(yíng)養(yǎng)水平的影響是雙刃劍!科學(xué)昌明——舊有食物禁忌的解除教育普及——美國(guó)的營(yíng)養(yǎng)革命:營(yíng)養(yǎng)教育使75%的美國(guó)人改變了與心血管疾病、癌癥和肥胖有關(guān)的飲食習(xí)慣,45,心理和社會(huì)意識(shí)因素對(duì)飲食習(xí)慣的作用: — 參照對(duì)象在任何社會(huì)中,每個(gè)人都自然而然地屬于某種人群(年齡、 教育程度、社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位、職業(yè)、婚姻、居住地等)同一個(gè)人群往往在某些方面
41、有共同的價(jià)值觀。一個(gè)人在作出決定前,往往會(huì)不自覺地考慮屬于同群的人可能怎么做。這些被用應(yīng)從正面作比較的人群,就是參照對(duì)象。參照對(duì)象也可以是一個(gè)人實(shí)際并不屬于,而希望屬于的人群如:利用社會(huì)名流廣告效應(yīng)傳播開來的食物、營(yíng)養(yǎng)和衣著時(shí)尚;“人家都不吃,我也不吃” — 對(duì)比對(duì)象——被人作為反面比較的人群或階層“因?yàn)檫@些 人這樣做,所以我不能這樣做!”上世紀(jì)70年代母乳喂養(yǎng)運(yùn)動(dòng)在歐美中產(chǎn)階層的冷淡反應(yīng),46,— 心理慣性——對(duì)變化的抗拒
42、原來是人們對(duì)潛在危險(xiǎn)自我保護(hù)的機(jī)制,也是營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的障礙強(qiáng)化食品的關(guān)鍵難點(diǎn)——強(qiáng)化劑對(duì)風(fēng)味的影響人造黃油用天然胡羅卜素染色的成功策略— 逆反心理人們對(duì)不費(fèi)力得到的東西評(píng)價(jià)過低,越難以得到的東西,則越有吸引力當(dāng)今發(fā)達(dá)國(guó)家的許多自然食品主義的流行,在相當(dāng)程度上要?dú)w因于對(duì)現(xiàn)代社會(huì)中各種難題的逆反心理。也有利用逆反心理的成功案例18世紀(jì)馬鈴薯在法國(guó)的成功引入,47,作業(yè)題,1.怎樣根據(jù)食品的需求彈性(收入需求彈性和價(jià)格需求
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