行政保障部后勤組培訓資料

1、我的網站，金錨返現網：http://www.5d365.com,廚師：蔡惠軍,,康源電子廠行政保障部后勤組中式烹調師技能培訓,康源電子廠行政保障部后勤組,中式烹調師技能培訓,中式烹調師技能培訓 第一集,,第一集中餐的基本知識 1、烹調師的基本素質 2、烹調的意義和作用 3、中餐的成菜特點 4、我國主要地方菜系以及特點,中式烹調師技能培訓 第一集

2、,一、烹調師的基本素質 1；要具有良好的身體素質和生活習慣，不攜帶傳染性疾病。 2；要具有一定的業(yè)務素質，要掌握科學的烹飪基礎知識，熟練的烹飪操作技藝，要有傳承和開拓創(chuàng)新的精神。 3；要具有很好的道德素質，要愛崗敬業(yè)，全心全意為食客服好務。,中式烹調師技能培訓 第一集,二、烹調的意義和作用 所謂的烹調，就是將合理選擇的原料，經過科學的配伍與巧妙的加熱調味制成各種菜肴的綜合過程。它是菜肴制作技術的總和，它

3、包括原料的選擇、裝盆、裝飾等操作過程。具體的說，烹；就是指對食物原料進行加熱至熟的過程。調；就是調和滋味的過程。,中式烹調師技能培訓 第一集,,三、中餐的成菜特點1；用料廣播 選材講究2；刀工精細 講究配伍3；善于調味 注重火候4；烹法多樣 講究器皿5；菜品繁多 風格迥同6；以養(yǎng)見長 注重保健,中式烹調師技能培訓 第一集,四、我國主要地方菜系以及特點1；魯菜（山東菜） 特點：清爽脆嫩 突出

4、原味 刀工考究 配伍精當 善于調和 口味純證 工于火候 技法全面 菜式多樣 適應面廣 名菜（代表菜）：糖醋鯉魚 油爆雙脆 九轉大腸 蔥燒海參 油爆海螺,中式烹調師技能培訓 第一集,2；蘇菜（江蘇菜） 特點：選料嚴謹 制作精細 重于調味 長于用湯 口味清鮮 咸中帶甜 濃而不膩 淡而不薄 酥爛脫骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味 名菜（代表菜）：清蒸蟹粉獅子頭 拆

5、繪鯰魚頭 扒燒整豬頭 叉烤鴨 又燒桂魚 水晶肴蹄 美人肝,中式烹調師技能培訓 第一集,3；川菜（四川菜） 特點：取料廣泛 注重調味 味型眾多 素有一菜一格 百菜百味之稱 調味善用麻辣 菜肴清鮮醇濃并重 而以清鮮見長 具有濃郁的民間風格 鄉(xiāng)土氣息濃郁 名菜（代表菜）： 宮保雞丁 麻婆豆腐 魚香肉絲 怪味雞 回鍋肉 水煮牛肉,中式烹調師技能培訓 第一集,,4；粵菜（廣東菜

6、） 特點：用料廣博奇異 配料繁多 富于變化 講究火候 巧用油溫 口味清醇 注重鮮爽脆嫩 匯集各地及西餐的烹調方法 名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳豬 東江鹽焗雞 清蒸鱸魚 白云豬手 鮮奶蝦仁 炸鮮奶,中式烹調師技能培訓 第一集,5；浙菜（浙江菜） 特點：取料豐富 品種繁多 菜式小巧玲瓏 制作精細考究 菜肴鮮美滑嫩 脆軟清爽 善制河鮮 名菜（代表菜）：龍井蝦仁 干炸

7、響鈴 西湖醋魚 東坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 賽蟹羹,中式烹調師技能培訓 第一集,6；閩菜（福建菜） 特點：制作精細 滋味清鮮 略帶酸味 講究調湯 善用紅糟 尤以烹調海鮮見長 烹法重于清湯、干炸、爆、炒、糟、燉。 名菜（代表菜）：佛跳墻 七星魚丸 炒西施舌 糟鴨,中式烹調師技能培訓 第一集,7；湘菜（湖南菜） 特點：口味上突出酸辣 以辣為主 酸味次之 酸味采用的是泡菜

8、酸湯之酸 較之醋酸更加柔和醇美 用料獨到 制作考究 油重色濃 實惠豐滿 菜肴鮮美、軟嫩、油肥、善于烹制河鮮 山珍臘味 烹飪方法則善于煨、蒸、煎、炒。 名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖蓮子 紅燒烏魚 竹筒魚,中式烹調師技能培訓 第一集,8；徽菜（安徽菜） 特點：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴講究火工 重視刀法 煙、熏、燉、燒、獨具特色 善用湯 菜肴芡厚油肥 色濃味重 且保持原汁

9、原味 名菜（代表菜）：清燉馬蹄鱉 葡萄魚 符離集燒雞,中式烹調師技能培訓 第二集,第二集中餐的烹飪原料 一、 烹飪原料的分類 二、 主要動物性烹飪原料 三、 主要植物性烹飪原料 四、 干貨類原料 五、 調味料 六、 佐助料,中式烹調師技能培訓 第二集,一、烹飪原料的分類 中餐的烹飪原料眾多有飛

10、禽、走獸、家禽、家畜、蔬菜、水果、糧食、水產品等 烹飪原料的分類：1、動物性原料 2、植物性原料 3、干貨原料 4、調味料、佐助料,中式烹調師技能培訓 第二集,二、主要動物原料1、家畜類原料； 豬肉 牛肉 羊肉 2、家禽類原料； 雞肉 鴨肉 鵝 3、蛋類原料； 雞蛋 鴨蛋 鵪鶉蛋4、海產品原料； 帶魚 小黃魚 鱸魚 魷魚5、水產品原料； 鯽魚 鯉魚 草魚 6、蝦蟹類

11、原料； 對蝦 青蝦 螃蟹7、貝類原料； 海螺 扇貝 黃蜆,中式烹調師技能培訓 第二集,三、主要植物類原料 1）葉菜類原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2）根莖類原料 蘿卜 土豆 胡蘿卜 3）瓜果豆類原料 黃瓜 辣椒 西紅柿 四季豆 綠豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金針菇

12、 蘋果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆,中式烹調師技能培訓 第二集,四、干貨類原料 五、調味料（佐料） 用來改變味道的成分 六、佐助料 吉士粉 酵母 泡打粉 色素 嫩肉粉,中式烹調師技能培訓 第三集,第三集 中式烹調師的刀工訓練 1、 刀具的種類 2、 刀工的基本技法 3、 原料刀工的形態(tài)

13、 4、 學習刀工需要注意的事項 5、 配菜的方法 6、 烹調傳熱致熱的方法 7、 火候的掌握方法 8、 油溫的識別,,中式烹調師技能培訓 第三集,一、刀具的種類 1）批刀 2）斬刀 二、刀工的基本技法 1）直刀法 分為：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斬（剁）；單刀斬、雙刀斬（剁） 切；直刀切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾

14、料切 2）平刀法 分為：平批、推批、拉批、抖批 3）斜刀法 分為：正刀批、反刀批 4）其他刀法 拍法、刮法、剞刀法,中式烹調師技能培訓 第三集,三、原料加工的形態(tài)大體分為：塊、片、絲、條、段、丁、粒、米、末、茸 四、學習刀工注意的事項 1）要滿足烹調的要求 2）加工要均勻 3）要減少浪費 4）因材施刀

15、 5）要了解成菜要求,中式烹調師技能培訓 第三集,五、配菜的方法熱菜的配菜程序： 原料的初加工、刀工處理、配菜、烹調、上席冷菜的配菜程序： 原料的初加工、烹調、加工、裝配、上席1）配菜的基本方法單一料的配合； 主料和副料的配合； 不分主副料的配合2）色、香、味、形的配合,中式烹調師技能培訓 第三集,六、烹調傳熱致熱的方法 傳熱介質：油、水、汽 傳熱致熱

16、的方法；油、水、汽蒸、直火輻射七、火候的掌握方法 1）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 2）中火；燒、煮、炸、熘 3）小火；煎、貼、煽,中式烹調師技能培訓 第三集,八、油溫的識別 油的沸點：300oC 溫油溫 3、4成熱，溫度90 oC——120oC之間，無青煙、無響聲、油面平靜、少許氣泡 熱油溫 5、6成熱,150 oC——180oC之間，稍有青煙、油從四周翻、下料后出現

17、大量氣泡、無爆炸聲 旺油溫 7、8成熱，210oC ——240oC之間，有青煙、油面較平靜、下料后出現大量氣泡并有爆炸聲,中式烹調師技能培訓 第四集,第四集 中餐烹調師的基本技能 一、 烹調的基本操作 二、 勾芡的方法 三、 調味的方法 四、焯水的方法 五、走油的方法 六、走紅的方法 七、氣蒸的方法 八、掛糊的方

18、法 九、上漿的方法 十、拍粉的方法,中式烹調師技能培訓 第四集,一、烹調的基本操作 1臨灶的姿勢 2翻鍋的方法 3出鍋裝盆二、勾芡的方法 勾芡的種類：厚芡（最厚芡、較厚芡） 薄芡（稀芡、最稀芡） 勾芡的基本方法：1拌芡2澆芡3淋芡 三、調味的方法 基礎味形；單一味形、復合味形兩大類 常見基礎味形；咸味、甜味、

19、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味 復合味形；甜咸味、鮮咸味、辣咸味、香辣味、香咸味,中式烹調師技能培訓 第四集,四、焯水的方法 作用；1保持脆嫩鮮艷 2出血污、去腥味 3縮短烹調時間 4方便去皮、加工等 5調整不同原料時間五、走油的方法六、走紅的方法（鹵汁走紅）七、氣蒸的方法八、掛糊的方法蛋清糊、蛋黃糊（原料加工前調好）九、上漿的方法十、拍粉的方法,中式烹調師技能培訓 第五集,

20、第五集 以油為導熱體的熱菜烹調方法 炒 爆 炸 滑溜里脊肉 生炒雞 油爆魷魚 醬爆魚丁 干炸里脊 軟炸魚條 炸牛排,中式烹調師技能培訓 第五集,一、炒的方法 炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油溫或少油溫，以旺火快速加熱的方法。根據工藝特點和成菜風味，炒的烹調方法可分許多種。

21、在這里主要介紹滑炒、生炒兩種 滑炒里脊肉 生炒雞二、爆的方法 爆是指將原料剞成花形，先將沸水稍燙或滑油、油炸后，直接在旺火熱油中迅速烹調成菜的工藝過程，爆的菜肴具有形狀美觀、脆嫩清爽、亮油包汁的特點 油爆魷魚 醬爆魚丁三、炸的方法 炸是將經過加工處理的原料，放入大量油的熱鍋中加熱使其成熟的一種烹調方法 干炸里脊 軟炸魚條

22、 炸牛排,中式烹調師技能培訓 第六集,第六集 以油為導熱體的熱菜烹調方法烹、熘、煎、貼、塌、掛霜、拔絲 清烹茄條 涼瓜烹蛋 醋溜白菜 熘黃菜 煎黃花魚 鍋貼雞 鍋塌豆腐 掛霜丸子 拔絲地瓜,中式烹調師技能培訓 第六集,一、烹的方法 將新鮮細嫩的原料切成條、片

23、、塊、等形狀經調味后，掛糊或不掛糊，有中火溫油溫炸至金黃色撈出，另起小油鍋投入主輔助料，再加入兌好的調味汁，翻鍋入味成菜的工藝過程 清烹茄條 涼瓜烹蛋二、熘的方法 熘是將切配后的絲、丁、塊等小型或整形原料，經劃油、油炸、蒸、或煮的方法加熱成熟后，再用 芡汁粘裹或淋汁成菜的烹調方法 焦熘肉段 醋溜白菜 熘黃菜,中式烹調師技能培訓 第六集,三、煎的方法以少量油加入鍋內，放入加工處理好的半成品

24、原料，用小火煎熟的工藝過程 煎黃花魚 四、貼的方法 貼是將兩種以上新鮮、細嫩的原料，經加工成片或茸等形狀，用肥膘墊底、掛薄漿。凈鍋以適量油用小火加熱，把肉膘朝下，放入鍋內、加熱定型、再烹入酒和適量清水燜到成熟的烹調方法 鍋貼雞,中式烹調師技能培訓 第六集,五、塌的方法 將加工切配的原料，掛糊后放入鍋內煎至兩面金黃起酥；另起小油鍋加入調味品及少量清湯，用小火煨透收濃湯汁或經勾芡成菜的工藝過程

25、 鍋塌豆腐六、掛霜的方法 將經過初步熟處理的半成品，粘裹上一層由白糖經熬后冷卻而成的白霜或撒上一層糖粉成菜的工藝過程 掛霜丸子 掛霜花生,中式烹調師技能培訓 第六集,七、拔絲的方法 把經油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜的工藝過程。成菜后，若將其中幾塊相互粘裹的菜肴拉開，就會拔出糖絲，故名拔絲。 拔絲地瓜,中式烹調師技能培訓 第七集,第七集 以水為導熱體的熱菜烹調

26、方法 燒 扒 燜 燉 煨 煮 繪 汆等 紅燒魚 干燒魚 海米扒油菜 油燜尖椒 清燉羊肉 壇子肉 水煮肉片 雞絲會豌豆 小白菜汆丸子,中式烹調師技能培訓 第七集,一、燒的方法 燒是將半成熟的原料，在加入適量湯汁和調味品后，先用旺火燒沸，在用中火或小火加熱至湯汁濃稠入味成菜的工藝過程。燒可分為紅燒 白燒 干燒 醬燒和蔥燒等。以下介紹紅燒 干燒兩種 紅燒魚

27、 干燒魚二、扒的方法 將初步熟處理的原料，經切配后整齊地疊碼在盆內成型。然后推放入鍋，加入湯汁和調味品，用中火燒透入味 ，最后勾芡收汁大翻鍋并保持原形裝盆成菜的工藝過程 海米扒油菜 香菇扒菜心,中式烹調師技能培訓 第七集,三、燜的方法 凡經過炸 煸 煎 炒 焯水等初步處理的原料，慘入湯汁用旺火燒沸。撇去浮沫，再放入調味品加蓋用小火或中火慢慢加熱，使之成熟并收汁至濃稠的成菜工藝過程。燜可分為油燜 黃燜

28、和紅燜等 油燜尖椒 黃燜豆腐四、燉的方法 把經過加工處理的大塊或整形的原料，放入燉鍋或其他陶器中加足水分，用旺火燒開、在用小火加熱至熟軟酥爛的工藝過程 清燉羊肉,中式烹調師技能培訓 第七集,五、煨的方法 把經過炸 煸 炒 焯水等初步熟處理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，加入調味品加蓋用小火或微火長時間加熱，使其熟爛成菜的工藝過程 壇子肉六、煮的方法

29、 將原料或經過初步熟處理的半成品切配后放入多量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火加熱，然后經調味制成菜肴的工藝過程 水煮肉片 毛血旺,中式烹調師技能培訓 第七集,七、繪的方法 將多種易熟或經過初步熟處理的小型原料，一起放入鍋內加入鮮湯、調味料用中火加熱燒沸，再用濕淀粉勾成汁寬芡濃的成菜工藝過程 雞絲繪豌豆 八、汆的方法 汆是以新鮮質嫩、細小、薄而易熟的原料、入沸湯中旺火

30、短時間加熱斷生、再以多量的湯汁調味燒沸，混合成菜的烹調方法 小白菜汆丸子,中式烹調師技能培訓 第八集,第八集 以其它為導熱體的熱菜烹調方法蒸、蜜汁、微波爐、烤清蒸魚清蒸扇貝蜜汁山藥蜜汁地瓜泥鹽爆花生米烤青蝦烤牛肉烤羊肉串,中式烹調師技能培訓 第八集,一、蒸的方法 將切配并調味的原料裝盆利用蒸汽加熱，使原料成熟或軟熟入味成菜的工藝過程 清蒸魚 清蒸扇貝二、蜜汁的方法

31、把經過加工處理或初步熟處理的小型原料放入用白糖、蜂蜜與清水熬成的糖液中，使其甜味慘透、質地軟糯、糖汁收稠成菜的工藝過程 蜜汁山藥 蜜汁地瓜泥,中式烹調師技能培訓 第八集,三、微波爐烹調方法 微波烹調主要是利用微波爐內的磁控管放射微波，使經加工調味的烹調原料短時間成熟成菜的方法，具有節(jié)能、省時、快速、均勻成熟的特點。能較好地保持原料的色澤、水分、新鮮質地和營養(yǎng)成分不易將原料烤焦 鹽爆花生米

32、烤青蝦四、烤的方法 烤是利用各種燃料如柴 炭 煤 天然氣、煤氣等燃燒的溫度或遠紅外線的輻射使原料至熟成菜的工藝過程 烤牛肉 烤羊肉串,中式烹調師技能培訓 第九集,第九集 熱制冷菜的制作方法 鹵、醬、白煮、凍、酥、熏 鹵蝦爬子 鹵豆腐 醬牛肉 醬雞爪 白斬雞 白煮蝦 熬皮凍 酥鯽魚 太爺雞

33、,中式烹調師技能培訓 第九集,一、鹵的方法 鹵是指將加工處理的大塊或整形的原料，放入多次使用的鹵汁中加熱煮熟使鹵汁的香鮮滋味慘透入內的烹調方法 鹵蝦爬子 鹵豆腐二、醬的方法 醬是指將腌制或焯水的半成品放入醬汁中燒沸，再用小火煮至酥軟撈出。然后把醬汁收濃淋在醬制的原料上或將醬制的原料浸泡在收濃的醬汁內的烹調方法 醬牛肉 醬雞爪,中式烹調師技能培訓 第九集,三、白煮的方法

34、 將原料清洗干凈，先放入清水鍋中，燒沸焯去血污，撈出后放入沸水鍋里浸煮至熟透、撈出或放原湯汁中浸泡。晾涼后改刀裝盆，在佐以調制的復合調味料的工藝過程 白斬雞 白煮蝦四、凍的方法 凍是指利用原料本身的膠質或以另外酌加的豬皮、食用果膠、明膠、瓊膠等經熬或蒸制后的凝固作用。使原料凝結成一定形狀成菜的烹調方法 熬皮凍,中式烹調師技能培訓 第九集,五、酥的方法 將原料用油炸酥或投入湯鍋內加以醋為主的