12分割肉的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

1、肉的加工保藏及肉制品的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)(2),丹麥豬肉分割流水線,第二節(jié) 分割肉的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn),一、分割肉的概念二、豬分割肉的加工三、牛分割肉的加工四、雞的分割加工五、分割肉加工的衛(wèi)生要求,一、分割肉的概念,分割肉是指按照銷售規(guī)格的要求，將屠宰后的胴體（白條肉）按照部位分割成的小肉塊根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要，可分割為帶骨分割肉、剔骨分割肉和去脂肪分割肉等不同規(guī)格分割肉的加工是指屠宰后經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的胴體，按不同部位肉

2、的組織結(jié)構(gòu)切割成不同的肉塊，經(jīng)修整、冷卻、包裝等工序的加工過(guò)程,二、豬分割肉的加工,（一）分部位分割豬肉半個(gè)胴體的無(wú)皮鮮豬肉，按不同部位分成4塊部位肉1.分部位的規(guī)格（1）去骨前腿肉 指以第5、6肋骨中間斬下的頸背（夾心）和前腿部位進(jìn)行剔骨，略加修割脂肪（2）去骨后腿肉 指從腰推與薦椎連接處斬下后的后腿部位進(jìn)行剔骨，略修割脂肪層,,（3）大排 指在脊椎骨下約4～6cm肋骨處平行斬下，帶脊背部位，略修割脂肪層（4）

3、帶骨方肉 指在去大排后，帶肋骨的部位肉，割去奶脯,大排,2.分級(jí)規(guī)格,分部位分割肉按凍結(jié)后肉表層脂肪厚度分為三個(gè)等級(jí)，即一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)分級(jí)的規(guī)格見(jiàn)表20-3,（二）分割凍豬瘦肉,每半個(gè)胴體帶皮或無(wú)皮鮮豬肉，按不同部位分割成4塊去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉1.分割的規(guī)格（1）頸背肌肉 指從第5、6肋骨中間斬下的頸背部位肌肉，簡(jiǎn)稱Ⅰ號(hào)肉（2）前腿肌肉 指從第5、6肋骨中間斬下的前腿部位肌肉，簡(jiǎn)稱Ⅱ號(hào)肉,Ⅰ號(hào)肉,Ⅱ號(hào)肉,

4、,（3）大排肌肉 指在脊椎骨下的4～6肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，簡(jiǎn)稱Ⅲ號(hào)肉（4）后腿肌肉 指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉，簡(jiǎn)稱Ⅳ號(hào)肉,Ⅲ號(hào)肉,Ⅳ號(hào)肉,2.分級(jí)規(guī)格,分割凍豬瘦肉分為三個(gè)等級(jí)，即一級(jí)，二級(jí)，三級(jí)其分級(jí)的規(guī)格見(jiàn)表20-4,（三）豬分割肉的加工工藝,豬分割肉的加工工藝大體可分為鮮肉的初步冷卻、三鍛鋸分、小塊分割、剔骨、修整、快速冷卻、包裝、凍結(jié)1.鮮肉的初步冷卻 將屠宰后的熱鮮

5、肉直接從滑道輸送到分割肉的預(yù)冷間，用吊頂式冷風(fēng)機(jī)使庫(kù)內(nèi)空氣溫度保持在0℃，冷卻3h左右，使肉的中心溫度降至20℃左右，平均溫度10℃左右,2.分割,預(yù)冷后的半胴體，用傳動(dòng)裝置送至分割機(jī)，將胴體分切成三段，即頸肩部、胸腰部、后臀大腿部分鋸后由滑板溜至分割間進(jìn)行小塊分割，其切割的部位是：,頸背肉,（1）第1刀，從第5、6根肋骨中間斬下的頸、肩、前腿部位為頸肩肌肉和前腿肌肉的原料（2）第2刀，從腰椎與薦椎連接處斬下后的后腿部位為后腿肌肉

6、原料（3）第3刀，在脊椎骨下肋條4～6cm處平行斬下的脊背部為大排肌肉原料（4）第4刀，割下大排下部和后部的腹部，帶全部夾層肌肉，前端為肋排（即硬肋）肌肉原料，后端為小排（即軟肋）肉原料,3.剔骨,（1）挖頸背 將頸背部位和前腿部的整塊肉平放在操作臺(tái)上，用刀從頸背肌肉處與脂肪處割開(kāi)，再?gòu)牡?根肋骨下開(kāi)割，將肩胛骨內(nèi)側(cè)和頸背部的肌肉分割開(kāi)，即為Ⅰ號(hào)肉（2）剔前腿骨 先剔肩胛骨（包括其軟骨，應(yīng)注意從肩胛骨和肱骨連接處割開(kāi)），后剔

7、肱骨以及橈骨、尺骨，所得肉即為II號(hào)肉,,（3）剔大排 將刀沿脊椎骨的脊突和橫突剔下脊椎骨，即為大排肌肉（III號(hào)肉）（4）剔后腿骨 先剔除髖骨，再剔薦骨（第7腰椎和薦椎、尾椎），最后剔股骨和小腿骨，即為后腿肌肉（Ⅳ號(hào)肉）,后腿骨,4.修整,在剔骨的同時(shí)進(jìn)行修整，要求刀法平直、整齊，不要損壞四個(gè)部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完整和商品美觀肌肉表面的脂肪要全部修凈不同的肌肉間（表面部分）和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬軟骨和

8、帶骨刺的骨膜都要修凈,5.快速冷卻,快速冷卻亦稱二次冷卻把修整好的分割肉肌膜面向下平攤在鍍鋅鐵盤(pán)內(nèi)，不要擠壓，然后放在擱架的冷卻間冷卻冷卻間的溫度為-1℃，待經(jīng)2h使肉溫降至4～6℃，然后迅速轉(zhuǎn)入包裝間包裝,6.包裝,包裝間的溫度控制在4～0℃包裝順序是先包Ⅲ號(hào)肉，再包Ⅰ號(hào)內(nèi)、Ⅱ號(hào)肉，最后包Ⅳ號(hào)肉一般采用紙箱或尼龍麻袋包裝，每箱（袋）凈重20kg或25kg（凍結(jié)后的凈重）凍塊尺寸為60cm×40cm×1

9、0cm為宜，內(nèi)墊一層厚為0.05mm的聚乙烯簿膜，外扎三道塑料腰子（或3cm寬的鐵皮）或“廾”形,成品包裝區(qū),7.凍結(jié),采用快速凍結(jié)庫(kù)溫為-30℃，風(fēng)速為3m/s，一般48～72h，肉的深層溫度可達(dá)-15℃～-20℃，凍結(jié)即告完成,三、牛分割肉的加工,剝皮后立即將胴體分成兩半，并盡力沿脊柱中心將胴體鋸成相等的兩半然后在每半胴體的第12和13肋間將胴體分成前和后1/4胴體，通常在后1/4胴體上保留一根肋骨（圖20-1）以保持腰肉的

10、形狀，便于將其切成肉塊,“魯東”肉牛（萊州市柴棚獸醫(yī)站）,（一）帶骨分割方法,1.前1/4胴體 從頸背部數(shù)在第5～6肋間首次切割此切割與肋骨平行，所得到的橫切肩部包括方塊肩肉（也叫肩排）、前小腿和胸肉接著通過(guò)第一肋軟骨切掉前小腿和前胸肉，切割時(shí)幾乎與胴體的脊椎平行,（1）前小腿 沿著肌間的自然結(jié)締組織縫用刀分開(kāi)前小腿和前胸肉（2）前胸肉 將前胸肉剔骨形成肉卷，可以燉用，也可腌制（3）方塊肩肉 這塊肉含有前1/4

11、胴體的前5根肋骨，可將其鋸成肉排（4）胸肋 距脊椎內(nèi)緣18～25cm處平行于脊椎鋸掉胸肋（5）肩肋 由前1/4胴體的后7根肋骨組成,2.后1/4胴體,（1）腎臟脂肪 從下面開(kāi)始削去腎臟脂肪（2）后腹肉 沿著后腰臀肉切掉后腹肉，一直切到陰囊或乳房（3）后腰臀肉 約在脊柱的第4薦關(guān)節(jié)處幾乎與后腰臀肉后部平行，將后腰臀肉與腰肉分開(kāi)，也可在距膝關(guān)節(jié)約5cm處切割后腰臀肉包括后臀肉、臀墊（由近腹后腿肉和臀內(nèi)側(cè)肌或外肌肉組成

12、）、臀外側(cè)?。ㄒ步械撞亢笸燃。┖秃笮⊥?（4）腰肉 通常從大頭開(kāi)始把腰肉全鋸成肉排先鋸后腰肉排，頭3～4塊叫做帶楔骨的后腰大排。這幾塊是后腰通脊肉中最次的肉在髖骨與脊柱的分界處切下最后一塊后腰肉排，這塊叫做坐骨的后腰大排稱做帶骨前腰通脊肉的腰肉小頭是T骨大排的來(lái)源這一區(qū)域含有整個(gè)胴體中最嫩的2塊肉，即骨上面的通脊肉和骨下面的里脊肉,（二）剔骨分割方法,1.前1/4胴體 把前1/4胴體鋸成前小腿、前胸肉、方塊肩肉、肩肋和胸

13、肋,（1）前小腿 （2）前胸肉 （3）方塊肩肉（4）肩肋 （5）胸肋,2.后1/4胴體 后1/4胴體分成后腹肉、后腰臀肉和腰肉,（1）后腹肉 （2）后腰臀肉（3）后小腿（4）腰肉,（三）在吊架上剔骨,這是一種改良的剔骨分割肉方法，其特點(diǎn)是剔骨過(guò)程中后1/4胴體或整塊半邊胴體呈懸掛狀態(tài)。從懸掛的胴體上割下不同的肉塊非常方便沿著肌間的自然結(jié)締組織縫割開(kāi)的肌肉，因其自身的重量會(huì)很容易地垂下來(lái),（四）優(yōu)質(zhì)高檔牛肉的分

14、割方法,優(yōu)質(zhì)高檔牛肉一直是國(guó)外分割牛肉和我國(guó)出口牛肉的分割方法我國(guó)涉外飯店需求量大、售價(jià)較高的高檔分割牛肉有牛柳(里脊)、西冷（外脊）、眼肉，另有嫩肩肉、胸肉優(yōu)質(zhì)分割牛肉有臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉、腱子肉等,四、雞的分割加工,（一）雞的分割方法雞的分割加工有手工分割和機(jī)械分割兩種方法1.手工分割 先從第1頸椎處去頭，再截下全頸，然后從踝關(guān)節(jié)處載去兩腳從肩關(guān)節(jié)處割去兩肢割開(kāi)胸部皮膚，剔出胸肌或割成帶胸骨產(chǎn)品，最后

15、再?gòu)捏y關(guān)節(jié)處截去兩腿剩下的骨架可作進(jìn)一步的深加工,2.機(jī)械分割,采用防護(hù)電動(dòng)環(huán)形刀將雞對(duì)著齒旁的刀片，一次性將雞分成兩半、5塊、8塊或9塊5塊切割機(jī)把雞切為2條腿、2塊胸、1塊腰背，不帶背的腿和胸是最受歡迎的零售規(guī)格8塊切割有2只翅、2條大腿、2條小腿、2塊雞胸9塊切割在鎖骨與胸骨間做一水平切割，兩塊帶鎖骨胸肉重量幾乎相同，這種規(guī)格最受歡迎,（二）分割雞的加工規(guī)格和要求,分割雞的加工規(guī)格和要求見(jiàn)表20-5,雞翅,雞爪,雞大

16、腿,單凍大胸,雞肫,翅尖,翅根,五、分割肉加工的衛(wèi)生要求,（一）原料的衛(wèi)生要求加工分割肉的原料必須來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格具有嚴(yán)重傷殘、皮膚病、膿皰及公、母豬（晚閹豬），不能用作加工分割肉的原料,（二）加工過(guò)程的衛(wèi)生要求,（1）經(jīng)檢驗(yàn)合格而挑選為分割肉原料的白條肉或白條雞，送至冷卻間進(jìn)行冷卻，當(dāng)肉的溫度達(dá)到分割加工要求時(shí)，才能進(jìn)行分割（2）分割加工時(shí)仍須注意產(chǎn)品的修整，應(yīng)修去出血點(diǎn)、血污、傷斑、膿皰、碎骨、軟骨及淋巴

17、結(jié)，但在修割時(shí)不能損壞肌肉的外形的完整，以保持較高的商品價(jià)值,（3）操作過(guò)程中一旦發(fā)現(xiàn)刀尖斷頭，應(yīng)立即停止操作，報(bào)告衛(wèi)檢人員進(jìn)行處理，決不允許隱瞞不報(bào)（4）對(duì)于不慎落地的肉品必須放入專用盛器，由衛(wèi)檢人員進(jìn)行衛(wèi)生處理（5）操作過(guò)程力求在短時(shí)間內(nèi)完成，注意不要將肉堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免影響分割肉的品質(zhì),（三）包裝質(zhì)量的衛(wèi)生要求,（1）將按規(guī)格要求分割的肉定量裝入符合食用衛(wèi)生要求和標(biāo)簽法的塑料包裝袋內(nèi)，貼衛(wèi)檢員代號(hào)紙，封口后裝箱入庫(kù),（2

18、）包裝操作過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量要求①操作人員要穿戴工作衣帽，不戴金銀首飾，不留指甲，不涂指甲油，頭發(fā)不外露，操作前雙手清洗消毒②要嚴(yán)格掌握各種產(chǎn)品品種的規(guī)格和計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，不允許少量③封口前要先排除袋內(nèi)的空氣，封牢袋口④成品裝箱前要用三道塑料帶扎成，印好嘜頭，注明品種、重量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)員代號(hào),⑤每個(gè)工班的衛(wèi)檢人員應(yīng)對(duì)每箱產(chǎn)品認(rèn)真抽查，并作好產(chǎn)品質(zhì)量記錄⑥加工過(guò)程中要注意均衡生產(chǎn)，不堆積，各道工序暢通無(wú)阻，成品及時(shí)包裝進(jìn)庫(kù)

19、⑦預(yù)冷后的小包裝品種須做到稱量快、裝袋快、裝箱后凍結(jié)快，防止溫度上升影響質(zhì)量⑧生產(chǎn)場(chǎng)地及四周環(huán)境、器具、設(shè)施必須用82℃熱水清洗，再用0.5%過(guò)氧乙酸溶液進(jìn)行消毒，專職衛(wèi)檢人員應(yīng)在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)格把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),六、分割肉的衛(wèi)生檢驗(yàn),（一）成品包裝分割肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)1.視檢（1）包裝袋標(biāo)簽的檢查 （2）包裝質(zhì)量的檢查（3）袋內(nèi)情況觀察2.觸檢3.嗅檢 4.理化檢驗(yàn),（二）分割肉的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),1.分部位分割凍豬肉國(guó)家