乳制品考試試卷——長(zhǎng)沙理工大學(xué)

1、長(zhǎng)沙理工大學(xué)考試試卷長(zhǎng)沙理工大學(xué)考試試卷試卷編號(hào)01擬題教研室（或教師）簽名教研室主任簽名課程名稱課程名稱（含檔次）乳品工藝學(xué)乳品工藝學(xué)課程代號(hào)專業(yè)食品科學(xué)與工程層次（本、專）本科考試方式（開、閉卷）開卷一、填空題（總分一、填空題（總分20分，每題分，每題2分）分）1、正常乳指；其特點(diǎn)是。2、酪蛋白是指，據(jù)電泳分離技術(shù)可將酪蛋白分為、和。3、乳制品產(chǎn)生魚腥味的原因是。4、奶粉成品并不是絕對(duì)無菌，之所以能長(zhǎng)期保存是因?yàn)椤?、原料乳驗(yàn)收的必

2、要性體現(xiàn)在、和。6、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的原因是。7、超高溫滅菌的工藝原理是。8、均質(zhì)的目的有、、和。9、奶粉的溶解度是表示的指標(biāo)，影響奶粉溶解度的因素有、2.脫脂乳在20℃時(shí)，用酸調(diào)節(jié)pH值為4.6時(shí)析出的一類蛋白質(zhì)，為白色非吸濕性化合物，不溶于水、酒精及有機(jī)溶劑，但可溶于堿性溶液，相對(duì)密度為1.25~1.31α酪蛋白β酪蛋白K酪蛋白3、乳中的磷脂經(jīng)分解生成三甲胺，產(chǎn)生魚腥味4、水分含量較少5、現(xiàn)代乳品制造的要求質(zhì)量控制的要

3、求經(jīng)濟(jì)效益6、使FSNF保持一定關(guān)系，就是調(diào)整原料乳中的脂肪和非脂固體間的比例關(guān)系，使原料乳中FSNF的比值符合制品的要求為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪F與SNF含量要求保持一定的比例，不同的產(chǎn)品FSNF比值也不相同7、①普通細(xì)菌孢子Q10=20，枯草桿菌孢子Q10=11，嗜熱芽孢桿菌Q10=30②利用乳的褐變與殺菌速率的關(guān)系（T＜135℃，T上升10℃時(shí)，殺菌速率上升：褐變速率上升=11：3或3.67倍；T＞135℃，T上升10

4、℃時(shí)，殺菌速率上升：褐變速率上升=20：3或6.67倍）并結(jié)合乳的褐變現(xiàn)象得出：采用T＞135℃的熱處理可得到幾乎不變色的乳。③在135~150℃超高溫處理幾秒，就有可能獲得事實(shí)上沒有存活的細(xì)菌或很少有抵抗力的孢子及比傳統(tǒng)高溫短時(shí)殺菌更少不良色澤的牛乳制品。8、防止脂肪上浮或其它成分而造成的分層提高微粒聚集物的穩(wěn)定性獲得所需要的流變性質(zhì)還原乳制品9、乳粉用水沖調(diào)是復(fù)原性能是否良好原乳的質(zhì)量制造方法和工藝貯藏時(shí)間和條件10、類似母乳組成的

5、營養(yǎng)元素添加提取數(shù)量質(zhì)量母乳2、簡(jiǎn)答題1、牛乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類繁多，分散度差異甚大，所以乳并不是簡(jiǎn)單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過度狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。2、初乳的特征：色澤黃而濃厚，甚至混有血紅色，具有特殊的氣味；乳固體含量較常乳高，其中球蛋白、白蛋白和無機(jī)鹽類含量特別高；維生素A效價(jià)特別高，而乳