合理編排宴席菜單

1、合理編排宴席菜單合理編排宴席菜單席單，即筵席上的菜單，又稱席譜。它是采購原料，制作菜點，確定上菜順序的依據(jù)。中國吃網專家提醒，席單編排的好壞，會直接影響到宴飲的效果，關系著筵席的成敗。廚諺說：“臨席如臨陣，作廚如作醫(yī)?！币胙顼嫷男Ч硐耄瑢Υ瘑吻形瘃R虎，能合理編排適用的席單，就等于筵席成功了一半。經常會有樣的情況，熟客跑到店里來說：我訂一個500元10人的標準，讓X廚給我列單。一樣的標準，不同的人列法不一，效果不一樣。這里面經驗和方

2、法不少，牽扯到顧客心理、進貨成本、毛利控制等諸多方面，新人和老手列出的單子絕對有差距，天南海北的標準宴席也是各有特點，總之，一個廚師要想成為廚房的管理者，列菜單是個繞不過去的坎兒。一、編制席單應遵循的原則1、了解辦宴目的，尊重賓主要求。凡是請客設宴，都有明顯的目的，不同類型的筵宴應選擇不同的菜肴。壽宴可用“蟠桃獻壽”，如果移之于喪筵，就極不和諧一般筵席可用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就太不吉祥?；轶劭捎谩褒堷P呈祥”，團年筵可選擇“全家福

3、”，朋友分別可上“八仙過?！保赂呱膳洹磅庺~躍龍門”。確定菜肴的品種，還要充分考慮到賓客的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別，以及主賓的嗜好和忌諱。如朝鮮族喜歡吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊斯蘭教徒禁食狗肉、豬肉、驢肉、動物血、自死的牲畜。我國人民自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習俗，即使生活在同一地方，若職業(yè)、體質不同，其飲食習尚也常有差異。如體勞動者多喜愛濃厚肥美的菜肴，老年人喜歡軟糯清淡，年輕人喜歡酥脆醇厚，孕婦想吃酸味菜，病人

4、愛喝清水粥等。對于賓客點名要的菜肴，更須盡力而為，《禮記》說：“酒食所以合歡也”，何必奪其所好，讓賓客掃興呢2、合理框算成本，準確進購原料。編制筵席菜單之前，首先必須了解該筵席的成本價格(成本=售價)，將總的成本劃分為三大部分，分別用于冷碟、熱炒大菜和飯菜、點心和水果等。一般情況下，這三組食品的大體比例分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高檔筵席：20%、60%、20%。在每組食品中，又必須確定所

5、上菜肴的數(shù)量，每道菜肴的凈料用量、各類原料的凈料率，先用毛料=凈料(1毛料率)的公式試算，估算出毛料的用量，然后根據(jù)市場行情，推算出每道菜肴的成本，使各組菜肴的成本總和與該食品的規(guī)定成本基本一致。編制席單的難點之一，是如何準確地購進各類原料。特別是舉辦家宴，原料進多了，造成浪費，主人暗暗叫苦原料進少了，賓主尷尬，廚師更是無力回天。高明廚師開席單，不但進料準確，而且還注意了物盡其用。例如購進了幾條鯖魚，取出部分魚肉后，還可將剩余部分做成魚

6、頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚塊、糖醋熏魚等菜肴，以便靈活配用。我國人民自古就崇尚節(jié)儉，在原料的取用上，確實不能“少取而多棄”。3、靈活選擇原料，因時因地制宜。俗話說：“無酒不成席。”由于筵席的整個過程都是在飲酒中進行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜須跟著酒走，以賓客把酒喝好為前提。筵席中先上冷碟、熱炒和部分大菜，為的是佐酒，后上的湯菜為的是沖淡酒精，甜菜可用來解酒，蔬果可用來醒酒，飯菜可用來壓酒。至于筵席中菜肴的口味，則更是貴在多變，如果菜菜

7、不離一個“咸”字，就會導致味覺疲勞，食欲不振。所以菜肴排列，必須適應人們生理上的味感現(xiàn)象，只有把多種復合味型巧加配合，使一菜一格，百菜百味，賓客才會應接不暇，贊不絕口。二、編制席單應防止的問題初編席單時，最容易出現(xiàn)的問題是：1、頭菜不重，冷菜過多。頭菜是筵席中質量最精，價格最為昂貴的菜肴，在整桌筵席中起作領銜的作用。在確定了大菜的總成本后，首先應考慮的是頭菜，使之在筵席中保持領先地位。頭菜不重，整桌筵席就顯得主次不分，雜亂無章。對待冷碟

8、，總的要求是：以味取勝，小巧玲瓏，適可而止，留有余韻。有些廚師為了顯示筵席的規(guī)格，片面講究“堆頭”，殊不知菜肴對舌苔味蕾的刺激是一個漸進的過程，冷碟一次上得太多，耗料太大還是其次，更主要的是有傷味感，影響了對大菜的品嘗。2、甜菜低劣，果蔬太少。甜菜常用于拔絲、掛霜、蜜汁、冷凍、煮燉等多種技法，其品種繁多，高檔的有清鄴蛤士蟆、冰糖燕窩，低檔的有蜜汁蓮藕、拔絲土豆?？墒浅鯇W者卻不愿在技法上多動腦筋，動輒一鍋銀耳湯，不論筵席的檔次如何，概上勿

9、論，或者是拿罐頭抵差。結果，會使賓客厭倦，食欲銳減。所以編排席單時，要適當?shù)靥岣咛鸩说臋n次。水果蔬菜，既能提供豐富的維生素，適量的無機鹽，彌補動物性原料中果膠和維生素的不足，又能調節(jié)口味，增色添香，美化席面?？捎行N師就是不愿多排這類菜肴，特別是運用高檔果蔬時，心理老是擔心吃虧不討好。其實，這種顧慮是多余的，君不見，筵席上剩余的往往不是蔬果，而是重油大葷。3、簡單重復，變換性差。筵席中的菜肴，最忌樣式單調、工藝雷同。編排席單時，必須注意