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文檔簡(jiǎn)介
1、<p> 我國(guó)文化主題宴席開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)研究</p><p> 文化主題宴席是旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展新亮點(diǎn)。然而由于餐飲企業(yè)對(duì)文化主題宴席本質(zhì)和內(nèi)涵缺乏認(rèn)識(shí),以及在開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)中欠缺技巧,導(dǎo)致我國(guó)文化主題宴席設(shè)計(jì)并不盡如人意。文化主題宴席的良性發(fā)展需要縝密的系統(tǒng)思維,應(yīng)從主題內(nèi)涵的建設(shè)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)以及科學(xué)控制系統(tǒng)等多視角全面創(chuàng)新文化主題宴席設(shè)計(jì)思路。 </p><p> 文化主題宴席是寶貴的旅游
2、資源,各類文化主題宴席如雨后春筍般出現(xiàn)。例如揚(yáng)州賓館的“紅樓宴”、山東濟(jì)寧的“水滸宴”等都因其鮮明的主題文化而成為當(dāng)?shù)芈糜螌?duì)外吸引力的重要組成部分。然而由于大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)文化主題宴席的性質(zhì)、類型、創(chuàng)新方面認(rèn)識(shí)不夠,從而導(dǎo)致我國(guó)文化主題宴席開(kāi)發(fā)過(guò)程中存在諸多問(wèn)題,妨礙了文化主題宴席的有序經(jīng)營(yíng)和良性發(fā)展。 </p><p> 一、我國(guó)文化主題宴席的由來(lái)及發(fā)展 </p><p> 中國(guó)是世
3、界三大烹飪王國(guó)之一,宴席文化方面更是獨(dú)樹(shù)一幟。宴席又稱為筵席,起源于集體的祭祀活動(dòng),是一種集體聚餐的游戲形式。單桌為宴席,多桌為宴會(huì),在人際關(guān)系方面具有十分重要含義。自漢唐以來(lái),中國(guó)歷代名宴可謂燦如群星豐富多彩,中國(guó)古代的宴席是禮的象征,具有豐富的社會(huì)學(xué)意義。歷史上著名的宴席如漢魏六朝的:“折梁宴”、“鉤臺(tái)宴”;唐宋的:“燒尾宴”、“瓊林宴”;明清的:“八珍宴”、“千叟宴”、“滿漢宴”等等。這些宴席都蘊(yùn)含著著名的人物和著名的故事,在歷史
4、上具有一段美麗的傳說(shuō)和佳話。 </p><p> 一些特殊事件、環(huán)境、人物、時(shí)節(jié)片段都會(huì)為宴席融入特定主題意境,使進(jìn)餐者的進(jìn)餐成為一種有意義的文化活動(dòng)行為。將文化主題冠于某一宴席,一切食品、服務(wù)、進(jìn)餐形式皆以這一主題為靈魂,則會(huì)使宴席更具有深厚而現(xiàn)實(shí)的人生意義和價(jià)值?,F(xiàn)代各地每一個(gè)文化主題宴席,都是重建和創(chuàng)新的成果,在特別的旅游場(chǎng)景中給人們以特別的文化感受。依據(jù)現(xiàn)代各地區(qū)創(chuàng)新供應(yīng)的著名宴席情況來(lái)看,主題宴席大致
5、分為擬古宴、感懷宴、風(fēng)情宴、節(jié)慶宴、風(fēng)味宴、民俗宴六大類(如圖1)。文化主題宴席作為一種個(gè)性鮮明、特色紛呈的文化載體而有別于一般餐食行式,其在環(huán)境、食材、技藝、產(chǎn)品、服務(wù)等方面都具有很高的標(biāo)準(zhǔn),名廚、名菜、名宴、名菜點(diǎn)四位一體正成為現(xiàn)代旅游(酒店)業(yè)的一種崇高追求。 </p><p> 二、我國(guó)文化主題宴席設(shè)計(jì)存在的問(wèn)題 </p><p> 盡管悠久的歷史和飲食文化造就了我國(guó)豐富多彩的
6、文化主體宴席,但是由于在對(duì)文化主題宴席認(rèn)識(shí)上的膚淺和運(yùn)作技巧的缺乏,我國(guó)文化主題宴席設(shè)計(jì)過(guò)程中還存在較為突出的問(wèn)題。 </p><p> ?。ㄒ唬┲黝}不明,缺乏根基 </p><p> 文化主題宴席是體驗(yàn)式的消費(fèi)形式,消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中應(yīng)該能夠充分的體驗(yàn)到宴席的主題文化。但是有些酒店雖然設(shè)有較好的宴席文化主題,但是并沒(méi)有充分理解主題的精神含義,而是七拼八湊,無(wú)新意也無(wú)雅致,無(wú)法讓消費(fèi)者對(duì)
7、宴席文化主題精神的有較深的體驗(yàn)。有些感懷宴其歷史的真實(shí)性缺乏史籍考據(jù),且創(chuàng)作者本身對(duì)相關(guān)的文化精神及時(shí)代背景缺乏深入了解,導(dǎo)致主題宴席的實(shí)質(zhì)內(nèi)涵缺乏根基,因此也無(wú)法形成核心吸引力。 </p><p> ?。ǘ┗㈩^蛇尾,質(zhì)量不定 </p><p> 主題宴席歷史上是文人階層消費(fèi)的特征,各種賞物宴、游宴、節(jié)慶宴精神雅致,風(fēng)情萬(wàn)種,崇高優(yōu)美。改革開(kāi)放以后,中國(guó)的宴席隨著國(guó)勢(shì)的振發(fā)而得大量的恢
8、復(fù)和重建,使之成為了商品化生產(chǎn)。然而一些旅游酒店確實(shí)已重建創(chuàng)新了一批很好的主題宴席,然而由于設(shè)計(jì)與制作人群的知識(shí)祭奠不夠,人員技術(shù)的不穩(wěn)定,缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,又缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)和質(zhì)量管理,結(jié)果造成好的開(kāi)始,而以失敗告終。 </p><p> ?。ㄈ繌?qiáng)附會(huì),粗制濫造 </p><p> 有的地區(qū)為了打造旅游品牌,對(duì)現(xiàn)實(shí)具體人文環(huán)境與企業(yè)技能實(shí)力情況缺乏深入認(rèn)識(shí),隨意而為設(shè)置某種嘩眾取寵
9、的宴席主題。例如一些酒店供應(yīng)所謂“乾隆宴”,其實(shí)質(zhì)都是有其名而無(wú)其實(shí)的,宴席設(shè)計(jì)的一切都與乾隆的人和事無(wú)關(guān)聯(lián)意義。許多酒店假借優(yōu)秀成功的名宴,但其實(shí)質(zhì)的原料、菜點(diǎn)、器具、環(huán)境、服務(wù)都是低劣的,完全達(dá)不到一個(gè)成熟的優(yōu)秀的主題宴席所應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),讓人覺(jué)得價(jià)不符實(shí)。 </p><p> 三、我國(guó)文化主題宴席開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)思路 </p><p> 文化主題宴席的設(shè)計(jì)是一個(gè)縝密的系統(tǒng)工程,為了克服
10、以上種種問(wèn)題,促進(jìn)文化主題宴的良性發(fā)展,需要做好以下幾個(gè)方面的工作。 </p><p> (一)文化主題宴席設(shè)計(jì)應(yīng)充分體現(xiàn)主題內(nèi)涵 </p><p> 主題宴席的文化內(nèi)涵設(shè)計(jì)是文化主題宴席設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容,因此文化主題宴席設(shè)計(jì)首先應(yīng)該充分挖掘主題的文化思想,如擬古宴需要了解歷史事件的文化思想,感懷宴需要了解人事的文化思想等。其次文化主題宴設(shè)計(jì)還應(yīng)考慮到所表達(dá)的主題文化思想的時(shí)代特點(diǎn),特別
11、是擬古宴、民俗宴等所表達(dá)的文化思想是對(duì)中國(guó)古代事件、環(huán)境、人物、時(shí)節(jié)等飲食文化的一種重現(xiàn)。再次,消費(fèi)者對(duì)于文化主題宴席的體驗(yàn)大多來(lái)自于宴席的菜點(diǎn)、環(huán)境、服務(wù)形式三個(gè)方面,因此文化主題宴席內(nèi)涵在緊扣主題文化思想和時(shí)代特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,應(yīng)從宴席的菜點(diǎn)、環(huán)境、服務(wù)形式三個(gè)方面強(qiáng)化其外在表現(xiàn)。在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方面不可背離文化原點(diǎn),一方面,菜品設(shè)計(jì)物有所表,如流行多年的“紅樓宴”菜點(diǎn)都出之曹雪芹的名著《紅樓夢(mèng)》中所述;另一方面結(jié)合宴席主題的時(shí)代特點(diǎn),進(jìn)行菜
12、點(diǎn)設(shè)計(jì)。宴席的環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)形式設(shè)計(jì)是對(duì)文化主題內(nèi)涵的重要輔助,是不可缺少的重要環(huán)節(jié)。宴席環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)該從酒店的建筑設(shè)計(jì)、飲食器皿、音樂(lè)歌舞、工作人員的著裝等多方面的設(shè)計(jì)來(lái)體現(xiàn)文化主題內(nèi)涵。服務(wù)形式設(shè)計(jì)則可從服務(wù)禮儀、飲食禁忌、服務(wù)程序、宴席文化解說(shuō)等方面精心策劃。 </p><p> (二)文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)美觀 </p><p> 文化主題宴席不僅是特定旅游場(chǎng)景下的文化精
13、神體驗(yàn),同時(shí)也是飲食的物質(zhì)享受。因此作為文化主題宴席設(shè)計(jì)核心內(nèi)容的“菜點(diǎn)設(shè)計(jì)”,在突出文化內(nèi)涵的同時(shí)也必須遵循宴席美感及現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)需求的一般原則。宴席設(shè)計(jì)應(yīng)從整個(gè)菜點(diǎn)在烹調(diào)方法、菜點(diǎn)味型、菜點(diǎn)質(zhì)地、菜點(diǎn)造型等方面進(jìn)行多樣性設(shè)計(jì),從而提升宴席美感享受。宴席營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)方面應(yīng)考慮原料使用的多樣性及加大對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白低膽固醇材料的使用,應(yīng)減少對(duì)油、糖、鹽的使用以符合相對(duì)人的健康需求,達(dá)到優(yōu)營(yíng)養(yǎng)、保均衡的要求。比如酥點(diǎn)是風(fēng)味很好的傳統(tǒng)點(diǎn)心,但其制作必須添
14、加較多的油脂,因此在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)減小其大小。 </p><p> ?。ㄈ┪幕黝}宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)應(yīng)展示地域特征 </p><p> 文化主題宴席是具有地方特色的文化旅游產(chǎn)品,它帶給游客的是具有地方特征的文化主題飲食享受,因此文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)離不開(kāi)地域特征。地方飲食特征體現(xiàn)在地方的特色物產(chǎn),特色菜點(diǎn)中,在文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)考慮把地方特色物產(chǎn)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)成文化主題宴席菜點(diǎn)中的元素。
15、例如揚(yáng)州富春茶社曾設(shè)計(jì)過(guò)一套“揚(yáng)州八怪宴”,蘇州竹輝飯店在桃花季節(jié)設(shè)計(jì)過(guò)一套“桃園宴”,前者言之揚(yáng)州八怪,后者仿的是蘇州唐寅,都出之有典。在這一文化主題上加以拓展創(chuàng)新都取得了很高聲譽(yù),尤其在國(guó)際友人那里更是得到匪夷所思的轟動(dòng)效應(yīng),假如將這二款主題宴易地易季,則效果如何是可以想象的。 </p><p> (四)文化主題宴席設(shè)計(jì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)科學(xué)控制系統(tǒng) </p><p> 文化主題宴席的科學(xué)設(shè)計(jì)
16、只是成功開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ),在其推廣過(guò)程中還必須強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化控制與管理,通過(guò)規(guī)范化的培訓(xùn)、督導(dǎo)與質(zhì)量檢查,強(qiáng)化文化主題宴席設(shè)計(jì)的質(zhì)量管理。許多酒店的文化主題宴席的虎頭蛇尾往往都是濫用不管所造成的。濫用就是時(shí)時(shí)處處供應(yīng)而不是在特定的時(shí)機(jī)特定的場(chǎng)合供應(yīng);不管就是無(wú)培訓(xùn)、不監(jiān)管、缺檢查。主題文化宴席關(guān)乎酒店的品牌和形象,必須追求精研與科學(xué)的開(kāi)發(fā)路徑。精研即要降低文化主題宴席設(shè)計(jì)的隨意性,主題文化宴席的設(shè)計(jì)不能迎合低俗的情趣與廉價(jià)的需要,而是要打造文化附
17、加值,引導(dǎo)大眾回歸到高品位的精致講究的宴席文化精神追求中來(lái)。科學(xué)即強(qiáng)調(diào)主題文化宴席應(yīng)是在特定的時(shí)機(jī)、場(chǎng)合向特定的人群供應(yīng)的采用特定的食材、特定的工藝,由特定的技術(shù)能人操作的精益求精的酒宴。 </p><p><b> 四、結(jié)語(yǔ) </b></p><p> 文化主題宴的本質(zhì)是一種集體聚餐意境化的活動(dòng),以美食、美飲為對(duì)象,意圖將人們帶到吃喝以外的深遠(yuǎn)自由精神世界之中,
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