四川臘肉制作工藝

1、方法一方法一1、將無骨豬肉改成寬615CM，長2040CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小四川臘肉眼，好象有點(diǎn)殘忍啊，但是為了味道的進(jìn)入。2、用鍋把花椒炒熟加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次腌十天左右.。3、將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒

2、焦了，一般在810CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的臘肉就制成了。5、腌肉時，時間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。6、熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。方法二方法二1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘

3、肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒04公斤。加工無骨臘肉用食鹽25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2、腌漬有三種方法：(1)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條

4、用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。3、把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。4、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時即成臘

5、肉。5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。各種吃法(19張)要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。食譜吃法食譜吃法臘肉吃法很多，可以煮好后切成片狀直接實用，也可以做臘肉回鍋。臘肉炒飯還可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒味道極佳。不油膩，如果愿意吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮，沾上作料，不錯的享受。注意事項注意事項1、生臘肉處理的時候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗，也可以將皮表面燒焦，之后用刀具將燒