孔府宴典故

1、孔府宴孔府宴【簡介】孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地，歷經(jīng)兩千多年長盛不衰，兼具家庭和官府職能?？赘扰e辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成?？鬃诱J為“禮”是社會的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一。孔府宴禮節(jié)周全，程式嚴謹，是中國古代宴席的典范。孔府宴，是當年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時特備的高級宴席，是經(jīng)過數(shù)百年不斷發(fā)展充實逐漸形成

2、的一套獨具風味的家宴。孔府菜是我國典型的官府菜﹒其做工精細﹐善于調(diào)味﹑講究盛器﹐烹調(diào)技法全面﹒在諸多技法中﹐尢其以燒﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒見長﹐其風味特色清淡鮮嫩﹐軟爛香醇﹐原汁原味﹒自制的“三套湯”﹐對孔府菜的鮮香味醇﹐有著重要的功力﹒【等級制】孔府宴分為三六九等，單就較高級的兩等來說，其數(shù)量之多、佳肴之豐美，是頗為驚人的。第一等是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，這是滿、漢國宴的規(guī)格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具

3、的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如滿族的“全羊帶燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等。第二等是平時壽日、節(jié)日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海參三大件”宴席。菜肴隨宴席種類確定，什么席，首個大件就上什么；大件之后還要跟兩個配伍的行件。如魚翅四大件：開始先上八個盤（干果、鮮果各四），而后上第一個大件魚翅，接著跟兩

4、個炒菜行件；第二個大件上鴨子大件跟兩個海味行件；第三個大件上鮭魚大件，跟兩個淡菜行件；第四個大件上甘甜大件，如蘋果罐子，后跟兩個行菜，如：冰糖銀耳、糖炸魚排。少頃，上兩盤點心，一甜一咸。接著在上飯菜四個（四個瓷鼓子，如果上一品鍋，可代替四個瓷鼓子。因為鍋內(nèi)有四樣白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。在后四個素菜，緊跟四碟小菜，最后上面食。若是海參三大件，也是先上八盤干鮮果，然后上海參大件，第二、三個大件是神仙鴨子、花籃鮭魚（俗

5、稱季花魚）或詩禮銀杏。每個大件也要跟兩個行菜，如粹活蝦、炸熘魚、三鮮湯等，飯菜仍是四個，如元寶肉、黃燜雞等。如果是燕席四大件，就要有帶燒烤的菜了。如烤鴨、烤豬、繡球魚翅、珍珠海參、玉帶蝦仁等。在飯菜方面，秋天是菊花火鍋，兩火鍋一葷一素，冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋和一品鍋?，F(xiàn)狀孔府宴，是吸取了全國各地的烹調(diào)技藝而逐漸形成的，孔府的內(nèi)眷多來自各地的官宦的大家閨秀，她們常從娘家?guī)е鴱N師到孔府來。數(shù)百年來孔府宴不斷翻新，流傳至今。如今，曲阜國際旅

6、行社的廚師們在繼承孔府烹調(diào)技術的同時又不斷創(chuàng)新，在舊菜的基礎上發(fā)展出一些新的品種，如，神仙鴨子、一品海參、詩禮銀杏、花兒魚翅、霸王別姬、雪里悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花金棗、虎臥尼山、筆蝦仁、八仙過海鬧羅漢、繡球魚翅、八寶龍籃、福壽燕菜、孔門子肉、珍珠海參、一品壽桃、雞容干貝、花籃鮭魚、一卵伏雙鳳、鴛鴦鴨子、一品豆腐、烏云托月、和家平安、猴頭扒雞、雪中藏麥等，使孔府宴更加精美。單菜典故神仙鴨這是孔府的一個傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡

7、時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子。佛跳墻福建名菜，現(xiàn)已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著。清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間

8、一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發(fā)學習仿制，鄭登門求教后，并改進工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來鄭春發(fā)辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩云。“壇啟葷菜飄四鄰佛聞棄禪跳墻來”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來風靡省內(nèi)外，享譽港澳。[尼山]原名尼丘山，因避孔子諱而改名為尼山。位于曲阜縣城東南30公里。海拔

9、340余米，山頂五峰連峙，惟中峰為尼丘操作過程(1)將水發(fā)海參洗凈片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛，撈出后，切成10厘米長、3厘米寬的大片碼入盤內(nèi)。(2)炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時把海參片羊肉片也放入湯內(nèi)，然后用小火10分鐘，用濕淀粉勾流汁芡翻動后，淋入雞油即可。菜品特點羊肉營養(yǎng)豐富，只要烹制方法得

10、當，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤，香氣濃郁灌湯蝦球灌湯蝦球【特點】色呈金黃，外脆里嫩，內(nèi)含鹵汁，味咸鮮?！局谱鬟^程】蝦茸加肥膘茸及調(diào)料拌和，雞湯凍切成黃豆大小的粒，將凍粒包人蝦茸做成球形，滾上面包粒。蝦球入油鍋炸至金黃色即成、賽螃蟹賽螃蟹將雞蛋的蛋青、蛋黃分開打散；將凈魚肉切成一厘米見方的小丁，拌入少量蛋白液和淀粉抓勻，蛋黃液中放入碾碎的咸蛋黃，蛋白液中放入泡好撕碎的干貝；先分別炒熟蛋黃液和蛋白液，然后下鍋炒熟魚丁，再放

11、入蛋黃、蛋白一起略炒，放入配料，出鍋盛入盤中。注意：不論哪一種，一定不要把雞蛋炒老，要嫩嫩的才好吃。快來試試看吧！營養(yǎng)價值:黃魚是我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之一。其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)食用魚種，除供鮮食外還可加工制成風味和特色的水產(chǎn)品。可開胃益氣，調(diào)中止痢雞蛋蛋白質(zhì)：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當于150克魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。帶子上朝帶子上朝“帶子上朝”，其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝

12、，水為官府門第，世襲爵位不斷。清光緒年間，七十六代“衍圣公”隨母親彭氏及家人專程進京為慈禧太后祝壽。隨行傭人中還特地帶上了孔府膳房的內(nèi)廚張昭貞，在京都給太后進獻一桌“孔府宴”作為壽禮。進獻壽筵這天，客廳內(nèi)華燈四垂、紅燭高照，迎面五彩紅底幔帳上刺繡著以壽桃組成的大“壽”字，兩側(cè)掛著“福如東海長流水，壽比南山不老松”的對聯(lián)?？蛷d正中的八仙桌椅，全圍上了繡花的桌圍和椅披。宴席桌上，規(guī)整地擺放著高足器皿，內(nèi)放精心擺放的各類干鮮果品，組成“福壽綿

13、長”的字樣，這是開筵前拜壽用的擺設，是不能食用的，是為顯示“孔府宴”莊重、豐滿、高雅的氣氛。開筵前，孔府膳房內(nèi)廚張昭貞正施展著渾身解數(shù)，用燒、炒、煨、靠、炸、扒等烹飪技法，精工細做，烹制出一道道孔府名菜，如“陽關三疊”、“詩禮銀杏”、“白玉無瑕”、“黃鸝迎春”等等。特別是那燕菜四大件“萬壽無疆”，更是寓意深刻。且不說慈禧太后神采奕奕地接受了“衍圣公”母子席前拜壽的隆重場面，單說在這氣氛熱烈的宴席上差點兒冷了場的一段小插曲。賀壽筵席上，慈

14、禧品嘗著由圣人之家進獻的“孔府宴”，興致正濃，又一道罕見的菜肴熱騰騰地擺上了席面。只見這道菜紅中透紫，紫中含紅，熠熠發(fā)光。太后舉箸品嘗，酥軟香甜，爛而不膩，入口即化，酷似她平時最愛吃的“櫻桃肉”，然而又別有一番風味。慈禧連進三箸，贊不絕口。慈禧停箸把盞，問正在陪席的彭氏：“這道菜叫什么名字？”彭氏慌忙回稟：這是孔府家菜“百子肉”，話一出口，頓時氣氛巨變，只見慈禧的臉色由紅變黃，手中的玉杯“叭”的一聲落在桌上。眾陪客你看看我，我看看你，誰

15、也猜不出是怎么回事，場面非常尷尬。此時，陪侍在一旁的衍圣公驚慌之中猛然悟出慈禧驚變得根由來。原來，太后只生一子，且又早年夭折，雖被朝臣擁戴，卻無親生子女在身邊侍俸。彭氏道出“百子肉”這道菜名而生變，乃是太后觸景傷情之故。于是衍圣公近前稟奏太后道：“托太后之福，國泰民安，普天下臣民誰不愿做太后的子女。微臣隨母進獻壽筵，著意奉獻百子肉，乃此意也?！贝褥勛?，方才領了衍圣公的心意，遂轉(zhuǎn)悲為喜，口傳圣諭：“我看就把這道菜改叫‘帶子上朝’吧！”慈