淺析食堂廚房的功能區(qū)域

1、淺析食堂廚房的功能區(qū)域淺析食堂廚房的功能區(qū)域要設(shè)計(jì)食堂承包公司廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種丁作間的功能、所需要的設(shè)備和所完成的工序工藝過(guò)程，也就是要了解廚房人流物流的傳遞過(guò)程。區(qū)域劃分決定工序職責(zé)劃分，面積較大的廚房就可以多劃出幾個(gè)工作區(qū)域，分工就可以更細(xì)化一些。由于受到結(jié)構(gòu)面積的限制，有時(shí)需要減少工作間設(shè)置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的，有時(shí)需要把下序職能合并，劃分到幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立的工作區(qū)域內(nèi)。設(shè)計(jì)人員要了解各種工

2、作間的主要功能和所需要的基本設(shè)備。以下按一般加工工序，從分工較細(xì)角度，概括說(shuō)明幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立的功能區(qū)域及各工作間所需設(shè)備。1儲(chǔ)存區(qū)原料進(jìn)入飯店，點(diǎn)驗(yàn)上賬、分類放人各類庫(kù)房。這些庫(kù)房可以設(shè)在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以在廚房外近距離設(shè)置。應(yīng)設(shè)專人管理或由廚房人員兼管。(1）檢斤處檢斤處用于原料入店、驗(yàn)貨、質(zhì)最點(diǎn)驗(yàn)、數(shù)量浦點(diǎn)、貨源人賬、分類人庫(kù)、出庫(kù)記賬等。為了方便卸貨，大的飯店應(yīng)該設(shè)卸貨臺(tái)和進(jìn)貨口。設(shè)置的空間大小應(yīng)當(dāng)方便卸貨與驗(yàn)收，并設(shè)有各種盆器、記

3、賬的設(shè)備，如設(shè)與財(cái)務(wù)聯(lián)網(wǎng)的計(jì)算機(jī)，隨時(shí)記錄進(jìn)出物料數(shù)量并檢索庫(kù)存。分現(xiàn)代。業(yè)”規(guī)劃設(shè)計(jì)(2）冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)又分為冷凍與冷藏兩種庫(kù)型。外地采購(gòu)、受時(shí)令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的原料、需要儲(chǔ)存補(bǔ)充斷檔的原料都應(yīng)存放入冷凍庫(kù)。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鮮等，需要進(jìn)人冷藏庫(kù)存放備用。根據(jù)特殊需要，還可以設(shè)專門的分類庫(kù)房、肉禽冷凍庫(kù)、海鮮冷凍庫(kù)、菜果保鮮庫(kù)、西餐原料庫(kù)、蛋類保鮮庫(kù)、奶制品食品庫(kù)等。庫(kù)房大小和庫(kù)房功能應(yīng)依據(jù)需要與現(xiàn)有條件

4、設(shè)計(jì)。冷庫(kù)所需要的設(shè)備主要是冷凍設(shè)備和庫(kù)房?jī)?nèi)的貨架與貨柜。(3）庫(kù)房庫(kù)房是用于存放待用的蔬菜、米面、調(diào)料、備品的房間。為了便于加工間隨時(shí)存取，庫(kù)房一般在廚房?jī)?nèi)就近設(shè)里。為了防止受潮稼變、串味，便于存取管理，可根據(jù)條件分別設(shè)置副食庫(kù)、主食庫(kù)、干調(diào)庫(kù)、備品庫(kù)。若廚房面積有限，則只能設(shè)綜合庫(kù)房。即使混合存放，也要分區(qū)分類別，設(shè)架、設(shè)柜歸類擺放，防止米面、調(diào)料受潮霉變。庫(kù)房所需要的設(shè)備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。2粗加工區(qū)這一區(qū)域主要功能是

5、對(duì)原料進(jìn)行初步加工。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。較大廚房或?yàn)楸ＷC多個(gè)廚房供應(yīng)，應(yīng)充分利用設(shè)備資源，減少重復(fù)設(shè)里，集中管理。應(yīng)在原有的副食粗加工的基礎(chǔ)上把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。以下按一般悄況說(shuō)明。（l）粗加工間原料在粗加工間進(jìn)行初步加工處理，即果菜摘洗、禽類魚(yú)類宰殺、干貨原料漲設(shè)生制工作間與熟制T作間。主食品種較多的廚房，將燕煮與炸、煎、烘、烤等熟制加下分別設(shè)加工間，如酒店廚房設(shè)有西點(diǎn)間、餅屋

6、、面包房。生制加工區(qū)：米類加工主要是淘洗裝盤準(zhǔn)備燕煮熟制面點(diǎn)制作需要是和面、壓制、調(diào)餡、上餡成型、裝盤、醒發(fā)等加工。生制加工常用的設(shè)備主要有和面機(jī)、壓面機(jī)、攪拌機(jī)、饅頭機(jī)、包子機(jī)、面案、菜餡機(jī)、成品架、醒發(fā)柜等。主食熟制區(qū)：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。主食加工間按主食類別區(qū)分有米類、面類、點(diǎn)心、煎、烤、炸、烙等多種食品相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備種類型號(hào)也比較多。熟制加工常用的設(shè)備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅銷、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜

7、灶等。主食加工區(qū)域的主要通用設(shè)備是工作臺(tái)、保鮮工作臺(tái)、拉門工作臺(tái)、水池、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。5備餐與售賣區(qū)該區(qū)域是銜接廚房和鈕廳之間或直接服務(wù)餐廳的工作區(qū)城。該區(qū)域可根據(jù)需要設(shè)置備餐間、售飯間、明檔，直接面向餐廳為顧客服務(wù)。(1）備餐間食堂備餐間的功能與管理斌予的職責(zé)直接相關(guān)對(duì)劃菜、完善出餐和傳餐安排具有重要作用。餐廳門餐由備餐間傳遞到廚房有些出餐的調(diào)料、佐料、進(jìn)食用具等在此配齊，并及時(shí)組織傳餐。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會(huì)接待能

8、力的飯店的備餐間設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能比較多，備餐用具也多一些。較大的飯店在備棍間設(shè)里點(diǎn)菜系統(tǒng)負(fù)貴點(diǎn)菜信息的匯集傳達(dá)、出餐傳愜的組織等工作。主要設(shè)備有傳菜臺(tái)、傳菜架、備品柜、愜具柜、茶具柜、熱水器、送餐車以及點(diǎn)菜系統(tǒng)等。(2）明檔明檔是面向顧客直接展示烹調(diào)技藝和食品的廚房工作間。有一些明檔將粗加工或熟制的工序在后廚完成，只把最后的出餐工序安排在明檔。檔口種類很多，所需設(shè)備區(qū)別較大，根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的要求設(shè)置設(shè)備。生要設(shè)備有保鮮工作臺(tái)、拉門工作

9、臺(tái)、食品展示柜、蒸煮灶、水他、保溫售飯?jiān)O(shè)備等。高檔的明檔還設(shè)有與客人交互的設(shè)備與空間，客人可以自己挑選食物，在廚師的指導(dǎo)下熟制食品。(3）售飯間快餐店、食堂設(shè)置直接面向顧客展示、出售成品的區(qū)域。一般所需要的設(shè)備是保溫售飯臺(tái)、工作臺(tái)、展示柜、刷卡售飯機(jī)等。6餐具清洗消毒區(qū)洗碗消毒間負(fù)責(zé)收殘、佚碗、消毒、喂具傳送歸位的工作，其位置要靠近愜廳。主要設(shè)備為水擂、拉門工作臺(tái)、碗柜、污碟臺(tái)、潔磁臺(tái)、消毒柜、熱水器、收殘車。大型飯店可設(shè)洗碗機(jī)和宴會(huì)用