畜產(chǎn)復(fù)習(xí)題

1、1第一篇肉與肉制品第一章第一章肉用畜禽的種類及品種肉用畜禽的種類及品種一、名詞解釋一、名詞解釋1.脂用型豬：膘厚6cm，肥瘦比1：1，(p.10)。二、填空填空1.根據(jù)胴體中脂肪的比例，豬被分為脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三種類型。(p.10)。2.我國地方良種一般都具有較好的脂肪沉積能力，繁殖性能好，適應(yīng)性強。我國著名的地方豬包括東北民豬、陸川豬、榮昌豬、內(nèi)江豬、金華兩頭烏豬、太湖豬、八眉豬等品種；引入豬品種包括巴克夏豬、長白豬等

2、品種。(p.11)3.根據(jù)經(jīng)濟(jì)用途，牛可分為：役用牛、肉用牛、乳用牛。我國黃牛的產(chǎn)肉性能以秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛、延邊牛五大良種為最高；引入的牛品種包括海福特牛和西門塔爾牛等。(p.13)。4.我國優(yōu)良地方兼用及肉用雞品種包括狼山雞、浦東雞狼山雞、浦東雞、清遠(yuǎn)麻雞、杏花雞等…國內(nèi)比較好的肉用雞品種還有江蘇的溧陽雞、云南的武定雞，廣西的霞煙雞、福建的河田雞等。(p.16)5.我國著名的地方鴨品種有北京鴨和高郵鴨(p.17)；我國著

3、名的鵝品種包括太湖鵝。(p.18)第二章肉的組成及特性一、名詞解釋名詞解釋1.胴體：，肉（胴體）主要是由肌肉組織(50%~60%)、脂肪組織(15%~45%)、結(jié)締組織(9%~13%)和骨組織(5%~20%)四大部分構(gòu)成。(p.22)182.冷鮮肉(coldmeat)：在(01)℃環(huán)境下，將肉溫降低到冰點(一1.2℃左右)以上，保持(07)℃之間的肉。(p.22)3.肉的嫩度(Tenderness)：是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表

4、明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。(p.32)4.肉的保水性(WaterHoldingCapacity)：即持水性、系水性，是指肉在外力作用下(如受壓、加熱、切碎攪拌、凍結(jié)、解凍等)保持水分的能力，或在向其中添加水分時的水合能力。(p.34)5.解凍僵直(ThawRig)：在還沒達(dá)到最大僵直期時，冷凍的肌肉隨著解凍，殘余糖原和ATP的消耗會再次活躍，到僵直所需要的時間，先冷凍后解凍的肌肉比未冷凍但處于相同解凍溫度中的肌肉要快得

5、多，收縮大，且硬度也高，造成大量汁液流失。(p.37)6.PSE肉(pale，softexudativemuscle)：是指受到應(yīng)激反應(yīng)的豬屠宰后產(chǎn)生色澤蒼白、灰白或粉紅、質(zhì)地軟和肉汁滲出的肉。(p.39)7.DFD(Dark，F(xiàn)irm，Dry)肉：肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark，F(xiàn)irm，Dry)肉。(p.3

6、9)二、填空填空1.肌肉組織是肉的主要組成部分，可分為橫紋肌(Striatedmuscle)、心肌(Cardiacmuscle)、平滑肌(Smoothmuscle)三種，其中橫紋肌是肉品加工的主要對象。(p.22)2.根據(jù)存在部位及在鹽溶液中溶解度，肌肉中的蛋白質(zhì)可分成：肌原纖維蛋白(Myofibrillarprotein)、肌漿蛋白(Sarcoplasmicprotein)、基質(zhì)蛋白(Stromaprotein)。(p.27)3.肉的

7、食用及加工品質(zhì)主要指肉的色澤、氣味、嫩度、保水性等。這些性質(zhì)與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動物種類、年齡、性別、肥度、部位、宰前狀態(tài)等因素有關(guān)(p.31)3(5)微生物：，污染細(xì)菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌，則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。3.影響肉保水性的因素(p.35)⑴蛋白質(zhì)：，…⑵pH值：，…⑶金屬離子：，⑷動物因素：，…⑸宰后肉的變化，…⑹添加劑①食鹽，②磷酸鹽，…4.肉的成熟及其變化(p.36)：肉的成熟(Ri

8、pening)，。成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程。⑴尸僵及其主要變化：①ATPATP水平降低，②pH值的變化：乳酸，磷酸肌酸，磷酸達(dá)到最終pH值或極限pH值，③冷收縮和解凍僵直：當(dāng)肌肉溫度降低到10℃以下，pH下降到5.9~6.2之前，所發(fā)生的收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬的現(xiàn)象稱為冷收縮(Coldshtening)。⑵自溶機理：，…Ca2從網(wǎng)內(nèi)脫出，使Z線蛋白質(zhì)變性而脆弱，會因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂，成熟中的肌原纖維，受蛋白酶—即肽鏈內(nèi)切

9、酶的作用，引起肌原纖維蛋白分解。5.成熟對肉質(zhì)量的影響(p.36)⑴持水性的變化：pH值在5.5左右時水合率為40%~50%；肉汁的流失減少。⑵蛋白質(zhì)的變化：①成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。②伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。⑶風(fēng)味的改善：肉的滋味，…肌苷酸和游離氨基酸。第三章畜禽的屠宰及分割一、填空填空題1宰前臨床檢驗的方法在生產(chǎn)實踐中多采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的辦

10、法。其具體作法可歸納為：動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。(p.42)二、簡答題簡答題1宰前病畜禽的處理方法(p.42)宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜禽時，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：⑴禁宰，⑵急宰，⑶緩宰，2家畜的屠宰加工工藝一般加工工藝和參數(shù)控制(p.43)致昏，刺殺放血，浸燙、煺毛或剝皮(水溫７０℃)(剝皮)，開膛解體，清洗、去頭、切腳取內(nèi)臟檢驗、修整、包裝第四章肉的低溫貯藏與保鮮一、名詞解釋名詞解釋