第一節(jié) 零點(diǎn)餐經(jīng)營(yíng)

1、第1節(jié)零點(diǎn)餐經(jīng)營(yíng)零點(diǎn)餐經(jīng)營(yíng)?零點(diǎn)餐有什么特點(diǎn)？零點(diǎn)餐有什么特點(diǎn)？零點(diǎn)餐是指賓客隨點(diǎn)隨吃﹑自行付款的形式，通常設(shè)置散臺(tái)，并接受預(yù)約訂餐。早餐供應(yīng)點(diǎn)心﹑粥﹑面等品種，由賓客自行挑選，服務(wù)員記錄在點(diǎn)心卡上，按卡結(jié)帳。午﹑晚餐提供菜單，接受賓客點(diǎn)菜，飯菜及酒水飲料供應(yīng)到臺(tái)，最后憑點(diǎn)菜單結(jié)賬。由于零點(diǎn)餐的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成零點(diǎn)餐經(jīng)營(yíng)的波動(dòng)性較大，工作量較大，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。所以，

2、要求在服務(wù)上突出周到﹑細(xì)致﹑熱情﹑體貼。在接待﹑點(diǎn)菜﹑上菜﹑結(jié)賬等環(huán)節(jié)中，要做到快捷而不紊亂。服務(wù)員要有較全面的服務(wù)知識(shí)和服務(wù)技巧。?如何做好中餐如何做好中餐﹑晚餐的準(zhǔn)備工作？晚餐的準(zhǔn)備工作？(1)了解當(dāng)天的飲食供應(yīng)品種，包括例湯﹑時(shí)菜﹑海鮮﹑水果﹑甜品與特別介紹等。(2)準(zhǔn)備可能用到的服務(wù)材料，包括鹽瓶﹑醬油﹑芥末﹑胡椒瓶﹑點(diǎn)菜單﹑開水﹑熱毛巾﹑臺(tái)布和席巾等。(3)做好臺(tái)前擺設(shè)，保證餐具整齊﹑擺放統(tǒng)一，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊﹑干凈整潔，席巾干凈

3、無(wú)破損。(4)餐廳工作臺(tái)要求餐柜﹑餐柜布與托盤擺設(shè)整齊劃一。(5)就餐環(huán)境優(yōu)美，地面干凈光亮，地毯無(wú)破損和污跡，空調(diào)溫度適宜，音響音量適中(6)開餐前5分鐘，站在餐廳門口或自己負(fù)責(zé)的餐臺(tái)前，做好迎接的準(zhǔn)備工作。?如何接待賓客？如何接待賓客？賓客進(jìn)入餐廳時(shí)，領(lǐng)位員應(yīng)有禮貌地向賓客問(wèn)好，問(wèn)清就餐人數(shù)后，主動(dòng)帶賓客到合適的位置。值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為賓客拉椅讓座，如座位不夠，應(yīng)視具體情況，為賓客拼臺(tái)或加座。如有小孩，應(yīng)主動(dòng)送上兒童座椅。待賓客坐定

4、后及時(shí)遞香巾，送上菜單并向賓客問(wèn)茶，而且要為賓客斟倒第一杯禮貌差。收去香巾后，為賓客脫去筷子套并備好紙筆，接受賓客點(diǎn)菜。根據(jù)賓客的人數(shù)填寫點(diǎn)心卡，記上臺(tái)號(hào)、茶味，簽上服務(wù)員名字或工號(hào)。把點(diǎn)心卡送上臺(tái)，為賓客去掉筷子套。如需加位或撤走多余餐位時(shí)，應(yīng)左手托盤，右手?jǐn)[放或取走餐具。開餐期間，服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟茶，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面，主動(dòng)照顧好老友和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的客戶。盡量滿足賓客的合理要求，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切

5、。?如何呈遞菜單？如何呈遞菜單？客人坐穩(wěn)后，領(lǐng)班把菜單遞給他們。在遞菜單前可以根據(jù)客人需要提供餐巾。菜單是從客人的左邊遞給客人的。呈遞菜單時(shí)，將菜單打開與否可根據(jù)餐廳制度來(lái)定。對(duì)于夫婦，應(yīng)先遞給女士；如果是團(tuán)體，先遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌，逆時(shí)針?lè)较蛞来芜f給客人。如果主人表示為其全體成員點(diǎn)菜，菜單也要分發(fā)下去一部分，這時(shí)，服務(wù)員領(lǐng)班只收遞回來(lái)的菜單。如果沒(méi)有為兒童準(zhǔn)備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時(shí)例外。

6、遞上菜單后，客人會(huì)先看菜單。服務(wù)員這時(shí)迅速按照需要撤走或增加餐具，加滿茶水。?怎樣放置點(diǎn)菜單？怎樣放置點(diǎn)菜單？點(diǎn)菜單在廚房如何放置，不僅關(guān)系到廚師對(duì)食品的準(zhǔn)備，而且對(duì)整個(gè)服務(wù)效果有很大影響。每個(gè)餐廳都應(yīng)制定一套行之有效的方法，下面的四種方法最常見(jiàn)：（1）用縮寫式記錄點(diǎn)菜。這種縮寫應(yīng)是大家熟悉的。在廚房吧點(diǎn)菜記錄單按次序或按桌號(hào)放置。收接點(diǎn)菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點(diǎn)菜品，以便達(dá)到準(zhǔn)確無(wú)誤。（2）將點(diǎn)菜單放在圓軸架上，新的點(diǎn)菜記錄放在右