肉的認(rèn)識

1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材：第一章肉類企業(yè)培訓(xùn)教材：第一章肉制品的原料肉制品的原料［作者：佚名轉(zhuǎn)自：本站原創(chuàng)點擊數(shù)：19更新時間：20040929文章錄入：admin］第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。第一節(jié)原料肉的種類1、牛肉一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。2、豬肉呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。

2、肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。3、雞肉纖維細(xì)。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。4、馬肉呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。5、羊肉呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。6、兔肉肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。7、鴨肉鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。8、鵝肉鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。9、

3、鴿肉鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價值。10、鵪鶉肉鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟價值的肉卵兼用型品種。11、火雞肉火雞又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機器”。火雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非

4、常適合心血管病患者和老年人食用。第二節(jié)原料肉的化學(xué)成分第三節(jié)原料肉的加工性能一、怎樣辨別PSE豬肉、DFD豬肉和軟脂豬肉？正常的豬肉表現(xiàn)為：紋理細(xì)，致密性好，肉的顏色呈淡灰紅色或接近這種顏色并且有光澤。PSE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉汁容易流出。憑肉眼就可以判定，這種肉，肉色蒼白、無致密性。但如果是輕度的PSE肉，則在制作制品之前不易判別。DFD豬肉色呈暗（Dark）紅色，肉質(zhì)較緊(Firm)，發(fā)干(Dry)，肉眼可作判定。這種肉PH值較高，

5、由于它的保水力高，肉質(zhì)緊，因此感到僵硬，再由于表面無肉汁析出，因此有干燥感。因為這種肉的保水力高，所以適合于做加熱殺菌制品。但是從PH值高和保水力高考慮，DFD肉不適合作非加熱肉制品的原料。軟脂豬肉并不是像PSE豬肉和DFD豬肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。軟脂豬肉也稱水豬肉。如果對豬胴體肉

6、的肉色、肉質(zhì)、脂肪顏色和質(zhì)量加以注意，就可以選擇在適合做肉制品的各類原料肉，保證肉制品的質(zhì)量。二、原料肉的結(jié)著力結(jié)著力高的原料：牛肩肉、豬小腿肉、公牛肉結(jié)著力低的原料：牛腹肉、豬頸部肉、心臟三、肉的種類不同，脂肪的熔點也不相同。牛脂是40~48℃；豬脂是37~46℃；羊脂是44~51℃；家禽脂肪是30~32℃。由于家禽脂肪的熔點較低，因此如不注意溫度管理就容易發(fā)生變化。另外，豬腎臟周圍脂肪的熔點要高于背部脂肪。第四節(jié)分割原料肉一、豬肉的

7、分割與分類標(biāo)準(zhǔn)1#肉：豬的頸背肉。2#肉：豬的前腿肌肉。3#肉：豬的背外脊肉。4#肉：豬的后腿肌肉。5#肉：豬的背內(nèi)肌。頸脖肉和奶脯：做加工用料，必須修去淋巴結(jié)中方肉：豬的帶皮帶肋骨的去除奶脯的方塊肉。腹部肉：豬帶皮的無肋骨的梯形方塊肉。二、牛肉的分割與分級牛肉一般分為四分體、九分體、十四分體、十八分體四類。在牛肉制品加工過程中常采用十四分體和十八分體分割肉。牛肉制品原料的分級標(biāo)準(zhǔn)一級牛肉二級牛肉三級牛肉四級牛肉五級牛肉細(xì)致去除脂肪和筋