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文檔簡介
1、1涼拌肉菜的做法涼拌肉菜的做法【紅油豬耳紅油豬耳】主料主料豬耳朵(2個)五花肉(1塊)黃瓜(2根)調(diào)料調(diào)料蔥姜蒜(適量)白酒(適量)醬油(適量)辣椒油(適量)八角(適量)桂皮(適量)香葉(適量)丁香(適量)小茴香(適量)干紅辣椒(適量)草果(適量)花椒(適量)甘草(適量)鹽(適量)廚具煮鍋1、準備好原材料,豬耳朵和五花肉提前用冷泡過;2、豬耳朵和五花肉冷水下鍋,將所以的大料放入鋼球中,加入適量的白酒;3、再加入蔥姜段和適量的老抽,開大火
2、煮開;4、煮開后撇去浮沫;5、再加蓋,轉(zhuǎn)為小火燉煮30分鐘;6、加入適量的鹽,繼續(xù)燉煮10分鐘,關(guān)火,再泡上一、二個小時為宜;7、鹵煮好的豬耳斜切成細長片;8、再將嫩黃瓜刨成薄長片;9、將黃瓜片卷放著圍成一圈,中間放入切好的豬耳;10、在中間放上蒜泥,澆淋上紅辣椒油,11、點綴點茴香葉。小竅門:小竅門:1.鹵制豬耳準備的大料有:蔥姜段,八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、甘草、草果、丁香和小茴香等,將它們放入調(diào)味料鋼球中能保持鹵水的干凈;2
3、.豬耳和五花肉提前泡水或者焯水,鹵制時加入白酒去腥,水開后撇去浮沫能更大限度保持鮮味;煮開后轉(zhuǎn)為小火,煮上30分鐘后豬耳八、九層熟,再加入鹽,最后煮上10分鐘;關(guān)火,泡上幾個小時,更加入味;3.平時鹵雞鴨或者雞雜、素菜等沒有大油的食材,加入塊五花肉一起鹵煮,味道更香;鹵水可以撈出材料,煮開后放入冰箱中冷凍,下次接著使用,到時候還可以添加點大料繼續(xù)鹵菜?!緵霭韬r仡^涼拌海蜇頭】用料用料主料海蜇頭120g檸檬半只辣椒1只紅辣椒1只大蒜1頭芝
4、麻適量輔料陳醋150g生抽100g糖100g芝麻油少許芥末10g做法做法1、海蜇用流水沖洗干凈。3【涼拌鴨絲涼拌鴨絲】用料用料主料鴨胸脯肉2塊輔料老姜1塊米醋1茶匙花椒粒10克辣椒油1茶匙白砂糖1茶匙干辣椒3個醬油1茶匙大蒜3瓣花生油50克做法做法1、鴨脯肉洗凈放入鍋中,加入的水沒過鴨鴨脯肉,放入兩片鮮姜和30ml的黃酒攪和均勻,大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘后關(guān)火,鴨腿放在湯中晾涼2、準備材料:干辣椒、花椒粒、大蒜、老姜、芫荽3、大蒜和老
5、姜剁成細末,芫荽切段4、晾涼的鴨脯肉取出5、去皮,撕成細絲裝入碗中6、炒鍋擦凈水分,中小火放入花椒粒與辣椒,炒熟出香味為止7、碗里的鴨絲撒入姜、蒜末8、把辣椒倒入盤中9、熱鍋燒油,油熱后關(guān)火10、燒熱的熱油淋在姜蒜末和辣椒上,糍啦一聲,蒜香撲鼻~11、接著調(diào)入白砂糖、米醋、醬油、辣椒油攪拌均勻即可烹飪技巧烹飪技巧1、鴨脯肉也可以換成鴨腿肉或者雞腿肉;2、淋熱油這一步是不能省略的?!径缃房喙习栉r仁剁椒苦瓜拌蝦仁】主料主料苦瓜(1根)紅椒(
6、1個)蝦仁(適量)獨頭蒜(1個)青色野山椒(適量)調(diào)料調(diào)料野山椒辣椒醬(2茶匙)李錦記涼拌汁(適量)鹽(少許)糖(適量)胡椒粉(適量)麻油(適量)廚具其它、炒鍋1、主要材料備齊。2、蝦仁洗凈去殼去蝦線從中間片開。3、苦瓜切半去瓤切絲,紅椒切絲,野山椒切末,獨頭蒜剁泥備用。4、切好的苦瓜加入適量的鹽。5、拌勻腌制約20分鐘,苦瓜會適當變軟。6、鍋中入油燒熱,加入蒜泥、野山椒末,紅椒絲炒香。7、加入蝦仁和少許鹽炒至蝦仁不透明。8、將炒好的蝦
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