趙銳,白酒勾調(diào)基本流程

1、白酒勾調(diào)基本流程白酒勾調(diào)基本流程一、勾調(diào)工藝的基本流程原酒入庫分級儲存基酒選擇勾調(diào)成品酒儲存過濾供應(yīng)灌裝二、原酒分級儲存1.分級通過蒸餾，把發(fā)酵過程中的乙醇和各種香味成分加以濃縮，并從酒醅中提取出來?？梢岳酶鞣N物質(zhì)成分的沸點不同，排除有害物質(zhì)并獲取不同風(fēng)味物質(zhì)。通過工藝操作，一般會分離出酒頭、酒尾、一級酒、二級酒、三級酒（每個廠家不盡相同）等幾個級別的原酒。因為每一個級別的原酒酒度、各種香味物質(zhì)含量、各種成分之間的量比關(guān)系等都不相同，

2、因此，各級酒的質(zhì)量特點也具有較大區(qū)別，所以，在入庫后應(yīng)當(dāng)分別單獨存放，確保不造成混淆。同時，也保證將來在選擇酒時有更多的選擇空間。2.原酒儲存因為新生產(chǎn)的原酒中各種成分未達到平衡融合狀態(tài)，同時，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發(fā)性物質(zhì)，使酒口味沖、燥辣、不醇和。經(jīng)過一定時間的儲存，通過揮發(fā)和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和縮合反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，可使酒中刺激性強的成分得到揮發(fā)、締合、氧化、酯化、縮合等變化；同時生成香味物

3、質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達到醇和、香濃、味凈等要求。3.儲存分級通過一定時間的儲存，酒質(zhì)達到一種穩(wěn)定的狀態(tài)，其特點就會比較明顯。利用理化分析和口感品評的手段對原酒進行重新評價定級，其目的有三方面：其一，把具有明顯質(zhì)量缺陷的原酒降級使用。由于第一部分表述原酒分級是按工藝操作定級，并未結(jié)合酒質(zhì)本身質(zhì)量情況，所以，結(jié)合本公司產(chǎn)品質(zhì)量標準，需要把不符合產(chǎn)品等級的原酒降級使用，以免使用時造成成品酒質(zhì)量的波動。其二，選擇具有特點的原酒作為調(diào)味酒的候選對象

4、，繼續(xù)單獨存放，并隨時掌握其儲存變化，觀察其能否達到調(diào)味酒標準。其三，了解酒質(zhì)基本情況，結(jié)合原酒庫存和使用情況，可以把一部分特點、質(zhì)量相近的原酒組合在一起，以便節(jié)省出一些儲存容器，保證整個生產(chǎn)活動的順利開展，同時可作為勾調(diào)選擇基礎(chǔ)酒的備選對象。三、勾調(diào)1.選擇基礎(chǔ)酒2.4.3白酒的后處理。經(jīng)過勾調(diào)，基礎(chǔ)酒的組合以及加漿降度后，酒體中的醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)會析出并產(chǎn)生渾濁或沉淀，此時，需要進行后期處理?，F(xiàn)在大多數(shù)廠家選擇活性炭進行處理

5、，因為活性炭可選擇性地吸附酒中易被吸附的大分子物質(zhì)，以達到除去混濁物質(zhì)和雜味物質(zhì)的目的。所以，選擇適宜的活性炭至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)的酒類專用活性炭在除濁的同時還會除去酒中的邪雜味，促進酒的老熟，使酒體變得醇和。但須控制好活性炭的用量和處理時間。用量少時，達不到效果；過量，則改變酒體。處理時間短，不易除濁；過長，易使香味成分損失過多，酒體淡薄。四、成品酒儲存白酒經(jīng)過勾兌、調(diào)味以及后處理等工序后，已基本成型，隨后就要確保一定時間的儲存老熟。經(jīng)過多