轉(zhuǎn)化糖漿與枧水做法

1、轉(zhuǎn)化糖漿與枧水做法轉(zhuǎn)化糖漿做法：1、材料：綿白糖300g，水200g，檸檬汁50ml。2、綿白糖放入鍋內(nèi)，加水拌勻，中火燒開(kāi)。3、加鮮榨檸檬汁50毫升，中火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，不再攪拌。4、熬煮約1個(gè)小時(shí)，至顏色發(fā)黃，稍微有些濃稠即可。在熬煮的過(guò)程中鍋邊沸騰的地方如果出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用毛刷沾少量水將其沖洗進(jìn)糖液中。技巧：1、熬煮糖漿時(shí)一定要小火，最后熬至差不多琥珀色即可。否則達(dá)不到一定的時(shí)間，水沒(méi)被熬干，顏色很淺。2、檸檬汁最好是鮮榨檸檬汁，

2、這個(gè)味道是無(wú)可比擬的。3、最后熬好的程度，要比蜂蜜稀很多。拿勺子往下倒時(shí)，像斷了線的珠子一樣就差不多。涼了以后，就會(huì)比蜂蜜稍粘稠一些。4、才熬好的糖漿，會(huì)有氣泡。放置一兩天使用最好。而且，糖漿的防腐很強(qiáng)，可以一次多熬一些，放到第二年使用也沒(méi)有問(wèn)題。5、用這個(gè)分量做了約250g糖漿。枧水做法：枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來(lái)代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水

3、)。什么是轉(zhuǎn)化糖漿：砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。枧水對(duì)月餅的作用：加入枧水的目的有三個(gè)：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿

4、性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕?，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。枧水與碳酸鈉的區(qū)別：用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，月餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別。枧水的濃度：枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會(huì)造成月餅表面著色